賈娜，王樂(lè)田，邵俊花，李儒仁，宋立，劉登勇

(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州，121013)

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蘆丁對(duì)冷藏豬肉糜脂肪和蛋白氧化及品質(zhì)特性的影響

賈娜*，王樂(lè)田，邵俊花，李儒仁，宋立，劉登勇

(渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州，121013)

研究不同濃度(0、0.05、0.1和0.2 g/kg)的多酚物質(zhì)蘆丁對(duì)冷藏豬肉糜的抗氧化效果及其對(duì)肉糜品質(zhì)特性的影響，并以0.2 g/kg叔丁基羥基茴香醚(butylhydroxyanisole，BHA)作為對(duì)照，測(cè)定了硫代巴比妥酸值(TBARS值)、總巰基含量、羰基含量、表面疏水性以及豬肉糜的色澤、蒸煮損失和質(zhì)構(gòu)特性。結(jié)果表明：蘆丁對(duì)TBARS生成、總巰基損失、表面疏水性的增加具有一定的抑制作用，但對(duì)羰基含量不具有抑制作用，且高濃度蘆丁反而促進(jìn)了羰基氧化產(chǎn)物的生成；蘆丁能提高肉糜紅度值，減少蒸煮損失，并能提高熟肉糜的硬度和彈性等質(zhì)構(gòu)特性。因此，適量的蘆丁對(duì)抑制豬肉脂肪和蛋白氧化以及改善其品質(zhì)特性具有較好的作用。

蘆丁；豬肉糜；脂肪氧化；蛋白氧化；肉糜品質(zhì)

脂肪氧化和蛋白氧化是影響肉及肉制品品質(zhì)的2個(gè)重要因素，其中脂肪氧化易導(dǎo)致產(chǎn)生有害物質(zhì)和腐敗臭味[1]。而自由基和脂肪氧化產(chǎn)物能導(dǎo)致蛋白氧化，如可促使蛋白中的巰基基團(tuán)交聯(lián)損失，形成復(fù)雜的羰基化合物，從而降低蛋白質(zhì)的溶解度，減弱蛋白凝膠等功能性質(zhì)[2]。目前，防止肉制品中脂肪和蛋白質(zhì)氧化的方法很多，其中添加抗氧化劑是最有效的辦法之一。人工合成抗氧化叔丁基羥基茴香醚(BHA)，2,6-二叔丁基羥基甲苯(BHT)等被常應(yīng)用于肉及肉制品生產(chǎn)中來(lái)防止脂肪和蛋白氧化。近年來(lái)，人工合成抗氧化劑對(duì)人體具有不利影響相繼被報(bào)道[3]，因此，在肉及肉制品中使用天然抗氧化劑成為必然趨勢(shì)。

天然抗氧化劑多是從植物中提取出來(lái)的酚類物質(zhì)，可降低脂肪和蛋白質(zhì)的氧化程度。據(jù)研究表明，葡萄籽提取物、茶多酚、蘋(píng)果多酚等對(duì)肉及肉制品具有較好的抗氧化作用[4-5]。蘆丁(蕓香葉苷、槲皮素-3-O-蕓香糖苷)是廣泛存在于蘆筍、橙子、柚子等植物的黃酮糖苷類化合物[6]，其結(jié)構(gòu)是由槲皮素碳環(huán)上C-3位置結(jié)合鼠李糖和葡萄糖2個(gè)二糖分子構(gòu)成的[7]。據(jù)研究表明，蘆丁有降低高血壓、抗炎、抗氧化、抑制癌癥等功效[8]。近年來(lái)，蘆丁逐漸被用于食品抗氧化研究中，如對(duì)牛肉脂肪氧化的抑制作用以及對(duì)果汁抗氧化穩(wěn)定性的影響等相繼被研究[2,9]。因此，本研究將不同含量的蘆丁添加到肉糜中，通過(guò)測(cè)定TBARS值、總巰基含量、羰基含量、表面疏水性、色差、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性，來(lái)研究蘆丁對(duì)豬肉糜脂肪和蛋白質(zhì)的抗氧化作用及其對(duì)肉糜品質(zhì)特性的影響，并對(duì)相關(guān)機(jī)理進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長(zhǎng)肌、肥膘，購(gòu)于當(dāng)?shù)爻校欢』u基茴香醚(BHA)，購(gòu)自國(guó)藥試劑公司；蘆丁，購(gòu)自Sigma化學(xué)公司(美國(guó))；MgCl2、NaH2PO4、乙二胺四乙酸二鈉、氯仿、甲醇、NaCl等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器及設(shè)備

