記者　程子

蘇幫菜生存度調(diào)查

記者程子

賓客滿堂的蘇幫菜老字號(hào)新聚豐

轉(zhuǎn)眼又到中秋佳節(jié)，正是蘇州人家庭聚餐和迎接外地親朋好友的日子。說(shuō)到聚餐，只要是家中長(zhǎng)輩做主，必定是選一家吃了多年的蘇幫菜館，訂好一個(gè)包廂，等待當(dāng)天熱熱鬧鬧地聚會(huì)。連點(diǎn)菜都是熟門熟路，少不了響油鱔糊、清炒蝦仁、醬方等幾個(gè)經(jīng)典蘇幫菜。

老人家吃得一本滿足，但也有人不開心，小年輕們邊吃邊玩手機(jī)發(fā)微信，偷偷相約散場(chǎng)后去日料店打牙祭。

這些年來(lái)，菜系在對(duì)撞，口味在對(duì)撞，蘇幫菜早已沒(méi)有百年前獨(dú)霸蘇城的局面了。多元化的今天，它“活”得怎么樣？它的生存之道又在哪里呢。

快餐迷和老蘇州的口味之變

臨近中秋，幾個(gè)90后把他們的私聊群群名改成了“抵制家常菜聯(lián)盟”，他們感覺(jué)自己再也不能承受每一天都吃米飯配著炒菜過(guò)活了……千篇一律的清淡還略甜的口味已然讓這些土生土長(zhǎng)但是吃洋快餐長(zhǎng)大的小朋友們大呼受不了。但凡出門吃飯，他們也絕不會(huì)選擇蘇幫菜菜館。“壽司、意大利面、牛排……哪怕給我一份蔬菜沙拉都好，就是不要再吃一本正經(jīng)的飯和菜啦！”群里各種疾呼。

隨著都市化的進(jìn)程，曾經(jīng)獨(dú)霸蘇州人偏好的蘇幫菜，開始接受未來(lái)的挑戰(zhàn)——年輕人越來(lái)越習(xí)慣于外來(lái)菜系的口味。

就在姑蘇區(qū)最繁華的美食一條街鳳凰街上，只要粗略統(tǒng)計(jì)了一下，就能找到若干火鍋店，而像酸菜魚、干鍋等具有川菜特色的鍋物料理也不少，家常蘇幫菜只有協(xié)和菜館、阿誠(chéng)飯店、明樓這寥寥幾家。不知道從何時(shí)起，火鍋、川菜加外國(guó)料理，基本上就構(gòu)成了年輕人舌尖上的蘇州。

究竟哪些人還在吃蘇幫菜？據(jù)餐飲業(yè)內(nèi)人士透露，多是老蘇州和游客。

對(duì)于老蘇州而言，逢年過(guò)節(jié)去蘇幫菜館子吃飯已經(jīng)成為了頗為享受的傳統(tǒng)。對(duì)于40后、50后、60后甚至大部分70后，大餐的概念，依舊是滿滿一桌的蘇幫菜，其中少不了母油船鴨、什錦砂鍋、腌篤鮮、松鼠桂魚這樣的“大件”。而對(duì)于游客而言，來(lái)蘇州，當(dāng)然要吃蘇幫菜啦。哪家在名氣最響，就沖著哪家去嘗個(gè)鮮。

然而即便是老蘇州，口味也似乎也在發(fā)生這改變。在一些飯館里，大叔阿姨們也點(diǎn)起了酸菜魚和回鍋肉，常常是和茭白炒肉絲、清炒蝦仁之類的菜同擺一桌。不少飯店表示：“稍微帶一點(diǎn)點(diǎn)辣的菜，外地人能吃，蘇州人也能吃?！?/p>

最近出爐的一份大數(shù)據(jù)顯示， 2015年蘇州本地人首選的都不是本地菜，外地菜成功“逆襲”，最受歡迎的菜品居然是火鍋。

蘇州人的口味，在發(fā)生改變。

曾經(jīng)被蘇幫菜館獨(dú)霸的太監(jiān)弄，如今風(fēng)格已變

絕代風(fēng)華上千年的吳地佳肴

如果蘇幫菜有靈魂，恐怕要面對(duì)著年輕人的嫌棄欲哭無(wú)淚。要知道這個(gè)被沖擊的菜系，在古代可是鼎鼎大名。

蘇幫菜歷史悠久，據(jù)說(shuō)蘇州城公元前514年的誕生就和“太湖炙魚”即蘇式熏魚有關(guān)，到今天已發(fā)展成特色鮮明的地方菜系。先秦時(shí)代屈原的詩(shī)文中就幾次提到吳地的風(fēng)味。

宋代以來(lái)，蘇幫菜的口味有較大的變化。蘇州本來(lái)偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。此外唐宋時(shí)期，特別是金元以來(lái)，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。

