胡殷紅

常熟人家里的菜

胡殷紅

冰葫蘆

冰葫蘆

原料

主輔料：面粉、豬板油、桂花調(diào)料：鹽、白糖、色拉油

制作

1.選用優(yōu)質(zhì)豬板油，放入桂花糖，搗成油泥，腌幾天。

2.取出做成一點五厘米大小的丸子備用。

3.將色拉油燒制八成熱，然后把糖板油丸子表面滾遍面糊，放入油鍋，炸至表面呈金黃色，形狀帶有尾巴呈葫蘆狀即可撈出裝盤，灑入少許白糖。

在北京最寒冷、霧霾最嚴重的日子來到常熟，原本的目的是“清肺”“洗胃”，爬爬那座和常熟城里的鋼筋鐵骨比肩而立的虞山，嘗嘗常熟百姓介紹的各種小館美食，品品虞山和琴川河滋養(yǎng)培育出的樸素純潔的茗毫茶。大概是因為常熟離蘇州太近的緣故，吃著喝著，滿腦袋飄浮的卻是陸文夫先生的小說《美食家》和每到蘇州必叨擾“老蘇州茶酒樓”的情形，感覺好生奇特。

常熟是有歷史感的城市。十二月是萬物肅殺的季節(jié)，但舉目四望，虞山依舊蒼翠，尚湖依然涓涓，城市中的山川河流使這有著三千歷史的城市保留著它純自然的構(gòu)圖。唐代詩人常建作的那首詩是寫常熟興福寺的，“曲徑通幽處，禪房花木深?！睂懡^了千年興福寺的詩意、禪意。虞山腳下孔子唯一南方弟子言偃與清代“兩朝帝師”“狀元宰相”翁同龢的墓碑，元代黃公望的《富春山居圖》，以及聳立著一座寶塔，卻沒有香火、沒有寶殿、沒有僧侶的福源寺，都記錄著常熟的歷史文化淵源。琴川河、尚湖遠比不上西湖的名氣，但卻是純天然。陌生人到常熟無不為它的自然景色感嘆，心向往之。

身臨這座歷史文化名城，尋找傳統(tǒng)美食是有心理壓力的。早聽說常熟有種甜品也叫“冰糖葫蘆”，它與北京叫賣百年的“冰糖葫蘆”同名同姓。打聽了多家都沒吃到，一個老師傅說，這是祖輩流傳下來的一種小吃，料不復(fù)雜，工序繁多，要提前一周下料準備。越吃不到越惦記，到了蘇州還在打聽，作家老陶是個不忌嘴的吃貨，他興會淋漓地介紹：用豬油冰糖熬制，腸衣包裹豆沙，一顆一顆大火入油，外焦里嫩，形似紅果，晶瑩剔透，甜脆相依。由于我對北京“冰糖葫蘆”的津津樂道，導致了對未能吃到的常熟“冰糖葫蘆”以是為恨。這時我想到當年采訪陸文夫先生，他說過，“運動”期間被下放勞動，當時的農(nóng)村沒得吃，只能說說吃，搞搞精神聚餐。陸文夫在非常窘困的日子里對吃有了很強的欲望，積累了一種關(guān)于吃的情結(jié)，總想著那些吃不到的東西?？磥?，無論什么年代，精神的需求常常比物質(zhì)的需求更讓人牽掛，沒有得到的東西比得到時更向往。

再說常熟人引以為豪的那碗蕈面。我和出租車司機師傅聊天，問他吃了早飯沒有，吃的什么。他說我們這里早飯大都吃面。蕈面是我們這里的傳統(tǒng)特色，是我們常熟人的面子。虞山特產(chǎn)“松樹蕈”，這種野生菌只有我們這里才有，用純菜籽油熬炒鮮蕈，叫蕈油，純素。以蕈油做底湯，可以配排骨、可以配魚、可以配各種菌類，也可以配其他時令菜。所以蕈面拿得上臺面請客，一百元一份蕈面不是最貴的，蕈面是常熟人請客時最高規(guī)格的早餐。當然，十元二十元一碗的，我們老百姓吃得起的蕈面和各種面的小面館也比比皆是。司機師傅說，他吃過常熟附近好多地方的面，都不如常熟的面好吃。他說這話時嗤之以鼻的神態(tài)豪邁又自然。他還說，其實常熟的面粉并不特殊，面條都是機軋的，不同的是我們的水好，湯頭和澆頭別個地方也比不了。湯頭是用雞和豬骨熬的，熬完了再用黃鱔骨頭吸掉里邊的污物。我說，十元二十元一碗，老百姓天天吃也花費不少啊。他說，上班的人幾乎都在小面館吃碗面，老人在家不一定出來吃，但常熟人起得早，十里虞山就在城里，早上五六點鐘起來爬山，隔三差五就在山腳下的小館先喝茶再吃碗面，這是常熟老人都能享受的安逸日子。我自從吃了蕈面，總會問身邊的朋友，吃過常熟蕈面嗎？是在常熟吃，還是在別的地方吃的？如果是在別的地方吃的，要么是走了樣，變了味道的，要么就是常熟人在那里開的。