Allegra 64R冷凍離心機(jī)，美國(guó)Beckman公司；FE20 pH計(jì)，梅特勒-托利儀器(上海)有限公司；T25數(shù)顯型均質(zhì)機(jī)，德國(guó)IKA集團(tuán)；UV2550紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)，日本Shimadzu公司； TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；電子分析天平PL203型，梅特勒-托利儀器(上海)有限公司；CR-400色差儀，柯尼卡美能達(dá)光學(xué)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)預(yù)處理

1.3.1.1 肉糜制作方法

基本配方為70%豬背最長(zhǎng)肌、10%肥膘、18%水和2%NaCl。用絞肉機(jī)將豬肉絞碎后，按比例分為5個(gè)處理組，第1組為空白組，即不添加任何抗氧化劑，第2～4組分別添加0.05、0.1和0.2 g/kg蘆丁，第5組添加0.2 g/kg BHA?；靹蚝?，將肉糜制成50 g重的肉餅，直徑約7 cm，厚度約1 cm，每3個(gè)肉餅放入1個(gè)包裝盒(CT盒)中，用保鮮膜封好，置于4 ℃冰箱冷藏，分別在第1、3、6和9天測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.1.2 蛋白質(zhì)提取方法

肌原纖維蛋白提取按照PARK[12]的方法進(jìn)行，稱取適量的豬肉糜加入4倍體積的冰冷提取液(10 mmol/L磷酸緩沖溶液，含100 mmol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2和1 mmol/L EDTA，pH為7.0)，勻漿60 s后，冷凍離心15 min(3 500 r/min，4 ℃)。取沉淀，再重復(fù)提取2次。去上清液，得到粗肌原纖維蛋白，然后用4倍體積冷凍的洗液(100 mmol/L NaCl)重復(fù)清洗3次。最終用4層紗布過(guò)濾，用0.1 mol/L HCl調(diào)節(jié)pH為6.0，然后再冷凍離心15 min(3 500 r/min，4 ℃)后，去上清液。稱重后放置4 ℃條件下冷藏，并在24 h內(nèi)用完。蛋白質(zhì)濃度用雙縮脲法測(cè)定，牛血清蛋白作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

1.3.2 TBARS值的測(cè)定

參照J(rèn)ONGBERG等[11]的方法，并做適當(dāng)修改。準(zhǔn)確稱取絞碎的豬肉糜5 g，加入15 mL 7.5 % TCA-0.1 %焦性沒(méi)食子酸-0.1 % EDTA混合溶液，均質(zhì)60 s(11 000 r/min)，冷凍離心5 min(3 500 r/min)后分別過(guò)濾，加2.5 mL TBA溶液(0.02 mol/L)于裝有2.5 mL濾液的試管中，然后沸水浴反應(yīng)50 min顯色，冷卻后在532 nm處測(cè)定吸光值。TBARS值的計(jì)算表示為每千克肉樣品中所含的丙二醛的毫克數(shù)，計(jì)算公式如下：

(1)

式中：A，吸光度；V，樣品體積，mL；M，丙二醛的分子質(zhì)量72.063，g/mol；ε，摩爾吸光系數(shù)156 000，L/(mol·cm)；1，光程1，cm；m，肉樣質(zhì)量，kg。

