文 普石

廣東美肴糖醋咕嚕肉

文 普石

“糖醋咕嚕肉”是廣東的一道傳統(tǒng)名菜，色澤紅亮油潤(rùn)，肉塊外裹著一層糖醋芡，不油不膩，香脆微辣，略帶酸甜，男女老少皆宜，且具有“取之自然，烹之自由，食之自在”的特點(diǎn)，堪稱粵菜中的一道經(jīng)典。

“糖醋咕嚕肉”是廣東的一道傳統(tǒng)名菜，也是一道居家生活必不可少的家常菜。此菜色澤紅亮油潤(rùn)，肉塊外裹著一層糖醋芡，不油不膩，香脆微辣，略帶酸甜，男女老少皆宜，且具有“取之自然，烹之自由，食之自在”的特點(diǎn)，堪稱粵菜中的一道經(jīng)典。

說(shuō)起“糖醋咕嚕肉”的來(lái)歷，還有一段有趣的故事。相傳，在清代末期，廣東居住著大量的外國(guó)人，他們非常喜歡中國(guó)菜，尤其是糖醋排骨，但美中不足的是，每次食用時(shí)都得吐骨頭，他們感到很不習(xí)慣。為了順應(yīng)食客的需求，聰明的廣東廚師靈機(jī)一動(dòng)，何不將糖醋排骨改進(jìn)一下，做成一道沒(méi)有骨頭的菜呢？說(shuō)干就干，他找來(lái)一些精瘦肉和淀粉，將它們制作成一個(gè)個(gè)大肉圓子，然后放入油鍋中煎炸，至金黃酥脆時(shí)撈出，并淋上糖醋鹵汁，其味酸甜可口，更受外賓的青睞。

接下來(lái)就是更名，由于這道菜是從糖醋排骨中脫穎而出的，仍然屬于糖醋菜，而糖醋菜的歷史又非常悠久，于是便取名為“古老肉”，但外國(guó)人發(fā)音不準(zhǔn)，常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”，又因?yàn)槌詴r(shí)有彈性，嚼肉時(shí)有格格聲，十分形象，所以“咕嚕肉”之名便越傳越響，漸漸地，很多中國(guó)人也稱它為“咕嚕肉”。從此，“咕嚕肉”名揚(yáng)海內(nèi)外，在許多歐美國(guó)家的唐人街都能見(jiàn)到它的影子。

俗話說(shuō)，好東西不能獨(dú)享，如果你有興趣，也可以在家中自己制作。首先，準(zhǔn)備好以下材料：去皮的五花肉，竹筍，糖，醋，蔥，蒜茸，辣椒，雞蛋，姜，料酒，味精，生粉，各適量。然后，將五花肉與筍肉切成欖核形，豬肉與鹽、味精、姜片、蔥條、料酒拌勻，腌上半小時(shí)左右。接著，將豬肉用生粉拌勻，然后加入雞蛋，粘上一層干生粉，并把姜蔥去掉不用。隨后，將油燒至五成熱，放入豬肉，炸上三分鐘左右，再把筍肉也投入油鍋里微炸，撈起濾干油。最后，下蒜茸、辣椒、蔥段、糖、醋，煮沸，并用生粉水勾芡，再將炸好的肉塊、竹筍等放入鍋中拌勻即可。

值得一提的是，做這道菜時(shí)，油溫的掌控十分重要，具體來(lái)說(shuō)，就是要“兩高一低”。下肉前的油溫要高，這樣可使肉在油中表面迅速炸硬；浸炸時(shí)的油溫要低，這樣可以避免肉塊炸得過(guò)老、變黑；撈起肉塊前的油溫要高，這樣可以把肉中多余的油排出來(lái)。此外，還可以根據(jù)個(gè)人的喜好，在“咕嚕肉”中加入菠蘿、蘋(píng)果等水果，這樣口味會(huì)更加獨(dú)特。

當(dāng)然，“糖醋咕嚕肉”除了外脆里軟、酸甜爽口外，營(yíng)養(yǎng)也十分豐富，豬肉中含有人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，冬筍中含有多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素和纖維素，淀粉（蠶豆）中含有大量的鈣、鋅、錳、磷、脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，具有增強(qiáng)記憶和健腦的作用，真是美味又健康！

（編輯 趙曼）