□ 顏　忠　南京旅游職業(yè)學(xué)院

中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的問題和方法

□ 顏忠南京旅游職業(yè)學(xué)院

國民經(jīng)濟(jì)快速增長，人們生活水平不斷提升，人們的健康飲食理念也在不斷地提升中，人們對(duì)于日常飲食中營養(yǎng)物質(zhì)的攝入較為重視，但人們營養(yǎng)意識(shí)仍較淡薄。為有效保障人們的身體健康，提升生活質(zhì)量，需積極加強(qiáng)日常飲食的營養(yǎng)攝入。我國很多人在日常飲食中盲目模仿西方的飲食習(xí)慣，喜歡一些高熱量、高脂肪的食物，給人們的身體健康造成不利影響。在長期的歷史發(fā)展過程中，我國形成具有自身特色的飲食體系，包括較多的烹飪技藝和風(fēng)味，作為主要代表的八大菜系，對(duì)于我國民眾的日常飲食具有十分重要的影響和意義。中式菜品十分重視菜肴本身的和諧、整體、統(tǒng)一，同時(shí)對(duì)于營養(yǎng)的搭配發(fā)揮積極效果，通過良好的烹飪技藝，能將營養(yǎng)和味道充分有效地融合。

中式菜品烹飪中科學(xué)營養(yǎng)化的問題

中式菜品傳統(tǒng)菜肴評(píng)價(jià)體系中未包含營養(yǎng)元素

中式菜品烹飪過程中科學(xué)營養(yǎng)化的問題主要表現(xiàn)為，在傳統(tǒng)菜肴的烹飪標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)于一些菜肴原材料的選用、加工和食用方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)未做出較為明確全面的規(guī)定。評(píng)判中式廚師的烹飪技術(shù)時(shí)，因評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不夠明確，導(dǎo)致評(píng)價(jià)工作無法取得更良好的效果。以我國舉辦的眾多烹飪大賽為例，大多是評(píng)判菜肴本身的味道、搭配、使用，食物自身的營養(yǎng)效果和菜肴的觀感等，這對(duì)于全面評(píng)價(jià)菜肴的營養(yǎng)化元素會(huì)造成一定缺失。

未全面按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)采購原材料

原材料是制作菜肴的根本前提和基礎(chǔ)，對(duì)于菜肴的效果具有十分重要的意義和作用。選用的原材料不合理，未達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，制作出的菜肴將不具有較好的營養(yǎng)化效果。在采購菜肴原材料的過程中，需積極按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家相關(guān)規(guī)定的要求，才能有效保障原材料的質(zhì)量，但從當(dāng)前餐飲行業(yè)的現(xiàn)實(shí)情況來看，很多餐飲公司并未統(tǒng)一規(guī)定原材料采購過程中涉及的供貨商、材料質(zhì)量、數(shù)量和采購時(shí)間等，大多是按照自身的實(shí)際需求制定采購的標(biāo)準(zhǔn)和方法。

消費(fèi)者的營養(yǎng)科學(xué)意識(shí)不高

消費(fèi)者是直接接受菜肴的對(duì)象，其認(rèn)同感對(duì)于菜肴的科學(xué)營養(yǎng)化效果具有較為直接的評(píng)價(jià)。但當(dāng)前我國消費(fèi)者的營養(yǎng)科學(xué)意識(shí)普遍較低，易導(dǎo)致無法有效提升菜肴的營養(yǎng)科學(xué)性。消費(fèi)者的營養(yǎng)科學(xué)意識(shí)的不斷提升，將有效促進(jìn)整個(gè)飲食行業(yè)不斷提升行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。但消費(fèi)者在選擇食物時(shí)，大多選擇一些自己喜歡、味道較為好的，而對(duì)于科學(xué)膳食和營養(yǎng)膳食不夠重視。

提升中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的有效方法和措施

不斷提升中式菜品的質(zhì)量營養(yǎng)

控制和提升中式菜品的質(zhì)量營養(yǎng)，主要是指全面有效地控制烹飪材料，無論其在任何時(shí)間、地點(diǎn)，哪個(gè)餐飲部門負(fù)責(zé)或者哪個(gè)廚師烹飪，都能取得良好的效果，即同一道菜品應(yīng)具有相同的味道、色澤和營養(yǎng)成分?？刂坪吞嵘惺讲似焚|(zhì)量營養(yǎng)，最根本的目的是不斷提升菜品的營養(yǎng)，使消費(fèi)者在任何時(shí)候吃到的感覺都一樣。但從現(xiàn)實(shí)情況來看，制定有效的菜品控制標(biāo)準(zhǔn)十分困難，這主要是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)主要是依靠消費(fèi)者自身的感官，具有較多的主觀性，因而很難有較為統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。但不能放松的是對(duì)于菜品原材料質(zhì)量的控制，只要嚴(yán)格把握原材料這道關(guān)口，才能有效提升菜肴的實(shí)際效果。在烹飪中式菜品時(shí)，重點(diǎn)需加強(qiáng)營養(yǎng)化和科學(xué)化的投入，全面提升菜肴的科學(xué)性效果。