1.3.3 總巰基測(cè)定

總巰基測(cè)定方法按照YANG[12]方法并加以修改。量取1 mL 5 mg/mL蛋白質(zhì)溶液和8 mL Tris-甘氨酸溶液(其中包括10.4 g/LTris，0.9 g/L甘氨酸，1.2 g/L EDTA，8 mol/L尿素，pH 8.0)置于塑料離心管中。均質(zhì)后，高速冷凍離心15 min(10 000 r/min，4 ℃)，除去不溶性蛋白。然后準(zhǔn)確量取4.5 mL上清液，加入0.5 mL Ellman試劑，混勻，在室溫下放置30 min后，在412 nm處測(cè)定其吸光度。使用分子吸光系數(shù)13 600 L/(mol·cm)計(jì)算蛋白中總巰基的含量。

1.3.4 羰基含量

1.3.5 表面疏水性

參照CHENH[14]的方法，將肌纖維蛋白溶于pH 7.0的20 mmol/L磷酸緩沖溶液，使蛋白液濃度為5 mg/mL，取1 mL蛋白溶液加入200 μL的1 mg/mL溴酚藍(lán)(BPB)，混勻，室溫下攪拌10 min，然后在6 000 r/min的條件下離心15 min，取上清液稀釋10倍，在595 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值，對(duì)照組為無(wú)蛋白溶液添加的磷酸鹽緩沖溶液。表面疏水性可用以下公式表示：

(2)

1.3.6 肉糜顏色的測(cè)定

使用色差儀測(cè)定肉糜顏色，先將色差儀進(jìn)行校正，將肉樣放置于自然光充足的平面上，垂直將色差儀置于肉糜至上，鏡面緊扣肉面(不漏光)，隨機(jī)在每個(gè)樣品3個(gè)不同的位置測(cè)定數(shù)據(jù)，分別得到L*、a*和b*，將3次測(cè)量值的平均數(shù)作為色差讀數(shù)。

1.3.7 肉糜的蒸煮損失

準(zhǔn)確稱取重為m1的均勻肉糜，填裝到50 mL塑料離心管中，然后低速離心去除肉糜中的氣泡，然后將肉樣置于85 ℃水浴鍋中，蒸煮30 min，蒸煮后冷卻至室溫，用吸水紙吸干水分，然后稱肉糜質(zhì)量為m2。稱完后，放在4 ℃環(huán)境中保存。蒸煮損失計(jì)算公式為：

(3)

1.3.8 熟肉糜的質(zhì)構(gòu)分析

對(duì)1.3.7中所制熟肉糜，切取直徑為2 cm，高度為1 cm的柱狀樣品。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定為：P50鋁合金探頭；使用TPA模式，二次擠壓循環(huán)；測(cè)前速度測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，間隔時(shí)間5 s，數(shù)據(jù)收集率200點(diǎn)/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5.0 kg，每組6個(gè)平行，重復(fù)3次。測(cè)試完后使用儀器附帶的TA-XT EXPRESS軟件獲取質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)(X±SD)。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 19.0軟件中的Linear Models程序進(jìn)行處理，差異顯著性(P<0.05)分析采用Tukey HSD程序。作圖使用Sigmaplot 11.0軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘆丁對(duì)豬肉糜TBARS值的影響

脂肪氧化程度用TBARS值來(lái)表示。如圖1所示，從貯藏第1至9天時(shí)，所有肉糜組的TBARS值均逐漸增加，其中空白組的TBARS值由0.07 mg/kg依次顯著增加至0.18、0.39和0.86 mg/kg(P<0.05)，說(shuō)明貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，肉糜中脂肪氧化程度愈嚴(yán)重。從圖中還可以看出，貯藏期間蘆丁組肉糜的TBARS值一直顯著低于空白組(P<0.05)，說(shuō)明蘆丁能顯著抑制肉糜脂肪氧化，減少氧化產(chǎn)物的生成。

圖1 蘆丁對(duì)冷藏中豬肉糜的TBARS值的影響Fig.1 Effect of rutin on the TBARS of porcine patties during chilled storage注：小寫(xiě)字母a-d為同一處理組的不同冷藏時(shí)間之間比較，大寫(xiě)字母A-D為不同處理組之間比較。下同。

