黃培超，覃小榮，梁龍華，劉嘉琪，覃桂額

（1．廣西欽州市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，廣西 欽州 535099；2．廣西大學動物科學技術學院，南寧 530004；3．環(huán)江毛南族自治縣水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局，廣西 河池 547100）

杜洛克、大白豬、長白豬純種后代胴體品質(zhì)及肌內(nèi)氨基酸含量的比較

黃培超1，覃小榮2，梁龍華2，劉嘉琪2，覃桂額3

（1．廣西欽州市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，廣西 欽州 535099；2．廣西大學動物科學技術學院，南寧 530004；3．環(huán)江毛南族自治縣水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局，廣西 河池 547100）

該研究主要對杜洛克、大白豬、長白豬進行屠宰測定和背最長肌氨基酸含量及組成分析。結果表明，杜洛克、大白豬、長白豬的屠宰率分別為76．32%、76．54%、77．27%；眼肌面積分別為43．07 cm2、53．96 cm2、50．94 cm2；胴體瘦肉率分別為63．96%、64．84%、66．84%；背最長肌中的氨基酸總量分別為23．33%、23．26%、23．69%；鮮味氨基酸含量分別為17．05%、16．99%、17．34 %；必需氨基酸含量分別為8．96 %、8．98 %、9．14 %；3個品種豬的肌肉中均以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸等，而胱氨酸、蛋氨酸含量最低。

屠宰率；眼肌面積；胴體瘦肉率；背最長肌氨基酸含量

杜洛克、大白豬、長白豬具有生長速度快、飼料轉化率高、胴體瘦肉率高等優(yōu)點。自1999年以來，廣西先后有7個原種豬場從美國、丹麥、加拿大等引進杜洛克、大白豬、長白豬共計2 700多頭，經(jīng)過10年左右的飼養(yǎng)，其純種后代依然較好地保持原有胴體品質(zhì)。在雜交生產(chǎn)中，杜洛克常作為三元雜交種的終端父本，大白豬用作母本或第一父本，長白豬為第一父本或母本［1，2］。

為更好地雜交利用杜洛克、大白、長白豬，生產(chǎn)符合國內(nèi)消費者對豬肉“肉多脂少”需求的同時，改善豬肉營養(yǎng)價值及風味。本試驗對廣西某規(guī)模化種豬場內(nèi)的杜洛克、大白豬、長白豬進行屠宰測定，比較研究其純種后代的胴體品質(zhì)、背最長肌的氨基酸含量，以期為引進豬種的選育雜交利用和優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)，提供科學的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗豬選擇

從廣西某規(guī)模化種豬場內(nèi)，隨機選擇6月齡、健康、生長發(fā)育好，體重110 kg左右的杜洛克、大白、長白豬純種后代各2頭，共6頭，公母各半。試驗于2014年8月份在廣西貴港進行。詳細見表1。

表1 各試驗豬只具體情況

1.2 試驗豬的飼養(yǎng)管理

試驗豬均喂飼喂統(tǒng)一配制的全價配合飼料，飼養(yǎng)在同一豬場內(nèi)，飼養(yǎng)條件和管理方式基本一致。

1.3 測定指標及方法

1.3.1 胴體性狀測定

測定按照《廣西大學豬生產(chǎn)學實驗指導》中的方法進行常規(guī)方式的人工屠宰，并測定胴體重、背膘厚、眼肌面積、瘦肉重、脂肪重等，計算屠宰率、瘦肉率和脂肪率等指標。

1.3.2 肉質(zhì)成分

取背最長肌250 g，按照《食品中氨基酸的測定》(GB/T5009．124—2003)規(guī)定，進行肌肉氨基酸含量測定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)運用Excel 2007電子表格進行整理，再用SPSS19．0進行方差分析，采用Duncan法進行多重比較。試驗結果用平均數(shù)±標準差（X±SD）表示。

2 測定結果

2.1 屠宰測定結果

杜洛克、大白豬、長白豬胴體品質(zhì)的測定結果見表2。

2.2 氨基酸測定結果

測定杜洛克、大白豬、長白豬背最長肌氨基酸含量見表3。

3 結果與分析

3.1 杜洛克、大白豬、長白豬胴體品質(zhì)的研究

由胴體品質(zhì)測定結果可知，國外引進品種杜洛克、大白豬、長白豬純種后代的屠宰率、眼肌面積、胴體瘦肉率均達到較高水平，但品種間均無顯著性差異(P＞0．05)。

