翁俊發(fā)

（莆田市水產(chǎn)科學(xué)研究所，福建莆田 351100）

即食鮑魚(yú)加工新技術(shù)的研究

翁俊發(fā)

（莆田市水產(chǎn)科學(xué)研究所，福建莆田 351100）

以南日鮑魚(yú)作為原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，研究了新鮮鮑魚(yú)去殼取肉后，經(jīng)前處理、調(diào)味、裝罐、殺菌等先進(jìn)工藝技術(shù)加工而成的即食鮑魚(yú)（罐頭）。結(jié)果表明，即食鮑魚(yú)加工前處理工藝為鮑魚(yú)肉加入適量水，加入6%食鹽浸泡30 min；利用臭氧水結(jié)合超聲波滾筒清洗，最優(yōu)的清洗條件為清洗時(shí)間15 min，超聲頻率40 kHz，超聲強(qiáng)度0.8 W/cm2，臭氧質(zhì)量濃度1 mg/L；適宜的調(diào)味配方為食鹽0.8%，白砂糖0.5%，蠔油0.8%，味精0.2%，香辛料（適量）；適宜的殺菌條件為加壓水高溫殺菌，殺菌溫度113℃，殺菌時(shí)間27 min。

南日鮑；罐頭；加工技術(shù)；調(diào)味配方

鮑魚(yú)，屬貝類(lèi)，是名貴的海產(chǎn)品，與海參、魚(yú)翅齊名。鮑魚(yú)肉味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很高的食用價(jià)值、藥用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值［1］。從鮑魚(yú)中提取的多糖及其衍生物，具有明顯的抑制體內(nèi)腫瘤細(xì)胞擴(kuò)增和提高機(jī)體抗氧化能力的作用［2］。近年來(lái)，福建、廣東等地區(qū)形成了相當(dāng)規(guī)模的鮑魚(yú)養(yǎng)殖基地，鮑魚(yú)產(chǎn)業(yè)已成為福建省沿海地區(qū)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。2012年福建省鮑魚(yú)產(chǎn)量6.5×104t，占全國(guó)總產(chǎn)量（9.0×104t） 的72%，莆田鮑魚(yú)年產(chǎn)量位居全省前列。與此同時(shí)，鮑魚(yú)加工企業(yè)發(fā)展卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于鮑魚(yú)養(yǎng)殖的發(fā)展速度，加上鮑魚(yú)養(yǎng)殖是個(gè)季節(jié)性生產(chǎn)比較明顯的行業(yè)，如何解決每年3-8月鮑魚(yú)大量收獲期產(chǎn)品的出路，已成為莆田市乃至福建省鮑魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)如何增加漁民收入、調(diào)動(dòng)養(yǎng)殖戶積極性的重要課題。

本研究通過(guò)引進(jìn)多功能殺菌鍋等先進(jìn)設(shè)備，將新鮮鮑魚(yú)去殼取肉，再經(jīng)前處理、調(diào)味、裝罐、殺菌等先進(jìn)工藝技術(shù)加工而成的即食鮑魚(yú)，產(chǎn)品既能長(zhǎng)期貯藏，又滿足高端消費(fèi)者的飲食方便，而且保持鮑魚(yú)本身的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。該技術(shù)的實(shí)施創(chuàng)新了該領(lǐng)域的加工技術(shù)，對(duì)推動(dòng)莆田市鮑魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)與加工業(yè)的健康良性發(fā)展具有重要的里程碑意義。

1 材料與方法

1.1 供試材料

鮑魚(yú)，莆田市秀嶼區(qū)當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖的“南日鮑”，無(wú)污染活鮑，每只大于40 g，尺寸大致均勻；食鹽，莆田鹽業(yè)公司產(chǎn)品，品質(zhì)符合GB 5461食用鹽的要求；白砂糖，福建宏廣糖業(yè)有限公司產(chǎn)品，品質(zhì)符合GB 317白砂糖的要求；蠔油，李錦記（新會(huì)）食品有限公司產(chǎn)品，品質(zhì)符合GB/T 21999蠔油的要求；味精，廈門(mén)味之佳有限公司產(chǎn)品，品質(zhì)符合GB/T 8967味精的要求；香辛料，莆田市涵江農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)，品質(zhì)符合GB/T 15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件的要求。

