□ 高　媛　馮曉元　北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室（北京）

多吃黃豆芽益處多

□ 高媛馮曉元北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室（北京）

黃豆芽比黃豆營養(yǎng)價值高

相比于黃豆，發(fā)芽后的黃豆芽含有更多利于人體吸收的營養(yǎng)成分。黃豆中含有大量蛋白質(zhì)，但同時也含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸，影響營養(yǎng)成分的吸收與利用，個別人食用后還會出現(xiàn)腹脹等現(xiàn)象。而黃豆發(fā)芽后，蛋白質(zhì)被水解為氨基酸和多肽，蛋白質(zhì)含量減少，但生物利用率提高約10%；植酸也有所減少，從而提高鈣、鋅的吸收率；同時淀粉轉(zhuǎn)化為單糖和低聚糖，引發(fā)脹氣的棉子糖、鼠李糖等寡糖被分解，營養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收。同時，，黃豆發(fā)芽后各營養(yǎng)物質(zhì)含量也會發(fā)生變化：非蛋白氮增加，不同氨基酸含量增加，酶活性增強，胃蛋白消化率明顯改善，還原糖含量減少，豆腥味也減少，感官及風味達到最佳。

黃豆芽中的微量元素

黃豆芽具有清熱明目、補氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及降低膽固醇等功效。春天風多，氣候干燥，易引發(fā)口角炎，這是缺乏維生素B2的表現(xiàn)，而黃豆芽中的維生素B2含量為0.1 m g/100 g，是黃豆的2～4倍，因此春天多吃黃豆芽可有效地預防維生素B2缺乏癥。黃豆發(fā)芽后，維生素C含量也急劇增加。豆芽中的維生素E可保護皮膚和毛細血管，防止小動脈硬化和老年高血壓。研究表明，黃豆芽葉綠素可分解人體內(nèi)的亞硝酸胺，因此常吃黃豆芽能預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。黃豆芽中的核黃素相比于黃豆有明顯增加，胡蘿卜素含量增加2～3倍，維生素B12是黃豆的12倍以上，這些營養(yǎng)物質(zhì)在維護人體正常代謝，預防皮炎、口腔炎及治療貧血癥等諸多方面都具有重要作用。

黃豆芽中的抗氧化成分——酚酸

蔬菜中的酚類化合物是一類非常重要的植物次級代謝產(chǎn)物，具有較強的抗氧化活性，對產(chǎn)生過氧化作用導致結(jié)構(gòu)和功能損傷的超氧陰離子和羥自由基等有明顯的清除作用。因此多吃黃豆芽能減少心血管疾病及癌癥的發(fā)生。有研究表明，黃豆芽中含有綠原酸、新綠原酸、咖啡酸、沒食子酸、對香豆酸、龍膽酸、阿魏酸和芥子酸等多種酚酸。本實驗室檢測分析北京、武漢、廣州三個產(chǎn)地黃豆芽中不同種類酚酸，結(jié)果表明黃豆芽中含有多種酚酸，三個產(chǎn)地酚酸檢出種類基本一致，廣州地區(qū)酚酸總量最高，北京地區(qū)其次。三個產(chǎn)地酚酸總量可達到90～110 m g/kg。其中，丁香酸含量最高，占酚酸總量的30%以上，對香豆酸和香草酸次之。黃豆芽中酚酸含量豐富，是攝取抗氧化物質(zhì)較好的來源之一。

黃豆芽中的抗氧化成分——甾醇

植物甾醇廣泛存在于蔬菜、水果等各種植物性食物的根、莖、葉、果實和種子細胞中，具有抗氧化、抗衰老、抑制腫瘤、降血脂、抗菌消炎、抗?jié)儭⒖箘用}粥樣硬化和抗神經(jīng)性退化等功能。人體不能合成植物甾醇，只能從食物中獲取，其中豆類蔬菜是植物甾醇膳食的主要來源。檢測分析黃豆芽中的甾醇表明，黃豆芽中含有多種甾醇，主要包括β-谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、環(huán)木菠蘿烯醇等（見表1），文獻報道中未見檢出環(huán)木菠蘿烯醇，但有β-谷甾烷醇檢出（0.48 m g/100g）。黃豆芽中甾醇總量可達140 m g/kg，與文獻報道一致，且明顯高于菜豆、荷蘭豆等蔬菜中的含量?？寡趸镔|(zhì)是營養(yǎng)功能食品中最常見的一種活性成分，能通過抑制或延緩氧化過程阻止氧化和細胞損傷，黃豆芽中含有較多的甾醇，對于氧化應激作用相關的疾病有一定作用。

無根豆芽的安全性

盡管黃豆芽營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛，但黃豆芽質(zhì)量安全不容樂觀。目前飽受爭議的無根豆芽，主要是指使用4-氯苯氧乙酸鈉（4-CPA）、6-芐基腺嘌呤（6-BA）等生長調(diào)節(jié)劑的豆芽。

使用這種添加劑的豆芽胚軸會長得又長、又白、又嫩，且個頭均勻，顏色白凈鮮亮，絕大多數(shù)無根須。

表1　不同蔬菜中甾醇含量（mg/kg）

目前，國內(nèi)外對于6-BA、4-CPA在管理上各有取舍。國際上關于6-BA在毒理學方面已有很多的研究基礎，并提出相應的安全閾值，確定6-BA的可接受職業(yè)暴露劑量（AO EL）為每日0.03 m g/kg.BW，每日允許攝入量（AD I）為重0.01 m g/kg.BW，并因其急性風險極低，認為不需要制定急性參考劑量（ARfD）。從食用安全性來說，F(xiàn)AO/W H O農(nóng)藥殘留聯(lián)合專家委員會和歐盟制了6-BA“安全劑”，分別為每日0.05 m g/kg.B)和0.01 m g/kg.B)。根據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室的結(jié)論，即使按最大風險原則進行評估，各人群的6-BA膳食暴露風險非常低，遠未達到健康關注水平。因此，對于這些添了生長調(diào)節(jié)劑的豆芽，消費者也不必過于恐慌。

結(jié)語

于豆芽中含有很更利于人體吸收的蛋白質(zhì)和糖類，更多的維生素，且含有很多酚酸、甾醇等活性成等，因此，食用豆芽類蔬菜，能較的地攝取抗氧化物質(zhì)，更有益于人體健康。

國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估重大專項（編號：GJFP201601503）。

高媛（1987-），女，河北保定人，博士，要研究方為：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安m。

馮曉元（1965-），女，遼寧西豐人，研究員，博，要研究方為：果品質(zhì)量與安m。