統(tǒng)籌/胡桃 攝/程小力

歷經(jīng)千年的中式點心

統(tǒng)籌/胡桃 攝/程小力

我國糕點制作起源于商周時期，距今已有4000多年的歷史，它是祖國優(yōu)秀飲食文化的一部分，也是古老的中國文化的一部分。

點心的歷史

我國糕點制作起源于商周時期，距今已有4000多年的歷史，它是祖國優(yōu)秀飲食文化一部分，也是古老的中國文化的一部分。據(jù)2000多年前的先秦古籍《周禮.天官》記載“籩人羞籩食，糗餌粉粢”。 這里說的糗就是指炒米粉或炒面。餌為糕餌或米餌的總稱。粉粢是用米粉或米為原料制作的食品。當時這些食品雖然加工極其簡單，但也已經(jīng)能夠顯現(xiàn)現(xiàn)代糕點的雛形了。在《楚辭·招魂》中，屈原曾說：“粔籹蜜餌有餦餭”。這里的蜜餌就是指秘制的糕餅。據(jù)記載，粔籹與餦餭說的就是現(xiàn)在的麻花和馓子。

漢朝時出現(xiàn)了“餅”的名稱，餅在當時包括蒸餅、烙餅和饅頭。目前有關(guān)“餅”的記錄資料不少，如：漢代許慎在《說文》中記載：“餅以粉及面為薄餌也”。《四民月令》中說： “寒食以面為蒸餅” 。漢劉熙在《釋名》中解釋說：“蒸餅，餅并也，溲面使合并也?！变衙婢褪侵附裉斓陌l(fā)面食品，從這些記載中可以看出早在漢代我國人民就掌握了用發(fā)面做蒸餅的技術(shù)了。漢代最為有名的是“胡餅”，《釋名》中也有解釋：“胡餅之作，胡麻著上”。解釋中所說的胡麻指的就是芝麻，所以胡餅實際上就是芝麻餅。這也說明早在1000多年前我國就有了芝麻餅，它是我國傳統(tǒng)的受老百姓喜愛的糕點之一。

到了唐宋時代，糕點逐漸發(fā)展為商品生產(chǎn)，制作技術(shù)也在逐步提高。據(jù)文獻記載：在長安就有糕點鋪，并且還有專業(yè)的“餅師”。當時白居易的詩歌中就有關(guān)于糕點的詞句，如：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗看得以輔興無?！焙髞?，元、明、清時期除繼承和發(fā)展唐、宋的制餅技藝外，少數(shù)民族糕點也流入中原。明清御膳房還設(shè)有專門的餅師，皇帝常以糕點賞賜大臣，民間也用糕點作為禮品互贈，糕餅作為軍糧作戰(zhàn)時也需備齊。施鴻保所撰《閩雜記》中有記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年（1564年）作戰(zhàn)時備“光餅”作為行軍干糧。這也說明糕點生產(chǎn)規(guī)

中式點心的“八大件、八小件”

中國食文化歷史源遠流長，作為中式傳統(tǒng)美食的組成部分——中式點心，經(jīng)過我國勞動人民的長期實踐，尤其是點心師們的繼承和發(fā)展，形成了多種多樣不同風(fēng)格的點心，例如：包、餃、糕、團、卷、餅、酥、條、凍、飯、粥等。通過數(shù)千年點心師們的創(chuàng)作，它們基本形態(tài)豐富多彩，造型逼真，口味多樣。

中國的傳統(tǒng)點心一般最常見的是“八大件”和“八小件”。以八塊不同品種糕點配搭一組為一斤稱大八件，一般作送禮用最相宜。小八件也是八個品種，分十六小塊為一斤。八種不同糕點的名目，大八件為：一、翻毛餅，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅兒酥，六、雞油餅，七、狀元餅，八、七星典子。小八件比大八件小一號：一、果餡餅，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小雞油餅，五、小螺絲酥，六、咸典子，七、棗花，八、坑面子。后四種最受小孩子歡迎。特別是棗花，用棗泥扭成花瓣，非常美觀。

中式點心的地域特色

中式糕點因原輔料、配方、制作工藝的不同而形成的具有地方特色和地方風(fēng)味的糕點流派又可分為以下數(shù)個：北京地區(qū)以京式糕點為代表，具有重油、輕糖、酥松綿軟、口味純甜、純咸等特點。代表品種有京八件和紅、白月餅等。蘇州地區(qū)以蘇式糕點為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，以桂花、玫瑰調(diào)香，口味重甜。代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。廣州地區(qū)以廣式糕點為代表，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、糖漬肥膘，重糖、重油，具有皮薄餡多、油潤軟滑、口味甜中帶咸等特點。代表品種有廣式月餅等。揚州和鎮(zhèn)江地區(qū)以揚式糕點為代表，餡料以黑麻、蜜餞、芝麻油為主，麻香風(fēng)味突出。代表品種有維揚八件和黑麻椒鹽月餅等。福州地區(qū)以閩式糕點為代表，餡料多用蝦干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油潤、海鮮風(fēng)味突出。代表品種有福建禮餅和豬油糕等。潮洲地區(qū)以潮式糕點為代表，餡料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘為主，蔥香風(fēng)味突出。代表品種有老婆餅和春餅。寧波、紹興地區(qū)以寧紹式糕點為代表，輔料多用苔菜、植物油，海藻風(fēng)味突出。代表品種有苔菜餅和紹興香糕等。成渝地區(qū)以川式糕點為代表，餡料多用花生、芝麻、核桃、蜜餞、豬板油丁，糯米制品較多，軟糯油潤、香甜酥脆。代表品種有桃片和米花糖等。上海高橋鎮(zhèn)以高橋式糕點為代表，餡料以赤豆、玫瑰為主，輕糖、輕油、輕口松香。代表品種有松餅和松糕等。

水晶大方糕

蟹黃包

三色農(nóng)家團