DEJONG等[15]研究表明，多酚物質(zhì)對(duì)脂肪和蛋白的抗氧化作用取決于其苯環(huán)上羥基的位置和數(shù)量，其中蘆丁B環(huán)C-4位置上的羰基與A環(huán)C-5位置上的羥基對(duì)自由基有較強(qiáng)的猝滅作用，能有效抑制脂肪氧化。貯藏第9天時(shí)，0.05 g/kg蘆丁組肉糜的TBARS值顯著低于0.2 g/kg蘆丁組(P<0.05)，并與0.2 g/kg BHA組的TBARS值差異不顯著(P>0.05)，說(shuō)明低濃度的蘆丁對(duì)脂肪氧化的抑制效果更好，且其抗氧化效果與BHA相當(dāng)。蘆丁在高濃度(200 μmol/L)時(shí)有促氧化的作用，其可能的原因是適量的蘆丁與自由基相結(jié)合減少脂肪氧化，而多余的蘆丁A環(huán)上7-OH可以形成超氧自由基和過(guò)氧化合物，反而促進(jìn)脂肪的氧化[16]。因此，蘆丁對(duì)豬肉糜的脂肪的抗氧化效果與其添加量有關(guān)，合適的濃度將有利于降低肉及肉制品中的脂肪氧化程度。

2.2 蘆丁對(duì)豬肉糜總巰基含量的影響

蛋白質(zhì)氧化變性是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，其中半胱氨酸是敏感氨基酸，其巰基易被自由基攻擊而氧化成二硫鍵，導(dǎo)致總巰基含量減少，故總巰基的損失可用來(lái)評(píng)估蛋白質(zhì)氧化程度[17]。如圖2所示，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的總巰基含量均呈不同程度的降低。

圖2 蘆丁對(duì)冷藏中豬肉糜的總巰基值的影響Fig.2 Effect of rutin on the total sulfhydryl of porcine patties during chilled storage

貯藏9 d后，空白組巰基含量由61.81 nmol/mg顯著下降至28.13 nmol/mg(P<0.05)，而0.05、0.1和0.2 g/kg蘆丁處理組的下降幅度均低于空白組；尤其第9 d時(shí)，0.05、0.1和0.2 g/kg蘆丁處理組的總巰基量顯著高于空白組(P<0.05)，且0.1和0.2 g/kg添加量效果較為明顯，說(shuō)明蘆丁對(duì)豬肉糜總巰基損失具有一定的抑制作用，且濃度越高，巰基含量越高，其損失程度越低，這可能是由于較高濃度的蘆丁可充分防止自由基攻擊蛋白質(zhì)，抑制蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化。但是，有研究發(fā)現(xiàn)，低濃度的迷迭香提取物能有效抑制豬肉糜的巰基損失，而高濃度的添加促使多酚與巰基之間共價(jià)結(jié)合成巰基醌加成物，反而促進(jìn)了巰基的損失[18]，這與本研究結(jié)果不一致，說(shuō)明不同的多酚與蛋白質(zhì)之間的作用不同，其對(duì)蛋白結(jié)構(gòu)的影響也不同。且貯藏第9天時(shí)，0.1和0.2 g/kg蘆丁處理組的總巰基含量與BHA相比，并無(wú)顯著差異(P>0.05)，說(shuō)明蘆丁對(duì)蛋白巰基保護(hù)作用與BHA相類似，可能是由于蘆丁分子結(jié)構(gòu)中的多酚羥基與自由基相互作用，防止自由基攻擊蛋白結(jié)構(gòu)，從而保護(hù)蛋白質(zhì)巰基免受損失。

