何幗英，張麗萍，2

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶163319；2.國家雜糧工程技術(shù)研究中心/黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)）

燕麥麩皮中分離蛋白的功能特性研究

何幗英1，張麗萍1，2

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶163319；2.國家雜糧工程技術(shù)研究中心/黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)）

以壩莜1號燕麥麩皮提取的分離蛋白為試驗材料，通過pH、溫度和離子強(qiáng)度三個關(guān)鍵因素的影響和交互作用，探究了燕麥麩分離蛋白的溶解性、起泡性和乳化性三種功能特性。結(jié)果表明：pH4時（等電點附近）溶解性、起泡性和乳化性最差，pH10時最好；在45℃時溶解性、起泡性和乳化性達(dá)到最大值，但繼續(xù)升高溫度時各項功能特性持續(xù)降低；NaCl濃度在0.6 mol·L-1時燕麥麩分離蛋白的溶解性、起泡性和乳化性達(dá)到最大值。說明pH、溫度和離子強(qiáng)度能夠調(diào)控燕麥麩皮蛋白的功能特性。

燕麥麩；分離蛋白；起泡性；乳化性

燕麥?zhǔn)且环N低糖、高蛋白質(zhì)食品，燕麥以水溶性膳食纖維的保健功能為突出特點，還富含維生素E、B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸。另外燕麥還富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白的含量在11.3%～19.9%，大都在16%左右，在糧食作物中居首位，賴氨酸和精氨酸含量較高，其中必需氨基酸組成與每日攝取量的標(biāo)準(zhǔn)基本相同，是所有谷物中氨基酸最平衡的食品，可有效地促進(jìn)人體生長發(fā)育［1］。燕麥還含有谷類食糧中均缺少的皂甙（人參的主要成分）。燕麥?zhǔn)且环N多用途的谷物，由于燕麥的化學(xué)組成特點，燕麥可用于食品、飼料、醫(yī)藥、化妝品和工業(yè)原料等［2-4］。

燕麥麩皮是燕麥加工過程中的副產(chǎn)物，燕麥麩皮中除含有占燕麥80%的膳食纖維外，還含有大量的蛋白質(zhì)以及多酚類、硫胺素、核黃素、鈣、鐵、維生素B等營養(yǎng)成分［5］，蛋白質(zhì)含量約為20%，其中主要是谷蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和清蛋白［6］。

近幾年有學(xué)者大量研究了燕麥蛋白、燕麥麩蛋白的提取方法，但是對燕麥麩蛋白的組成、功能特性研究甚少［7-9］。現(xiàn)以壩莜1號燕麥麩皮為原料提取燕麥麩皮蛋白，通過不同溫度、pH和離子強(qiáng)度處理探究燕麥麩分離蛋白的溶解性、起泡性和乳化性的變化規(guī)律，為今后生產(chǎn)時間奠定重要理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 主要材料與設(shè)備

燕麥麩分離蛋白，實驗室自制（采用堿提酸沉法［16］，純度為75.28%）；牛血清蛋白、考馬斯亮藍(lán)G-250，上海伯奧生物科技有限公司；氯化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、檸檬酸、95%乙醇、磷酸（分析純），西安試劑公司；濃鹽酸、氫氧化鈉、硫酸銨（分析純），四川西隴化工有限公司。

KDN-01A型凱氏定氮儀、PHS-3C型酸度計、722型光柵分光光度計，上海精密科學(xué)儀器有限公司；國華85-2恒溫磁力攪拌器，常州國華電器有限公司；AnkeLXJ-IIB低速大容量多管離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；HHS-2S電力恒溫水浴鍋，上海卓爵儀器設(shè)備有限公司；LGJ-10D冷凍干燥機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；高速組織搗碎機(jī)，上海比朗儀器有限公司等。

1.2 試驗方法

1.2.1 燕麥麩分離蛋白溶解性的測定

［10，11］的方法。稱取1 g樣品加入50 mL蒸餾水中，選擇濃度為0.1 mol·L-1的HCl或濃度為0.1 mol·L-1的NaOH調(diào)至不同pH，在不同溫度條件下水浴，攪拌30 min，3 500 r·min-1離心15 min，將不溶蛋白沉淀，采用Bradford法測定上清液中蛋白含量，根據(jù)公式（1）計算燕麥麩蛋白溶解性。