1.2 主要儀器設(shè)備

鮑魚(yú)罐頭，罐型7116#/425 g；清洗鮑魚(yú)肉的超聲波和臭氧水協(xié)同滾筒裝置，自制；PMC-9246A型電熱恒溫?zé)犸L(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；JZC-BWED型電子秤，福州科迪電子技術(shù)有限公司產(chǎn)品；DN1000×2000型殺菌鍋，溫州市伊瑞機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 即食鮑魚(yú)（罐頭）的制備工藝流程

原料驗(yàn)收→去殼取肉→滾筒清洗（食鹽水浸泡、臭氧結(jié)合超聲波清洗）→清水清洗→調(diào)味→裝罐（袋）→灌入湯汁→真空封口→裝籃殺菌→冷卻→風(fēng)干噴碼（打碼）→包裝入庫(kù)→檢驗(yàn)→成品。

1.3.2 鮑魚(yú)前處理工藝條件

利用4%～8%的食鹽水浸泡鮑魚(yú)20～40 min，然后對(duì)其進(jìn)行清洗，水溫控制在40～50℃，對(duì)所得鮑魚(yú)肉的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。然后在最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽溶液浸泡最佳時(shí)間的基礎(chǔ)上，在滾筒清洗機(jī)中采用超聲波結(jié)合臭氧水對(duì)鮑魚(yú)肉進(jìn)行清洗。

即食鮑魚(yú)超聲波結(jié)合臭氧水清洗因素與水平設(shè)計(jì)［3］見(jiàn)表1。

表1 即食鮑魚(yú)超聲波結(jié)合臭氧水清洗因素與水平設(shè)計(jì)

根據(jù)感官指標(biāo)和微生物的數(shù)量進(jìn)行綜合評(píng)分，研究超聲頻率和超聲強(qiáng)度、臭氧質(zhì)量濃度、清洗時(shí)間等對(duì)鮑魚(yú)感官指標(biāo)的影響。

1.3.3 即食鮑魚(yú)調(diào)味配方研究

即食鮑魚(yú)的調(diào)味也是整個(gè)技術(shù)路線的關(guān)鍵工序之一，它直接影響了產(chǎn)品的肉質(zhì)脆度、咀嚼口感和風(fēng)味。試驗(yàn)以食鹽0.8%、香辛料（適量）2個(gè)因素不變，選擇了白砂糖、蠔油含量和味精進(jìn)行正交試驗(yàn)，并組織5位具有多年食品加工評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員，依據(jù)表3評(píng)價(jià)體系進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)［4］。

即食鮑魚(yú)調(diào)味配方正交試驗(yàn)見(jiàn)表2，鮑魚(yú)罐頭成品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表2 即食鮑魚(yú)調(diào)味配方正交試驗(yàn)/%

1.3.4 即食鮑魚(yú)加工殺菌工藝條件

利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)并研究，探索最優(yōu)即食鮑魚(yú)加工殺菌工藝條件。在眾多影響因素中，即食鮑魚(yú)加工殺菌方式、殺菌溫度和殺菌時(shí)間對(duì)即食鮑魚(yú)加工殺菌工藝的影響比較重要［5-6］，選取L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)。試驗(yàn)時(shí)，組織5位具有多年食品加工評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員，依據(jù)表5評(píng)價(jià)體系進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

表3 鮑魚(yú)罐頭成品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

即食鮑魚(yú)加工殺菌工藝正交試驗(yàn)見(jiàn)表4，鮑肉組織感官評(píng)價(jià)體系見(jiàn)表5。

表4 即食鮑魚(yú)加工殺菌工藝正交試驗(yàn)

