程飛，薛義博，鄭學(xué)玲

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001）

市售餃子用小麥粉品質(zhì)性狀及其加工品質(zhì)特性

程飛，薛義博，鄭學(xué)玲*

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001）

選取市售41份餃子用小麥粉樣品，對(duì)其主要品質(zhì)性狀及餃子皮加工品質(zhì)特性進(jìn)行了測(cè)試與評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，選取的市售餃子用小麥粉樣品均符合國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3203-1993《餃子用小麥粉》，各樣品在品質(zhì)性狀各方面均有所差異，其中水分、灰分、白度、粒度、粗淀粉、破損淀粉等基本指標(biāo)差異并不顯著，說(shuō)明這些樣品在加工精度上差別不大，而其濕面筋含量、降落數(shù)值、面團(tuán)流變學(xué)特性均差異較大。餃子食品制作實(shí)驗(yàn)中，大部分餃子用小麥粉都可以制作出筋爽可口的餃子皮。餃子皮的色澤、韌性、爽口度、耐煮性及餃子湯特性等指標(biāo)間的差異是造成餃子皮加工品質(zhì)評(píng)價(jià)總分差異的主要原因。形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)和最大拉伸阻力等性狀與餃子皮口感、食味等感官評(píng)價(jià)指標(biāo)均呈顯著或極顯著正相關(guān)。優(yōu)質(zhì)餃子用小麥粉品質(zhì)性狀的要求基本相似，可歸納如下：較低的灰分、粒度、蛋白含量、形成時(shí)間，相對(duì)較高的穩(wěn)定時(shí)間和濕面筋指數(shù)、最大拉伸阻力。

市售餃子用小麥粉；面粉特性；感官評(píng)價(jià)

餃子是我國(guó)的傳統(tǒng)特色食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，因此市面上小包裝家用餃子用小麥粉需求量日益增大。目前市面及網(wǎng)絡(luò)上可以買(mǎi)到的正規(guī)廠家生產(chǎn)的餃子用小麥粉多達(dá)幾十種，其品質(zhì)良莠不齊，而針對(duì)餃子用小麥粉的系統(tǒng)調(diào)研分析卻很少。

面粉自身的特性與餃子加工工藝決定餃子成品的品質(zhì)，一般認(rèn)為，餃子用小麥粉要求為中筋粉，餃子用小麥粉國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求是：粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間不小于3.5min，降落數(shù)值不小于200 s。孟祥坤[1]等研究認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)的餃子用小麥粉要求穩(wěn)定時(shí)間4min～5 min，最大拉伸阻力在400 BU～500 BU，拉伸面積大于100 cm2，面筋含量在32%～35%。目前，對(duì)餃子用小麥粉的研究主要集中在面向工廠生產(chǎn)速凍餃子的專用粉。李桂玉[2]等研究了速凍餃子凍裂影響因素及相應(yīng)改進(jìn)措施，并提出速凍餃子用小麥粉的特性要求：低灰分、高質(zhì)量蛋白質(zhì)、較好的延伸度和彈性。婁愛(ài)華[3]等人的研究更是指出了，餃子成品開(kāi)裂往往是因?yàn)轱溩臃圪|(zhì)量的不穩(wěn)定。因此，本研究選取目前市售41種

正規(guī)廠家生產(chǎn)的餃子用小麥粉進(jìn)行調(diào)查研究。系統(tǒng)檢測(cè)了41種餃子用小麥粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉淀值和面團(tuán)流變學(xué)特性和糊化特性，并針對(duì)每種專用粉進(jìn)行餃皮制作和感官評(píng)價(jià)。希望能夠了解目前市售餃子用小麥粉的品質(zhì)現(xiàn)狀，為相關(guān)專用粉生產(chǎn)企業(yè)改良生產(chǎn)工藝和品質(zhì)控制提供理論參考和支撐。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

2015年10月，抽取各正規(guī)廠家同期生產(chǎn)餃子用小麥粉41種，采購(gòu)方式為大型超市、糧油市場(chǎng)、網(wǎng)購(gòu)。采購(gòu)方式基本涵蓋了普通市民購(gòu)買(mǎi)的所有途徑，因此這些樣品基本可以代表目前市售餃子用小麥粉的品質(zhì)現(xiàn)狀。

