/郭奇慧（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系）

奶茶粉的感官評定

/郭奇慧
（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系）

通過喜好排序、描述型測試對3 種不同配方的奶茶粉進(jìn)行了評價，結(jié)果表明：3 種產(chǎn)品有顯著的感官差異，最受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品是編號為217的配方。

奶茶粉；感官評定

隨著我國人民生活水平的大幅提高，消費(fèi)者對食品的關(guān)注點由以往的滿足溫飽轉(zhuǎn)為注重其營養(yǎng)安全和感官品質(zhì)[1～4]。奶茶粉作為內(nèi)蒙古地區(qū)的特色乳制品，得到了全國各地消費(fèi)者的青睞。

乳品企業(yè)每年都在調(diào)整配方以迎合消費(fèi)者的感官需求，而最終選擇哪個配方上市，需要依靠感官評定結(jié)果來決定[5～7]。

本試驗通過消費(fèi)者對3 種不同配方的奶茶粉進(jìn)行喜好測試，專業(yè)品評員對其色澤（粉狀）、組織狀態(tài)、下沉?xí)r間、掛壁團(tuán)塊、色澤（沖調(diào)后）、乳香味、咸度、茶味和口感進(jìn)行評價，之后對品嘗的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析，確定最終上市配方，并且明確不同配方間的差異。

1　材料與方法

1.1材料

217：某公司試產(chǎn)的奶香濃奶茶粉，沒添加可可粉。

425：某公司目前正在銷售的奶香濃奶茶粉。

716：某公司試產(chǎn)的奶香濃奶茶粉，添加可可粉。

1.2方法

1.2.1感官品評標(biāo)準(zhǔn)

品嘗采用6 分制，各項特征的描述見表1。

1.2.2感官品評人員

喜好測試感官評定人員：消費(fèi)者24 人。

描述性測試感官評定人員：內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院經(jīng)過篩選、培訓(xùn)的專業(yè)品評員8 人。

1.2.3感官品評方法

喜好測試：要求品評人員按照9 分法根據(jù)對于產(chǎn)品喜好程度進(jìn)行打分。

描述型測試：要求品評人員按照標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品的各項感官特征進(jìn)行打分、描述。

1.2.4數(shù)據(jù)分析方法

喜好度測試：采用喜好度排序測試和friedman檢測對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

描述型測試：采用剖面分析法對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2　結(jié)果與分析

2.1奶茶粉喜好度測試

圖1　奶茶粉喜好度測試結(jié)果

圖2　奶茶粉描述型測試結(jié)果

24 名消費(fèi)者對3 種不同配方的奶茶粉進(jìn)行喜好排序，結(jié)果見圖1、表2。從圖1可以看出，24 份問卷中，只有18 份有效，其中Rank指將樣品按喜好程度的排序位置，Rank1指將樣品排在第1位的人數(shù)，Rank2指將樣品排在第2位的人數(shù)，Rank3指將樣品排在第3位的人數(shù)。從圖可知，18 人中有12 人最喜愛217，1 人最喜愛425，5 人最喜愛716。通過friedman檢測對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析可知，消費(fèi)者較喜愛217和716，不喜歡425，組間差異顯著（P<0.05）。

2.2奶茶粉描述型測試結(jié)果

內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院經(jīng)過篩選、培訓(xùn)的專業(yè)品評員8 人對3種不同配方的奶茶粉的感官特征進(jìn)行剖面分析，結(jié)果見圖2。

如圖2所示，217、716具有濃郁的奶茶味、乳香味，無其它異味，3個配方的風(fēng)味、口感具有顯著差異（P<0.05），這可能是由于217和716都加入了不同比例的可可粉，有效地改善了產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。716的下沉?xí)r間較長，217掛壁情況較嚴(yán)重，組間差異顯著（P<0.05），這可能是由于這2 個產(chǎn)品加入了可可粉，影響其溶解性。但結(jié)合表2可知，消費(fèi)者較喜歡217和716，說明產(chǎn)品的溶解性對喜好程度影響較小，消費(fèi)者還是看重乳香味和茶味這2 個感官指標(biāo)。

組別S. Ranks（秩和）425 49.00a716 33.00b217 26.00b

3　結(jié)論

3 種奶茶粉之間有顯著的感官差異（P<0.05）；消費(fèi)者對于3 種產(chǎn)品的喜好程度具有顯著差異（P<0.05），消費(fèi)者較喜歡217和716（P<0.05）。

因此，本次調(diào)整配方較為成功，消費(fèi)者較喜歡可可粉帶來的乳香味和茶味?？梢詫?17和716作為上市產(chǎn)品的備用配方，進(jìn)一步進(jìn)行大規(guī)模的試驗以及市場消費(fèi)者調(diào)研。

[1] 吳謀成. 食品分析與感官評定. 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.

[2] 孫水華，杜君社，薛毅．食品感官鑒評. 王棟等譯. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2001．

[3] Lawless H T，Heymann H. 食品感官評價原理與技術(shù). 廣州：華南理工大學(xué)出版社，1999．

[4] 張愛霞，生慶海．食品感官評定要素組成分析. 中國乳品工業(yè)，2006，34（12）：51-53.

[5] 朱川，劉雅，鐘芳，等．奶茶粉感官評定方法的建立．食品與機(jī)械，2007，23（3）：127-131.

[6] Guinard J X，Zoumas-mores C，Morl L，et al. Sugar and fat effect on sensory properties of ice cream. Food Science，1997（62）：1087.

[7] Friedeck K G，Karagul Y，Drake M A. Soy protein fortification of a low-fat dairy-based ice cream. Food Science，2003（68）：2651.

The Sensory Scoring for Tea with Milk Powder

GUO Qi-hui
（Inner Mongolia Business & Trade Vocational College）

This article was using preference test and descriptive test to analysis three kinds of tea with different milk powder samples. The results showed that：three products had significant sensory diferences，and the customers prefered formula 217 to the others.

tea with milk powder；sensory test

郭奇慧（1980-），女，漢族，碩士研究生，講師，研究方向為食品營養(yǎng)與檢測。

（2016-05-13）