韓剛建

魚鍋餅子，是魯南地區(qū)最傳統(tǒng)的一道風(fēng)味佳肴。就是在燉魚的鍋里，或貼或煮一些餅子。鍋里燉的魚，可以是雜魚，可以是鯽魚，可以是鯰魚，可以是魚，當(dāng)然也可以是體積較大的鯉魚、黑魚、草魚、鰱魚，有時(shí)候也有海雜魚?？傊?，只要是魚就可，但體積較大的魚做魚鍋餅子，有些浪費(fèi)大魚的身價(jià)，海雜魚挺好，但是腥味重了些，最好的還是魚、鯰魚、鯽魚、雜魚。燉魚的鍋，可以是炭鍋，可以是柴鍋，最好的應(yīng)該是燒柴的地鍋。魚鍋里的餅子，一般只適合白面。餅子的面要和得柔軟，和好的面要餳一下，然后一小塊一小塊地用手揪，在沾了水的手掌心里團(tuán)揉，再用十指輕輕地均勻地向外抻成餅狀，直接放進(jìn)滾開的魚鍋，沒入魚湯，煮熟即可食用。若是燉魚的鍋大了些，燉的魚不多，則可以將抻好的餅子貼在魚湯的周邊，半截靠在鍋上，半截浸入魚湯，這就叫“鱉靠”了，或者稱之為“老鱉靠河涯”，餅子的上半截焦黃干酥，綿脆噴香；下半截有油有鹽，滑膩爽口。無論是魚鍋煮餅子，還是魚鍋貼餅子，都稱之為魚鍋餅子，菜飯一體，當(dāng)屬百吃不厭的大餐。在魯南，數(shù)的出來的風(fēng)味大餐，除了羊肉湯、辣子雞、菜煎餅，就數(shù)魚鍋餅子了。

吃魚鍋餅子，兒子說他還是頭一次呢。我說應(yīng)該不是頭一次了?？赡苣菚r(shí)候年紀(jì)小，吃了不記得了。這幾年，無論遠(yuǎn)方來的親戚，還是周邊來的好友，或者身邊的親友一起小聚小酌，我都經(jīng)常點(diǎn)上這道傳統(tǒng)的美食。一鍋魚鍋餅子，眼下也就是五六十元，最后上來，大家都能在酒足之后再多吃幾口，嘿嘿，爽。

吃著魚鍋餅子，忽然又想起了那些和魚鍋餅子一樣出身的風(fēng)味菜肴。比如魚凍。用不成器的雜魚，混之以粗粗的蘿卜條、大豆以及花椒、八角、蔥姜、芫荽、茴香之類的佐料，細(xì)火慢燉，然后放冷了再吃，魚湯和蘿卜條都“冷凍”成為一體，吃起來，別有風(fēng)韻。不過，過去做魚凍一般是在冬季，凍起來很自然。現(xiàn)在有了冰箱，凍起來也算方便。再比如豬蹄凍。將豬蹄混之以佐料用高壓鍋蒸煮，豬蹄皮肉和骨頭都頓得很爛，等其凍在一起了，用刀切成涼粉樣拌著吃，很勁道呢。

說到?jīng)龇郏拖攵嗾f幾句。涼粉在過去，都是用地瓜粉做的，后來用地瓜淀粉，再后來用豌豆淀粉、綠豆淀粉，現(xiàn)在街頭的涼粉小店或者小攤的涼粉，又有了南方的米粉。涼粉的做法，不知道現(xiàn)在進(jìn)化到什么程序了，記憶中的涼粉制作很簡單，就是將粉子在清水中攪勻，大火燒開，倒入器皿中冷卻之后，再放入清水中浸存，吃的時(shí)候用刀子打成小塊或細(xì)條，蔥姜蒜泥、黃瓜絲、綠豆芽調(diào)拌，消暑去火充饑解饞，吃去吧，吃飽了還想吃。

這些在鄉(xiāng)間，過去都屬于高檔的風(fēng)味。檔次低一些的，還有清“镲”菜豆腐、素炒豆腐渣、大鍋烀“辣菜毛子”等。清燉菜豆腐，就是將青菜或者老白菜幫子與豆瓣一起燉至熟。素炒豆腐渣，就是將做豆腐過濾出來的渣滓和蘿卜條一起炒熟。烀辣菜毛子，就是將秋冬時(shí)節(jié)用來腌咸菜的辣菜疙瘩的尾部切削下來的根皮，洗凈焯透放在清水中浸泡幾日清楚其固有的爨氣之后，用豆瓣混起來大火大鍋烀爛。這些農(nóng)家菜都是由充饑之本能演進(jìn)而成，吃的時(shí)候用大煎餅裹成一包，熱騰騰地大口吞咽，面面的，香香的，有時(shí)候不小心會(huì)被噎著呢！

說到這兒，大煎餅就上場了。大煎餅是魯南地區(qū)人們餐桌的主食中的主食。將地瓜或地瓜干、小麥、高粱、小米等和著清水在石磨中碾成糊糊，均勻地?cái)傇跓狯俗由侠邮旖蚁戮统伞Ｔ偾?，爛地瓜、花生殼、棉籽餅、榆樹葉等也曾是煎餅的作料呢。這些年開始用電磨打糊子，也有直接用面粉和漿的。不過最讓人們喜愛的還是石磨碾成的煎餅糊烙制的煎餅。煎餅糊如果加入一些豆類，烙制的煎餅會(huì)更酥更香了。

煎餅盡管耐存，但是也有發(fā)霉的時(shí)候。為了減少煎餅發(fā)霉的機(jī)會(huì)，農(nóng)家大都會(huì)將煎餅成煎餅卷兒，晾干了再吃。煎餅卷兒酥脆如點(diǎn)心，有卷咸魚、辣椒醬、豆瓣醬、豆腐乳、韭菜花、冬瓜豆、蘿卜豆、辣椒豆、辣椒炒鹵魚、辣椒炒蝦皮兒，或者葷油、香油加點(diǎn)鹽粒兒，都是至今百吃不厭的盛宴啊。

吃煎餅，要有好牙口，不然嚼不動(dòng)。煎餅就辣椒咸菜，要有好胃口，不然不消化。所以，魯南地區(qū)的男人和女人，面部的肌肉都很發(fā)達(dá)而且凹凸勻稱，男人有男人的棱角，女人有漂亮的酒窩，無論棱角還是酒窩，性格里都透著一股百折不撓的韌勁兒、爭創(chuàng)一流的沖勁兒，更有一股寧折不彎的規(guī)矩勁兒。正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”是也。

百折不撓的韌勁兒也好，爭創(chuàng)一流的沖勁兒也好，寧折不彎的規(guī)矩勁兒也好，對我輩“奔六”之人來說，都得感恩剛才絮叨的那些有滋有味的飲食。饑腸轆轆的童年，粗茶淡飯的青年，有葷有素的壯年，挑三揀四的老年，沒有牛奶、蛋糕、肯德基、麥當(dāng)勞和“六個(gè)核桃”之流的呵護(hù)，也都長成了社會(huì)的有用之才，也都活出了相應(yīng)的精彩?；仡^想一想，在與時(shí)俱進(jìn)的口味中，最難忘的和最依戀的，還是“魚鍋餅子”與辣椒咸菜大煎餅之類的口福。

我輩的口福，是一種傳統(tǒng)。這種傳統(tǒng)已經(jīng)凝固在血液中。這種傳統(tǒng)的口福，作為一種物質(zhì)的和非物質(zhì)的飲食文化遺產(chǎn)，愿其能夠成為一種經(jīng)久不衰的傳承。