2.3 蘆丁對(duì)豬肉糜羰基含量的影響

蛋白質(zhì)羰基化合物是通過(guò)氨基酸側(cè)鏈氧化而形成的，是蛋白質(zhì)氧化綜合作用的結(jié)果，能夠代表蛋白質(zhì)的氧化程度[19]，羰基含量越高，蛋白質(zhì)氧化越嚴(yán)重。蘆丁對(duì)豬肉糜羰基化合物含量的影響見(jiàn)圖3，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白組前3 d羰基含量增加不顯著(P>0.05)，說(shuō)明貯藏初期蛋白氧化程度并不高，而到第6、9天時(shí)，羰基含量分別顯著上升至2.81、2.91 nmol/mg(P<0.05)，說(shuō)明貯藏后期蛋白氧化加劇。第1、3和6天時(shí)，蘆丁處理組的羰基含量與空白組差異并不顯著(P>0.05)，并且0.2 g/kg蘆丁處理組的羰基含量略高于空白組；而到第9天時(shí)，0.1和0.2 g/kg蘆丁處理組羰基含量顯著高于空白組(P<0.05)。以上結(jié)果說(shuō)明，蘆丁不具有抑制蛋白羰基的作用，且高濃度蘆丁能促進(jìn)蛋白羰基的生成，加劇豬肉糜蛋白質(zhì)氧化程度。ESTéVEZ等[20]研究了蘆丁、沒(méi)食子酸、綠原酸、槲皮素和染料木素等多酚對(duì)蛋白氧化的影響，其中只有蘆丁對(duì)蛋白質(zhì)羰基化合物的生成具有促進(jìn)作用，這與本研究的結(jié)果相類似。UTRERA等[21]證實(shí)槲皮素的抗氧化性得益于它位于B環(huán)上的3,4-OH二羥基基團(tuán)和C環(huán)上的3-OH結(jié)構(gòu)，可有效清除自由基，防止自由基攻擊蛋白質(zhì)，抑制蛋白羰基化合物生成。而蘆丁則是由槲皮素與蕓香糖苷相結(jié)合而成，其A環(huán)位置上的7-OH能促進(jìn)過(guò)氧化合物的形成，多余的蘆丁物質(zhì)產(chǎn)生過(guò)多的過(guò)氧化氫，促進(jìn)肉糜脂肪氧化和蛋白質(zhì)羰基的生成[22]；故高濃度蘆丁比低濃度含量更容易促進(jìn)蛋白羰基化合物的生成。DEJONG等[2]研究證實(shí)由于槲皮素上的3-OH的糖基化形成蘆丁，致使蘆丁對(duì)蛋白質(zhì)抗氧化活性降低了50%。

圖3 蘆丁對(duì)冷藏中豬肉糜的羰基值的影響Fig.3 Effect of rutin on the carbonyl of porcine patties during chilled storage

2.4 蘆丁對(duì)豬肉糜蛋白質(zhì)表面疏水性的影響

表面疏水性可以反映蛋白質(zhì)分子表面疏水氨基酸的相對(duì)含量，其含量的變化可看做蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的一個(gè)重要參數(shù)。溴酚藍(lán)可以與蛋白質(zhì)疏水氨基酸相結(jié)合，其結(jié)合量可用來(lái)表示表面疏水性的大小。由圖4可知，蛋白質(zhì)的表面疏水性隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，貯藏至第9天時(shí)，空白組由59.32 μg顯著上升至142.21 μg(P<0.05)，說(shuō)明貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白氧化程度加劇，促使蛋白結(jié)構(gòu)解折疊，蛋白內(nèi)部的疏水氨基酸暴露，從而使蛋白表面疏水性增加[23]。在第1、3天時(shí)，空白組與蘆丁處理組之間均無(wú)顯著差異(P>0.05)；而第6、9天時(shí)，0.05 g/kg蘆丁處理組的表面疏水性顯著低于空白組(P<0.05)，而高濃度蘆丁抑制表疏水性增加的效果不如0.05 g/kg蘆丁，說(shuō)明低濃度的蘆丁對(duì)肌原纖維蛋白氧化具有一定的抑制作用。ZHAO等[24]研究發(fā)現(xiàn)0.2%和0.3%茶多酚的處理可以很好的抑制大黃魚(yú)肌原纖維蛋白表面疏水性的增加，更好地保護(hù)蛋白質(zhì)不受氧化破壞。

圖4 蘆丁對(duì)冷藏中豬肉糜中表面疏水性的影響Fig.4 Effect of rutin on the surface hydrophobicity of porcine patties during chilled storage