試驗(yàn)理化指標(biāo)檢測(cè)委托福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院進(jìn)行檢驗(yàn)；固形物按GB/T 10786—2006罐頭食品的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)；鉛（Pb）按GB 5009.12—2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定方法進(jìn)行檢驗(yàn)；無(wú)機(jī)砷按GB/T 5009.11—2003食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定方法進(jìn)行檢驗(yàn)；甲基汞按GB/T 5009.17—2003食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定方法進(jìn)行檢驗(yàn)；微生物指標(biāo)檢測(cè)按GB/T 4789.26—2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

表5 鮑肉組織感官評(píng)價(jià)體系

2 結(jié)果與分析

2.1 鮑魚(yú)前處理工藝條件的確定

鮑魚(yú)前處理工藝條件是整個(gè)技術(shù)路線的關(guān)鍵工序之一，它直接影響了產(chǎn)品的外觀和生產(chǎn)效率。對(duì)不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、浸泡時(shí)間進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)。

不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、浸泡時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)見(jiàn)表6。

由表6可知，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)相同時(shí)，隨著浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，鮑魚(yú)肉光澤度下降、黑膜雜質(zhì)減少，但組織彈性降低；而當(dāng)浸泡時(shí)間相同時(shí)，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)從4%，6%增加至8%時(shí)，鮑魚(yú)肉光澤度先變好后又變差。因此，確定最適宜的前處理方法為鮑魚(yú)肉加入適量水，加入6%食鹽浸泡30 min。

在食鹽水浸泡之后，利用臭氧水結(jié)合超聲波滾筒清洗，可以利用滾筒的機(jī)械作用、臭氧水的氧化作用和超聲波的振蕩作用協(xié)同清洗除去鮑魚(yú)表面附著的黑膜。

表6 不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、浸泡時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)

即食鮑魚(yú)清洗正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 即食鮑魚(yú)清洗正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，各因素對(duì)即食鮑魚(yú)肉清洗的影響程度依次為清洗時(shí)間（D）＞超聲頻率（A）＞超聲強(qiáng)度（B）＞臭氧質(zhì)量濃度（C）；臭氧水除了能夠進(jìn)行清洗之外，還具有一定的殺菌作用，可以降低鮑魚(yú)肉中的微生物數(shù)量，在感官評(píng)分最優(yōu)方案的條件下，鮑魚(yú)肉中的微生物數(shù)量由3×104CFU/g降低至2×103CFU/g。即最優(yōu)的清洗條件為清洗時(shí)間15 min，超聲頻率40 kHz，超聲強(qiáng)度0.8 W/cm2和臭氧質(zhì)量濃度1 mg/L。

2.2 即食鮑魚(yú)調(diào)味配方的確定

即食鮑魚(yú)調(diào)味配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 即食鮑魚(yú)調(diào)味配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，各因素對(duì)即食鮑魚(yú)調(diào)味配方的影響程度依次為味精含量（C'） ＞白砂糖含量（A'）＞蠔油含量（B'）；獲得的最佳配方為食鹽0.8%，白砂糖0.5%，蠔油0.8%，味精0.2%和香辛料（適量）。

2.3 即食鮑魚(yú)加工殺菌工藝條件確定

即食鮑魚(yú)加工殺菌工藝研究正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表9。

由表9可知，各因素對(duì)即食鮑魚(yú)加工殺菌工藝的影響程度依次為殺菌時(shí)間（C''）＞殺菌方式（A''）＞殺菌溫度（B''）；根據(jù)極差可知，殺菌時(shí)間和殺菌方式是影響即食鮑魚(yú)感官評(píng)價(jià)的重要因素。研究結(jié)果表明，殺菌時(shí)間和殺菌方式是影響即食鮑魚(yú)加工殺菌工藝研究中成品感官評(píng)價(jià)的重要因素，殺菌時(shí)間以27 min為宜，殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，即食鮑魚(yú)的組織較硬、肉質(zhì)脆度不佳，從而導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)較差；此外殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)降低生產(chǎn)效率和鮑魚(yú)肉得率，從而提高生產(chǎn)成本。殺菌時(shí)間過(guò)短則衛(wèi)生指標(biāo)不合格、咀嚼口感不佳、感官評(píng)價(jià)較低。即食鮑魚(yú)加工殺菌工藝最優(yōu)處理?xiàng)l件為加壓水高溫殺菌，殺菌溫度113℃，殺菌時(shí)間27 min。在此最優(yōu)條件下，即食鮑魚(yú)經(jīng)殺菌加工后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌、感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為98分。

