胡殷紅
常熟人家里的菜
胡殷紅
冰葫蘆
冰葫蘆
原料
主輔料:面粉、豬板油、桂花調(diào)料:鹽、白糖、色拉油
制作
1.選用優(yōu)質(zhì)豬板油,放入桂花糖,搗成油泥,腌幾天。
2.取出做成一點(diǎn)五厘米大小的丸子備用。
3.將色拉油燒制八成熱,然后把糖板油丸子表面滾遍面糊,放入油鍋,炸至表面呈金黃色,形狀帶有尾巴呈葫蘆狀即可撈出裝盤,灑入少許白糖。
在北京最寒冷、霧霾最嚴(yán)重的日子來(lái)到常熟,原本的目的是“清肺”“洗胃”,爬爬那座和常熟城里的鋼筋鐵骨比肩而立的虞山,嘗嘗常熟百姓介紹的各種小館美食,品品虞山和琴川河滋養(yǎng)培育出的樸素純潔的茗毫茶。大概是因?yàn)槌J祀x蘇州太近的緣故,吃著喝著,滿腦袋飄浮的卻是陸文夫先生的小說(shuō)《美食家》和每到蘇州必叨擾“老蘇州茶酒樓”的情形,感覺(jué)好生奇特。
常熟是有歷史感的城市。十二月是萬(wàn)物肅殺的季節(jié),但舉目四望,虞山依舊蒼翠,尚湖依然涓涓,城市中的山川河流使這有著三千歷史的城市保留著它純自然的構(gòu)圖。唐代詩(shī)人常建作的那首詩(shī)是寫(xiě)常熟興福寺的,“曲徑通幽處,禪房花木深?!睂?xiě)絕了千年興福寺的詩(shī)意、禪意。虞山腳下孔子唯一南方弟子言偃與清代“兩朝帝師”“狀元宰相”翁同龢的墓碑,元代黃公望的《富春山居圖》,以及聳立著一座寶塔,卻沒(méi)有香火、沒(méi)有寶殿、沒(méi)有僧侶的福源寺,都記錄著常熟的歷史文化淵源。琴川河、尚湖遠(yuǎn)比不上西湖的名氣,但卻是純天然。陌生人到常熟無(wú)不為它的自然景色感嘆,心向往之。
身臨這座歷史文化名城,尋找傳統(tǒng)美食是有心理壓力的。早聽(tīng)說(shuō)常熟有種甜品也叫“冰糖葫蘆”,它與北京叫賣百年的“冰糖葫蘆”同名同姓。打聽(tīng)了多家都沒(méi)吃到,一個(gè)老師傅說(shuō),這是祖輩流傳下來(lái)的一種小吃,料不復(fù)雜,工序繁多,要提前一周下料準(zhǔn)備。越吃不到越惦記,到了蘇州還在打聽(tīng),作家老陶是個(gè)不忌嘴的吃貨,他興會(huì)淋漓地介紹:用豬油冰糖熬制,腸衣包裹豆沙,一顆一顆大火入油,外焦里嫩,形似紅果,晶瑩剔透,甜脆相依。由于我對(duì)北京“冰糖葫蘆”的津津樂(lè)道,導(dǎo)致了對(duì)未能吃到的常熟“冰糖葫蘆”以是為恨。這時(shí)我想到當(dāng)年采訪陸文夫先生,他說(shuō)過(guò),“運(yùn)動(dòng)”期間被下放勞動(dòng),當(dāng)時(shí)的農(nóng)村沒(méi)得吃,只能說(shuō)說(shuō)吃,搞搞精神聚餐。陸文夫在非常窘困的日子里對(duì)吃有了很強(qiáng)的欲望,積累了一種關(guān)于吃的情結(jié),總想著那些吃不到的東西??磥?lái),無(wú)論什么年代,精神的需求常常比物質(zhì)的需求更讓人牽掛,沒(méi)有得到的東西比得到時(shí)更向往。
再說(shuō)常熟人引以為豪的那碗蕈面。我和出租車司機(jī)師傅聊天,問(wèn)他吃了早飯沒(méi)有,吃的什么。他說(shuō)我們這里早飯大都吃面。蕈面是我們這里的傳統(tǒng)特色,是我們常熟人的面子。虞山特產(chǎn)“松樹(shù)蕈”,這種野生菌只有我們這里才有,用純菜籽油熬炒鮮蕈,叫蕈油,純素。以蕈油做底湯,可以配排骨、可以配魚(yú)、可以配各種菌類,也可以配其他時(shí)令菜。所以蕈面拿得上臺(tái)面請(qǐng)客,一百元一份蕈面不是最貴的,蕈面是常熟人請(qǐng)客時(shí)最高規(guī)格的早餐。當(dāng)然,十元二十元一碗的,我們老百姓吃得起的蕈面和各種面的小面館也比比皆是。司機(jī)師傅說(shuō),他吃過(guò)常熟附近好多地方的面,都不如常熟的面好吃。他說(shuō)這話時(shí)嗤之以鼻的神態(tài)豪邁又自然。他還說(shuō),其實(shí)常熟的面粉并不特殊,面條都是機(jī)軋的,不同的是我們的水好,湯頭和澆頭別個(gè)地方也比不了。湯頭是用雞和豬骨熬的,熬完了再用黃鱔骨頭吸掉里邊的污物。我說(shuō),十元二十元一碗,老百姓天天吃也花費(fèi)不少啊。他說(shuō),上班的人幾乎都在小面館吃碗面,老人在家不一定出來(lái)吃,但常熟人起得早,十里虞山就在城里,早上五六點(diǎn)鐘起來(lái)爬山,隔三差五就在山腳下的小館先喝茶再吃碗面,這是常熟老人都能享受的安逸日子。我自從吃了蕈面,總會(huì)問(wèn)身邊的朋友,吃過(guò)常熟蕈面嗎?是在常熟吃,還是在別的地方吃的?如果是在別的地方吃的,要么是走了樣,變了味道的,要么就是常熟人在那里開(kāi)的。
