李秋雨，謝述瓊，高勝美，張 桃，夏曉鵬，秦 海

(貴州理工學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025)

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刺梨飲料的研發(fā)*

李秋雨，謝述瓊，高勝美，張 桃，夏曉鵬，秦 海

(貴州理工學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025)

貴州大面積種植金刺梨，其銷售渠道的缺乏，造成了資源浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失，為了促進(jìn)刺梨的開(kāi)發(fā)利用，選用刺梨、薄荷、菊花調(diào)配成一種具有貴州特色的飲料產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)采用正交實(shí)驗(yàn)法進(jìn)行研究，根據(jù)色澤、香味、味道進(jìn)行初步確定適宜范圍，最后通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化獲得最佳配比。分配比為2:2:3的飲料中菊花香和薄荷香明顯，分配比為2:1:2的飲料色澤淺綠黃、明亮清澈，分配比為1:3:3的飲料菊花和金銀花味明顯、不略帶苦味，消費(fèi)者根據(jù)自己的需求可以選擇適合自己口味的最佳配比。

飲料；刺梨；薄荷；菊花

刺梨是一種薔薇科植物屬于多年生落葉叢生灌木，在貴州有大量的生產(chǎn)[1-2]。過(guò)去，民間主要將刺梨的果實(shí)用于消食、止瀉、解暑[3]，在《宦游筆記》、《中藥大詞典》、《本草綱目》中亦有記載。刺梨還具有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、延緩衰老、解毒、抗動(dòng)脈粥樣硬化和抗腫瘤等功能[4]。薄荷在《新修本草》中記載“性涼味辛，有宣散風(fēng)熱、清頭目、透瘆之功”[5-8]，薄荷葉入茶可以健胃祛風(fēng)、祛痰、利膽等功效[9-10]。還可以平緩緊張憤怒的情緒，能提振精神、使身心歡愉、幫助入眠。菊花中含有多種生物活性因子，具有抗衰老、明目、清熱、抗病毒、降血壓、降血脂等保健功效[11-13]。在秦漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》及明朝的《本草綱目拾遺》中均有詳細(xì)記載，刺梨、薄荷、菊花它們均有較高的藥用價(jià)值。為了開(kāi)發(fā)利用它們的藥用價(jià)值，按照相應(yīng)配方比例配制出一種解暑、抗衰老、健胃健脾等功效的飲料，并對(duì)飲料配方進(jìn)行優(yōu)化，為促進(jìn)刺梨的藥用資源開(kāi)發(fā)提供渠道。

1 實(shí) 驗(yàn)

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

刺梨、薄荷和菊花均在貴陽(yáng)市藥材市場(chǎng)上采購(gòu)，3種材料清洗烘干用微型粉碎機(jī)分別粉碎后密封保存。

1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平(SD1102-200 g)，多功能煎藥機(jī)(常溫常壓3+1)，智能不銹鋼鼓風(fēng)干燥箱(DHG101-5A)、微型植物粉碎、過(guò)濾機(jī)、殺菌鍋、手動(dòng)封口機(jī)，其他都是常規(guī)儀器。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)流程

將洗滌烘干的實(shí)驗(yàn)材料，準(zhǔn)確稱量混合，然后在多功能煎藥機(jī)中煎煮30 min,煎煮三次，過(guò)濾并合并濾液，并采用滅菌鍋滅菌，然后將得到成品的色澤、香氣、滋味進(jìn)行評(píng)審[14]。

1.3.2 配比范圍的初步選擇

首先分別對(duì)于刺梨、薄荷和菊花進(jìn)行感官審評(píng)，根據(jù)得到的感官評(píng)價(jià)，來(lái)進(jìn)行刺梨和薄荷、刺梨和菊花、薄荷和菊花等3組簡(jiǎn)單的材料配比，重復(fù)煎煮這一步驟，最后通過(guò)對(duì)于飲料成品的色澤、香氣、滋味進(jìn)行評(píng)審，并得出不同配比的材料它所呈現(xiàn)出的特點(diǎn)，再根據(jù)我們對(duì)于產(chǎn)品的試驗(yàn)需求來(lái)決定最初的材料配比范圍。

