張媛媛

（濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東　青州　262500）

山東風(fēng)味臘腸在貯藏過(guò)程中的生理活性變化

張媛媛

（濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東青州262500）

山東風(fēng)味臘腸是一種傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸，其產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)?；诖?，對(duì)其在室溫貯藏下生理活性的變化規(guī)律做了研究。結(jié)果表明，山東風(fēng)味臘腸在貯藏的3個(gè)月中，pH值總的變化不顯著，貯藏初期呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，之后值隨著乳酸菌數(shù)量的增多而緩慢降低，貯藏后期值又有所回升；水分活度在貯藏過(guò)程中呈下降趨勢(shì)，最后趨于穩(wěn)定；亞硝酸含量在貯藏期間一直呈下降趨勢(shì)，微生物的降解作用較好地控制了臘腸中的亞硝酸鹽含量。

山東風(fēng)味臘腸；pH值；水分活度；亞硝酸含量

發(fā)酵香腸又稱(chēng)生香腸,是指利用微生物的作用，將絞碎的肉（豬肉或牛肉等）和香辛料等混合灌進(jìn)腸衣后，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制成的具有較長(zhǎng)保質(zhì)期的特色肉制品［1］。在國(guó)內(nèi)，傳統(tǒng)的臘腸一直是消費(fèi)的主要肉制品，山東風(fēng)味臘腸是一種傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸，有著獨(dú)特的口味和風(fēng)味，其產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化且可在室溫下保存，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前有關(guān)傳統(tǒng)自然發(fā)酵香腸方面的研究很多，但對(duì)山東風(fēng)味臘腸的研究少見(jiàn)報(bào)道，對(duì)其貯藏過(guò)程中的生理活性的變化規(guī)律更缺少深入研究，致使臘腸的生產(chǎn)工藝一直沒(méi)有得到改進(jìn)，產(chǎn)品的質(zhì)量也不穩(wěn)定。該文對(duì)山東風(fēng)味臘腸貯藏過(guò)程中的生理活性變化進(jìn)行了檢測(cè)，并分析討論了其中的變化規(guī)律。

1　材料與方法

1.1材料

山東風(fēng)味臘腸（大潤(rùn)發(fā)超市購(gòu)買(mǎi)），制作原料有豬肉50.00 kg、食鹽1.00 kg、白糖1.50 kg、高度白酒1.00 kg、姜末0.50 kg、十三香0.15 kg和味精0.10 kg。在陰涼通風(fēng)處自然晾干。晾干過(guò)程溫度保持在3～15℃，貯藏時(shí)間為3個(gè)月，0～30 d的室溫溫度4～15℃，31～60 d的室溫溫度7～18℃，61～90 d的室溫溫度12～24℃。

1.2方法

1.2.1取樣及處理方法。臘腸在貯藏過(guò)程中0、5、10、15、25、40、60、75 d和90 d分別取樣，樣品處理如下：無(wú)菌操作取樣品25 g，剪碎于無(wú)菌生理鹽水中，震蕩混勻，再根據(jù)需要依次制成不同的稀釋度。剩余的樣品立即進(jìn)行理化分析或貯藏于-20℃，供以后分析使用。

1.2.2理化指標(biāo)檢測(cè)方法。pH值的測(cè)定，按照GB9695.5-88規(guī)定的方法，將樣品絞碎后稱(chēng)取，加蒸餾水，浸提后濾取上液用酸度計(jì)測(cè)定。水分活度的測(cè)定，按照GB/T5009.3的原理，采用康威氏皿擴(kuò)散法測(cè)定。亞硝酸鹽含量的測(cè)定，依據(jù)GB-T5009 33-1996，采用鹽酸蔡乙二胺法測(cè)定［2］。

2　結(jié)果與分析

2.1pH值的變化

由圖1可知，在貯藏初期pH值稍有上升，這可能與乳酸菌數(shù)量的下降有關(guān)；從貯藏15～75 d，pH值逐漸下降，原因可能是酵母等產(chǎn)酸微生物的代謝產(chǎn)酸；在貯藏后期值又有所回升，原因是蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生了堿性物質(zhì)。

2.2水分活度的變化

由圖2可知，貯藏0～15 d，水分活度下降緩慢，之后貯藏期間近乎直線(xiàn)下降，原因是貯藏開(kāi)始時(shí)室內(nèi)濕度較大，后期溫度升高，濕度降低，使得水分散失速度加快。

2.3亞硝酸鹽的變化

臘腸中的亞硝酸鹽含量在整個(gè)貯藏期間呈下降趨勢(shì)，從開(kāi)始的21.45 mg/kg下降到最終的7.32 mg/kg。下降的原因是微生物對(duì)亞硝酸鹽造成的降解。

3　結(jié)論

山東風(fēng)味臘腸在貯藏的3個(gè)月中，pH值總的變化不顯著，貯藏初期呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，之后值隨著乳酸菌數(shù)量的增多而緩慢降低，貯藏后期值又有所回升；臘腸的水分活度在貯藏過(guò)程呈下降趨勢(shì)，最后趨于穩(wěn)定；臘腸中的亞硝酸含量在貯藏期間一直呈下降趨勢(shì)，由初始的21.45 mg/kg一直下降到90 d的7.32 mg/kg，微生物的降解作用較好地控制了臘腸中的亞硝酸鹽含量。

圖2　臘腸在貯藏過(guò)程中水分活度的變化

圖3　臘腸在貯藏過(guò)程中亞硝酸鹽的變化

［1］廖倩，盧士玲，李開(kāi)熊.發(fā)酵香腸中微生物和理化變化的研究［J］.肉類(lèi)研究，2007（9）：11-14.

［2］張雪梅，楊勇，劉書(shū)亮，等.四川香腸成熟過(guò)程中理化及微生物特性的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2009（11）：184-187.

TS210.3

B

1674-7909（2016）20-75-2

張媛媛（1987-），女，碩士，助教，研究方向：食品加工、食品發(fā)酵。