文/雪　蓮

“醉油”

文/雪蓮

“醉酒”“醉茶”人盡皆知，“醉油”似乎鮮有耳聞。實際上，生活中的“醉油者”十分普遍，他們是站在鍋臺邊慢慢“醉”的。如果你不信，想一想是不是高廚良庖為他人精心烹制道道美味佳肴后，自己卻什么也不想吃，還會感到喉嚨發(fā)干、眼發(fā)脹，體重也慢慢超標？這些癥狀被稱為“醉油綜合征”。

每到節(jié)假日時，餐廳的掌勺者和家庭“煮婦”“煮夫”都可能會頻頻出現(xiàn)“醉油綜合征”。

“醉油”是誰惹的禍

如果“醉酒”是酒精惹的禍，“醉茶”是濃茶惹的禍，那么，“醉油”的“禍首”就是高溫下油煙中所含有的各種成分，如醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛（最簡單的不飽和醛）。丙烯醛是高溫下油脂水解產(chǎn)生的甘油，經(jīng)脫水氧化后釋放的有害物質，具有強烈的刺激性和催淚性，吸入人體后會刺激呼吸道，引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、支氣管炎、肺炎、肺氣腫等。曾有專家將所收集的油煙稀釋60倍，讓兔子吸入體內，結果發(fā)現(xiàn)兔子的心律明顯減慢、呼吸受阻、血壓上升。很多亞洲婦女即使不吸煙也會患肺癌，主要原因是她們在烹飪時將油燒到很高的溫度，從而釋放出大量丙烯醛并吸入體內。

北方“醉油者”多于南方

油煙與烹飪方式、油的質量密切相關。我國因地域和油品的不同，用油溫度各異，所以“醉油”情況也有差異。南方人炒菜時油熱下料，猛火炒之；北方人力求高油溫，甚至使油著火，讓菜在火中翻騰。從食品營養(yǎng)學和衛(wèi)生學的角度來看，前者稱為急火快炒，是可取的，后者則不宜。理由很簡單，當食用油加熱至150℃后，便會揮發(fā)大量“醉油”物質并開始生成聚合物，尤其是用一批油反復炒菜，生成的聚合物更多，對人體的危害也更大。此外，劣質油下鍋后也會產(chǎn)生較多的丙烯醛。

油鍋越旺熱，“醉油”越嚴重

經(jīng)過高溫加熱的食物，特別是動物性食物，可以產(chǎn)生悅人的香氣和味道。但在高溫的作用下，食物發(fā)生了一系列變化，同時產(chǎn)生一些有害物質，甚至是致癌物質，危害人體健康。當食用油加熱到270℃時，就會產(chǎn)生苯并（a）芘，這種強致癌物不僅會通過消化道進入人體，更可通過空氣直接進入肺部。由于油煙顆粒較水蒸氣重，不易上揚，常規(guī)抽吸式抽油煙機很難在第一時間將有害物質排出，炒菜時一部分苯并（a）芘就會直接進入掌勺者的體內，日積月累可能導致疾病，甚至引起肺癌。

有學者對家庭廚房抽油煙機中冷凝物的化學成分進行了分析，結果發(fā)現(xiàn)有74種化合物，包括烴類、醇酚類、醛酮類、酯類、羧酸類、雜環(huán)稠環(huán)類、甾醇類等，其中有些化合物具有致癌作用；研究學者還將該樣品用于果蠅，進行染毒細胞遺傳毒性研究，結果表明廚房油煙具有較強的致突變作用，對果蠅的生殖系統(tǒng)有一定的毒性作用。

另外，烹飪時燃煤、燃氣所產(chǎn)生的顆粒物進入空氣中，一部分會隨油煙排出，一部分則通過呼吸或附著在食物上進入人體，而這些顆粒物也有一定的致突變作用（燃煤的致突變強度重于燃氣）。因此，烹飪時應盡量減少油煙的危害。

TIPS

如何防“醉油”

1. 購買食用油時，不宜一次購買過多。應檢查生產(chǎn)日期，購買近期生產(chǎn)的小包裝油品。

2. 食用油應在干燥、避光、低溫環(huán)境中保存。不可反復使用食用油，同時不宜高溫烹煮。

3. 多采用煮、蒸、涼拌等烹飪方法，既可減少空氣污染、食品污染，還可減少營養(yǎng)素損失。

4. 注意廚房通風。