黃培超，覃小榮，梁龍華，劉嘉琪，覃桂額

（1．廣西欽州市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，廣西 欽州 535099；2．廣西大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，南寧 530004；3．環(huán)江毛南族自治縣水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局，廣西 河池 547100）

杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬純種后代胴體品質(zhì)及肌內(nèi)氨基酸含量的比較

黃培超1，覃小榮2，梁龍華2，劉嘉琪2，覃桂額3

（1．廣西欽州市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，廣西 欽州 535099；2．廣西大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，南寧 530004；3．環(huán)江毛南族自治縣水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局，廣西 河池 547100）

該研究主要對(duì)杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬進(jìn)行屠宰測(cè)定和背最長(zhǎng)肌氨基酸含量及組成分析。結(jié)果表明，杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬的屠宰率分別為76．32%、76．54%、77．27%；眼肌面積分別為43．07 cm2、53．96 cm2、50．94 cm2；胴體瘦肉率分別為63．96%、64．84%、66．84%；背最長(zhǎng)肌中的氨基酸總量分別為23．33%、23．26%、23．69%；鮮味氨基酸含量分別為17．05%、16．99%、17．34 %；必需氨基酸含量分別為8．96 %、8．98 %、9．14 %；3個(gè)品種豬的肌肉中均以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸等，而胱氨酸、蛋氨酸含量最低。

屠宰率；眼肌面積；胴體瘦肉率；背最長(zhǎng)肌氨基酸含量

杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬具有生長(zhǎng)速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高、胴體瘦肉率高等優(yōu)點(diǎn)。自1999年以來(lái)，廣西先后有7個(gè)原種豬場(chǎng)從美國(guó)、丹麥、加拿大等引進(jìn)杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬共計(jì)2 700多頭，經(jīng)過(guò)10年左右的飼養(yǎng)，其純種后代依然較好地保持原有胴體品質(zhì)。在雜交生產(chǎn)中，杜洛克常作為三元雜交種的終端父本，大白豬用作母本或第一父本，長(zhǎng)白豬為第一父本或母本［1，2］。

為更好地雜交利用杜洛克、大白、長(zhǎng)白豬，生產(chǎn)符合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)豬肉“肉多脂少”需求的同時(shí)，改善豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味。本試驗(yàn)對(duì)廣西某規(guī)?；N豬場(chǎng)內(nèi)的杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬進(jìn)行屠宰測(cè)定，比較研究其純種后代的胴體品質(zhì)、背最長(zhǎng)肌的氨基酸含量，以期為引進(jìn)豬種的選育雜交利用和優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)，提供科學(xué)的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬選擇

從廣西某規(guī)?；N豬場(chǎng)內(nèi)，隨機(jī)選擇6月齡、健康、生長(zhǎng)發(fā)育好，體重110 kg左右的杜洛克、大白、長(zhǎng)白豬純種后代各2頭，共6頭，公母各半。試驗(yàn)于2014年8月份在廣西貴港進(jìn)行。詳細(xì)見(jiàn)表1。

表1 各試驗(yàn)豬只具體情況

1.2 試驗(yàn)豬的飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬均喂飼喂統(tǒng)一配制的全價(jià)配合飼料，飼養(yǎng)在同一豬場(chǎng)內(nèi)，飼養(yǎng)條件和管理方式基本一致。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1 胴體性狀測(cè)定

測(cè)定按照《廣西大學(xué)豬生產(chǎn)學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》中的方法進(jìn)行常規(guī)方式的人工屠宰，并測(cè)定胴體重、背膘厚、眼肌面積、瘦肉重、脂肪重等，計(jì)算屠宰率、瘦肉率和脂肪率等指標(biāo)。

1.3.2 肉質(zhì)成分

取背最長(zhǎng)肌250 g，按照《食品中氨基酸的測(cè)定》(GB/T5009．124—2003)規(guī)定，進(jìn)行肌肉氨基酸含量測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)運(yùn)用Excel 2007電子表格進(jìn)行整理，再用SPSS19．0進(jìn)行方差分析，采用Duncan法進(jìn)行多重比較。試驗(yàn)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（X±SD）表示。

2 測(cè)定結(jié)果

2.1 屠宰測(cè)定結(jié)果

杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬胴體品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

2.2 氨基酸測(cè)定結(jié)果

測(cè)定杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量見(jiàn)表3。

3 結(jié)果與分析

3.1 杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬胴體品質(zhì)的研究

由胴體品質(zhì)測(cè)定結(jié)果可知，國(guó)外引進(jìn)品種杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬純種后代的屠宰率、眼肌面積、胴體瘦肉率均達(dá)到較高水平，但品種間均無(wú)顯著性差異(P＞0．05)。

杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬的屠宰率分別為76．32%、76．54%、77．27%；眼肌面積分別為43．07 cm2、53．96 cm2、50．94 cm2；胴體瘦肉率分別為63．96%、64．84%、66．84%。表明該豬場(chǎng)從國(guó)外引進(jìn)的優(yōu)良品種能適應(yīng)廣西的生長(zhǎng)環(huán)境，其純種后代仍能保持優(yōu)良的胴體品質(zhì)。這有利于對(duì)純種后代進(jìn)一步地選育雜交利用，以提高商品豬的胴體瘦肉率，增加養(yǎng)豬經(jīng)濟(jì)效益。

表2 不同品種豬胴體品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果

表3 不同品種豬背最長(zhǎng)肌氨基酸含量結(jié)果

3.2 杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬背最長(zhǎng)肌氨基酸的研究

由表3可知，不同品種間蘇氨酸、亮氨酸含量有顯著性差異(P＜0．05)，其他氨基酸含量無(wú)顯著性差異(P＞0．05)。杜洛克、大白、長(zhǎng)白豬背最長(zhǎng)肌中的氨基酸總量分別為23．33%、23．26%、 23．69%；鮮味氨基酸含量(Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro)分 別 為17．05%、16．99%、17．34 %；必需氨基酸含量(Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys)分 別 為8．96 %、8．98 %、9．14 %；鮮 味 氨基酸占總氨基酸比例分別為73．06%、73．04%、73．21%；必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為38．42%、38．62%、 38．59%。3個(gè)品種豬的肌肉中均以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸等，而胱氨酸、蛋氨酸含量最低。

氨基酸是豬肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。如果豬肉中缺少人體需求的某種必需氨基酸或必需氨基酸含量低，就將導(dǎo)致人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收降低。肌肉中谷氨酸和天門(mén)冬氨酸等酸性氨基酸在豬肉烹飪的過(guò)程中形成鮮香味［3］。本試驗(yàn)中，杜洛克、大白、長(zhǎng)白豬肌肉中谷氨酸的含量分別為3．97 %、3．91%、4．06%，且必須氨基酸含量也較高，對(duì)于改善肉味的鮮美來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)白豬具有較高的蛋白質(zhì)“生物效價(jià)”和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4 結(jié)語(yǔ)

近幾年來(lái)，為了滿足消費(fèi)者對(duì)瘦肉的需求，養(yǎng)豬業(yè)片面追求豬的生長(zhǎng)速度，大幅提高了商品豬胴體瘦肉率。但卻使得肉質(zhì)風(fēng)味越來(lái)越差，肉質(zhì)粗糙且缺乏嚼勁和香味。隨著人們對(duì)豬肉消費(fèi)觀念的改變——從吃飽轉(zhuǎn)向吃好，消費(fèi)者對(duì)豬肉肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保鮮能力、口感等方面的要求更高。因此，在提高商品豬胴體瘦肉率的同時(shí)，保持或提高商品豬的肉質(zhì)是育種工作中一項(xiàng)重要任務(wù)。

本試驗(yàn)研究結(jié)果表明：胴體瘦肉率從高到低依次為長(zhǎng)白豬、大白豬、杜洛克；背最長(zhǎng)肌中鮮味氨基酸含量從高到低依次為長(zhǎng)白豬、杜洛克、大白豬。這對(duì)于育種工作者更好地選育雜交利用杜洛克、大白豬、長(zhǎng)白豬，改善商品豬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味，有一定的參考價(jià)值。

［1］ 李瓊?cè)A，何若鋼，殷進(jìn)炎，等．廣西引進(jìn)外種豬飼養(yǎng)成功的經(jīng)驗(yàn)［J］．廣西畜牧獸醫(yī)，2011， 27(6)：333-335．

［2］ 楊公社，郭傳甲，王愛(ài)國(guó)，等．豬生產(chǎn)學(xué)［M］．北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002：42-45．

［3］ 李文剛，焦福林，吳志娟，等．豬肉肉質(zhì)和風(fēng)味的提高與改善［J］．食品工程，2011 (4)：19-21．

2015-09-11)

廣西優(yōu)質(zhì)肉豬健康養(yǎng)殖核心技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化（桂科攻1123007-2）

梁龍華（1992-），男，侗族，廣西桂林人，在讀碩士研究生，研究方向?yàn)樨i的營(yíng)養(yǎng)與規(guī)模化豬場(chǎng)管理. E-mail：670572872@qq.com