喬宗偉，張霞*，施思，涂福明

（1.五糧液股份有限公司，四川宜賓644007；2.四川省固態(tài)發(fā)酵資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓644007）

不同感官質(zhì)量曲藥在培曲過(guò)程中理化指標(biāo)變化規(guī)律研究

喬宗偉1,2，張霞1*，施思1，涂福明1

（1.五糧液股份有限公司，四川宜賓644007；2.四川省固態(tài)發(fā)酵資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓644007）

從五糧液中溫曲多批次曲藥中選取感官質(zhì)量差異較大的兩個(gè)批次曲藥作為研究對(duì)象，分別對(duì)其培曲過(guò)程中發(fā)酵力、糖化力、溫度和水分等理化指標(biāo)進(jìn)行分析研究，為進(jìn)一步優(yōu)化培曲過(guò)程管理，提升曲藥質(zhì)量提供重要依據(jù)。結(jié)果表明：在培曲過(guò)程中，優(yōu)質(zhì)曲與普通曲的理化指標(biāo)變化趨勢(shì)大體一致，但變化過(guò)程存在差異。優(yōu)質(zhì)曲的糖化力整體偏低，平均值為300～400 mg/（g·h）；而普通曲糖化力整體較高，平均值為400～500 mg/（g·h）。優(yōu)質(zhì)曲的發(fā)酵力整體偏高，平均在400～500 mL/（g·72 h）之間；普通曲則整體偏低，平均在300 mL/（g·72 h）左右；優(yōu)質(zhì)曲酵母菌數(shù)量在培曲第8天左右可達(dá)到約107個(gè)/g曲藥，約是普通曲的10倍。

五糧液；曲藥；感官質(zhì)量；理化指標(biāo)

對(duì)中國(guó)白酒而言，制曲與釀酒是白酒生產(chǎn)中不可分割的兩個(gè)關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)，因此自古就有“曲為酒之骨”的說(shuō)法[1]。曲藥為白酒的釀造提供一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和香味成分，更重要的是提供微生物種群相關(guān)的生物酶，曲藥是濃香型白酒重要的糖化發(fā)酵動(dòng)力，同時(shí)也是發(fā)酵生香及呈香呈味物質(zhì)的重要來(lái)源[2-3]，因而曲藥質(zhì)量的優(yōu)劣是影響白酒質(zhì)量好壞的關(guān)鍵因素。大曲的質(zhì)量好壞，主要取決于曲坯入曲室后的培菌管理，在制曲工藝上除采用調(diào)節(jié)曲坯水分、粗細(xì)粉比例或接入曲母外，主要是通過(guò)調(diào)節(jié)培曲室溫濕度，達(dá)到促使曲坯沿特定軌跡發(fā)酵的目的。

五糧液中溫曲以小麥為原料，經(jīng)粉碎、加水拌和，壓制成塊狀，天然接種，自然發(fā)酵，多菌種混合培養(yǎng)而成，因此，大曲中的微生物種類非常豐富，其所產(chǎn)生的酶系及其代謝產(chǎn)物對(duì)白酒生產(chǎn)質(zhì)量有著直接影響，了解這個(gè)復(fù)雜的菌系和酶系，有助于控制工藝條件，促進(jìn)釀酒有益菌的生長(zhǎng)，生成有益的酶系，提高產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。近年來(lái)，專家們研究了不同酒廠大曲生產(chǎn)過(guò)程中理化、感官、微生物指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化，由此制定了各個(gè)企業(yè)的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)，而中國(guó)白酒大曲統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并未形成[4-6]。目前大曲質(zhì)量的判定主要靠傳統(tǒng)的感官鑒定[7]，而感官質(zhì)量的好壞又與培曲過(guò)程中曲藥理化指標(biāo)的變化有一定的聯(lián)系，炊偉強(qiáng)等[8]從感官特征出發(fā)，選取瀘州老窖普通大曲和優(yōu)級(jí)大曲進(jìn)行比較研究，以期發(fā)現(xiàn)感官特征與微生物、理化指標(biāo)和生化性能等的關(guān)系，也僅限于對(duì)成品曲的研究，孟姣姣等[9]對(duì)貯存過(guò)程中大曲理化指標(biāo)及微生物變化進(jìn)行了研究，而對(duì)培曲過(guò)程中曲藥理化指標(biāo)變化與感官特征之間的關(guān)聯(lián)性的研究還少見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)旨在通過(guò)對(duì)不同感官質(zhì)量的曲藥在培曲過(guò)程中理化指標(biāo)變化規(guī)律進(jìn)行研究，以期根據(jù)理化指標(biāo)的變化調(diào)控培曲工藝，為提高五糧液中溫曲質(zhì)量提供一定的參考依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