明清時(shí)期，蘇州餐飲業(yè)更為繁華，僅《桐橋倚棹錄》中所記載的虎丘一帶，飯店、酒樓中的名菜名點(diǎn)就有百種之多，餐飲業(yè)隨著商業(yè)的發(fā)達(dá)而興盛。尤其是酒樓菜館，開始向典雅精美的庭園式樓館發(fā)展。山塘河、石湖等處游船畫舫上的船菜、船點(diǎn)日臻完美，聞名遐邇。同時(shí)，蘇州名廚輩出，形成了燉、燜、煨、焐見長(zhǎng)，色、香、味、形完美統(tǒng)一的蘇幫菜肴。閶門、胥門外形成了蘇州最為繁華的商市，茶館、酒肆、飯鋪、小吃店鱗次櫛比。隨著餐營(yíng)業(yè)的不斷擴(kuò)大，乾隆年間建立面業(yè)公所、菜業(yè)公所、集慶公所（爐餅所），嘉慶年間建立了庖人公所，道光初年建立了膳業(yè)公所。可見蘇州餐飲業(yè)的興旺發(fā)達(dá)。

材料講究制作精細(xì)的蘇幫菜有著深厚的歷史

清代蘇菜還流行于全國(guó)，作為十大菜系之一，清中葉蘇州虎丘三山館飯店能供應(yīng)140多種菜肴和近30種點(diǎn)心，其中鴨子就有火夾鴨、海參鴨、八寶鴨、風(fēng)魚鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種做法；魚有參糟魚、剝皮黃魚、斑魚湯、黃燜著甲等16種花樣；魚翅菜有7種……

民國(guó)19年前后，觀前街拓寬，松鶴樓等老菜館也紛紛翻建擴(kuò)大，大菜館紛紛裝潢門面，北局、太監(jiān)弄一帶餐飲店增多。1937年以后，蘇州的飯店都集中在觀前街一帶，北局太監(jiān)弄幾乎都是酒樓飯館，于是又了“吃煞太監(jiān)弄”之說(shuō)。

對(duì)抗著一個(gè)時(shí)代的蘇幫菜

然而曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)線的蘇幫菜，也開始遭受時(shí)代的沖擊。

建國(guó)之后，蘇城的小型菜館有所增加，文化大革命時(shí)期，傳統(tǒng)老字號(hào)更是被改名，名菜一律取消，改成大眾化菜肴。改革開放以來(lái)，蘇幫菜飯店的規(guī)模也開始不斷擴(kuò)大。上世紀(jì)九十年代，民營(yíng)蘇幫菜餐館迅速崛起，嘉馀坊和太監(jiān)弄都形成了蘇幫菜美食一條街。

之后，南風(fēng)北上，廣幫菜在蘇州一度十分吃香，占據(jù)了餐飲業(yè)的高位。后來(lái)，又有四川火鍋等大舉進(jìn)入，接著是杭幫菜挾雄厚資金在蘇州開出巨無(wú)霸式的菜館，東北菜、貴州菜、臺(tái)灣菜、新疆菜、云南菜等國(guó)內(nèi)菜系也陸續(xù)進(jìn)入。此外，日本菜、法國(guó)菜、印度菜、韓國(guó)菜、馬來(lái)西亞菜、墨西哥菜等國(guó)際風(fēng)味餐廳也接二連三開出來(lái)，不少在太監(jiān)弄、鳳凰街這些美食集中地和蘇州老字號(hào)唱起了對(duì)臺(tái)戲。這些外來(lái)菜系豐富了蘇州的餐飲市場(chǎng)，也給蘇幫菜也帶來(lái)了空前的壓力。

當(dāng)然，在“對(duì)撞”之處，蘇幫菜飯店也不甘示弱，得月樓、松鶴樓、百盛、通天府、北門、南開、萬(wàn)家燈火、香雪海、金海華等本地成長(zhǎng)起來(lái)的品牌餐飲企業(yè)也不甘示弱，紛紛開出分店。

如今的蘇幫菜處境如何呢？業(yè)內(nèi)人士透露，就蘇幫菜飯店相對(duì)集中的姑蘇區(qū)而言，其比重也不過(guò)百分之四十左右，不超過(guò)一半，相比之下，外來(lái)菜系僅川菜一種則可以占到了三分之一左右。此外，從近幾年蘇州餐飲業(yè)的發(fā)展情況來(lái)看，餐飲業(yè)市場(chǎng)日趨飽和，整個(gè)市場(chǎng)已經(jīng)處于微利時(shí)代，同時(shí)人力資源、能源、原材料以及停車費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用都在上升，經(jīng)營(yíng)就需要更多的智慧。

