阮光鋒

近日，西南醫(yī)科大學(xué)附屬醫(yī)院收治了兩位因食用自制腐乳而導(dǎo)致中毒的病人。其實(shí)自制食物也要安全第一。

大家做得最多的就是自制酸奶了，用酸奶機(jī)固然很方便，可是制作時(shí)不是光將奶和菌種放進(jìn)去那么簡(jiǎn)單。在普通家庭自制酸奶時(shí)，很難保證常用的酸奶菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）混合后的最適生長(zhǎng)溫度，過(guò)程極易受周圍空氣影響，受熱不均勻，容易發(fā)酵過(guò)度，或者發(fā)酵不足，最終也導(dǎo)致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量時(shí)間卻沒(méi)有做出好喝的酸奶。

而且，自家的制作器具消毒往往不徹底，很容易混入雜菌而影響酸奶的質(zhì)量。如果不能做到嚴(yán)格消毒，還是最好不要在家自制酸奶，市面上買到的酸奶，只要合理合規(guī)，都是安全的。

同樣，葡萄酒也有類似問(wèn)題，容易混入雜菌，破壞葡萄酒的正常發(fā)酵，影響酒的口感。還有一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)就是，自釀葡萄酒往往也面臨甲醇更高的風(fēng)險(xiǎn)。

工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的影響，自釀過(guò)程中的甲醇含量往往不可控，可能風(fēng)險(xiǎn)更高，自釀葡萄酒也不宜敞開(kāi)喝。

此外，還有近幾年流行自制“水果酵素”，雜菌污染是一部分原因，亞硝酸鹽和甲醇也很容易超標(biāo)，而且自己發(fā)酵為了調(diào)節(jié)口感，也得加糖，含糖量也高。