1.2.2 燕麥麩皮分離蛋白起泡性及起泡穩(wěn)定性的測定

參考文獻(xiàn)［12-15］的方法。稱取1 g的蛋白樣品溶于50 mL蒸餾水中，選擇濃度為0.1 mol·L-1的HCl或濃度為0.1 mol·L-1的NaOH調(diào)至不同pH，在不同溫度條件恒溫水浴中放置30 min，用高速組織搗碎機(jī)以10 000 r·min-1均質(zhì)2 min，迅速記錄均質(zhì)停止時泡沫的體積，按照公式（2）計算燕麥麩蛋白的起泡性。

在室溫條件下，記錄均質(zhì)停止30 min后泡沫的體積，根據(jù)公式（3）計算燕麥麩蛋白的起泡穩(wěn)定性。

1.2.3 燕麥麩皮分離蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的測定

參考文獻(xiàn)［16-17］的方法。稱取1 g的蛋白樣品溶于50 mL蒸餾水中，配制成一定質(zhì)量濃度的蛋白質(zhì)溶液，選擇濃度為0.1 mol·L-1的HCl或濃度為0.1 mol·L-1的NaOH調(diào)至不同pH，加入相同體積的大豆色拉油，在不同溫度條件恒溫水浴放置30 min，采用高速組織搗碎機(jī)（10 000 r·min-1）均質(zhì)2 min，迅速移取25 mL乳化溶液以2 000 r·min-1的速率離心10 min，按照公式（4）計算燕麥麩蛋白乳化性。

將上述測定完乳化性后的樣品，于60℃恒溫水浴中放置30 min，用自來水冷卻至室溫，以2 000 r·min-1的速率離心10 min，測定此時乳化層高度，根據(jù)公式（5）計算燕麥麩蛋白乳化穩(wěn)定性。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥麩皮分離蛋白的溶解性

2.1.1 不同溫度不同pH燕麥麩分離蛋白的溶解性

圖1是不同溫度不同pH時測得的燕麥麩分離蛋白的溶解性。從圖中可以看出，隨著溫度的增加，五種不同pH環(huán)境的燕麥麩蛋白的溶解性皆隨之增大，且當(dāng)溫度達(dá)到45℃時溶解性達(dá)到最大值，隨后隨著溫度的升高溶解性呈下降趨勢。這是由于溫度較低時蛋白質(zhì)分子隨著溫度的升高分子構(gòu)象發(fā)生輕微改變，立體構(gòu)象發(fā)生伸展，蛋白分子與水分子相互作用增強(qiáng)，因此溶解性呈增大的趨勢；當(dāng)溫度高于45℃時，蛋白質(zhì)空間構(gòu)象中弱鍵斷裂，包含在分子內(nèi)部的一些疏水基團(tuán)暴露到分子表面，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，蛋白分子間作用增強(qiáng)，出現(xiàn)凝聚現(xiàn)象，因此溶解度降低［18］。相同溫度下，pH為4時，燕麥麩蛋白的溶解性最低，這是由于在燕麥麩蛋白質(zhì)的等電點pI= 4.4附近時［19］，靜電荷為零，使得蛋白質(zhì)失去了相互排斥的能力，進(jìn)而產(chǎn)生凝聚和沉淀，造成溶解度降低，同時在強(qiáng)堿性或強(qiáng)酸性條件下，由于琉基和酪氨酸殘基的離子化，使蛋白質(zhì)與水分子間作用增強(qiáng)，分散性增大，所以溶解性呈現(xiàn)逐漸增大趨勢［20］。

圖1 不同溫度不同pH燕麥麩分離蛋白的溶解性Fig.1Solubility of oat bran protein isolate in different temperature and different pH

2.1.2 不同離子強(qiáng)度不同pH燕麥麩分離蛋白的溶解性

圖2是不同離子強(qiáng)度不同pH時測得的燕麥麩分離蛋白的溶解性。隨著離子強(qiáng)度的增大，五種不同pH環(huán)境的燕麥麩分離蛋白的溶解性也隨之增高，在添加NaCl濃度為0.6 mol·L-1時，溶解性達(dá)到最大值，而再增加NaCl的濃度則溶解度逐漸下降。這是因為在低濃度電解質(zhì)作用下，蛋白質(zhì)分子表面所帶電荷增加，與水分子結(jié)合能力增強(qiáng)，促使蛋白質(zhì)分子在水中的溶解程度增大；相反，如果溶液中電解質(zhì)濃度增加到一定值時，由于鹽析效應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子與水分子的結(jié)合能力減弱，溶解度降低［21］。而在相同離子強(qiáng)度下，pH對溶解性的影響與2.1.1結(jié)果類似，強(qiáng)堿性或強(qiáng)酸性條件能夠增加燕麥麩分離蛋白的溶解性，其中pH為10時溶解性最高。