表9 即食鮑魚(yú)加工殺菌工藝研究正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

（1）鮑魚(yú)加工前工藝。鮑魚(yú)肉加入適量水，加入6%食鹽（以肉和水總質(zhì)量的6%計(jì)算），浸泡30 min；利用臭氧水結(jié)合超聲波滾筒清洗最優(yōu)的清洗條件為清洗時(shí)間15 min，超聲頻率40 kHz，超聲強(qiáng)度0.8 W/cm2和臭氧質(zhì)量濃度1 mg/L，取得很好的清洗效果。

（2）即食鮑魚(yú)最佳的調(diào)味配方。食鹽0.8%，白砂糖0.5%，蠔油0.8%，味精0.2%，香辛料（適量），此調(diào)味配方可獲得最佳的產(chǎn)品味道和口感。

（3）鮑魚(yú)罐頭最佳的殺菌條件。加壓水高溫殺菌，殺菌溫度113℃，殺菌時(shí)間27 min。在此最優(yōu)處理?xiàng)l件下，即食鮑魚(yú)經(jīng)殺菌加工后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌、感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為98分。

［1］高立娟，張朝輝，趙雪，等.不同加工條件下鮑魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)變化 ［J］．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（22）：13 533－13 534，13 537.

［2］東暉.皺紋盤(pán)鮑多糖抗腫瘤藥理作用研究 ［J］.熱帶海洋，1999，18（4）：86－90.

［3］姜瓊一.臭氧殺菌結(jié)合液氮深冷凍結(jié)技術(shù)在鮑魚(yú)加工中的應(yīng)用研究 ［D］.福州：福建農(nóng)林大學(xué)，2009.

［4］肖桂華，朱蓓薇，董秀萍，等．加工條件對(duì)鮑魚(yú)腹足部分加工特性的影響 ［J］.大連工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2012，31（1）：1-7.

［5］牟水元.鮑魚(yú)加工技術(shù) ［J］.漁業(yè)致富指南，2007（4）：55-57.

［6］李芳，趙廣林，蔣小鋒，等.鮑魚(yú)果蛋白飲料的工藝優(yōu)化及其穩(wěn)定性研究 ［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2015（4）：81-84.◇

Study on Ready-to-eat Abalone Processing New Technology

WENG Junfa
（Putian Institute of Aquaculture Science，Putian，F(xiàn)ujian 351100，China）

Using Nanri abalone as the raw material，through orthogonal and single factor tests，and researched the fresh abalone by take the meat from the shell and other pre-treatment，made from the processing of seasoning，canning sterilization and other advanced technology.The results show that the pretreatment process of instant abalone，like add the amount of water to the abalone meat，and add 6%salt soak for 30 minutes.Combine ozone water with ultrasonic drum washing the optimal conditions for cleaning is 15 minutes cleaning time，40 kHz ultrasonic frequency，0.8 W/cm2ultrasonic intensity，1 mg/L ozone concentration.Suitable seasoning formula is 0.8%salt，0.5%sugar，0.8%oyster sauce，0.2%MSG，pinch of spices. Appropriate sterilization conditions is pressure water high-temperature sterilization，113℃sterilization temperature，27 minutes sterilization time.

Nanri abalone；can；processing technology；seasoning formula

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.011

2015-11-30

莆田市科技計(jì)劃項(xiàng)目［2012X01（1）］。

翁俊發(fā)（1964— ），男，本科，工程師，研究方向?yàn)槭称芳庸ぜ夹g(shù)。