1.2 面粉品質(zhì)性狀測(cè)定

蛋白質(zhì)含量測(cè)定：瑞典FOSS全自動(dòng)凱氏定氮儀；粒度測(cè)定：丹東百特儀器公司BT9300-H型激光粒度分布儀；白度測(cè)定：上海嘉定糧油有限公司JBDZ20智能白度儀；灰分含量測(cè)定：瑞典FOSS近紅外谷物快速成分分析儀；粗淀粉含量測(cè)定：上海申光儀表公司W(wǎng)ZZ-2SS自動(dòng)旋光儀；破損淀粉含量測(cè)定：法國(guó)CHOPIN破損淀粉測(cè)定儀；濕面筋指數(shù)測(cè)定：瑞典PERTEN面筋指數(shù)測(cè)定系統(tǒng)；降落數(shù)值測(cè)定：瑞典PERTEN1500真菌型降落數(shù)值儀；面粉糊化特性測(cè)定：瑞典PERTENRVA-TM快速粘度分析儀；沉淀值測(cè)定：GB/T15685-2011《糧油檢驗(yàn)小麥沉淀指數(shù)測(cè)定SDS法》；粉質(zhì)參數(shù)測(cè)定：德國(guó)布拉班德粉質(zhì)儀，GB/ T14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》；拉伸參數(shù)測(cè)定：德國(guó)布拉班德拉伸儀，GB/T14615-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法》。

1.3 餃子皮制作與評(píng)價(jià)

1.3.1 餃子皮制作

參照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3203-1993《餃子用小麥粉》進(jìn)行餃子皮的制作，本試驗(yàn)中為了盡量減小食鹽對(duì)餃子皮特性的影響，制作過(guò)程中未添加食鹽。在300 g面粉中加入一定量溫水（30℃，42%～45%），在多功能和面機(jī)內(nèi)慢速攪拌和面10min，在恒溫恒濕箱30℃，85%相對(duì)濕度條件下醒發(fā)15min。然后在電動(dòng)壓面機(jī)3.0、2.0、1.5mm軋距分別軋4、2、2道，再用直徑80mm的鍍鋅薄鋼板制的圓筒切割成若干張餃子皮。水餃皮厚1.5mm，直徑80mm。

1.3.2 餃子皮蒸煮試驗(yàn)

50 g小麥粉約做7張水餃皮。每次實(shí)驗(yàn)用餃子皮25張，放入盛有一半沸水的直徑22 cm不銹鋼鍋中煮熟（沸水時(shí)下鍋，第一次沸騰后加冷水50mL，第二次沸騰后再煮3min撈出）用漏勺一次撈出后，對(duì)餃子皮進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，餃子湯進(jìn)行渾濁程度和沉淀物目測(cè)。1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件分別進(jìn)行平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)及相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 市售餃子用小麥粉的品質(zhì)性狀及其加工品質(zhì)特性表1為41份同期出廠市售餃子用小麥粉主要品質(zhì)性狀的測(cè)定結(jié)果。

表1 市售餃子用小麥粉的主要品質(zhì)性狀Tab le1 Themain quality traitsof the comm ercialdumpling w rapperwheat flour

與國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3203-1993《餃子用小麥粉》的要求相比，樣品的灰分、粒度均達(dá)到精制級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。面粉粒度反映的是面粉實(shí)際加工精度，粒度越小，加工精度越高。小麥灰分含量是指小麥粉中各種礦物質(zhì)元素的氧化物在面粉的百分含量，因主要存在于小麥皮層中，灰分是衡量面粉純度的重要指標(biāo)之一[4]?；曳衷降?，加工精度越高。破損淀粉含量也可以佐證這一點(diǎn)，破損淀粉含量是衡量小麥籽粒在研磨過(guò)程中被破壞淀粉顆粒的含量[5]，加工精度越高，破損淀粉含量越高[6]。從表1看，這三項(xiàng)的變異系數(shù)都比較小，說(shuō)明這

些樣品的加工精度都相差無(wú)幾。另外，所選樣品的白度都在80左右，變異系數(shù)也很低，僅為2.83，如果排除增白劑因素（大部分餃子用小麥粉標(biāo)明了絕不含任何增白劑），這也與面粉的加工精度相似有關(guān)[7]。