在加工中式菜品時(shí)積極使用科學(xué)方法

中式菜品的加工是決定其具有良好營養(yǎng)效果和科學(xué)化效果的重要流程，在該過程中如果對(duì)于原材料的把握不夠準(zhǔn)確，將易導(dǎo)致食材的營養(yǎng)流失。廚師在烹飪菜品時(shí)，大多是按照自身的技能水平和工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，在酒店等大型的餐飲公司中，大廚是決定酒店菜品的靈魂人物，因?yàn)樗械牟似范夹杞?jīng)大廚的肯定和指導(dǎo)，這時(shí)如果大廚離開了酒店，將會(huì)給酒店造成較大的損失，因而在加工中式菜品的過程中，大廚應(yīng)積極使用科學(xué)化的方法，全面有效地控制菜品質(zhì)量和營養(yǎng)效果，在保證自身絕對(duì)性地位的同時(shí)，還需教授其他烹飪?nèi)藛T自身的控制能力，提高各個(gè)烹飪?nèi)藛T的加工菜品的水平。大廚需將自身的一些技能基礎(chǔ)傳授給烹飪?nèi)藛T，尤其是需要詳細(xì)講解菜品的復(fù)制情況。

不斷提升烹飪?nèi)藛T自身的營養(yǎng)化和科學(xué)化意識(shí)

只有烹飪?nèi)藛T具備較高的營養(yǎng)化意識(shí)和科學(xué)化意識(shí)，才能在烹飪菜品的過程中，積極融入自身的烹飪理念，提升菜肴的營養(yǎng)化效果。在中式菜品烹飪過程中提升烹飪?nèi)藛T的營養(yǎng)化和科學(xué)化意識(shí)，就需不斷提升烹飪學(xué)科的營養(yǎng)化建設(shè)效果，將烹飪營養(yǎng)理論作為重要的研究對(duì)象，加強(qiáng)培訓(xùn)烹飪?nèi)藛T的相關(guān)工作，不斷提升烹飪?nèi)藛T自身的營養(yǎng)化和科學(xué)化意識(shí)和能力。想要充分有效地結(jié)合中式菜品和科學(xué)營養(yǎng)化烹飪，首先需全方位地培訓(xùn)和教育廚師，主要針對(duì)廚師開展的培訓(xùn)課程包括營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論、烹飪實(shí)驗(yàn)技能、烹飪化學(xué)、烹飪?cè)线^程和設(shè)計(jì)營養(yǎng)餐等方面，同時(shí)還需不斷提升烹飪?nèi)藛T開發(fā)新菜品的能力，保證當(dāng)前的烹飪?nèi)瞬拍芫哂休^高的創(chuàng)新能力，具備較好的營養(yǎng)化和科學(xué)化意識(shí)，這樣一流的復(fù)合型廚師人才將能夠?yàn)橛行嵘惺讲似窢I養(yǎng)科學(xué)化烹飪效果提供良好的前提條件。其次還可積極組織一些新老廚師間的交流會(huì)，讓不同理念的廚師針對(duì)自身的烹飪技能、理念和經(jīng)驗(yàn)等全方位地交流和溝通，有效促進(jìn)科學(xué)營養(yǎng)化烹飪具有良好效果。

加強(qiáng)營養(yǎng)化和科學(xué)化烹飪的宣傳工作，提升消費(fèi)者的科學(xué)營養(yǎng)化膳食的意識(shí)

積極促進(jìn)中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪工作的順利進(jìn)行，需積極加強(qiáng)科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的宣傳工作，提升全民的科學(xué)營養(yǎng)化膳食的意識(shí)。加強(qiáng)飲食營養(yǎng)方面的宣傳和教育工作，能在很大程度上有效提升群眾的整體營養(yǎng)意識(shí)，從而創(chuàng)造出國民營養(yǎng)、文明的良好飲食氛圍，需要注意的是，在開展宣傳教育工作的過程中，需要根據(jù)不同的人群，選擇合理的教育和宣傳方法，才能起到良好的效果。在宣傳時(shí)，可針對(duì)人們的實(shí)際飲食習(xí)慣，積極應(yīng)用廣播電視新聞媒體的媒介，介紹和說明科學(xué)營養(yǎng)化膳食結(jié)構(gòu)的重要性和人群不合理飲食習(xí)慣的危害性，同時(shí)還需講解一些科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的方法，提升人們對(duì)于科學(xué)營養(yǎng)化烹飪的重視程度。消費(fèi)者的科學(xué)營養(yǎng)化意識(shí)不斷提升，將會(huì)促進(jìn)飲食企業(yè)改進(jìn)和完善菜肴，提升科學(xué)營養(yǎng)化效果，從而有效促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

結(jié)語

中式菜品烹飪中逐漸重視于科學(xué)營養(yǎng)化問題，為不斷提升全民的身體素質(zhì)，將科學(xué)營養(yǎng)化烹飪工作積極融入到日常的飲食文化和餐飲行業(yè)的發(fā)展中。但當(dāng)前中式菜品烹飪過程在科學(xué)營養(yǎng)化方面還存在著一定問題，主要表現(xiàn)為中式菜品傳統(tǒng)菜肴評(píng)價(jià)體系中未包含營養(yǎng)元素，未全面按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)采購原材料和消費(fèi)者的營養(yǎng)科學(xué)意識(shí)較低。針對(duì)這些問題，需要積極采用一些有效的方法和措施應(yīng)對(duì)，如不斷提升中式菜品自身的質(zhì)量營養(yǎng)，在加工中式菜品時(shí)積極使用科學(xué)方法，同時(shí)還可以不斷提升烹飪?nèi)藛T自身的營養(yǎng)化和科學(xué)化意識(shí)，加強(qiáng)營養(yǎng)化和科學(xué)化烹飪的宣傳工作，提升消費(fèi)者的科學(xué)營養(yǎng)化膳食的意識(shí)。

顏忠（1968-），男，漢，江蘇南京人，本科，講師。研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)。