圖2 不同離子強(qiáng)度不同pH燕麥麩分離蛋白的溶解性Fig.2Solubility of oat bran protein isolate in differentionic strength and different pH

2.1.3 不同溫度不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的溶解性

圖3是不同溫度不同離子強(qiáng)度時測得的燕麥麩分離蛋白的溶解性。從圖中可以看出，相同離子強(qiáng)度下，隨著溫度的增加，燕麥麩分離蛋白的溶解性隨之增加，在溫度為45℃時，燕麥麩分離蛋白的溶解性達(dá)到最高。溫度對溶解性的影響與2.1.2一致。相同溫度下，不同離子強(qiáng)度對燕麥麩分離蛋白的溶解性具有明顯影響，當(dāng)NaCl濃度為0.6 mol·L-1，溫度為45℃時，燕麥麩分離蛋白的溶解性達(dá)到最大值88.7%，明顯高于圖1和圖2交互條件下的的溶解性。由此可知適宜的溫度和離子強(qiáng)度可提高燕麥麩分離蛋白的溶解性。

圖3 不同溫度不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的溶解性Fig.3Solubility of oat bran protein isolate in differenttemperature and different ionic strength

2.2 燕麥麩皮分離蛋白的起泡性及泡沫穩(wěn)定性

2.2.1 不同溫度不同pH燕麥麩分離蛋白的起泡性及泡沫穩(wěn)定性

圖4是不同溫度下不同pH時測得的燕麥麩分離蛋白的起泡性；圖5是不同溫度不同pH時測得的燕麥麩分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性。從圖中可以看出，在20～45℃范圍內(nèi)，燕麥蛋白的起泡性隨溫度的升高而升高，45℃時，不同pH條件的燕麥麩分離蛋白起泡性均達(dá)到最高值，其中，在實驗所設(shè)置的溫度范圍內(nèi)，pH在等電點附近時，即pH4時，燕麥麩分離蛋白的起泡性最差，當(dāng)pH遠(yuǎn)離等電點時，燕麥麩分離蛋白的起泡性均程增大趨勢，且堿性條件下的起泡性較酸性條件下高。而在燕麥麩分離蛋白起泡過程中，溫度對泡沫穩(wěn)定性的影響與其對起泡性的影響類似，即45℃時泡沫穩(wěn)定性最好，但pH對泡沫穩(wěn)定性的影響與其對起泡性的影響相反，pH為4時，泡沫穩(wěn)定性最好，這可能是由于pH值在等電點附近時，溶解度降低導(dǎo)致形成泡沫的蛋白質(zhì)濃度較低，所以泡沫量最少，而此時不溶性顆粒由于靜電作用吸附于氣-液界面，使得蛋白膜黏性、厚度增大，泡沫穩(wěn)定性增加［21］。

2.2.2 pH與離子強(qiáng)度對燕麥麩分離蛋白起泡性及泡沫穩(wěn)定性的影響

圖6是不同pH時測得的不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的起泡性；圖7是不同pH時測得的不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性。隨著離子強(qiáng)度的增加，燕麥麩分離蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性也隨之升高，當(dāng)NaCl濃度達(dá)到0.6 mol·L-1時，燕麥麩分離蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性均達(dá)到最大值，繼續(xù)增加離子強(qiáng)度，燕麥麩分離蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性開始下降。這是因為較低濃度的鹽離子對蛋白質(zhì)電荷具有中和作用，可以提高蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性；而鹽濃度過高，使蛋白質(zhì)析出，降低蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性［22-23］。當(dāng)NaCl濃度為0.6 mol·L-1時，pH 4的燕麥麩分離蛋白的起泡性最低，但此時泡沫穩(wěn)定性最好，pH對燕麥麩分離蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響與2.2.1一致。結(jié)果如圖6～7所示。

