高陽

自古以來，魚一直在國人的餐桌上占有重要地位?？墒翘趑~時(shí)應(yīng)該注意什么？水產(chǎn)專家在采購時(shí)有哪些“獨(dú)家絕招”？下面就請上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系教授陳舜勝，告訴我們“水產(chǎn)專家不買的7種魚”。

重量太大或太小的不買。魚的個(gè)頭與其口感有一定關(guān)系，太小，魚還沒有完全發(fā)育成熟，肉質(zhì)不夠鮮嫩，魚刺可能會(huì)很多；而太大，年齡一般也越大，體內(nèi)可能積聚了不少有害物質(zhì)。因此，建議買魚選個(gè)頭“八分大”左右的，如鯉魚和武昌魚以1斤半、鯽魚0.5-1斤、草魚4-5斤的為宜。

魚眼渾濁塌陷的不買。魚眼是否飽滿，能夠說明魚的新鮮程度。魚眼飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性，這樣的魚比較新鮮。相反，如果魚眼不凸出、眼角膜起皺渾濁、眼內(nèi)溢血發(fā)紅，說明魚不新鮮。

魚鱗不完整的不買。新鮮的魚身有透明的黏液，鱗片有光澤，而且與魚體貼附緊密，未有脫落；而黏液多且不透明，鱗片光澤度差且脫落較多的魚，新鮮程度比較差。在選購時(shí)，那些魚鱗缺損或身體充血的魚，即便還活著，其腐敗變質(zhì)的速度也會(huì)快于魚鱗完整的魚。

魚肉氣味異常的不買。通過氣味判斷魚是否新鮮，要聞一聞魚鰓。魚鰓應(yīng)具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。同時(shí)，新鮮魚的魚鰓呈鮮紅色，鰓絲分明；而不新鮮的魚鰓絲有破損或粘連，顏色呈灰紅或灰紫色，氣味不佳。

魚肉緊實(shí)度差的不買。用手指按壓一下魚身，新鮮的魚肌肉結(jié)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失；而肌肉稍松散，指壓后凹陷消失得較慢，新鮮度次之。另外，觀察魚肛門處肌肉是否緊實(shí)，可作為辨識新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)。新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔為白色、凹陷；不新鮮的魚則腹部膨脹不明顯，肛孔稍凸出。

水箱內(nèi)顏色渾濁的不買。選購活魚時(shí)，有時(shí)要看“水色”。如果水箱內(nèi)水色發(fā)綠或者藻類過多，在這種水箱環(huán)境下，容易滋生很多細(xì)菌污染魚體本身，降低魚肉品質(zhì)。通常水箱內(nèi)水清澈，有水泵供氧，水流較快的，魚新鮮度比較高。

價(jià)格太低的不買。買魚既不能認(rèn)為貴的就好，更不能貪圖便宜。如果價(jià)格低得離譜，可能魚的來源和安全性就沒有保障。食用變質(zhì)魚會(huì)威脅人體健康。