權(quán)碩偉

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超聲波輔助腌制雞小腿的技術(shù)研究

權(quán)碩偉

（西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

傳統(tǒng)工藝腌制雞小腿時(shí)間長(zhǎng)、效率低，以冰凍雞小腿為研究對(duì)象，進(jìn)行了超聲波輔助雞小腿腌制技術(shù)的研究. 以雞小腿中的氯化鈉含量為指標(biāo)，考察了在超聲波輔助腌制雞小腿中不同條件的影響. 采用正交試驗(yàn)優(yōu)化得到超聲波輔助腌制雞小腿的最佳工藝條件：超聲波功率，腌制液濃度8%，腌制時(shí)間，超聲溫度.

超聲波；腌制；雞小腿

腌制是保存食品的一種方法，腌制提高了肉類的保水能力和結(jié)合力. 由于硝的作用，腌制的肉類呈現(xiàn)了良好的色澤；其次，腌制改善了產(chǎn)品的香味結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)了肉類風(fēng)味[1]. 肉制品腌制的傳統(tǒng)工藝大多是依賴高鹽分的浸漬，由于沒(méi)有促進(jìn)食鹽快速滲透的有效手段，造成了食鹽滲透緩慢且不均勻、產(chǎn)品口感和質(zhì)量不穩(wěn)定、腌制時(shí)間長(zhǎng)、易引起微生物污染等問(wèn)題[2].

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

設(shè)備：KQ3200DB型數(shù)控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；SQP電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

冷凍雞小腿→解凍→清洗→配置腌制液→在不同的腌制條件下腌制→測(cè)定NaCl含量.

1.2.2 氯化鈉含量測(cè)定

NaCl含量測(cè)定參照GB/T 12457[9]，由外向內(nèi)分別對(duì)雞皮、雞小腿肉、與骨相連肉的NaCl含量進(jìn)行測(cè)定.

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.4 超聲波輔助雞小腿腌制的優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取超聲波功率、腌制液濃度、腌制時(shí)間、超聲溫度等4個(gè)因素進(jìn)行如表1所示的四因素三水平正交試驗(yàn).

表1 正交因素試驗(yàn)的水平設(shè)計(jì)

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 超聲波功率對(duì)雞小腿腌制效果的影響

從圖1可以看出，隨著超聲波功率的增大，雞皮、雞小腿肉及與骨相連肉三部分的NaCl含量都逐漸增加.當(dāng)超聲波的功率增大，其產(chǎn)生的空化效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)等也增強(qiáng)，在一定程度上加大了NaCl的滲透速率；當(dāng)超聲波功率達(dá)到時(shí)，三部分的NaCl含量均達(dá)到最大.

圖1 超聲波功率對(duì)雞小腿中NaCl含量的影響

2.1.2 腌制液濃度對(duì)雞小腿腌制效果的影響

圖2顯示，隨著腌制液濃度的增加，雞小腿中三部分的NaCl含量均增加，雞皮中的NaCl含量在腌制液由4%到8%的過(guò)程中增加了92%，增幅最大. 腌制液的濃度越高，產(chǎn)生的滲透壓差值越大，滲透速率也會(huì)變大. 雞皮部分較薄，對(duì)腌制液濃度的敏感程度也越高，故增幅為最大.

圖2 腌制液濃度對(duì)雞小腿中NaCl含量的影響

2.1.3 超聲時(shí)間對(duì)雞小腿腌制效果的影響

圖3表明，隨著超聲時(shí)間的增加，雞小腿中NaCl含量逐漸增加. 其中雞皮的NaCl含量增加幅度小，而雞小腿肉和與骨相連肉中的NaCl含量增幅較大，說(shuō)明NaCl的滲透作用在雞皮中以較短的時(shí)間完成. 當(dāng)超聲時(shí)間為時(shí)，雞小腿中的三部分NaCl含量均達(dá)到最大.

圖3 超聲時(shí)間對(duì)雞小腿中NaCl含量的影響

2.1.4 超聲溫度對(duì)雞小腿腌制效果的影響

圖4表明，雞皮、雞小腿肉、與骨相連肉中的NaCl含量均隨著溫度的升高出現(xiàn)先增大后降低的趨勢(shì)，當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)NaCl含量最高. 溫度的適度增加可以加快物質(zhì)的運(yùn)動(dòng)，增加NaCl的滲透速率；但溫度較高時(shí)，易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、細(xì)胞組織被破壞，從而使NaCl滲出.

圖4 超聲溫度對(duì)雞小腿中NaCl含量的影響

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，做正交優(yōu)化試驗(yàn)，其結(jié)果見(jiàn)表2.

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可以看出：以雞皮中的NaCl含量為指標(biāo)，影響腌制效果的因素為：，優(yōu)化組合為；以雞小腿肉中的NaCl含量為指標(biāo)，影響腌制效果的因素為：，優(yōu)化組合為；以與骨相連肉中的NaCl含量為指標(biāo)，影響腌制效果的影響因素為：，優(yōu)化組合為. 由于雞小腿中雞小腿肉和與骨相連肉占絕大部分，且雞皮中的NaCl在各試驗(yàn)中均為最高，所以腌制效果主要以雞小腿肉和與骨相連肉為主要考核指標(biāo)，綜合考慮，本文選為最佳工藝條件，即超聲波功率為，腌制液濃度8%，腌制時(shí)間，超聲溫度為. 經(jīng)驗(yàn)證，此條件下雞小腿肉和與骨相連肉中NaCl含量均為最高.

3 結(jié)論

本文將超聲波技術(shù)應(yīng)用于雞小腿的腌制過(guò)程，通過(guò)正交試驗(yàn)得到超聲波輔助腌制雞小腿的最佳工藝條件，此條件下NaCl在雞小腿中的滲透效果最好. 在本實(shí)驗(yàn)中，由于雞小腿肉質(zhì)較厚，所以皮層和肉質(zhì)部分食鹽滲透效果差異較大. 在實(shí)際生產(chǎn)加工過(guò)程中，應(yīng)該以具體的目標(biāo)濃度作參考進(jìn)行腌制. 超聲波輔助腌制能顯著縮短腌制時(shí)間、提高食鹽的滲透速率，從而改善腌制品的口感. 超聲波技術(shù)將更加廣泛地應(yīng)用于食品行業(yè)，促進(jìn)食品加工技術(shù)的革新和發(fā)展.

參考文獻(xiàn)：

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[9] 全國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院. 食品中氯化鈉的測(cè)定：GB/T 12457—2008[S]. 北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[責(zé)任編輯：熊玉濤]

A Study of the Technology for Ultrasonic-assisted Marinating of Chicken Drumsticks

QUANShuo-wei

(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

The traditional craft for marinating chicken drumsticks is time-consuming and inefficient. This study, with frozen drumsticks as the research object, researches on the ultrasonic-assisted chicken drumsticks marinating. Using sodium chloride content in the chicken legs as index, the study investigates the effects of different conditions in the ultrasonic-assisted marinating. Optimal technological conditions for ultrasonic-assisted urinating of chicken drumsticks are derived by adopting orthogonal experiment optimization: ultrasonic power at, pickling liquid concentration at 8%, curing time at, and ultrasonic temperature at.

ultrasonic; marinating; chicken drumsticks

1006-7302（2016）04-0034-04

TS251

A

2016-04-07

權(quán)碩偉（1995—），男，重慶人，在讀本科生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程.