樣品：在五糧液中溫曲培曲過(guò)程中進(jìn)行定點(diǎn)跟蹤取樣，將取得的曲樣放入無(wú)菌袋并密封，及時(shí)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物分離和理化指標(biāo)的檢測(cè)。

葡萄糖、蔗糖、丙三醇：成都市科龍化工試劑廠；可溶性淀粉、乙醇：成都市聯(lián)合化工試劑研究所；濃硫酸：四川西隴化工有限公司；硫酸銅、氫氧化鈉：重慶川東化工有限公司。所有試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

AVC-4D1垂直流超凈工作臺(tái)：澳洲ESCO公司；LRH-250生化培養(yǎng)箱、HWS26型電熱恒溫?cái)?shù)字水浴鍋、DHG-9203A電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科技有限公司；HVE-50全自動(dòng)高壓蒸汽滅菌鍋：日本HIRAYAMA公司；UNION DZ4超高放大倍率連續(xù)變焦視頻顯微系統(tǒng)：日本UNION公司；A10015無(wú)線測(cè)溫儀：北京旗碩基業(yè)科技股份有限公司。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1感官檢驗(yàn)

由公司評(píng)曲專家團(tuán)隊(duì)通過(guò)在自然光線下用目測(cè)方法評(píng)定外觀[6]，將曲塊斷開(kāi)，在自然光線下用目測(cè)方法評(píng)定斷面狀態(tài)[6]，在室溫、無(wú)異雜味的環(huán)境下用嗅覺(jué)方法評(píng)定氣味[10]，將曲塊斷開(kāi)，在自然光線下用目測(cè)方法評(píng)定皮張優(yōu)劣[6]，具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　優(yōu)質(zhì)曲和普通曲的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Evaluation standard of high qualityDaquand commonDaqu

1.3.2曲溫檢測(cè)[11]

用無(wú)線測(cè)溫儀跟蹤測(cè)定取樣區(qū)域溫度變化，主要是測(cè)定曲心溫度。

1.3.3大曲水分含量的檢測(cè)[11]

用已烘干至質(zhì)量恒定的坩堝稱取混勻試樣約10 g，在（105±2）℃條件下烘3 h，取出在干燥器中冷卻后稱質(zhì)量，再烘30 min，直至前后2次質(zhì)量差不超過(guò)0.001 g為止。初始質(zhì)量與最終質(zhì)量之差即為大曲的水分含量。

1.3.4糖化力和發(fā)酵力的測(cè)定[12]

糖化力：1 g絕干曲，在30℃、pH 4.6、60 min分解可溶性淀粉為葡萄糖的毫克數(shù)，即mg/（g·h）。

發(fā)酵力：1 g絕干曲在30℃發(fā)酵72 h利用蔗糖生產(chǎn)二氧化碳的毫升數(shù)，即mL/（g·72 h）。

1.3.5酵母菌含量的測(cè)定[11]

將所取曲樣粉碎混勻，稱取10 g樣品于90 mL無(wú)菌水中，振蕩混勻，靜置30 min，吸取上清液進(jìn)行逐步梯度稀釋成10-1、10-2和10-3菌液，選取合適梯度進(jìn)行顯微計(jì)數(shù)。

2　結(jié)果與分析

2.1感官特征比較

依據(jù)1.3.1感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，將實(shí)驗(yàn)用曲分成優(yōu)質(zhì)曲和普通曲兩類，對(duì)兩類由從香氣、外觀、斷面、皮張等方面進(jìn)行感官評(píng)定，并分別對(duì)發(fā)酵過(guò)程中曲溫檢測(cè)、含水量檢測(cè)、糖化力、發(fā)酵力以及酵母菌數(shù)量檢測(cè)分析。

2.2曲溫的檢測(cè)

圖1　不同質(zhì)量曲藥培曲過(guò)程中曲溫變化Fig.1　Temperature change of different qualityDaquduring the cultivation

