王兆丹

1.原料設(shè)備。柚子、柑橘、白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑CMC（羧甲基纖維素）、黃原膠、β-環(huán)狀糊精等。榨汁機(jī)、調(diào)配缸、去皮機(jī)、灌裝機(jī)、均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)等。

2.工藝流程。①果汁制備工藝。柚子、柑橘→去皮去核→果肉清洗→打漿→離心→果汁脫苦。

②柚汁復(fù)合飲料工藝。復(fù)合果汁→白砂糖、檸檬酸→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→灌裝→成品。

3.操作要點(diǎn)。①柚汁和柑橘汁的制備選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的原料，按果汁的工藝制備待調(diào)配的柚汁和柑橘汁。柚子和柑橘榨汁前需預(yù)處理，先用體積分?jǐn)?shù)1%的鹽酸溶液在40℃下處理30分鐘，然后用清水漂洗，再用體積分?jǐn)?shù)1%的NaOH（燒堿）溶液在50℃下處理10分鐘，用清水漂洗。打漿之前，先將果肉在65～70℃的水中預(yù)煮10分鐘，鈍化酶的活性以護(hù)色，還可除去部分苦味。然后，離心分離采用轉(zhuǎn)速4000轉(zhuǎn)/分鐘處理15分鐘，分別得到柚子和柑橘果汁。針對(duì)果汁存在苦味可采用β-環(huán)狀糊精包埋方式來(lái)掩蓋。

②調(diào)配。柚汁和柑橘汁按一定比例進(jìn)行復(fù)味。柚子汁的苦味主要來(lái)源于兩類化合物：一是類黃酮化合物，其主要成分是柚苷；二是檸檬素，其主要成分是檸堿。柚子汁脫苦的方法很多，有吸附法、微生物法和包埋法等。試驗(yàn)采用β-環(huán)狀糊精掩蓋法對(duì)果汁進(jìn)行脫苦。β-環(huán)狀糊精是環(huán)狀結(jié)構(gòu)的麥芽低聚糖，其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，主要特征是可以形成疏水性的空洞，在該空洞內(nèi)可以包埋一些分子大小、形狀及性質(zhì)相互匹配的化合物，從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物。因此，也具有一定的乳化、掩蓋異味的作用。

3.柚汁復(fù)合飲料最佳配方。據(jù)試驗(yàn)，影響柚子復(fù)合飲料口感的因素由大到小的順序是柚汁添加量、柑橘汁添加量、白砂糖和檸檬酸添加量。并得出，柚汁復(fù)合飲料的最佳配方為：柚汁50%、柑橘汁10%、白砂糖8%、檸檬酸0.2%。