虞山松樹(shù)蕈
鴨血糯
在常熟,朋友為我選擇在招牌“蒸菜”館就餐,我執(zhí)拗地要求一定要多看幾家,要吃大排檔。我認(rèn)為無(wú)論什么菜系,只要進(jìn)了酒店就都一個(gè)味道了,不如吃“土著”來(lái)得純正。奇怪的是,常熟沒(méi)有大排檔,多小的規(guī)模都是“館”,小館可以接二連三,絕無(wú)散落或聚集成排的攤點(diǎn)。窗明幾凈的小館是常熟菜的名片,家家都保留著常熟菜原生態(tài)的味道。常熟蒸菜原料多,隨著四季時(shí)令變化,最一般的小館點(diǎn)十來(lái)個(gè)不同品種的蒸菜都是小意思。說(shuō)到這里常熟的朋友得意地笑起來(lái),和那個(gè)司機(jī)師傅說(shuō)蕈面時(shí)一樣自豪。
因?yàn)槭嵌?,我吃到的時(shí)令蒸菜是白菜打底,上面擺上少量過(guò)了油的豬肉絲、火腿肉絲、冬筍絲、雞肉絲??瓷先?,紅黃分明,湯汁清亮。吃起來(lái),溫潤(rùn)可口,香而不膩。蒸菜館的老板告訴我,蒸菜是常熟的傳統(tǒng)菜,也是常熟菜的精華。過(guò)去,老百姓家家用柴鍋,下面煮粥,上面一屜把葷素搭配好的肉和菜放進(jìn)盆子里,加好作料,蓋上蒸籠,十幾分鐘即可出鍋,原汁原味??梢粤茳c(diǎn)豬油,可以加雞湯蒸制?,F(xiàn)在,老百姓家家的蒸鍋也是必備之物,一年四季的蔬菜都可以蒸食,既避免了炒制的油煙,又節(jié)省時(shí)間,低碳、美味,適合健康膳食的需求,帶著民間的煙火,不以珍稀為貴,不僅葷素搭配,還不破壞營(yíng)養(yǎng)。
東鄉(xiāng)一品鍋
我邊吃邊想。陸文夫先生那部中篇小說(shuō)《美食家》顯然和現(xiàn)在的“美食”是兩回事?!睹朗臣摇分饕皇菍?xiě)吃,也不是寫(xiě)美食家,他描述了中國(guó)解放后三十年來(lái)關(guān)于解決吃飯問(wèn)題的故事?!睹朗臣摇穼?shí)際上是用吃講述、總結(jié)了那個(gè)歷史階段的人的生存狀態(tài),用飲食行業(yè)的興衰印證社會(huì)的變化,用餐桌具象地表現(xiàn)政府的政績(jī)和民生。他以幽默的筆調(diào),喜劇的方式描述了一段并不輕松的歷史。但切入點(diǎn)在吃字上,智慧的陸文夫先生知道,人可以對(duì)各樣?xùn)|西都沒(méi)興趣,只是對(duì)吃不能沒(méi)有興趣,活命要吃,享受要吃,他抓住了吃的兩個(gè)特性。吃與買衣服不同,買一件可以穿三年,可總不能一頓飯吃三年。今天吃了明天就會(huì)想變個(gè)花樣吃。飲食行業(yè)永遠(yuǎn)是個(gè)朝陽(yáng)行業(yè),社會(huì)要發(fā)展,人類要生存,吃是一定要發(fā)展的,不管哪個(gè)國(guó)家、哪個(gè)城市和鄉(xiāng)村都一樣,任何人都關(guān)心吃的問(wèn)題,關(guān)心吃得健康的問(wèn)題。
陸文夫先生把他對(duì)吃的感覺(jué)傳達(dá)給了讀者,很多人看了《美食家》就想吃,就流口水。這部作品在國(guó)際國(guó)內(nèi)都引起較大反響,許多國(guó)際友人到蘇州都要拜訪這位名為美食家的大作家。他們看到了中國(guó)通過(guò)改革之后的巨大變化,用近乎崇拜的態(tài)度和語(yǔ)言品嘗、評(píng)論中國(guó)菜。想到這里,我對(duì)同吃的朋友說(shuō),常熟比我十幾年前來(lái)時(shí)發(fā)生了巨大的變化,你們什么都能改,就是吃別改。常熟蒸菜世世代代傳下來(lái),常熟人健康長(zhǎng)壽是有道理的。
常熟人戀家。能有多少城里人不費(fèi)周折出門就爬山鍛煉,能有多少人喝到看著自家門前采摘炒制的新茶,能有多少人回家就吃到爸媽用大蒸鍋給你蒸的新鮮菜肴?我想來(lái)想去,品來(lái)品去,就又想到了陸文夫先生和我說(shuō)過(guò)的那句話:吃遍天下還是回家。在飯店里吃三天就夠了,可在家里吃了一輩子也沒(méi)夠。