由圖1可以看出，兩種不同感官質(zhì)量的曲藥在培曲過(guò)程中曲溫的變化總體趨勢(shì)一致。曲溫先升高，大約在第一次翻曲時(shí)達(dá)到最高溫（60℃左右），在高溫維持一周左右后，到第二次翻曲后開(kāi)始逐漸降低，在出房時(shí)降至25℃左右，符合理論上的“前緩、中挺、后緩落”規(guī)律，在“中挺”維持頂溫階段，明顯可以看出由于翻曲而引起的曲溫略微下降現(xiàn)象。

優(yōu)質(zhì)曲在培曲前期曲溫增長(zhǎng)較緩慢，中挺時(shí)間維持的較長(zhǎng)，到培曲后期曲溫下降的趨勢(shì)緩慢；而普通曲培曲前期曲溫上升較快，在維持頂溫階段持續(xù)時(shí)間較短，頂溫較高，到培曲后期曲溫下降的較快。這段時(shí)間菌絲由表及里生長(zhǎng)，品溫逐漸上升，通過(guò)開(kāi)啟門(mén)窗，曲坯翻轉(zhuǎn)，調(diào)整室內(nèi)溫度和濕度。培曲中期維持高溫時(shí)間延長(zhǎng)淘汰了一些不耐高溫的微生物，保留了大量嗜溫微生物和代謝產(chǎn)物，促進(jìn)了蛋白質(zhì)、淀粉等的轉(zhuǎn)化和低分子物質(zhì)的形成，為功能菌的生命活動(dòng)提供充足養(yǎng)分，同時(shí)形成了大量白酒香味的前體物質(zhì)，故維系頂溫較長(zhǎng)時(shí)間是提高大曲質(zhì)量的關(guān)鍵[8]；后緩落階段應(yīng)根據(jù)品溫變化情況及時(shí)攏火下架蓋草，防止掉火過(guò)快，造成生心。由此看出把握好通風(fēng)排潮頻率時(shí)間、搭蓋草簾層數(shù)和翻曲時(shí)間是控制曲溫變化的關(guān)鍵因素。

2.3大曲含水量的檢測(cè)

圖2　不同質(zhì)量曲藥培曲過(guò)程中曲藥水分含量變化Fig.2　Water contents change of different qualityDaquduring the cultivation

由圖2可以看出，兩種不同感官質(zhì)量的曲藥在培曲過(guò)程中水分含量的變化總體趨勢(shì)是一致的。隨著培曲過(guò)程的進(jìn)行，曲坯水分含量整體呈下降趨勢(shì)，幾乎都是從剛?cè)敕康?9%左右緩慢下降至出房時(shí)的11%左右，兩種曲藥每次翻曲的水分含量幾乎相同。優(yōu)質(zhì)曲在培曲前期（1～8 d）水分含量下降的較為平緩，第一次翻曲之后水分散失速度加快，因而培曲中期（8～16 d）水分含量下降較快，到培曲末期（16～28 d）也就是第三次翻曲之后水分含量下降幅度減??；普通曲水分含量的下降速度在培曲前期和中期與優(yōu)質(zhì)曲的曲藥變化趨勢(shì)相反，到培曲后期兩種曲藥水分散失變化趨勢(shì)一致，出房時(shí)優(yōu)質(zhì)曲的曲藥水分含量較一般的高。

優(yōu)質(zhì)曲在培曲前期由于對(duì)曲房通風(fēng)排潮的頻率和時(shí)間把握的較好使得升溫緩慢，故水分散失較慢，適合微生物繁殖代謝的溫濕度條件，培曲中期曲溫比較高且維持的時(shí)間較長(zhǎng)，故水分散失較快，到培曲后期，大曲基本已干，水分含量下降變緩；普通曲在培曲前期升溫過(guò)快，水分散失也快，不利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，培曲中期頂溫維持時(shí)間較短，也許因?yàn)闆](méi)有及時(shí)通風(fēng)排潮，培曲中期水分下降緩慢，造成窩水現(xiàn)象，故而有水圈產(chǎn)生，皮張也比較厚，使得最終出房曲略帶酸味，最終影響曲藥的質(zhì)量。