所選樣品的降落數(shù)值、穩(wěn)定時(shí)間分別達(dá)到國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所要求的不小于200 s和3.5min，但形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)、濕面筋指數(shù)的差別都較大，一些已經(jīng)達(dá)到優(yōu)質(zhì)中筋粉的標(biāo)準(zhǔn)而有的僅僅達(dá)到低筋粉的標(biāo)準(zhǔn)，因此這幾項(xiàng)變異系數(shù)都很高，形成時(shí)間的變異系數(shù)甚至達(dá)到了84.33，穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)的變異系數(shù)也都達(dá)到50以上，由此可以看出實(shí)驗(yàn)選取樣品差異很大，具有廣泛代表性。就此推測(cè)，不同品牌廠家出產(chǎn)餃子用小麥粉品質(zhì)差異主要在面粉流變學(xué)特性，其次是糊化特性和蛋白質(zhì)量。

2.2 餃子皮品質(zhì)評(píng)價(jià)

餃子皮外觀評(píng)價(jià)及感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表2。

根據(jù)國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，高質(zhì)量的餃子皮顏色應(yīng)該是奶白色到白色，偏黃或偏灰評(píng)分較低。表面應(yīng)該光滑有光澤，透明度好。爽口不黏牙，黏度越高，黏性評(píng)分越低。要求細(xì)膩柔軟有嚼勁，口感偏硬或偏軟爛，韌性評(píng)分較低。同時(shí)，要耐煮，煮完的餃子湯應(yīng)該清晰、無(wú)明顯沉淀物。由表2可以看出，本次試驗(yàn)中涉及的樣品大致都可以滿足這些要求，口感均比較好，柔軟，有嚼勁不黏牙，主要的差別體現(xiàn)在顏色、光澤以及餃子的耐煮性和餃子湯特性。

表2 市售面粉制作餃子皮的加工品質(zhì)特性Table2 Processing quality p ropertiesofdumplingw rapperwheat flours

2.3 面粉特性與餃子皮品質(zhì)的關(guān)系

面粉主要品質(zhì)指標(biāo)與餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性分析見(jiàn)表3。

表3 餃子皮感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與面粉主要品質(zhì)性狀的相關(guān)系數(shù)Table3 Correlation coefficientsbetween thesensory evaluation parametersand themain quality traits

如表3所示，灰分含量與大部分餃子皮感官評(píng)價(jià)評(píng)分呈負(fù)相關(guān)，跟餃子皮顏色、光澤均呈顯著負(fù)相關(guān)，跟餃子皮粘性評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，灰分含量越低，粉色越白，因而制得的餃子皮顏色色澤更好[8]。同時(shí)有文獻(xiàn)顯示，灰分高低會(huì)直接影響面粉內(nèi)在品質(zhì)和使用性能[9]。根據(jù)相關(guān)研究推測(cè)，灰分含量高的面粉是因?yàn)辂熜桥c面粉中多酚酶類(lèi)起作用，使其中的酪氨酸和多酚類(lèi)物質(zhì)氧化成黑色素類(lèi)物質(zhì)，從而使餃子皮失去光澤，影響其感官評(píng)分[10]。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，灰分低的面粉其口感評(píng)分高，這一定程度上是因?yàn)榛曳值痛砥涿娣奂庸ぞ雀?，粒度小，面粉顆粒表面積大，使面粉整體的吸附性、化學(xué)活性、溶解性和分散性更高[11-12]，因而餃子皮口感更爽滑，粘性方面評(píng)分更高。

面粉蛋白質(zhì)含量對(duì)餃子皮感官評(píng)分的影響不顯

著，但濕面筋指數(shù)與餃子皮韌性、餃子湯特性呈顯著正相關(guān)，與耐煮性呈極顯著正相關(guān)，說(shuō)明蛋白質(zhì)質(zhì)量對(duì)餃子皮感官評(píng)分影響更大。