圖4 不同溫度不同pH燕麥麩分離蛋白的起泡性Fig.4Foaming of oat bran protein isolate separation in different temperature and different pH

圖5 不同溫度不同pH燕麥麩分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性Fig.5Foam stability of oat bran protein isolate in different temperature and different pH

圖6 不同pH不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的起泡性Fig.6Foaming of oat bran protein isolate separation in different ionic strength and different pH

圖7 不同pH不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性Fig.7Foam stability of oat bran protein isolate in different pH and different ionic strength

2.2.3 不同溫度不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的起泡性及泡沫穩(wěn)定性

圖8是不同溫度不同離子強(qiáng)度時測得的燕麥麩分離蛋白的起泡性；圖9是不同溫度不同離子強(qiáng)度時測得的燕麥麩分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性。從圖中可以看出，相同離子強(qiáng)度下，燕麥麩分離蛋白的起泡性與穩(wěn)定性在實驗設(shè)置溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的升高先上升后呈下降趨勢，當(dāng)45℃時，燕麥麩分離蛋白起泡性與穩(wěn)定性最好，且在此時間點，NaCl添加濃度為0.6 mol·L-1時麥麩分離蛋白起泡性與穩(wěn)定性最好。由圖8、9可以看出溫度對燕麥麩分離蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響與2.2.1的研究結(jié)果一致，離子強(qiáng)度對燕麥麩分離蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響與2.2.2的研究結(jié)果一致。

圖8 不同溫度不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的起泡性Fig.8Foaming of oat bran protein isolate separation in different temperature and different ionic strength

2.3 燕麥麩皮分離蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性

2.3.1 不同pH與不同溫度燕麥麩分離蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性

圖10是不同溫度下不同pH時測得的燕麥麩分離蛋白的乳化性；圖11是不同pH不同溫度時測得的燕麥麩分離蛋白的乳化穩(wěn)定性。從圖中能夠看出，在溫度為25～45℃范圍內(nèi)，乳化性和乳化穩(wěn)定性隨著溫度的升高而升高，在45℃時乳化性和乳化穩(wěn)定性均達(dá)到最大值，再繼續(xù)升高溫度，燕麥麩蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性出現(xiàn)緩慢下降趨勢。這可能是由于45℃時蛋白質(zhì)出現(xiàn)熱變性，乳化性開始出現(xiàn)減弱但并不明顯，再繼續(xù)升高溫度，蛋白質(zhì)變性明顯，溶解度降低，乳化性也隨之降低［24-26］，而此時燕麥麩分離蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性在等電點附近最低，在堿性條件下乳化性能最好，這是由于等電點附近蛋白質(zhì)大量沉淀，溶解度最小，蛋白質(zhì)顆粒表面不能形成水化層，使乳化粒子易發(fā)生絮凝和聚集現(xiàn)象，乳化能力表現(xiàn)最弱［27-28］。

圖9 不同溫度不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的泡沫穩(wěn)定性Fig.9Foam stability of oat bran protein isolate in different temperature and different ionic strength

圖10 不同pH不同溫度燕麥麩分離蛋白的乳化性Fig.10Emulsion of oat bran protein isolate in different pH and different temperature

圖11 不同pH不同溫度燕麥麩分離蛋白的乳化穩(wěn)定性Fig.11Emulsion of oat bran protein isolate in different pH and different temperature

2.3.2 不同pH不同離子濃度燕麥麩分離蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性

圖12是不同pH不同離子濃度時測得的燕麥麩分離蛋白的乳化性。圖13是不同pH不同離子濃度時測得的燕麥麩分離蛋白的乳化穩(wěn)定性。隨著離子強(qiáng)度的增加，乳化性和乳化穩(wěn)定性隨之上升，在NaCl濃度為0.6 mol·L-1時達(dá)到最大值，再繼續(xù)增加離子強(qiáng)度，燕麥麩分離蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性出現(xiàn)明顯下降趨勢。而此離子濃度下，隨著pH的增加，燕麥麩分離蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性均增大，在等電點附近最低。pH對燕麥麩分離蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性的影響與2.3.1一致。而在較低的NaCl濃度作用下，參與乳化作用的蛋白質(zhì)量濃度增大，因為電荷作用使得蛋白質(zhì)分子間斥力減小，使油滴更易吸附在蛋白質(zhì)界面，但是當(dāng)NaCl濃度太高時，鹽離子壓縮了膠體的擴(kuò)散雙電層，破壞了靜電復(fù)合物的形成，乳化能力下降［24］。