2.5 蘆丁對(duì)肉糜顏色的影響

顏色是肉制品一個(gè)重要的品質(zhì)，是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的主要因素之一。L*值表示肉糜表面的亮度值，a*值表示紅度值，其中a*值主要取決于肉中肌紅蛋白的數(shù)量和氧化程度。如圖5(a)和5(b)所示，隨貯藏時(shí)間的增加，各處理組肉糜的L*和a*值均呈下降趨勢(shì)，L*值不斷下降是由于肉糜表面水分損失，肉糜表面亮度變暗，a*不斷下降主要是由于肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白[25]。而貯藏期間，蘆丁處理組的L*值與空白組均差異不顯著(P>0.05)，說(shuō)明蘆丁對(duì)肉糜亮度的影響不大。由圖6(b)可知，貯藏至第9天，0.05、0.1、0.2 g/kg蘆丁和0.2 g/kgBHA處理組的a*值均顯著高于空白組(P<0.05)，說(shuō)明蘆丁可以抑制肌紅蛋白的氧化，防止肉糜a*值的下降，效果與BHA相當(dāng)。且研究表明，蘆丁作為一種具有抗氧化活性的多酚，與肉糜中氧合肌紅蛋白競(jìng)爭(zhēng)脂質(zhì)過(guò)氧化基，阻止肌紅蛋白氧化，從而減緩貯藏中肉糜中a*值的下降速度[26]。

a: L*值; b: a*值圖5 蘆丁對(duì)冷藏中豬肉糜顏色的影響Fig.5 Effect of rutin on the color of porcine patties during chilled storage

2.6 蘆丁對(duì)豬肉糜蒸煮損失的影響

肉的蒸煮損失與其系水能力息息相關(guān)，能影響肉制品的加工產(chǎn)量，還可以影響肉的顏色、嫩度、質(zhì)地、口感和風(fēng)味等食用品質(zhì)。由圖6可得，隨著貯藏時(shí)間的增加，豬肉糜的蒸煮損失不斷增加。余小領(lǐng)等[27]研究表明，肉糜冷藏時(shí)間越長(zhǎng)，蒸煮損失越大，從而減少了肉制品的出品率。由空白組可知，貯藏第1～3天時(shí)，蒸煮損失顯著增加了4.46%(P<0.05)；隨后貯藏至第9天，蒸煮損失仍逐漸增加，但差異不顯著(P>0.05)。貯藏前6 d時(shí)，各蘆丁處理組的蒸煮損失各不相同，相互之間差異并不顯著(P>0.05)，且與空白相比無(wú)顯著差異(P>0.05)，說(shuō)明在貯藏前期不同濃度的蘆丁對(duì)蒸煮損失影響并不明顯；貯藏至第9天時(shí)，蘆丁組的蒸煮損失低于空白組，尤其是0.1 g/kg處理組顯著低于空白組(P<0.05)，說(shuō)明蘆丁在一定程度上可以抑制肉糜蒸煮損失，增加加工過(guò)程中肉糜的系水能力，尤其是貯藏后期效果更為明顯。這可能是由于蘆丁促進(jìn)肌原纖維蛋白中肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白等相互之間聚合，形成穩(wěn)定可靠的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而增加肉糜的系水能力[28]。值得注意的是，BHA處理組的蒸煮損失始終低于空白組和蘆丁組，說(shuō)明蘆丁與肉糜相互作用后對(duì)蒸煮損失的抑制效果不如BHA。

圖6 蘆丁對(duì)冷藏中豬肉糜蒸煮損失的影響Fig.6 Effect of rutin on cooking loss of porcine patties during chilled storage