面粉的流變學(xué)特性（其中形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)以及最大拉伸阻力、拉伸面積對(duì)餃子皮品質(zhì)均有影響）對(duì)餃子皮的加工品質(zhì)影響最為明顯，在外觀方面，穩(wěn)定時(shí)間跟餃子皮的透明度呈極顯著正相關(guān)，口感方面，與餃子皮的韌性、耐煮性以及餃子湯特性呈顯著正相關(guān)，跟光澤成不顯著正相關(guān)，與餃子皮粘性評(píng)分呈不顯著負(fù)相關(guān)。形成時(shí)間與餃子皮大部分感官指標(biāo)呈不顯著負(fù)相關(guān)。粉質(zhì)指數(shù)與餃子皮的韌性顯著正相關(guān)，但對(duì)其它感官指標(biāo)影響不顯著[13]。拉伸曲線面積可直觀反映拉伸能量，面團(tuán)的延伸度、拉伸阻力是判斷面團(tuán)延伸性的重要指標(biāo)，面團(tuán)的拉伸阻力大說(shuō)明面團(tuán)彈性好、韌性大、筋力強(qiáng)，而面團(tuán)延伸度大說(shuō)明在發(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)形成狀態(tài)好，不易破裂[14]。最大拉伸阻力與外觀呈不顯著正相關(guān)，而與黏性評(píng)分呈顯著正相關(guān)，與韌性、耐煮性呈極顯著正相關(guān)，餃子湯特性呈顯著正相關(guān)。

糊化特性、沉淀值對(duì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)影響均不顯著，同時(shí)所選樣品面團(tuán)流變學(xué)特性與其糊化特性之間的相關(guān)性也不太顯著，與之前一些文獻(xiàn)研究不太相符[15-19]，究其原因可能是各樣品之間差異并不大。

3 結(jié)論

大量研究和實(shí)踐證明，面制品的加工品質(zhì)取決于面粉品質(zhì)。面粉的主要特性由面粉中所含蛋白質(zhì)種類(lèi)和相互之間的比例所決定。本研究發(fā)現(xiàn)，餃子用小麥粉之間的品質(zhì)性狀差別與餃子皮感官評(píng)分差別有很大聯(lián)系，而且不同品質(zhì)性狀的影響效果也不同。蛋白質(zhì)含量的影響明顯小于蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響。本研究經(jīng)實(shí)驗(yàn)后初步認(rèn)為，目前市售餃子用小麥粉品質(zhì)以中等偏上的居多，優(yōu)質(zhì)餃子用小麥粉應(yīng)具有以下特點(diǎn)：灰分較低、形成時(shí)間較低，但穩(wěn)定時(shí)間、濕面筋指數(shù)和最大拉伸阻力較高。

綜上所述，目前市售餃子粉在加工精度上都達(dá)到了國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的精制級(jí)，在加工品質(zhì)上都可以獲得口感不錯(cuò)的餃子皮，但在耐煮性和餃子湯特性等上的差異可以看出，在內(nèi)在質(zhì)量比如蛋白質(zhì)質(zhì)量上仍有不少差別。要進(jìn)一步提高餃子用小麥粉質(zhì)量，關(guān)鍵還在于提高面粉內(nèi)在品質(zhì)，可從以下方面著手：一、改良小麥品種，從根本上提高面粉品質(zhì)；二、調(diào)整加工工藝；三、添加合適的添加劑。

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Quality Traits and Processing Quality Properties of Commercial Dum pling W heat Flour

CHENGFei，XUEYi-bo，ZHENGXue-ling*
（Schoolof Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

Thequality traitsand processing quality of41 commercialdumplingwheat flours（JZF）were tested and evaluated.The results showed thatall the JZF sampleswere up to standard（LS/T3203-1993），no visible differences were found on the ash content，whiteness，granularity and the starch damage，thatwas to say，their processing degreewere similar.While remarkable differenceswere found on wetgluten，falling number，sedimentation value and rheological properties.In the same time，most JZF could be cooked to satisfied dumpling sheets.Through analysis and compare，a highly positively correlation between development time，stability，farinograph quality number and themaximum resistance and dumpling sensory parameterswere observed.In conclusion，perfectdumplingwheat flours have the same features：low ash contentand protein content，small granularity，shortdevelopment time，low setback，whilehigher finalviscosity and break down.

commercialdumplingwheat flour；flour treats；sensory

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.003

2016-03-23

河南省小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金（S2016-01-G06）

程飛（1987—），男（漢），在讀碩士，研究方向：谷物化學(xué)與品質(zhì)。

*通信作者：鄭學(xué)玲（1972—），女，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：谷物品質(zhì)與資源綜合利用。