記者 陳佳慧

三個(gè)美食大佬，對話“蘇式生活”

記者 陳佳慧

吃在蘇州，雖然有不時(shí)不食之說，卻沒有什么最好的季節(jié)之分。因?yàn)樵谖锂a(chǎn)豐富的江南，一年四季都有美味的地產(chǎn)。最近，蘇州作家王稼句所著的《物產(chǎn)錄》作為典范蘇州“品味卷”中的一本，與人們見面了。從茶到瓜果，從山珍到水味，這本書展示了一個(gè)特屬于蘇州的滿漢全席，讓人們在炎炎夏日里依舊饞得忍不住擦擦口水。

在剛落幕的第六屆江蘇書展上，古吳軒出版社邀請王稼句和江蘇烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長華永根、蘇州資深飲食專欄作家老凡，前往另一座美食之城揚(yáng)州，與讀者朋友分享江南人的飲食生活。現(xiàn)場氣氛相當(dāng)活躍，讀者們就蘇州的物產(chǎn)也美食提出了不少問題，三位老師也一一作了解答。且看他們是如何通過物產(chǎn)和美食打開蘇式生活這幅畫卷的。

問：食材對蘇州文化有著怎樣的作用？

王稼句：我們講到飲食和吃，首先講材料。有什么吃什么。怎么講？我們江南物產(chǎn)比較豐富，就我們所知道的，植物，就有水生植物、旱生植物。我們山間有各種各樣的地產(chǎn)，江河湖海有大量的魚、蝦、蟹這些水生動(dòng)物，還有自己豢養(yǎng)的，豬羊牛、兔雞鵝鴨，這樣就構(gòu)成了我們江南人食材的來源，這些來源非常豐富。由于材料豐富，加之我們向社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展的生活習(xí)慣、生活追求，使我們的飲食形成了與眾不同、精致繁瑣的特征，形成了江南美食多樣化，這樣的多樣化推動(dòng)了我們物質(zhì)生活的進(jìn)步，把我們的精神生活推動(dòng)到新的層面。所以我們說，食材決定了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗，決定了當(dāng)?shù)厝说乃季S，當(dāng)?shù)厝说臍赓|(zhì)。有什么食材就有什么樣的飲食，有什么樣的飲食就有什么樣的生活。

問：在蘇州，有哪幾樣?xùn)|西一定要吃？

華永根：蘇州是魚米之鄉(xiāng)，我們太湖里的魚特別多，最好的一條魚，松鼠鱖魚，是蘇州首席名菜。這個(gè)魚有個(gè)來歷。我們蘇州有個(gè)“炙魚”在歷史上非常有名，這個(gè)炙魚就是在太湖邊上，這個(gè)炙就有烤的意思。我們的松鼠鱖魚，是從烤的過程中逐步轉(zhuǎn)化為在油鍋里炸。酸酸甜甜，很適合現(xiàn)代人口味、外國人口味。松鼠鱖魚一條魚，在得月樓一年就能賣5000萬。到蘇州，秋天就要吃陽澄湖大閘蟹，王稼句老師《物產(chǎn)錄》歸納為湖蟹。大閘蟹有幾百種吃法。最經(jīng)典的，是放水里煮，也可以蒸。吃的時(shí)候，有的人喜歡吃本味，不加其它調(diào)料，有的喜歡加醋。還有可以把大閘蟹做成蟹粉，蟹粉最好的是禿黃油，禿黃油是要公蟹的膏、母蟹的黃，這兩樣在一起，就是最頂級的了。這幾天在蘇州還可以吃炒三蝦，就是蝦仁、蝦腦、蝦籽，炒三蝦只有江南這個(gè)地方才有。這幾天的河蝦有籽，頭腦里有乳塊，過了這幾天，馬上就沒有了。還有一個(gè)要說的是莼菜。莼菜是太湖流域特有的東西。一個(gè)在春天，一個(gè)在秋天吃莼菜，莼菜潤肺，莼菜湯清凉，帶有很大的鮮味。在歷史上，西晉的時(shí)候，張翰有“莼鱸之思”，留下佳話，成為思量家鄉(xiāng)，寄托鄉(xiāng)愁的東西。

