◎ 青絲

檸檬鴨

◎ 青絲

每至夏秋交替，鴨子就開始大量上市。廣西多養(yǎng)香鴨，體態(tài)外形皆酷似野鴨，個(gè)頭小，毛色鮮亮，只能以相對(duì)原始的方式放養(yǎng)。這種鴨子近秋長(zhǎng)成，肉質(zhì)細(xì)密結(jié)實(shí)，皮下脂肪豐腴，尤為適合用猛火爆炒，調(diào)味成菜。用香鴨加上咸檸檬一起爆炒，檸檬的清香不僅能掩蓋鴨子特有的腥臊氣，還能消解鴨肉的肥膩感，兩者堪稱絕配。

咸檸檬是這樣做的：把青檸檬洗凈晾干，用牙簽戳出幾個(gè)小洞之后鋪放到容器里，一層檸檬撒一層粗鹽，然后密閉瓶口，待鹽溶化，浸泡檸檬入味。不過(guò)真正主導(dǎo)檸檬鴨的酸辣味道的佐料并不是咸檸檬，而是酸辣椒、藠頭和酸姜。

做檸檬鴨須用大鐵鍋，先把鴨子煸干，爆炒出油，再添入相應(yīng)的食材，酸辣味隨著熱力滲透到鴨肉里，再添少許紫蘇，即可裝盤。檸檬鴨不具賣相，鴨肉黑乎乎的，像是被炒焦了，實(shí)際上是酸性佐料與鐵鍋產(chǎn)生反應(yīng)的結(jié)果。

檸檬的酸味可使鴨肉變得更為松軟，鴨皮下的脂肪一遇熱就化油釋出，所以炒出來(lái)的每一塊檸檬鴨都未見肥油，表皮焦脆，肉質(zhì)柔韌嫩滑而有質(zhì)感，每吃一口，都會(huì)有濃郁的檸檬香氣在嘴里彌久不散。

鐵鍋形成的鑊氣與咸檸檬的清香咸酸以及酸姜、酸辣椒的辛辣搭配無(wú)間。美味因此不再是簡(jiǎn)單的疊加，而是構(gòu)成了一種交織性的飲食魅力，濃濃的鄉(xiāng)土風(fēng)味即是對(duì)這種烹調(diào)的極致贊美。

（摘自《羊城晚報(bào)》）