□ 鐘京芝　重慶萬(wàn)州食品藥品檢驗(yàn)所

應(yīng)用Kjeltec 8400全自動(dòng)定氮儀測(cè)定雞腿肉中揮發(fā)性鹽基氮

□ 鐘京芝重慶萬(wàn)州食品藥品檢驗(yàn)所

雞腿肉中蛋白質(zhì)極為豐富，在酶的作用和細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)下導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解出的堿性物質(zhì)如具有揮發(fā)性的胺類和氨等是判定雞腿肉細(xì)菌負(fù)荷和新鮮度的重要指標(biāo)。鮮凍禽產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮不得超過(guò)15 m g/100 g。

采用GB 5009.228-2016第二法（凱氏定氮法），應(yīng)用Kjeltec 8400全自動(dòng)定氮儀測(cè)定雞腿肉中揮發(fā)性鹽基氮，重復(fù)性試驗(yàn)RSD＜1.0%，加標(biāo)回收率在99.35%～100.40%，直接蒸餾樣品測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的效果好，凱氏定氮法與半微量定氮法測(cè)定的絕對(duì)差值＜10%，符合精確度要求。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該方法相較于第一法，具有試驗(yàn)快速準(zhǔn)確，精度高等優(yōu)點(diǎn)。

實(shí)驗(yàn)部分

儀器與試劑

1 主要儀器

Kjeltec 8400全自動(dòng)定氮儀；電子天平；刀式混合研磨儀GM 200。

2 試劑

氧化鎂（分析純）；0.1 m ol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；0.1%甲基紅乙醇溶液；0.1%溴甲酚綠乙醇溶液；1 g/100 m L硼酸溶液。

實(shí)驗(yàn)條件

30 m L硼酸吸收液，自動(dòng)加水、加堿、排廢功能關(guān)閉，蒸餾方式—自動(dòng)。

樣品處理

取雞腿肉的瘦肉，用攪拌器絞碎并混勻。稱取樣品10 g，精確至0.001 g，于含有75 m L水的蒸餾管內(nèi)，振搖，使試樣均勻分散，浸漬時(shí)間為30 m in。

測(cè)定

啟動(dòng)儀器，手動(dòng)添加接收液至正常酒紅色出現(xiàn)，之后預(yù)熱5 m in蒸汽發(fā)生器。儀器正常運(yùn)行時(shí)先測(cè)定試劑空白。加1 g氧化鎂在含有試樣的蒸餾管中，立刻裝到蒸餾器上。儀器自動(dòng)關(guān)門(mén)，蒸餾，滴定，計(jì)算，并打印結(jié)果。

結(jié)果

方法的重復(fù)性試驗(yàn)

取絞碎混勻后的新鮮的雞腿肉試樣，樣品分6次測(cè)定，計(jì)算其RSD值。從測(cè)定結(jié)果可知，用全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定雞腿肉樣品的揮發(fā)性鹽基氮含量重現(xiàn)性好，其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.74%。

加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)

用硫酸銨標(biāo)準(zhǔn)試劑進(jìn)行加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，因揮發(fā)性鹽基氮是由腐敗的蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨及胺類等堿性物質(zhì)產(chǎn)生，回收率在99.35%～100.40%，符合實(shí)驗(yàn)要求。

對(duì)照實(shí)驗(yàn)

用全自動(dòng)凱氏定氮儀分別對(duì)樣品直接蒸餾和吸取75 m L濾液蒸餾，測(cè)試6次，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。從測(cè)定結(jié)果看，75 m L濾液蒸餾的結(jié)果值比樣品直接蒸餾的結(jié)果值小，說(shuō)明取濾液蒸餾，揮發(fā)性鹽基氮有損失。

用GB5009.228-2016中的第一法和第二法分別6次測(cè)試雞腿肉樣品，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。兩方法結(jié)果無(wú)顯著差異，符合要求。

表1　兩種蒸餾物測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮含量（g/100g）

表2　兩種方法測(cè)定雞腿肉揮發(fā)性鹽基氮含量（mg/100g）

討論

（1）為獲得準(zhǔn)確的結(jié)果和良好的重復(fù)性，硼酸溶液需調(diào)整到空白在0.05～0.15 m L。按儀器要求將7 m L甲基紅溶液和10 m L溴甲酚綠加入1 L硼酸吸收液中使之為暗紫色。取25 m L硼酸滴定一個(gè)空白值，如果鹽酸配制不正確，則空白值過(guò)高，造成滴定空白值不穩(wěn)定。更正空白值的方法為加入鹽酸進(jìn)硼酸桶中，搖勻，再測(cè)空白，直到小于0.2 m L鹽酸。用氫氧化鈉調(diào)節(jié)負(fù)的或?yàn)榱憧瞻字?，直到結(jié)果滿意。

（2）為防止氮逸出，使結(jié)果準(zhǔn)確，在處理好的樣品管中加入氧化鎂后，上蒸餾器的動(dòng)作要迅速。

（3）揮發(fā)性鹽基氮在雞腿肉等食品中的含量低且較易揮發(fā)，因此直接蒸餾樣品效果好，取濾液蒸餾的結(jié)果偏低。

（4）樣品在有75 m L水的蒸餾管中要用玻璃棒攪拌均勻，完全溶出揮發(fā)性鹽基氮使蒸餾完全。

采用8400凱氏定氮儀測(cè)定雞腿肉中的揮發(fā)性鹽基氮，省時(shí)省力，只需5 m in即可直接讀取結(jié)果，分析快，可測(cè)定大批量的樣品。該方法的精密度高，回收率好，準(zhǔn)確度高。操作簡(jiǎn)單，有利于測(cè)定肉中的揮發(fā)性鹽基氮，值得推廣。