問：蘇式點(diǎn)心也是一大經(jīng)典，它的魅力有多大？

老凡：說起小吃是小話題，其實(shí)里面的問題非常大。說到糕團(tuán)，我還有個(gè)故事很有趣，上世紀(jì)七八十年代，我有朋友在北京301醫(yī)院當(dāng)醫(yī)生，我去北京出差，他囑咐我?guī)б恍┨K州的糕團(tuán)過去。火車車廂特別熱，到了北京，糕團(tuán)都長毛了，他一點(diǎn)沒舍得扔掉，把發(fā)霉的毛弄掉了，吃完了，說：“好吃好吃，好吃得不得了?！边@不是我自戀，上海有位著名的美食作家的作品里就說，蘇州的糕團(tuán)對離鄉(xiāng)的蘇州人來說，不僅是美食，還是情結(jié)，是情懷。這個(gè)也是蘇州飲食的特點(diǎn)。

蘇州小吃林林總總大概有六七百種。我們要不說下最廣泛的面條吧。面，在蘇州的影響很大很大。陸文夫先生寫過頭湯面，但蘇州面跑不出去。這是個(gè)問題，至今沒有找到答案。再說頭湯面，頭湯面可以說成了蘇州面的代名詞。所謂頭湯是說第一鍋湯，就是一鍋清水，清水里下的面干凈、面爽。其實(shí)蘇州面的精華還是在面，蘇州面有紅湯白湯之分。紅湯面的代表是奧灶面，白湯面的代表就是現(xiàn)在吃的楓鎮(zhèn)大面。楓鎮(zhèn)大面最大的特點(diǎn)是在里面放點(diǎn)酒，放了酒釀，就微酸，同時(shí)有淡淡的酒香，在這個(gè)季節(jié)吃很好。紅湯面從文獻(xiàn)上看，紅油說是有魚的血、黃鱔頭，有的面老板還有放火腿，放螺絲，放魚鱗、雞腸鴨肚。你們?nèi)绻教K州，可能三十天吃下來，有三十天不同的感受。各家放的東西都很不一樣。

輕松對話之間，老凡、華永根、王稼句（由左至右）為大家解讀了蘇州人美食生活中的精致

問：蘇州人燒菜吃菜究竟有多精細(xì)？

華永根：在蘇州的飲食文化中有兩個(gè)是重點(diǎn)：1.不時(shí)不食。不到時(shí)間不吃，過了季節(jié)不吃，就是吃時(shí)令的東西。在古代，酒家會(huì)掛出牌子，上面寫著時(shí)令菜點(diǎn)、時(shí)令品種。就是告訴顧客，這個(gè)季節(jié)該吃什么東西。2.蘇州飲食講究富于營養(yǎng)。大家都知道，蘇州有吳門醫(yī)派，吳門醫(yī)派就是把醫(yī)食同源注入到飲食文化中。蘇州飲食一定講究有營養(yǎng)的，對身體有幫助的。蘇州對應(yīng)季節(jié)有好多的菜，春天有醬汁肉、櫻桃肉，夏天，這個(gè)季節(jié)有荷葉粉蒸肉，包括這幾天，我們吃黃鱔。秋天我們可吃的很多，如陽澄湖大閘蟹、鲃魚，冬天吃羊肉、醬方、母油鴨。

蘇州菜點(diǎn)很講究兩個(gè)方面，一是火工，一個(gè)刀工。我們做菜用火工方面和其他地方不一樣，燉燜煨焐，我們不惜時(shí)間，甚至用一個(gè)晚上或一個(gè)白天做一個(gè)菜，也像揚(yáng)州一樣，不惜刀工，用很多時(shí)間把所有東西切得精致再來做。我們吃菜，不是大口吃，就是很少地嘗一點(diǎn)。我們的美食家陸文夫先生以前跟隨著上一輩美食家菜館里吃菜，就講嘗嘗味道，我們就說是“少吃多滋味，多吃少滋味”。這是很懂吃的人的吃法。