胡殷紅

常熟人家里的菜

胡殷紅

冰葫蘆

冰葫蘆

原料

主輔料：面粉、豬板油、桂花調(diào)料：鹽、白糖、色拉油

制作

1.選用優(yōu)質(zhì)豬板油，放入桂花糖，搗成油泥，腌幾天。

2.取出做成一點(diǎn)五厘米大小的丸子備用。

3.將色拉油燒制八成熱，然后把糖板油丸子表面滾遍面糊，放入油鍋，炸至表面呈金黃色，形狀帶有尾巴呈葫蘆狀即可撈出裝盤，灑入少許白糖。

在北京最寒冷、霧霾最嚴(yán)重的日子來(lái)到常熟，原本的目的是“清肺”“洗胃”，爬爬那座和常熟城里的鋼筋鐵骨比肩而立的虞山，嘗嘗常熟百姓介紹的各種小館美食，品品虞山和琴川河滋養(yǎng)培育出的樸素純潔的茗毫茶。大概是因?yàn)槌Ｊ祀x蘇州太近的緣故，吃著喝著，滿腦袋飄浮的卻是陸文夫先生的小說(shuō)《美食家》和每到蘇州必叨擾“老蘇州茶酒樓”的情形，感覺(jué)好生奇特。

常熟是有歷史感的城市。十二月是萬(wàn)物肅殺的季節(jié)，但舉目四望，虞山依舊蒼翠，尚湖依然涓涓，城市中的山川河流使這有著三千歷史的城市保留著它純自然的構(gòu)圖。唐代詩(shī)人常建作的那首詩(shī)是寫(xiě)常熟興福寺的，“曲徑通幽處，禪房花木深?！睂?xiě)絕了千年興福寺的詩(shī)意、禪意。虞山腳下孔子唯一南方弟子言偃與清代“兩朝帝師”“狀元宰相”翁同龢的墓碑，元代黃公望的《富春山居圖》，以及聳立著一座寶塔，卻沒(méi)有香火、沒(méi)有寶殿、沒(méi)有僧侶的福源寺，都記錄著常熟的歷史文化淵源。琴川河、尚湖遠(yuǎn)比不上西湖的名氣，但卻是純天然。陌生人到常熟無(wú)不為它的自然景色感嘆，心向往之。

身臨這座歷史文化名城，尋找傳統(tǒng)美食是有心理壓力的。早聽(tīng)說(shuō)常熟有種甜品也叫“冰糖葫蘆”，它與北京叫賣百年的“冰糖葫蘆”同名同姓。打聽(tīng)了多家都沒(méi)吃到，一個(gè)老師傅說(shuō)，這是祖輩流傳下來(lái)的一種小吃，料不復(fù)雜，工序繁多，要提前一周下料準(zhǔn)備。越吃不到越惦記，到了蘇州還在打聽(tīng)，作家老陶是個(gè)不忌嘴的吃貨，他興會(huì)淋漓地介紹：用豬油冰糖熬制，腸衣包裹豆沙，一顆一顆大火入油，外焦里嫩，形似紅果，晶瑩剔透，甜脆相依。由于我對(duì)北京“冰糖葫蘆”的津津樂(lè)道，導(dǎo)致了對(duì)未能吃到的常熟“冰糖葫蘆”以是為恨。這時(shí)我想到當(dāng)年采訪陸文夫先生，他說(shuō)過(guò)，“運(yùn)動(dòng)”期間被下放勞動(dòng)，當(dāng)時(shí)的農(nóng)村沒(méi)得吃，只能說(shuō)說(shuō)吃，搞搞精神聚餐。陸文夫在非常窘困的日子里對(duì)吃有了很強(qiáng)的欲望，積累了一種關(guān)于吃的情結(jié)，總想著那些吃不到的東西?？磥?lái)，無(wú)論什么年代，精神的需求常常比物質(zhì)的需求更讓人牽掛，沒(méi)有得到的東西比得到時(shí)更向往。

再說(shuō)常熟人引以為豪的那碗蕈面。我和出租車司機(jī)師傅聊天，問(wèn)他吃了早飯沒(méi)有，吃的什么。他說(shuō)我們這里早飯大都吃面。蕈面是我們這里的傳統(tǒng)特色，是我們常熟人的面子。虞山特產(chǎn)“松樹(shù)蕈”，這種野生菌只有我們這里才有，用純菜籽油熬炒鮮蕈，叫蕈油，純素。以蕈油做底湯，可以配排骨、可以配魚(yú)、可以配各種菌類，也可以配其他時(shí)令菜。所以蕈面拿得上臺(tái)面請(qǐng)客，一百元一份蕈面不是最貴的，蕈面是常熟人請(qǐng)客時(shí)最高規(guī)格的早餐。當(dāng)然，十元二十元一碗的，我們老百姓吃得起的蕈面和各種面的小面館也比比皆是。司機(jī)師傅說(shuō)，他吃過(guò)常熟附近好多地方的面，都不如常熟的面好吃。他說(shuō)這話時(shí)嗤之以鼻的神態(tài)豪邁又自然。他還說(shuō)，其實(shí)常熟的面粉并不特殊，面條都是機(jī)軋的，不同的是我們的水好，湯頭和澆頭別個(gè)地方也比不了。湯頭是用雞和豬骨熬的，熬完了再用黃鱔骨頭吸掉里邊的污物。我說(shuō)，十元二十元一碗，老百姓天天吃也花費(fèi)不少啊。他說(shuō)，上班的人幾乎都在小面館吃碗面，老人在家不一定出來(lái)吃，但常熟人起得早，十里虞山就在城里，早上五六點(diǎn)鐘起來(lái)爬山，隔三差五就在山腳下的小館先喝茶再吃碗面，這是常熟老人都能享受的安逸日子。我自從吃了蕈面，總會(huì)問(wèn)身邊的朋友，吃過(guò)常熟蕈面嗎？是在常熟吃，還是在別的地方吃的？如果是在別的地方吃的，要么是走了樣，變了味道的，要么就是常熟人在那里開(kāi)的。

