□ 云無心

罐頭食品究竟有沒有營(yíng)養(yǎng)

□ 云無心

罐頭食品的發(fā)明，堪稱食品技術(shù)史上的里程碑之一。

在法國(guó)拿破侖時(shí)代，一位名叫尼古拉·阿佩爾的廚師注意到：封裝在瓶子中的食物經(jīng)加熱后，只要瓶子沒被打開，食物就可以保存很長(zhǎng)時(shí)間而不變質(zhì)?；谶@一發(fā)現(xiàn)，他發(fā)明了罐裝保存食品的技術(shù)。

最初，阿佩爾用蠟和線來封裝玻璃瓶，后來又采用軟木塞。不過，這樣的生產(chǎn)工藝效率較低。后來，一位叫彼得·杜蘭德的英國(guó)人把罐頭技術(shù)往前推進(jìn)了一步，他發(fā)明了用錫罐來封裝食品的工藝。1813年，基于這項(xiàng)技術(shù)的罐裝食品加工廠在英國(guó)建立。而此前一年，罐頭技術(shù)也傳到了美國(guó)。

在阿佩爾發(fā)明罐頭技術(shù)的時(shí)候，人們并不知道為什么罐裝加熱后的食品就不容易變質(zhì)。直到50多年后，法國(guó)科學(xué)家巴斯德揭開了食物變質(zhì)的奧秘，人們才知曉了罐頭技術(shù)的原理。

原來，食物之所以會(huì)變質(zhì)，是因?yàn)槠渲屑?xì)菌的生長(zhǎng)。細(xì)菌在自然界中無處不在，空氣中的細(xì)菌會(huì)落到食物上，利用食物的養(yǎng)分不斷繁殖。加熱是殺滅細(xì)菌的有效手段。密封在瓶子中的食物經(jīng)過充分加熱，其中的細(xì)菌就能被殺滅殆盡，而密封措施又阻斷了瓶子中的食物與空氣的聯(lián)系，不讓細(xì)菌進(jìn)入，于是其中的食物就可以長(zhǎng)期保存而不會(huì)變質(zhì)了。

許多人一提起保質(zhì)期長(zhǎng)的食品，就會(huì)說：“一定用了大量防腐劑。”這其實(shí)是“想當(dāng)然”。罐頭技術(shù)的核心是先殺滅細(xì)菌，然后讓食品與外界隔離。本來就不會(huì)“腐”，自然也就用不著“防腐”了。

最初，罐頭食品只出現(xiàn)在軍隊(duì)中。后來，隨著技術(shù)不斷完善，罐頭食品漸漸進(jìn)入了普通消費(fèi)市場(chǎng)。到19世紀(jì)中期，罐頭食品成了一種時(shí)尚食品，還在一定程度上被中產(chǎn)階級(jí)視為“品位”的象征。

這是可以理解的，畢竟超越傳統(tǒng)的東西總是容易被人們視為時(shí)尚。在三四十年前的中國(guó)，罐頭食品也被當(dāng)作“營(yíng)養(yǎng)品”。人們?nèi)ヌ讲〉臅r(shí)候，往往會(huì)帶上幾瓶罐頭。當(dāng)時(shí)，罐頭屬于一種比較高檔的禮物。

在過去的100多年中，食品加工技術(shù)和保存技術(shù)得到了巨大發(fā)展。再加上發(fā)達(dá)的物流能力，罐頭食品已不再像過去那樣具有號(hào)召力。不過，將食品制作成罐頭，依然是長(zhǎng)期保存即食食品的最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的方案。

特別是在國(guó)外，罐頭食品依然具有巨大的市場(chǎng)，不少懶得烹飪的家庭常年食用大量罐頭食品。另一方面，隨著家用罐頭制作方法逐漸完善，“DIY罐頭食品”在歐美非常普遍——這類似于中國(guó)家庭制作泡菜。

制作罐頭時(shí)需要充分加熱，而加熱會(huì)破壞一些營(yíng)養(yǎng)成分。因此，不少人，包括一些營(yíng)養(yǎng)專家在內(nèi)，都認(rèn)為罐頭食品“沒有營(yíng)養(yǎng)”。

1997年，美國(guó)伊利諾伊大學(xué)發(fā)表的一篇綜述對(duì)這種觀點(diǎn)提出了質(zhì)疑。研究者全面地比較了新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐裝蔬果中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，以及烹飪和儲(chǔ)存對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)成分的影響。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)：罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚類化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低；不過，在儲(chǔ)存中，新鮮和冷凍食品中這些物質(zhì)含量的下降速度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于罐頭食品。

新鮮和冷凍蔬菜都是生的，要經(jīng)過烹飪才能食用，在烹飪中這些營(yíng)養(yǎng)成分還會(huì)進(jìn)一步下降，而罐頭食品在食用時(shí)不需要進(jìn)行烹飪。因此，拿新鮮蔬果中這些營(yíng)養(yǎng)成分的含量來跟罐頭食品中的對(duì)比，并不合理。

另外，類胡蘿卜素、維生素E、無機(jī)鹽和膳食纖維等其他營(yíng)養(yǎng)成分，在罐頭食品、新鮮食品和冷凍食品中的含量很相似。還有一些研究發(fā)現(xiàn)，一些特定成分反而在罐頭食品中含量更高。比如，南瓜中的類胡蘿卜素和西紅柿中的番茄紅素。

不管是從營(yíng)養(yǎng)上還是從風(fēng)味上來說，新鮮食物當(dāng)然是最好的。但是，如果無法獲得新鮮食物，如果不得不對(duì)食物進(jìn)行運(yùn)輸和保存，那么罐頭食品仍然是一種很好的選擇。罐頭食品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、安全性高，而且也不像人們想象中的那樣“沒有營(yíng)養(yǎng)”。

（摘自《科學(xué)畫報(bào)》2016年第8期）