或許是因?yàn)樘K幫菜在人們心中僅此幾個(gè)菜，因?yàn)?“千店一面，克隆菜滿天飛”也成為了當(dāng)今蘇幫菜飯店甚至蘇州餐飲市場(chǎng)存在的大問(wèn)題。從酒家的裝潢看，蘇州的一些酒樓仿佛是“一母所生”，很難體現(xiàn)獨(dú)特的地方風(fēng)情與文化色彩。風(fēng)華絕代了數(shù)百年的蘇幫菜正在遭遇新的危機(jī)。

精細(xì)加文化，蘇幫菜館的生存之道

盡管蘇幫菜遭遇著口味的變化以及外來(lái)菜系的沖擊，但仍然有不少蘇幫菜館和名菜堅(jiān)強(qiáng)地“活著”，甚至名聲大噪。究其原因，還在于尋找到了蘇幫菜的精髓。

“我覺(jué)得我們對(duì)蘇幫菜的宣傳還不到位，以至于大家對(duì)它的認(rèn)識(shí)太淺太片面了。其實(shí)，它有很多叫人驚嘆的底蘊(yùn)可以挖掘?！眳情T人家大酒店總經(jīng)理沙佩智說(shuō)。她最不認(rèn)同的一句話，就是人們常說(shuō)的“蘇州菜不就是甜的嗎”。事實(shí)上，蘇幫菜的內(nèi)容非常豐富，給人們留下如此刻板的印象著實(shí)可惜。

蘇幫菜是舌尖上包羅萬(wàn)象的華美，是制作中精雕細(xì)琢的藝術(shù)。就拿本身內(nèi)容而言，就由官府菜、鄉(xiāng)紳菜、船菜船點(diǎn)、家常菜、寺園菜、藝妓菜等組成，具有清麗風(fēng)雅、清淡和醇等特點(diǎn)。蘇幫菜選料更是以四季湖鮮、河鮮、江鮮、海鮮、四季瓜果、水八仙等為原材料，不以珍奇為貴，重在時(shí)鮮，因材施藝。

在如今的市場(chǎng)下，蘇幫菜菜館里難免會(huì)搭配些諸如酸菜魚、魚香肉絲等外來(lái)菜，但吳門人家則是為數(shù)不多的純粹做蘇幫菜的飯店。但更讓它身名遠(yuǎn)揚(yáng)的，不只是地道的口味，還有沙佩智對(duì)蘇幫菜傳統(tǒng)文化的挖掘和推廣。冊(cè)封宴、宮廷蘇宴的復(fù)原，讓人們直觀地感受到了蘇幫菜的精髓和底蘊(yùn)，也感覺(jué)到了一道經(jīng)典蘇幫菜的制作工藝有多么繁瑣。 經(jīng)過(guò)這些年的努力，諸如“慈禧櫻桃肉”、“官府蝦仁”等織造官府菜逐漸重返餐桌，并得到了各路食客的好評(píng)。

而另一家老字號(hào)新聚豐的成功，也同樣是在菜品中保留和展示了蘇幫菜里的深厚文化。新聚豐作為百年老店，自1904年開業(yè)起，至今已有112年歷史了?？偨?jīng)理朱龍祥是江蘇省烹飪大師，中國(guó)烹飪大師，第三屆全國(guó)烹飪大賽金牌得主，也是蘇幫菜技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。名為新聚豐，果然經(jīng)常有文人墨客相聚，豐富了這里的文化氛圍，也使得老板堅(jiān)持了蘇幫菜老字號(hào)特有的味道。每年5月份，新聚豐都會(huì)舉辦蝦籽宴，請(qǐng)大家來(lái)品嘗。朱龍祥還會(huì)制作好珍貴的蝦籽醬油。這是他師祖留下的技藝，可以蘸油條，蘸白切肉，做蝦籽茭白……地道的蘇幫菜鮮味，只送不賣。

新聚豐的菜，是跟著蘇幫菜底蘊(yùn)走的。這里的老饕和墨客們依舊保持著講究，吃菜講究季節(jié)，要吃就吃正宗的時(shí)令蘇幫菜。蘇州人“嘴叼”，喜歡現(xiàn)燒、現(xiàn)吃，講究材料的新鮮。這里的清溜蝦仁不加任何添加劑，這里的櫻桃漬肉要慢火燒到油水去掉，這里的五件子砂鍋需要長(zhǎng)時(shí)間燉制，而一道糟溜塘魚片備受上海人的青睞，曾經(jīng)一個(gè)中午賣掉了20盆。吃客吃客，就是吃出來(lái)的。只要秉持著蘇幫菜的本質(zhì)，老客人就會(huì)越來(lái)越多。在朱龍祥眼中，老字號(hào)要生存，就一定要把菜品做好，拿出看家本領(lǐng)。

傳統(tǒng)菜做到位、看家菜做規(guī)范、每餐菜做可口，把蘇幫菜深厚的文化底蘊(yùn)與時(shí)代結(jié)合起來(lái)，這就是蘇幫菜在當(dāng)代的生存之道。

吳門人家復(fù)制還原的蘇菜得到了食客的喜愛(ài)