◎ 車前子

去吃一碗面

◎ 車前子

蘇州的面雖沒有一百多種，但總歸有幾十種。這幾十種面是指面澆頭不同。面澆頭有葷素之分，葷有爆魚、燜肉、蝦仁、爆鱔、鱔糊等等，素有面筋、香菇、扁尖等等，也有半葷半素的，用醬炒肉丁、豆腐干塊來做澆頭。還有咸菜肉絲面。老饕們覺得一種澆頭不過癮，就要個(gè)雙澆頭，口頭語稱“雙澆”，比如“魚肉雙澆”，就是爆魚之外再加上塊燜肉。

什么澆頭也沒有，就是光面，它有個(gè)極高雅的名字，叫“陽春面”。外地人到蘇州吃面，一聽“陽春面”，這名字好啊，就吃“陽春面”，等端上桌一看，發(fā)現(xiàn)什么也沒有，大呼上當(dāng)。陽春就是一片大好春光，當(dāng)然是光光的什么也沒有。這是蘇州人的幽默。可惜現(xiàn)在蘇州人連這一點(diǎn)幽默也沒有了，因?yàn)椤瓣柎好妗崩麧櫶?。幽默和錢掛上鉤就是“錢幽默”，就是“錢有么？”沒錢一邊去，不幽你的默。

我所知道的蘇州傳統(tǒng)面店里買賣的面只有三種：湯面、炒面和冷拌面。冷拌面只在夏天供應(yīng)，叫“風(fēng)扇冷面”，先把面下熟了，過好冷水，然后晾在竹匾里，一只扇葉漆成天藍(lán)色的風(fēng)扇對(duì)著它呼呼大吹，熟面在竹匾里如果滿滿一堆，就讓風(fēng)扇搖頭，面面俱到，發(fā)出刺耳的聲響。

熱拌面比如湖北“熱干面”，在蘇州傳統(tǒng)面店里是吃不到的，有些家庭會(huì)偶爾一做，比如蔥油熱拌面。

還有一種面在蘇州傳統(tǒng)面店里也吃不到，家里常吃，叫“菜下面”。因?yàn)椴粨Q下面的湯，面條與菜都有些爛糊爛糊，故又叫“爛糊面”?！盃€糊面”常常是在冬天吃的。

很少有人夏天吃炒面，所以一年四季都供應(yīng)的只有湯面。

長江以北某些地方會(huì)把面條與餛飩同下，叫“餛飩面”，蘇州沒有這種吃法。餛飩與面下在一起，對(duì)蘇州人來說，就像西裝和草鞋穿在一起那么不可思議。

（摘自《味言道》北京大學(xué)出版社）