趙芳
豬肚是常用的菜肴原料,可用燉、爆、燒、鹵、拌、煸等多種方法烹制成菜。但家庭制作方法單調(diào),洗滌和初加工也不甚得法,故此,介紹用一只豬肚做成三樣菜的烹調(diào)方法,可參考仿制。
一、水晶肚頭
原料:凈肚頭200 g,青筍100 g,蔥10 g,蒜20 g.鹽5 g,味精2 g,麻油30 g,醬油15 g,食用堿少許。
制法:1. 肚頭先打上間隔約1.5 mm的十字花刀(刀深2/3),再將肚頭橫過來,片成兩刀一斷的魚鰓形(亦可將其片成薄片),放入碗內(nèi),加堿碼約15 min,用開水沖洗數(shù)次,至堿味除凈。
2. 青筍切成菱形薄片,放入盤內(nèi),再將肚頭片瀝凈水分放入;然后,將蔥(切細)、大蒜(搗成茸)、鹽、味精、麻油、醬油一同調(diào)成味汁,淋入盤中即成。
特點:肚頭潔白脆嫩,味咸鮮清香。
二、干煸肚絲
原料:肚皮(割去肚頭的部分)200 g,芹菜100 g,泡辣椒30 g。菜油50 g,鹽3 g,料酒10 g,蔥花20 g,姜絲15 g,花椒面1 g。
制法:1. 肚皮煮熟切成粗絲,泡辣椒切粗絲,芹菜洗凈切成段。
2. 炒鍋置旺火上,放油,燒至七成熱時,下肚絲、鹽,炒干水分后下芹菜、泡辣椒、姜絲繼續(xù)煸炒,出香味時投入蔥、料酒,略炒幾下,顛勻出鍋,撒上花椒面即可上桌。
特點:肚絲柔軟,麻辣鮮香。
三、莖頭肚條
原料:豬肚(做好以上兩菜后剩余的部分)約400 g,莖頭200 g,鮮湯1 000 g,鹽5 g,蔥20 g,姜20 g,料酒20 g,胡椒面1.5 g,味精1.5 g。
制法:1. 豬肚切約5 cm長、1 cm寬的條。莖頭與豬肚條同用清水漂洗干凈。
2. 肚條先入沸水中氽一下,再將鍋置旺火上,倒入鮮湯,燒開后投入肚條、姜(拍破)、蔥(挽結)、料酒,燉至八成熟時再投入莖頭、胡椒面繼續(xù)燉至肚條松軟,莖頭熟透時,加味精、鹽(蔥、姜揀去不用),起鍋裝盤。
特點:肚條松軟,莖頭清香,湯汁乳白,鮮美爽口,具有消飽脹,利小便之功。
附:豬肚洗滌加工法——先用清水沖洗凈豬肚上的污物,加白礬(碾細)用力搓洗,除去肚面粘液,清洗一遍后再加姜(拍破)、蔥、醋揉翻洗數(shù)次,直至豬肚白凈,澀手為止。然后,入沸水中略燙一下,刮去白膜,除盡油筋備用。