鄭寶良

（天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司，天津 300300）

纖維素酶在大蒜風(fēng)味油中的應(yīng)用

鄭寶良

（天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司，天津 300300）

基于酶解反應(yīng)的特點(diǎn)，應(yīng)用纖維素酶水解大蒜，用于美拉德反應(yīng)可以顯著提升大蒜風(fēng)味油香精的特征風(fēng)味及烹調(diào)感。分別探討了料液比（質(zhì)量比）、酶解溫度、酶解時(shí)間等因素進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)，得出最佳的酶解條件為：蒜泥與水料液比為3：1（質(zhì)量比），酶解溫度為55℃，酶解時(shí)間為2.5h。

纖維素酶 大蒜 酶解

大蒜為百合科植物大蒜Allium Sativum L.的鱗莖，又名胡蒜、葫、獨(dú)蒜、獨(dú)頭蒜。大蒜具有消炎、排毒、降低膽固醇、防治腦血栓及冠心病等多種功效［1］，可作為飼料添加劑、食品添加劑、高級(jí)保健品、殺菌劑、防霉劑等，特別是大蒜在預(yù)防肝腫病、肝炎、乳腺癌方面的機(jī)理已得到論證。但大蒜儲(chǔ)存期短，易發(fā)芽、霉變，嚴(yán)重影響了大蒜的使用價(jià)值。

我國(guó)是大蒜主要生產(chǎn)國(guó)之一，大蒜加工工藝滯后，科技含量低。出口大蒜仍停留在腌制、切片、烘干等簡(jiǎn)單加工上，附加值低，后續(xù)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)乏力。研究大蒜油的最佳生產(chǎn)工藝及方法，是大蒜油產(chǎn)業(yè)化必須解決的問(wèn)題。本研究基于酶解反應(yīng)［2］的特點(diǎn)，利用纖維素酶對(duì)大蒜進(jìn)行水解，用于美拉德油相反應(yīng)可以顯著提升大蒜風(fēng)味油香精的烹調(diào)感。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

大蒜，本地市售；纖維素酶Viscozyme L，諾維信公司； D-木糖，甘氨酸，DL-丙氨酸，為生化試劑；食用大豆色拉油，本地市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)步驟

工藝流程：大蒜去皮→洗凈→粉碎→酶解→美拉德反應(yīng)→油渣分離→大蒜風(fēng)味油。

1.2.2 操作要點(diǎn)

將大蒜去皮洗凈，去除不好的部分，余者用刀切碎，稱(chēng)取一定量經(jīng)粉碎的大蒜放入三口瓶?jī)?nèi)，加入一定量的水，發(fā)生酶解反應(yīng)。

1.2.3 大蒜風(fēng)味油的制備

水解效果的對(duì)比采用美拉德反應(yīng)制備大蒜風(fēng)味油香精，再進(jìn)行評(píng)價(jià)烹調(diào)感的方法。取大蒜水解液45g，D-木糖4g，甘氨酸2g，DL-丙氨酸2g和食用大豆色拉油47g，加入三口瓶中，攪拌升溫到120℃進(jìn)行美拉德反應(yīng)1.5hr，得大蒜風(fēng)味油香精，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.4 感官評(píng)定方法

選定6名感官評(píng)定員對(duì)得到的大蒜風(fēng)味油香精的烹調(diào)感根據(jù)嗜好程度進(jìn)行排序，再通過(guò)F值判斷樣品間是否存在顯著性差異。

式中：J—評(píng)價(jià)員數(shù)；

P—樣品數(shù)；

R1、R2…Rp—J個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)P個(gè)樣品評(píng)價(jià)的秩和。

2 結(jié)果與討論

2.1 料液比對(duì)烹調(diào)感的影響

料液比對(duì)烹調(diào)感的影響見(jiàn)表1。研究表明：由于蒜氨酸存在于大蒜的不同部位，只有將大蒜加水粉碎成漿液，纖維素酶才能與蒜泥充分的進(jìn)行接觸發(fā)生酶解，因此水是酶解過(guò)程的重要參與者，蒜與水的料液比將直接影響大蒜烹調(diào)風(fēng)味的產(chǎn)生。

表1 料液比對(duì)烹調(diào)感的影響

從表1中可以看出，料液比為3：1時(shí)，大蒜風(fēng)味油香精的烹調(diào)感最好。

2.2 酶解溫度對(duì)烹調(diào)感的影響

大蒜酶解與大蒜烹調(diào)感有著密切聯(lián)系，但在高溫下會(huì)對(duì)纖維素酶的活性產(chǎn)生影響，所以酶解溫度過(guò)高可能會(huì)影響大蒜風(fēng)味油的品質(zhì)，降低特征風(fēng)味和烹調(diào)感。酶解溫度對(duì)大蒜烹調(diào)感的影響見(jiàn)表2。

表2 酶解溫度對(duì)烹調(diào)感的影響

酶解溫度是為了發(fā)揮纖維素酶的活性，溫度低，酶的活性差，產(chǎn)品的烹調(diào)感的強(qiáng)度弱。溫度太高，導(dǎo)致酶的活性不能完全發(fā)揮出來(lái)，反而使得產(chǎn)品的烹調(diào)感的強(qiáng)度下降。從表2中可以看出，纖維素酶的最適溫度為55℃。

2.3 酶解時(shí)間對(duì)烹調(diào)感的影響

大蒜風(fēng)味是由它的前體物質(zhì)蒜氨酸被纖維素酶催化分解而成的，研究大蒜的酶解時(shí)間對(duì)提高大蒜風(fēng)味油的烹調(diào)感有著十分重要的意義。酶解時(shí)間對(duì)烹調(diào)感的影響見(jiàn)表3。

表3 酶解時(shí)間對(duì)烹調(diào)感的影響

由表3可以看出，酶解時(shí)間對(duì)大蒜風(fēng)味油的烹調(diào)感影響較大，只有在一定的時(shí)間內(nèi)大蒜風(fēng)味油的烹調(diào)感最好，酶解時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)都會(huì)降低大蒜風(fēng)味油的烹調(diào)感。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在50℃條件下大蒜經(jīng)過(guò)2.5h酶解，得到的大蒜風(fēng)味油烹飪感最好。

3 結(jié)語(yǔ)

按照上述的實(shí)驗(yàn)操作，利用纖維素酶酶解的方法可以較大程度的提高大蒜風(fēng)味油的烹飪感。纖維素酶水解大蒜的優(yōu)化條件如下：蒜泥與水料液比為3：1（質(zhì)量比），酶解溫度為55℃，酶解時(shí)間為2.5h。通過(guò)該實(shí)驗(yàn)可以用于指導(dǎo)進(jìn)一步的試驗(yàn)。

［1］Gao Yumin.Chemical Property of garlic and its anticarcinoma property ［J］.Foreign Medical Sciences-Traditional Chinese Medicine，1993，15∶1.

［2］Qiao Xuguang，Zhang Zhenhua，Han Yashan.Study on the kinetic characteristics of alliinase［J］.Journal of Shandong Agricultural Unicersity，1999，30∶4.

［3］張水華，孫君社，薛毅.食品感官品評(píng)［M］.華南理工大學(xué)出版社，1999.