圖13 不同pH不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的乳化穩(wěn)定性Fig.13Emulsion stability of oat bran protein isolate indifferent pH and different ionic strength

2.3.3 溫度與離子濃度對燕麥麩分離蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的交互影響

圖14是不同溫度不同離子濃度時測得的燕麥麩分離蛋白的乳化性，圖15是不同溫度不同離子濃度時測得的燕麥麩分離蛋白的乳化穩(wěn)定性。從圖中可以看出，隨著溫度的升高，相同離子強(qiáng)度下，燕麥麩分離蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性都隨之增加，在45℃達(dá)到最大值，然后繼續(xù)升溫，蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性開始下降。由于離子強(qiáng)度的作用，在相同的溫度下也提高了蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性，NaCl濃度為0.6 mol·L-1時效果最好，這是由于離子強(qiáng)度的增加電荷作用增大，使得蛋白質(zhì)之間的分子間斥力減小，使油滴更容易吸附在蛋白界面，因此增加了燕麥麩分離蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性。

圖14 不同溫度不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的乳化性Fig.14Emulsion of oat bran protein isolate in different temperature and different ionic strength

圖15 不同溫度不同離子強(qiáng)度燕麥麩分離蛋白的乳化穩(wěn)定性Fig.15Emulsion stability of oat bran protein isolate in different temperature and different ionic strength

3 結(jié)論

（1）適當(dāng)?shù)奶岣邷囟瓤商岣哐帑滬煼蛛x蛋白的溶解性、乳化性和起泡性，但當(dāng)溫度高于45℃時，蛋白質(zhì)開始變性，繼續(xù)升高溫度時各項功能性反而下降。

（2）當(dāng)pH處于等電點附近時，燕麥麩分離蛋白的溶解性、乳化性和起泡性最低，偏離等電點時各項功能性均隨pH的增大而升高，在堿性條件下燕麥麩皮蛋白的功能性優(yōu)于酸性條件下。

（3）適宜的離子強(qiáng)度可提高燕麥麩分離蛋白的溶解性、乳化性和起泡性，但離子強(qiáng)度過大會使這些特性降低。

通過研究表明：溫度、pH和離子強(qiáng)度能夠調(diào)控和改良燕麥麩分離蛋白的溶解性、起泡性和乳化性。溫度45℃、pH10、NaCl濃度0.6 mol·L-1，燕麥麩分離蛋白的溶解性、起泡性、乳化性和乳化穩(wěn)定性可達(dá)到最好效果。

參考文獻(xiàn)：

［1］陳海華，董海洲.大麥的營養(yǎng)價值及其在食品工業(yè)中的開發(fā)利用［J］.山東食品發(fā)酵，2002，27（2）：34-36.

［2］陳明賢，張國平.全球大麥發(fā)展現(xiàn)狀及中國大麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析［J］.大麥與谷類科學(xué)，2010（4）：1-4.

［3］楊建明，林峰，尚毅，等.2009-2010年大麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢［J］.浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報，2010，22（5）：683-688.

［4］任嘉嘉，相海，王強(qiáng)，等.大麥?zhǔn)称芳庸ぜ肮δ芴匦匝芯窟M(jìn)展［J］.糧油加工，2009（4）：99-102.

［5］何雅薔，周沛臣，鮑慶丹，等.燕麥麩皮對面團(tuán)流變特性及餅干品質(zhì)的影響［J］.河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2010，31（3）：28-31.

［6］管驍，姚惠源.燕麥麩蛋白的組成及功能性質(zhì)研究［J］.食品科學(xué)，2006（7）：72-76.

［7］高興，李桂娟.堿提酸沉法提取燕麥蛋白的工藝研究［J］.中國西部科技，2010（31）：29-31.

［8］徐向英，王岸娜，林偉靜，等.響應(yīng)面法優(yōu)化燕麥全粉中蛋白質(zhì)提取工藝［J］.食品與機(jī)械，2011，27（5）：96-99.