2.4糖化力和發(fā)酵力的測(cè)定

按實(shí)驗(yàn)1.3.4的方法測(cè)定曲藥在培曲過(guò)程中糖化力和發(fā)酵力的變化，結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3A可以看出，不同感官質(zhì)量的曲藥在培曲過(guò)程中糖化力變化趨勢(shì)大體是一致的，總體表現(xiàn)為前期先降低，然后再升高，中期逐漸降低，末期又有所回升。優(yōu)質(zhì)曲在培曲過(guò)程中糖化力整體偏低，平均為300～400 mg/（g·h），最高值有766 mg/（g·h），最低值為134 mg/（g·h），在第一次翻曲前后的回升幅度較大，甚至高過(guò)了剛?cè)敕繒r(shí)小麥自身的糖化力（632 mg/（g·h）），但維持時(shí)間較短，培曲中后期糖化力一致比較低，最后有所回升；而普通曲在培曲過(guò)程中糖化力整體較高，平均值為400～500 mg/（g·h），在第一次翻曲后有一定的回升且持續(xù)了一段時(shí)間，培曲中后期糖化力逐漸下降，出房時(shí)有明顯回升，整體變化趨勢(shì)較緩。

圖3　不同感官質(zhì)量曲藥培曲過(guò)程中糖化力(A)及發(fā)酵力變化（B）Fig.3　The sacchadfication power（A）and fermentation power(B)of Daquin the process of cultivation with different sensory quality

大曲糖化力高低受原料結(jié)構(gòu)、上霉情況及中挺時(shí)溫度等諸多因素的影響[13-14]。隨著大曲溫度的升高，部分糖化酶活力下降甚至失活，導(dǎo)致糖化酶活力減小。糖化力大小與霉菌的生長(zhǎng)狀況也有很大關(guān)系，上霉的好壞對(duì)大曲的糖化力起著決定性作用，而及時(shí)晾霉是控制上霉數(shù)量的有效方法。優(yōu)質(zhì)曲在第一次翻曲前后糖化力回升幅度較大也許是因?yàn)閷?duì)通風(fēng)排潮的時(shí)間把握的比較好，曲藥溫度和水分控制的較好，使微生物大量繁殖，引起曲藥糖化力升高。隨著曲溫的升高和水分的降低，微生物數(shù)量逐漸減少，糖化力隨之下降。培曲后期隨著溫度的降低，因大曲尚未成熟，曲中含有一定量的水分，一些微生物又會(huì)恢復(fù)活力，生長(zhǎng)繁殖，因而出房后，大曲糖化力還會(huì)有所回升。

由圖3B可以看出，不同感官質(zhì)量的曲藥在培曲過(guò)程中發(fā)酵力變化趨勢(shì)大體是一致的，都是先升高后降低，在出房前略有回升。優(yōu)質(zhì)曲在培曲過(guò)程中發(fā)酵力整體偏高，最高能達(dá)到700 mL/（g·72 h）左右，在培曲前期發(fā)酵力升高較為明顯，隨著培曲的進(jìn)行發(fā)酵力呈緩慢下降趨勢(shì)；普通曲發(fā)酵力則整體偏低，平均在300 mL/（g·72 h）左右，最高值為460 mL/（g·72 h），在培曲前期發(fā)酵力略微升高，隨后緩慢下降。發(fā)酵力是對(duì)大曲中的酶發(fā)酵糖產(chǎn)生二氧化碳和生成酒精過(guò)程強(qiáng)弱的評(píng)價(jià)，其變化主要是與酵母菌所占比例及其活性有關(guān)。在培曲的工藝調(diào)控中，通過(guò)翻曲和通風(fēng)排潮把握好溫度和水分的變化，使其適宜微生物的生長(zhǎng)代謝，對(duì)提高曲藥的發(fā)酵力等理化指標(biāo)有很大幫助。

2.5酵母菌數(shù)量的測(cè)定

圖4　不同感官質(zhì)量曲藥培曲過(guò)程中曲藥酵母菌數(shù)量變化Fig.4　Yeast count change of different qualityDaquduring the cultivation