虞山松樹(shù)蕈

鴨血糯

在常熟，朋友為我選擇在招牌“蒸菜”館就餐，我執(zhí)拗地要求一定要多看幾家，要吃大排檔。我認(rèn)為無(wú)論什么菜系，只要進(jìn)了酒店就都一個(gè)味道了，不如吃“土著”來(lái)得純正。奇怪的是，常熟沒(méi)有大排檔，多小的規(guī)模都是“館”，小館可以接二連三，絕無(wú)散落或聚集成排的攤點(diǎn)。窗明幾凈的小館是常熟菜的名片，家家都保留著常熟菜原生態(tài)的味道。常熟蒸菜原料多，隨著四季時(shí)令變化，最一般的小館點(diǎn)十來(lái)個(gè)不同品種的蒸菜都是小意思。說(shuō)到這里常熟的朋友得意地笑起來(lái)，和那個(gè)司機(jī)師傅說(shuō)蕈面時(shí)一樣自豪。

因?yàn)槭嵌?，我吃到的時(shí)令蒸菜是白菜打底，上面擺上少量過(guò)了油的豬肉絲、火腿肉絲、冬筍絲、雞肉絲?？瓷先?，紅黃分明，湯汁清亮。吃起來(lái)，溫潤(rùn)可口，香而不膩。蒸菜館的老板告訴我，蒸菜是常熟的傳統(tǒng)菜，也是常熟菜的精華。過(guò)去，老百姓家家用柴鍋，下面煮粥，上面一屜把葷素搭配好的肉和菜放進(jìn)盆子里，加好作料，蓋上蒸籠，十幾分鐘即可出鍋，原汁原味?？梢粤茳c(diǎn)豬油，可以加雞湯蒸制?，F(xiàn)在，老百姓家家的蒸鍋也是必備之物，一年四季的蔬菜都可以蒸食，既避免了炒制的油煙，又節(jié)省時(shí)間，低碳、美味，適合健康膳食的需求，帶著民間的煙火，不以珍稀為貴，不僅葷素搭配，還不破壞營(yíng)養(yǎng)。

東鄉(xiāng)一品鍋

我邊吃邊想。陸文夫先生那部中篇小說(shuō)《美食家》顯然和現(xiàn)在的“美食”是兩回事?！睹朗臣摇分饕皇菍?xiě)吃，也不是寫(xiě)美食家，他描述了中國(guó)解放后三十年來(lái)關(guān)于解決吃飯問(wèn)題的故事?！睹朗臣摇穼?shí)際上是用吃講述、總結(jié)了那個(gè)歷史階段的人的生存狀態(tài)，用飲食行業(yè)的興衰印證社會(huì)的變化，用餐桌具象地表現(xiàn)政府的政績(jī)和民生。他以幽默的筆調(diào)，喜劇的方式描述了一段并不輕松的歷史。但切入點(diǎn)在吃字上，智慧的陸文夫先生知道，人可以對(duì)各樣?xùn)|西都沒(méi)興趣，只是對(duì)吃不能沒(méi)有興趣，活命要吃，享受要吃，他抓住了吃的兩個(gè)特性。吃與買衣服不同，買一件可以穿三年，可總不能一頓飯吃三年。今天吃了明天就會(huì)想變個(gè)花樣吃。飲食行業(yè)永遠(yuǎn)是個(gè)朝陽(yáng)行業(yè)，社會(huì)要發(fā)展，人類要生存，吃是一定要發(fā)展的，不管哪個(gè)國(guó)家、哪個(gè)城市和鄉(xiāng)村都一樣，任何人都關(guān)心吃的問(wèn)題，關(guān)心吃得健康的問(wèn)題。

陸文夫先生把他對(duì)吃的感覺(jué)傳達(dá)給了讀者，很多人看了《美食家》就想吃，就流口水。這部作品在國(guó)際國(guó)內(nèi)都引起較大反響，許多國(guó)際友人到蘇州都要拜訪這位名為美食家的大作家。他們看到了中國(guó)通過(guò)改革之后的巨大變化，用近乎崇拜的態(tài)度和語(yǔ)言品嘗、評(píng)論中國(guó)菜。想到這里，我對(duì)同吃的朋友說(shuō)，常熟比我十幾年前來(lái)時(shí)發(fā)生了巨大的變化，你們什么都能改，就是吃別改。常熟蒸菜世世代代傳下來(lái)，常熟人健康長(zhǎng)壽是有道理的。

常熟人戀家。能有多少城里人不費(fèi)周折出門就爬山鍛煉，能有多少人喝到看著自家門前采摘炒制的新茶，能有多少人回家就吃到爸媽用大蒸鍋給你蒸的新鮮菜肴？我想來(lái)想去，品來(lái)品去，就又想到了陸文夫先生和我說(shuō)過(guò)的那句話：吃遍天下還是回家。在飯店里吃三天就夠了，可在家里吃了一輩子也沒(méi)夠。