1.3.3 正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)確認(rèn)的配比范圍，設(shè)計(jì)三因素三水平的正交試驗(yàn)來(lái)考察刺梨、薄荷和菊花的配比對(duì)于其飲料感官品質(zhì)的影響，正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1，每次處理重復(fù)3次，所得飲料感官品質(zhì)得分?jǐn)?shù)據(jù)采用SRS統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)。

表1 刺梨飲料配方正交試驗(yàn)因素與水平

2 結(jié)果與討論

2.1 調(diào)配原料的感官品質(zhì)

在產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程中，為了給調(diào)配提供依據(jù)，先審評(píng)飲料中各原料的感官品質(zhì)，結(jié)果如表2所示。

表2 不同調(diào)配原料的感官品質(zhì)

表2表明了菊花、刺梨、薄荷在色澤、氣味和味道的不同，在刺梨飲料中菊花提色，刺梨提味，薄荷起清涼的作用；各原料的感官品質(zhì)相差較小，薄荷的辛、涼可用菊花、刺梨的甜味來(lái)調(diào)節(jié)，在調(diào)節(jié)過(guò)程中需控制三者的比例，以防止對(duì)產(chǎn)品的清澈度以及顏色造成影響。

2.2 配比范圍的初步選擇結(jié)果

2.2.1 刺梨與飲料配比范圍的確定

表3 刺梨與飲料配比對(duì)茶湯感官品質(zhì)影響

刺梨以不同比例加入刺梨飲料中所得的感官品質(zhì)見(jiàn)表3。

從表3可以得出刺梨的量應(yīng)為6%較為適宜，如果刺梨的量>6%，涼茶就會(huì)表現(xiàn)出過(guò)酸、渾濁、有雜質(zhì)、略帶苦味，若<6%，則會(huì)表現(xiàn)為沒(méi)刺梨味、清淡的結(jié)果。

2.2.2 薄荷與飲料配比范圍的確定

薄荷以不同比例加入刺梨飲料中，所得的感官品質(zhì)見(jiàn)表4。

表4 薄荷與飲料配比對(duì)茶湯感官品質(zhì)的影響

表4可以得出薄荷用量應(yīng)為6%較為適宜，若>6%涼茶將會(huì)表現(xiàn)出辛辣味，若<6%，涼茶味淡、略苦。

2.2.3 菊花與飲料配比范圍的確定

菊花以不同比例加入刺梨飲料中，所得的感官品質(zhì)見(jiàn)表5。

表5 菊花與飲料配比對(duì)茶湯感官品質(zhì)的影響

表5可以得出菊花用量應(yīng)為2%較為適宜，若>2%，涼茶味苦、有雜質(zhì)，若<2%，涼茶清淡、沒(méi)味道。

2.3 飲料配方優(yōu)化的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

以飲料的香氣，湯色和滋味等感官品質(zhì)為指標(biāo)，進(jìn)而優(yōu)化配方中刺梨、薄荷、菊花的配比，結(jié)果見(jiàn)表6、表7。

表6根據(jù)刺梨、薄荷、菊花的分配比來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)，可以得出分配比為2:1:2在香氣方面效果較佳，湯色效果較佳的分配比為1:3:3，滋味效果較佳的分配比為1:2:2。

表7根據(jù)表六的分配比進(jìn)行正交試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)比，在香氣、湯色、滋味最佳結(jié)果如下：分配比為2:2:3的涼茶菊花香和薄荷香明顯，分配比為2:1:2涼茶的色澤淺綠黃、明亮清澈，分配比為1:3:3的涼茶菊花和金銀花味明顯、不略帶苦味。