［9］韓揚，王昌濤，董銀卯，等.堿提法提取燕麥麩皮蛋白工藝條件的優(yōu)化［J］.北京工商大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版，2008（4）：9-12.

［10］馬勇，周佩.榛子粉的主要成分和功能特性研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34（11）：72-75.

［11］吳曉紅，劉經(jīng)緯，鄭月明，等.紅松種子水溶性蛋白吸水性、吸油性及溶解性的研究［J］.食品工業(yè)科技，2011（9）：140-143.

［12］張維農(nóng)，劉大川，胡小泓.花生蛋白產(chǎn)品功能特性的研究［J］.中國油脂，2002，27（5）：60-65.

［13］李洋.燕麥蛋白分離提純工藝及功能性研究［D］.鄭州：河南工業(yè)大學(xué)，2012.

［14］劉建壘.燕麥蛋白的提取及其亞基與功能特性研究［D］.太谷：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，2013.

［15］GB/T 5009.5-2003.食品中蛋白質(zhì)的測定［S］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

［16］鄒險峰，吳瓊，陳麗娜.大豆蛋白質(zhì)的溶出工藝研究［J］.長春大學(xué)學(xué)報，2011，21（8）：57-59.

［17］曾衛(wèi)國.花生蛋白溶解性和乳化性的研究［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2005（1）：16-18.［18］薛蕾，李大文，尉芹，等.苦杏仁蛋白的功能特性［J］.食品科學(xué)，2013，34（7）：70-75.

［19］翟愛華，季娜，劉恒芝.燕麥分離蛋白提取工藝研究［J］.食品科學(xué)，2006，27（12）：439-441.

［20］肖新敏.醇法大豆?jié)饪s蛋白的溶解性研究［D］.西安：西北大學(xué)，2006.

［21］陶健，毛立新，楊小姣，等.蕎麥蛋白的功能特性研究［J］.中國糧油學(xué)報，2005，20（5）：50-54+60.

［22］李鵬，楊偉強(qiáng).纖維素酶處理對花生蛋白起泡性的影響［J］.中國油脂，2010，35（8）：31-33.

［23］趙國華，師樹.胡麻籽分離蛋白的乳化及凝膠特性研究［J］.中國糧油學(xué)報，2009，24（12）：84-87.

［24］劉瑾.酶法改善大豆分離蛋白起泡性和乳化性的研究［D］.無錫：江南大學(xué)，2008.

［25］吳曉紅，毛坤財，王宏偉，等.紅松種子水溶性蛋白乳化性及起泡性研究［J］.中國油脂，2011，36（9）：31-33.

［26］馮明珠，何聰芬，趙華，等.燕麥麩蛋白質(zhì)的Osboren分類及SDS-PAGE電泳分析［J］.食品工業(yè)科技，2007，28（1）：77-79.

［27］Fennema O.R.食品化學(xué)［M］.北京：中國輕工業(yè)出版社，2003.

［28］王長遠(yuǎn)，郝天舒.壓熱處理對米糠蛋白功能特性的影響研究［J］.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報，2015，27（1）：55-59.

Study on Functional Properties of Oat Bran Protein Isolate

He Guoying1，Zhang Liping1，2
（1.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319；2.National Coarse Cereals Engineering Research Center，Heilongjiang Bayi Agricultural University）

Bayou1 oat bran protein isolate was used as the raw material to explore three functional properties of solubility，foaming and emulsifying of the oat bran protein isolate on the basis of the effects and interaction of three key factors from pH，temperature and ionic strength.The results showed that at pH4（around the isoelectric point）solubility，foaming and emulsion properties were the worst，pH10 the best，at 45 temperature，solubility，foaming ability and emulsifying property had reached the maximum value，but all of the functional characteristics found the phenomenon of decreased with increase of temperatures；when Nacl concentration at 0.6 mol·L-1the solubility，foaming capacity and emulsion of oat bran protein isolate reached a maximum，which indicated that pH，temperature and ionic strength could regulate the functional properties of oat bran protein isolate.

oat bran；protein isolate；foaming property；emulsifying property

TS201.1

A

1002-2090（2016）04-0049-06

10.3969/j.issn.1002-2090.2016.04.012

2014-03-20

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303069）。

何幗英（1985-），女，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院2012級碩士研究生。

張麗萍，女，教授，博士研究生導(dǎo)師，E-mail：50752305@qq.com。