韓萱頤

問題提出：飲食地理已經(jīng)成了文化地理的研究熱點，但是對飲食本身研究較多，對現(xiàn)代形成的餐飲文化研究不多?；疱伷鹪戳酥貞c，在全國全世界遍地開花，是全球化與大眾消費需求的結(jié)果，反映出現(xiàn)代大眾的消費多元，打破區(qū)域限制，當(dāng)火鍋進入另一文化時空中，火鍋作為一種文化載體，作為一種飲食習(xí)慣，會與當(dāng)?shù)匚幕嬍沉?xí)慣沖突，若要保存下來，必然要發(fā)生融合。

一、理論討論

英國學(xué)者約翰·安東尼·喬治·羅伯茨（Roberts.J.A.G）《東食西漸：西方人眼中的中國飲食文化》講述了如今，幾乎每家每戶的廚房里都備有一口炒菜鍋。這種飲食文化如何風(fēng)靡全球，很多與西方差異很大的中國食物如何讓西方人接受，經(jīng)歷了一個怎樣從被排斥到接受的過程，作者通過不同時期西方人對中國飲食褒貶不一的觀點，一一進行了詳盡的描述。

涉及飲食文化地理的研究十分有限。缺乏以現(xiàn)代社會為時間點，研究火鍋文化的文化機制。而且研究方法單一，較多為飲食史的角度來展開，理論始終離不開歷史學(xué)研究。

二、調(diào)研方案

（一）火鍋發(fā)展整體概況

根據(jù)大眾點評網(wǎng)的店鋪數(shù)據(jù)統(tǒng)計，成都火鍋的核心分布在成都市的武侯區(qū)、金牛區(qū)與錦江區(qū)，其余轄區(qū)分布較少。根據(jù)大眾點評網(wǎng)人氣指數(shù)統(tǒng)計，人氣最高的火鍋店，人均消費在66元左右，而且大多分布在武侯區(qū)，在進行人氣統(tǒng)計時，在所有最受歡迎餐飲類排行中，武侯區(qū)有19家火鍋店，金牛區(qū)有9家，錦江區(qū)有7家，成華區(qū)有6家，青羊區(qū)有4家，高新區(qū)3家，龍泉驛區(qū)1家，青白江區(qū)則沒有。在這些火鍋店中，最高消費的人均200以上的火鍋店，只有一家，位于武侯區(qū)，該火鍋店的口味、環(huán)境、服務(wù)均高于武侯區(qū)的平均值。人均消費在100-200之間的火鍋店有2家，分別位于武侯區(qū)和錦江區(qū)，在口味、環(huán)境、服務(wù)方面均高于武侯區(qū)與錦江區(qū)平均值。

在2015年12月1日至2015年3日間，通過訪談經(jīng)營者、參與觀察、拍攝照片等方式獲得第一手資料。成都市火鍋店數(shù)量眾多，沒有辦法進行一一訪談，對樣本進行簡單隨機抽樣，抽取10個樣本。

在20家火鍋店中，訪談投資者3家，店長8家，服務(wù)人員9家。將火鍋店分為四類飲食文化空間：1、全面型文化空間；2、飲食文化空間；3、簡約型飲食文化空間；4、主題型飲食文化空間。

三、火鍋文化產(chǎn)生的案例分析

（一）簡約型火鍋飲食文化

在飲食生產(chǎn)上提供僅僅是以簡單的火鍋形式和較為齊全的傳統(tǒng)菜品、飲料酒水；在經(jīng)營方面較為依靠區(qū)位優(yōu)勢，有周邊固定的回頭客，通過價格競爭存活。

沒有統(tǒng)一的商標(biāo)，logo，在對服務(wù)人員的培訓(xùn)和管理方面也較為零散。

“開店的資金有限，選對地位，例如小區(qū)，附近，挨近商業(yè)區(qū)，靠地理位置和口碑吸引顧客”——殺牛場火鍋

“我們店鋪周圍是正在建設(shè)的新區(qū)，還有社區(qū)，來消費的更多是附近的居民，沒有其他分店，所以地理位置極為重要”——張老伍鴨腸火鍋

（二）主題型火鍋飲食文化

將文化創(chuàng)意性融入火鍋餐飲中，在火鍋店的裝飾設(shè)計、菜式菜品中，營造微小的文化空間，以此吸引感興趣的顧客。

“火鍋店里服務(wù)人員身著抗戰(zhàn)時期八路軍的服裝，店內(nèi)也都充滿復(fù)古色彩”?！懈锩疱?/p>

“在裝修風(fēng)格上把店鋪打造成一艘船的樣式，在里面吃火鍋就有種在船上漂泊的感覺”——老碼頭火鍋

（三）飲食型火鍋飲食文化

通常以創(chuàng)業(yè)目的和市場分析為主，擁有優(yōu)良的餐飲團隊，能夠通過優(yōu)良的菜品和味道吸引顧客。但是自身需要某一特定文化作為火鍋店招牌和符號，讓客人記住重游并推廣。

“我們的火鍋店只賣牛肉，每天限量供應(yīng)，都是技術(shù)精湛的切肉師傅，每片肉的厚度都是有講究的，肉在鍋里只需要8秒就熟，客人不需要等太久”——潮汕牛肉火鍋

“名副其實的鴨腸火鍋，質(zhì)量上乘的鴨腸只賣8元一份，不人手一份枉費來這家吃了?！薄獜埨衔轼喣c火鍋

（四）復(fù)雜型火鍋飲食文化

具有獨特的創(chuàng)新性，同時擁有豐厚的經(jīng)歷背景，在餐廳設(shè)計和菜品構(gòu)造上都并不易于操作。他們通常不是為了經(jīng)營所需打造文化設(shè)計，通常是從顧客的角度出發(fā)。

一般為連鎖火鍋店，在店有統(tǒng)一商標(biāo)，logo，菜品，在對服務(wù)人員員工制服、招聘和管理制度上嚴(yán)格，顧客可以享受最高的舒適度。

“我在西安出差的時候吃了一次海底撈，在排隊叫號時會給顧客做指甲，而且服務(wù)細致，服務(wù)員具有免單權(quán)力，每種菜也可以點半份，難怪每次都是排長隊，但是盡管這樣，我也愿意等，就是想消費一個好的環(huán)境和服務(wù)?！薄５讚苹疱?/p>

“以川蜀文化，優(yōu)質(zhì)服務(wù)給顧客營造出特色的就餐環(huán)境，不僅僅是連鎖店，在產(chǎn)品上也在不斷創(chuàng)新，推出了火鍋底料包及特色菜品，老媽牛肉片，老媽嫩雞片”——皇城老媽火鍋

四、結(jié)論與討論

本文基于飲食文化空間、文化生產(chǎn)的背景，對成都市10家火鍋店進行分類研究，結(jié)合了四類火鍋的案例對火鍋文化進行剖析。第一，成都市武侯區(qū)的火鍋店數(shù)量分布最多，消費較高。第二火鍋文化可以分成四種類型，文化的生產(chǎn)大多數(shù)以文化符號的形式展演，是顧客最容易接收的文化形式。全面型的火鍋店在經(jīng)營中趨于較高造詣，逐漸品牌化，在符號化與內(nèi)質(zhì)化都趨于完善。（作者單位：西南民族大學(xué)）