由圖4可以看出，優(yōu)質(zhì)曲在培曲過(guò)程中酵母菌數(shù)量變化幅度較大，到培曲第8天左右達(dá)到最大值（約107個(gè)/g曲藥），隨后逐漸下降，到末尾有略微回升現(xiàn)象；而普通曲在培曲過(guò)程中酵母菌數(shù)量變化趨勢(shì)不大，整個(gè)培曲過(guò)程酵母菌數(shù)量約106個(gè)/g曲藥。培曲前期曲溫低，曲塊相對(duì)疏松，則氧分多，水分含量對(duì)酵母的生長(zhǎng)很適宜，酵母利用糖類等物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)產(chǎn)生一定營(yíng)養(yǎng)與糖分時(shí)酸度下降到一定程度，則酵母的數(shù)量猛增。到培曲中期曲溫逐漸上升，淘汰了一些不耐高溫的酵母菌，水分減少、酸度變大，這樣的條件不適合酵母菌生長(zhǎng)。培曲后期由于曲溫下降，為低溫酵母提供了良好的條件，水分的下降會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)，但曲溫和酸度下降等因素創(chuàng)造了酵母菌生長(zhǎng)繁殖的條件，因而出現(xiàn)了酵母菌數(shù)量略上升的趨勢(shì)[15]。培曲過(guò)程中酵母菌數(shù)量及其活性大小直接影響到微生物的消長(zhǎng)變化進(jìn)而影響到大曲中的微生物菌系結(jié)構(gòu)，微生物代謝又和曲藥的各項(xiàng)理化指標(biāo)有一定的聯(lián)系，然而微生物的生長(zhǎng)繁殖需要適宜的溫度和水分條件，可以根據(jù)酵母菌數(shù)量變化來(lái)調(diào)控培曲工藝條件，得到質(zhì)量更好的曲藥。

3　結(jié)論

曲藥溫度和水分的變化直接影響曲藥微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而影響曲藥糖化力和發(fā)酵力等各項(xiàng)理化指標(biāo)，最終決定曲藥的質(zhì)量。在培曲工藝上控制好翻曲和通風(fēng)排潮的時(shí)間和頻率，可以有目的地控制曲藥溫度和水分變化，得到質(zhì)量較好的曲藥。

大曲培養(yǎng)過(guò)程中，前期溫度升得過(guò)快過(guò)高，微生物不能充分生長(zhǎng)繁殖，這對(duì)后期培養(yǎng)會(huì)造成很大影響，后期是大曲中保留微生物增長(zhǎng)的重要時(shí)期，所以在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中需要重視這一段時(shí)期的培養(yǎng)管理，如果后期溫度降得太快，微生物不能充分生長(zhǎng)代謝，酶系形成量也不足，而且由于發(fā)熱量少，曲塊水分排不干，將嚴(yán)重影響大曲的質(zhì)量。

目前大曲質(zhì)量的判定主要靠傳統(tǒng)的感官鑒定，而感官質(zhì)量的好差與培曲過(guò)程中曲藥理化指標(biāo)的變化有一定的聯(lián)系但又沒(méi)有明顯的一致性，比如多數(shù)人認(rèn)為大曲的糖化力和發(fā)酵力愈高，大曲的質(zhì)量愈好，但從本研究結(jié)果可以看出，大曲的感官質(zhì)量好差與其糖化力大小相關(guān)性不大，與其發(fā)酵力大小倒有一定的正相關(guān)關(guān)系，所以并不能單純以大曲糖化力、發(fā)酵力高低來(lái)判斷曲質(zhì)優(yōu)劣。

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Change of physicochemical indexes in the cultivation process ofDaquwith different sensory quality

QIAO Zongwei1,2,ZHANG Xia1*,SHI Si1,TU Fuming1
(1.Wuliangye Group Co.,Ltd.,Yibin 644007,China; 2.Key Laboratory for Solid State Fermentation Resources Utilization in Sichuan Province,Yibin 644007,China)

Using two batches of Wuliangye medium temperatureDaquwith great difference of quality as object,the changes of physicochemical indexes such as fermentation power,saccharification power,temperature,and water content were studied during the cultivation process.Results showed that the changing trend of physicochemical indexes of high-qualityDaquand commonDaquwere generally consistent,but there were still differences during the changing process ofDaqucultivation.The sacchrification power of high-qualityDaquwas low,with an average of 300-400 mg/(g·h).The saccharification power of commonDaquwas higher,on average between 400-500 mg/(g·h).The fermentation power of high-qulityDaquwas higher, and the average fermentation power was 400-500 ml/(g·72 h),but the commonDaquwas 300 ml/(g·72 h)in average.The count of yeast in high-quality Daquwas up to about 107CFU/g,which was about 10 times of the commonDaqu.

Wuliangye;Daqu;sensory quality;physicochemical index

TS262.3

0254-5071（2016）10-0116-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.026

2016-04-14

喬宗偉（1978-），男，高級(jí)工程師，碩士，主要從事釀酒微生物研究工作。

張霞（1986-），女，工程師，碩士，主要從事釀酒微生物研究工作。