表6 刺梨飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

表7 正交試驗(yàn)各處理感官審評(píng)結(jié)果

續(xù)表7

5菊花香較濃61.7淺綠黃明亮較清澈73.3菊花味較濃70.368.436菊花香明顯、刺梨香明顯71.7淺綠黃明亮較渾濁75菊花明顯金銀花味明顯69.7572.157菊花香明顯82.32淺綠黃明亮渾濁65菊花香濃8978.778菊花香較濃、刺梨香顯露86.31淺綠黃明亮清澈58.33金銀花香濃8978.88

3 結(jié) 論

現(xiàn)在當(dāng)今社會(huì)涼茶飲料產(chǎn)品越來(lái)越盛行，也越來(lái)越受人們青睞，消費(fèi)市場(chǎng)上也出現(xiàn)了各色各類的涼茶，例如：加多寶；王老吉等等，中國(guó)南方地處亞熱帶，冬暖夏涼，多雨潮濕，自古多有瘴氣。由于夏季炎熱時(shí)間較長(zhǎng)，加上地方水土特性及生活習(xí)慣，使當(dāng)?shù)厝巳菀咨匣鸹驘釟?，表現(xiàn)有暗瘡、口氣、聲沙、便秘、煩熱、喉嚨腫痛、牙肉疼等毛病。潮濕環(huán)境容易滋生病菌，一些皮膚病，腸胃炎、也很正常。于是民間流行以藥性寒涼，清熱生津，去熱解毒的以中草藥煎熬來(lái)當(dāng)茶喝[15]。刺梨飲料的成分主要有菊花、薄荷、金刺梨，其主要作用是清熱利喉、生津止渴、瀉火解毒、清熱解暑、去濕生津、疏風(fēng)散熱、提神醒腦。

本實(shí)驗(yàn)中的刺梨、菊花金、薄荷可根據(jù)對(duì)不同品質(zhì)的要求選擇相應(yīng)的配比以滿足市場(chǎng)消費(fèi)的多樣性的要求，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知分配比為2:2:3的飲料中菊花香和薄荷香明顯，如果喜愛(ài)菊花和薄荷味道較濃的可以采用這個(gè)比例的配方；分配比為2:1:2的飲料色澤淺綠黃、明亮清澈，如果需要飲料顏色明亮的可以采用這個(gè)比例的配方；分配比為1:3:3的飲料菊花和金銀花味明顯、不略帶苦味，如果偏愛(ài)菊花和金銀花味道，建議采用這個(gè)比例的配方。

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Research and Development of Roxburgh Rose Drink*

LIQiu-yu,XIEShu-qiong,GAOSheng-mei,ZHANGTao,XIAXiao-peng,QINHai

(Guizhou Institute of Technology，Guizhou Guiyang 550025, China)

Guizhou has the large area of gold pear, its lack of sales channels cause the waste of resources and economic losses, in order to promote the development and utilization of thorn pear, thorn pear, mint, chrysanthemum deployment are chose into a kind of beverage products with Guizhou characteristics. The orthogonal experimental method was used for the test of the color, fragrance, taste preliminarily determine the appropriate scope, the optimal proportion were optimized by the orthogonal test. The distribution ratio of 2:2:3 showed fragrance of chrysanthemum in drinks and mint, distribution ratio of 2:1:2 showed beverage with color light green and yellow, bright and clear, distribution ratio of 1:3:3 showed drinking chrysanthemum and honeysuckle with no bitter, consumers can choose them for the best proportion of their taste according to their own requirements.

drink;roxburgh rose; mint;chrysanthemum

TF821

A

1001-9677(2016)020-0056-04

貴州省2015年省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201514440025)。

李秋雨(1994-)，女，學(xué)生，專業(yè)方向：制藥工程(民族制藥)。

謝述瓊(1988-)，女，實(shí)驗(yàn)師，研究方向：天然藥物化學(xué)成分及活性研究。