杜洛克、大白豬、長白豬的屠宰率分別為76．32%、76．54%、77．27%；眼肌面積分別為43．07 cm2、53．96 cm2、50．94 cm2；胴體瘦肉率分別為63．96%、64．84%、66．84%。表明該豬場從國外引進的優(yōu)良品種能適應廣西的生長環(huán)境，其純種后代仍能保持優(yōu)良的胴體品質(zhì)。這有利于對純種后代進一步地選育雜交利用，以提高商品豬的胴體瘦肉率，增加養(yǎng)豬經(jīng)濟效益。

表2 不同品種豬胴體品質(zhì)的測定結果

表3 不同品種豬背最長肌氨基酸含量結果

3.2 杜洛克、大白豬、長白豬背最長肌氨基酸的研究

由表3可知，不同品種間蘇氨酸、亮氨酸含量有顯著性差異(P＜0．05)，其他氨基酸含量無顯著性差異(P＞0．05)。杜洛克、大白、長白豬背最長肌中的氨基酸總量分別為23．33%、23．26%、 23．69%；鮮味氨基酸含量(Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro)分 別 為17．05%、16．99%、17．34 %；必需氨基酸含量(Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys)分 別 為8．96 %、8．98 %、9．14 %；鮮 味 氨基酸占總氨基酸比例分別為73．06%、73．04%、73．21%；必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為38．42%、38．62%、 38．59%。3個品種豬的肌肉中均以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸等，而胱氨酸、蛋氨酸含量最低。

氨基酸是豬肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價的重要指標之一。如果豬肉中缺少人體需求的某種必需氨基酸或必需氨基酸含量低，就將導致人體對蛋白質(zhì)的消化吸收降低。肌肉中谷氨酸和天門冬氨酸等酸性氨基酸在豬肉烹飪的過程中形成鮮香味［3］。本試驗中，杜洛克、大白、長白豬肌肉中谷氨酸的含量分別為3．97 %、3．91%、4．06%，且必須氨基酸含量也較高，對于改善肉味的鮮美來說，長白豬具有較高的蛋白質(zhì)“生物效價”和營養(yǎng)價值。

4 結語

近幾年來，為了滿足消費者對瘦肉的需求，養(yǎng)豬業(yè)片面追求豬的生長速度，大幅提高了商品豬胴體瘦肉率。但卻使得肉質(zhì)風味越來越差，肉質(zhì)粗糙且缺乏嚼勁和香味。隨著人們對豬肉消費觀念的改變——從吃飽轉向吃好，消費者對豬肉肉質(zhì)的營養(yǎng)價值、保鮮能力、口感等方面的要求更高。因此，在提高商品豬胴體瘦肉率的同時，保持或提高商品豬的肉質(zhì)是育種工作中一項重要任務。

本試驗研究結果表明：胴體瘦肉率從高到低依次為長白豬、大白豬、杜洛克；背最長肌中鮮味氨基酸含量從高到低依次為長白豬、杜洛克、大白豬。這對于育種工作者更好地選育雜交利用杜洛克、大白豬、長白豬，改善商品豬的營養(yǎng)價值及風味，有一定的參考價值。

［1］ 李瓊華，何若鋼，殷進炎，等．廣西引進外種豬飼養(yǎng)成功的經(jīng)驗［J］．廣西畜牧獸醫(yī)，2011， 27(6)：333-335．

［2］ 楊公社，郭傳甲，王愛國，等．豬生產(chǎn)學［M］．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002：42-45．

［3］ 李文剛，焦福林，吳志娟，等．豬肉肉質(zhì)和風味的提高與改善［J］．食品工程，2011 (4)：19-21．

2015-09-11)

廣西優(yōu)質(zhì)肉豬健康養(yǎng)殖核心技術創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化（桂科攻1123007-2）

梁龍華（1992-），男，侗族，廣西桂林人，在讀碩士研究生，研究方向為豬的營養(yǎng)與規(guī)?；i場管理. E-mail：670572872@qq.com