虞山松樹蕈

鴨血糯

在常熟，朋友為我選擇在招牌“蒸菜”館就餐，我執(zhí)拗地要求一定要多看幾家，要吃大排檔。我認為無論什么菜系，只要進了酒店就都一個味道了，不如吃“土著”來得純正。奇怪的是，常熟沒有大排檔，多小的規(guī)模都是“館”，小館可以接二連三，絕無散落或聚集成排的攤點。窗明幾凈的小館是常熟菜的名片，家家都保留著常熟菜原生態(tài)的味道。常熟蒸菜原料多，隨著四季時令變化，最一般的小館點十來個不同品種的蒸菜都是小意思。說到這里常熟的朋友得意地笑起來，和那個司機師傅說蕈面時一樣自豪。

因為是冬天，我吃到的時令蒸菜是白菜打底，上面擺上少量過了油的豬肉絲、火腿肉絲、冬筍絲、雞肉絲?？瓷先?，紅黃分明，湯汁清亮。吃起來，溫潤可口，香而不膩。蒸菜館的老板告訴我，蒸菜是常熟的傳統(tǒng)菜，也是常熟菜的精華。過去，老百姓家家用柴鍋，下面煮粥，上面一屜把葷素搭配好的肉和菜放進盆子里，加好作料，蓋上蒸籠，十幾分鐘即可出鍋，原汁原味?？梢粤茳c豬油，可以加雞湯蒸制?，F(xiàn)在，老百姓家家的蒸鍋也是必備之物，一年四季的蔬菜都可以蒸食，既避免了炒制的油煙，又節(jié)省時間，低碳、美味，適合健康膳食的需求，帶著民間的煙火，不以珍稀為貴，不僅葷素搭配，還不破壞營養(yǎng)。

東鄉(xiāng)一品鍋

我邊吃邊想。陸文夫先生那部中篇小說《美食家》顯然和現(xiàn)在的“美食”是兩回事?！睹朗臣摇分饕皇菍懗裕膊皇菍懨朗臣?，他描述了中國解放后三十年來關(guān)于解決吃飯問題的故事?！睹朗臣摇穼嶋H上是用吃講述、總結(jié)了那個歷史階段的人的生存狀態(tài)，用飲食行業(yè)的興衰印證社會的變化，用餐桌具象地表現(xiàn)政府的政績和民生。他以幽默的筆調(diào)，喜劇的方式描述了一段并不輕松的歷史。但切入點在吃字上，智慧的陸文夫先生知道，人可以對各樣東西都沒興趣，只是對吃不能沒有興趣，活命要吃，享受要吃，他抓住了吃的兩個特性。吃與買衣服不同，買一件可以穿三年，可總不能一頓飯吃三年。今天吃了明天就會想變個花樣吃。飲食行業(yè)永遠是個朝陽行業(yè)，社會要發(fā)展，人類要生存，吃是一定要發(fā)展的，不管哪個國家、哪個城市和鄉(xiāng)村都一樣，任何人都關(guān)心吃的問題，關(guān)心吃得健康的問題。

陸文夫先生把他對吃的感覺傳達給了讀者，很多人看了《美食家》就想吃，就流口水。這部作品在國際國內(nèi)都引起較大反響，許多國際友人到蘇州都要拜訪這位名為美食家的大作家。他們看到了中國通過改革之后的巨大變化，用近乎崇拜的態(tài)度和語言品嘗、評論中國菜。想到這里，我對同吃的朋友說，常熟比我十幾年前來時發(fā)生了巨大的變化，你們什么都能改，就是吃別改。常熟蒸菜世世代代傳下來，常熟人健康長壽是有道理的。

常熟人戀家。能有多少城里人不費周折出門就爬山鍛煉，能有多少人喝到看著自家門前采摘炒制的新茶，能有多少人回家就吃到爸媽用大蒸鍋給你蒸的新鮮菜肴？我想來想去，品來品去，就又想到了陸文夫先生和我說過的那句話：吃遍天下還是回家。在飯店里吃三天就夠了，可在家里吃了一輩子也沒夠。