2.7 蘆丁對(duì)豬肉糜質(zhì)構(gòu)的影響

豬肉糜的質(zhì)構(gòu)特性主要是從硬度、彈性、咀嚼度和回復(fù)性等4個(gè)參數(shù)來(lái)研究。由表1可知，空白組的硬度隨時(shí)間增加而不斷降低，至貯藏第9天，硬度下降至最低值，且顯著低于貯藏前期(P<0.05)。從第1～6天空白組彈性隨時(shí)間增加呈下降趨勢(shì)，差異變化不顯著(P>0.05)，原因可能是貯藏時(shí)間長(zhǎng)，脂肪和蛋白氧化加劇，蛋白質(zhì)發(fā)生變性或降解，從而導(dǎo)致肉糜硬度和彈性下降。隨貯藏時(shí)間增加，蘆丁組的硬度和彈性值呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，均在第6天達(dá)到最大值，且在第6～9天時(shí)，蘆丁組的硬度顯著高于空白組(P<0.05)，出現(xiàn)此種現(xiàn)象的原因可能是蘆丁能夠抑制蛋白的氧化變性，并且與蛋白質(zhì)發(fā)生共價(jià)或非共價(jià)結(jié)合，形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使貯藏前期肉糜的硬度和彈性不斷增加；隨貯藏時(shí)間增加，貯藏后期由于環(huán)境中的微生物腐敗和氧化加劇，兩者之間的相互作用力減弱，組織化結(jié)構(gòu)斷裂，使肉糜貯藏后期的硬度和彈性下降[29-30]。BHA處理組的硬度和彈性隨時(shí)間增加呈上升趨勢(shì)，其結(jié)果說(shuō)明BHA能較好地抑制豬肉糜氧化作用，維持豬肉糜的組織結(jié)構(gòu)，尤其在貯藏后期比蘆丁作用效果更明顯。而咀嚼度和回復(fù)性隨時(shí)間增加也均呈先增加后降低的趨勢(shì)，但由表1可看出，蘆丁處理組的咀嚼度和回復(fù)性總體上高于空白組，說(shuō)明蘆丁對(duì)豬肉糜貯藏的質(zhì)構(gòu)特性具有一定的改善作用。

3 結(jié)論

蘆丁對(duì)豬肉糜的脂肪氧化具有較好的抑制作用，能有效減少蛋白巰基的損失，防止疏水氨基酸殘基的暴露，并能保持豬肉糜的顏色，減少蒸煮損失，提高肉糜的硬度、彈性和咀嚼度等食用品質(zhì)，但蘆丁不具有抑制羰基氧化產(chǎn)物增加的作用，且高濃度蘆丁促進(jìn)了羰基氧化產(chǎn)物的生成。綜合看來(lái)，0.1 g/kg蘆丁添加量最為合適，能有效抑制脂肪和蛋白氧化，同時(shí)可改善豬肉糜的食用品質(zhì)，且其作用效果與BHA相當(dāng)。因此，蘆丁可作為一種有效的抗氧化劑，但要選擇合適的濃度應(yīng)用于肉制品中，才能起到抑制肉制品脂肪和蛋白氧化以及有效改善品質(zhì)特性的作用。

表1 蘆丁對(duì)冷藏中熟豬肉糜質(zhì)構(gòu)的影響

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Effect of rutin on lipid/protein oxidation and quality of minced pork during chilled storage

JIA Na*, WANG Le-tian, SHAO Jun-hua, LI Ru-ren, SONG Li, LIU Deng-yong

(College of Food Science and Technology, Bohai University; Food Safety Key Lab of Liaoning Province; National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products; Jinzhou 121013, China)

The inhibitory effect of different concentrations of rutin (0, 0.05, 0.1 and 0.2 g/kg meat) on pork patties and quality were investigated during chilled storage. The pork patties with 0.2 g/kg butylated hydroxyanisole (BHA) were used as control group. The thiobarbituric acid value (TBARS), total sulfhydryl content, carbonyl content, surface hydrophobicity, color, cooking loss and texture characteristics were determined. The results indicated that rutin has some inhibitory effect on the formation of TBARS, thiol loss and surface hydrophobicity. But rutin has no inhibitory effect on protein carbonyl, especially the higher concentration increased the protein carbonyl content. The color, cooking loss, hardness and elasticity of meat were improved by Rutin. Therefore, appropriate amount of rutin had a better effect on inhibition of lipid and protein oxidation and improved the quality properties of minced pork.

rutin; minced pork; lipid oxidation; protein oxidation; quality of minced pork

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610018

博士，副教授(本文通訊作者,E-mail:jiana_2010@163.com)。

國(guó)家自然科學(xué)青年基金(31301509)；遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放課題(LNSAKF2013014)

2016-02-16，改回日期：2016-03-23