□ 周陽元　胡路平　杭州市富陽區(qū)食品安全檢驗檢測中心

食品安全快速檢測方法的研究進展

□ 周陽元胡路平杭州市富陽區(qū)食品安全檢驗檢測中心

食品安全對于人們身體健康影響較大，也是對食品質(zhì)量的基礎要求，快速、高效、準確地檢測出食品中含有的有害物質(zhì)是對食品生產(chǎn)企業(yè)的根本要求。近年來，隨著食品安全技術的不斷提高，尤其是代表最先進檢測技術的生物技術的發(fā)展，促進食品檢測技術的不斷提高。作為食品質(zhì)量的重要保證，快速檢測以其獨特的優(yōu)勢展現(xiàn)出越來越重要的作用。本文主要從快速檢測方面的技術入手，同時探討其在安全監(jiān)管方面的重要意義。

常見的檢測技術

化學試紙比色

化學比色分析主要是利用食品中含有的化學物質(zhì)的特性進行分析，以待測食品的化學反應為依據(jù)，待測樣品與特定的試紙發(fā)生特異性的顯色反應，通過與標準顏色對此，顯示最終的結果。目前市場上存在大量的微生物檢測試紙，可檢測葡萄球菌、大腸菌群菌、落總數(shù)等，試紙檢測方法是從傳統(tǒng)檢測方法逐漸發(fā)展而來，其主要依據(jù)還是傳統(tǒng)的化學物質(zhì)檢測方法。如使用大腸菌群的試紙對待測的餐具進行檢測，能迅速反映出其表面的大腸菌群情況，試紙檢測結果與真實情況高度符合。

免疫學技術

免疫學技術主要原理是利用抗原和抗體的特異反應，再通過免疫放大技術來特定的細菌進行甄別。免疫方法的主要優(yōu)勢選擇性增菌完成后，無需分離處理，通過免疫學進行確定。免疫學檢測技術主要應用在有害微生物、農(nóng)藥殘留和轉(zhuǎn)基因食品的檢測，其檢測結果有效和快速。同時由于抗原和抗體間的反應具有特異性，必須根據(jù)不同待檢物質(zhì)的特性選擇最佳的試劑和檢測方法。

免疫法的靈敏度高，所以樣品在增菌后，抗原和抗體迅速完成反應，可在極短的時間內(nèi)獲得結果。如果是用免疫磁珠分離技術，就能收集試劑中的病原微生物，為深入研究TDH陽性副溶血性孤菌引起的食物中毒具有重要的現(xiàn)實意義。分子生物學檢測方法

聚合酶鏈式反應（PCR）是目前發(fā)展最為迅速的一種生物學領域技術，其使用范圍也在逐漸擴大。PCR技術檢測原理是利用細胞中的遺傳核酸序列特性，設計出出相應的引出物，擴增出目的核酸序列，再使用凝膠電泳與核酸檢測儀對遺傳序列予以檢測。檢測時間通常需2～4 h，如果將富集時間也累加上，時間控制在24 h內(nèi)。目前該方法的研究發(fā)展十分迅速，其衍生的技術也迅速發(fā)展。

目前食品速檢技術的發(fā)展狀況

經(jīng)過多年的發(fā)展，特別是我國從事食品安全方面技術人員的不懈努力，目前我國在食品中重要人畜疾病病原體檢測技術、食品添加劑的檢驗、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素方面的檢測技術都有了非常大的進展。

農(nóng)藥殘留方面的檢測

近年來，我國食品安全觀念的不斷提高，對環(huán)境及食品中的殘留量的標準正在不斷降低，因此對于檢驗技術的要求就會較高。必須不斷提高技術水平，研究出高精準儀器或分析方法，保證食品中農(nóng)藥殘留量符合國家標準要求。

目前我國使用最多的農(nóng)藥殘留速測方法是生物測定法、酶抑制率法和化學法，其中后兩者的檢測準確度高，且成本低。酶抑制法技術已非常成熟，所有儀器設備都較先進，但膠體測試目前還處在研發(fā)初期。同時，食品中的150中農(nóng)藥殘留的測試技術也處在研發(fā)初期，而對于芐嘧磺隆等7種殘留物質(zhì)的研發(fā)已非常成熟，可迅速、準確地檢測。目前，提高檢測效率的移動檢測車已投入生產(chǎn)，同時對于一些方便快捷的小型實驗設備也已研發(fā)成功，并被大量使用在農(nóng)藥殘留檢測領域，效果顯著。

獸藥殘留方面的檢測

目前我國已投入專業(yè)技術力量全面開展各種有害物質(zhì)殘留檢測技術的要求。已完成氟霉素類、磺胺、激素、喹喏酮類、阿維菌類等多類藥物的檢測研究，例如，利用色譜法檢測茶葉中是否含有擬除蟲菊酯和硫丹類殺蟲劑，該方法能快速、準確反應出檢測結果。

非食物檢測技術

濫用添加劑專項整治領導小組在2008年發(fā)布《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，各地食品藥品監(jiān)督局對于食品安全問題大力打擊，此時使用快速檢測儀器能快速檢測牛奶、面粉等日常用品，保證所有食品都符合規(guī)定。同時對于食品中的色素、防腐劑等快速檢測的技術也已達到較高水平，為相關監(jiān)督管理機構提供一定的便捷，保證食品的安全。

結語

我國經(jīng)濟和社會發(fā)展快速，食品安全問題也逐漸被老百姓關注，已形成一個重要的全社會問題。在食品安全質(zhì)量監(jiān)測過程中，使用先進、便捷、準確的檢測技術和方法已成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢，同時可促進我國食品行業(yè)的迅速發(fā)展。

胡路平（1988-），男，漢，浙江杭州人，初級工程師，本科，主要研究方向：食品安全、食品檢測。