□ 王　麗　黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司

酸奶生產(chǎn)加工中的微生物污染原因和控制方法

□ 王麗黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司

酸奶屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、風(fēng)味獨(dú)特的一種飲料，具有一定的保健作用。由于該產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)易被消化吸收，較適合兒童與病人食用，因此酸奶受到廣大人民群眾的喜愛(ài)。本文對(duì)酸奶的生產(chǎn)加工流程進(jìn)行分析，闡述微生物污染的類型，提出酸奶生產(chǎn)加工中控制微生物污染的方法，為后期研究提供有效的參考依據(jù)。

酸奶生產(chǎn)加工的工藝流程

酸奶在加工生產(chǎn)中的流程如圖1所示：

圖1　酸奶生產(chǎn)加工的工藝流程

微生物污染的種類

在酸奶生產(chǎn)加工中，常見(jiàn)的微生物污染有霉菌污染和酵母菌污染兩種。霉菌污染是指在貯存和銷售等過(guò)程中，酸奶表面出現(xiàn)綠色、黃色或紅色的霉斑，其原因是生產(chǎn)過(guò)程中受到霉菌的污染，最終使酸奶變質(zhì)。酵母菌污染是指在貯存和銷售等過(guò)程中酸奶出現(xiàn)脹包的現(xiàn)象，其原因是污染導(dǎo)致酸奶產(chǎn)生酵母菌。在氧氣、溫度等適宜的條件下，糖分解成二氧化碳和乙醇，其中二氧化碳是導(dǎo)致脹包的原因。

酸奶生產(chǎn)加工中微生物污染的原因

生產(chǎn)環(huán)境污染

在酸奶生產(chǎn)加工中，生產(chǎn)環(huán)境對(duì)酸奶具有較大影響，如生產(chǎn)環(huán)境的空氣、衛(wèi)生、設(shè)備等，尤其是灌裝車間、發(fā)酵車間等。由于酸奶在生產(chǎn)過(guò)程中的發(fā)酵與罐裝等均不是在完全封閉的情況下進(jìn)行，因此生產(chǎn)環(huán)境中具有較多的霉菌、酵母菌等，使酸奶生產(chǎn)加工中出現(xiàn)微生物污染。

設(shè)備污染

由于設(shè)備直接與酸奶接觸，如果清洗未嚴(yán)格按照操作步驟進(jìn)行或設(shè)備死角未清洗到位，在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中就會(huì)滋生霉菌、酵母菌等，使酸奶受到污染。

包裝材料污染

酸奶的包裝主要采用板材自動(dòng)成型包裝和成型包裝盒兩種，所以在包裝運(yùn)輸中如果出現(xiàn)運(yùn)輸不當(dāng)?shù)那闆r，就會(huì)使包裝器材受到污染。同時(shí)，如果剩余的包裝盒或蓋膜等保存不當(dāng)，也會(huì)使酸奶受到污染。

操作人員污染

酸奶生產(chǎn)加工中的相關(guān)工作人員也是導(dǎo)致酸奶遭受微生物污染的重要因素。如人體的毛發(fā)、皮膚、衣物等均帶有微生物，在工作過(guò)程中，人員的走動(dòng)、交談、咳嗽等均會(huì)排放出大量的污染物，這些污染物散發(fā)到空氣中，將大大增加酸奶污染可能性。

控制措施

改善生產(chǎn)環(huán)境

首先，每天應(yīng)對(duì)酸奶生產(chǎn)場(chǎng)所的墻面、地面、設(shè)備等環(huán)境進(jìn)行清掃，從而確保生產(chǎn)車間沒(méi)有灰塵或奶垢，同時(shí)還應(yīng)保持生產(chǎn)車間的表面干燥。其次，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)車間進(jìn)行全方位的殺菌，一般采用二氧化氯（或氧乙酸）噴霧、乳酸熏蒸、紫外線燈照射等殺菌操作方式，并采用空氣落菌方式檢驗(yàn)生產(chǎn)車間的霉菌或酵母菌數(shù)量，一般要求≤50個(gè)/m in。從而確保酸奶生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到無(wú)熱源、無(wú)塵、無(wú)菌要求，并建立嚴(yán)格的管理制度，保證酸奶生產(chǎn)環(huán)境等指標(biāo)均完全符合酸奶生產(chǎn)要求。

加強(qiáng)設(shè)備清洗

在每次酸奶生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)料管線、發(fā)酵罐和灌裝機(jī)等進(jìn)行全面的清洗，一般多采用CIP系統(tǒng)，其中清洗流程主要分為小循環(huán)、大循環(huán)兩種。小循環(huán)流程主要是水→堿→熱水，大循環(huán)清洗流程主要是指水→堿→水→酸→熱水，小循環(huán)設(shè)備使用后每天進(jìn)行清洗，大循環(huán)一周進(jìn)行兩次清洗。在清洗過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照程序，再使用純化水精洗，使其盡快干燥，避免微生物滋生。

加強(qiáng)包裝材料的微生物檢驗(yàn)

酸奶的包裝容器多是外購(gòu)的盒或杯，所以在包裝材料進(jìn)廠時(shí)，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的微生物檢驗(yàn)，尤其是霉菌、酵母菌等方面的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方能使用。同時(shí)，剩余的包裝材料應(yīng)放入無(wú)菌室進(jìn)行貯存，避免出現(xiàn)污染。此外，應(yīng)重點(diǎn)檢查蓋膜與板材的封合效果，避免后期的銷售與物流過(guò)程中出現(xiàn)封合處開(kāi)裂的現(xiàn)象，導(dǎo)致酸奶泄露和污染酵母菌（或霉菌）等。

加強(qiáng)操作人員的衛(wèi)生管理

制定酸奶生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理制度，使生產(chǎn)人員了解染菌途徑及其危害；建立工作人員健康體檢制度，明確規(guī)定生產(chǎn)前需嚴(yán)格執(zhí)行手清洗和消毒，無(wú)菌區(qū)應(yīng)嚴(yán)格按照要求，規(guī)范佩戴好防護(hù)工作帽、服、鞋、口罩。衣服材質(zhì)應(yīng)為去靜電功效的滌綸和尼龍，定期對(duì)工作服進(jìn)行洗滌和消毒滅菌。

結(jié)語(yǔ)

酸奶生產(chǎn)加工程序較為復(fù)雜，易被霉菌、酵母菌等微生物污染，因此，應(yīng)充分了解和掌握影響酸奶品質(zhì)的各種因素，并做好防范工作尤為重要。