青玉
和許多網(wǎng)絡(luò)流行語(yǔ)一樣,似乎一夜之間,“香菇藍(lán)瘦”便成了風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的熱詞?;蛟S是方言的諧音讓人忍俊不禁,或許是道出了許多人的內(nèi)心感受。同樣,做菜有時(shí)也需要些創(chuàng)意,再加一點(diǎn)點(diǎn)戲謔。這次跟著李強(qiáng)大廚來(lái)到位于上海大世界附近的八仙寧海菜市場(chǎng)挑選食材,看看他會(huì)教我們做哪些好吃到“香菇”的佳肴。
地址:上海市黃浦區(qū)永壽路35號(hào)
出場(chǎng)大廚
李強(qiáng)
私房菜高級(jí)顧問(wèn)
方太私廚會(huì)特約大廚
2015年度新銳名廚
1.番茄 5元/500克 花費(fèi)6.7元
現(xiàn)在番茄雖然一年四季都有供應(yīng),但大棚里出來(lái)的滋味總是差強(qiáng)人意。李強(qiáng)在菜場(chǎng)見(jiàn)到來(lái)自海南的番茄,外表沒(méi)有一般的番茄紅艷,表面起沙,但這樣的番茄風(fēng)味濃郁。
2.青口貝 10元/500克 花費(fèi)15元
青口貝又稱“貽貝”、“海虹”,干制品稱“淡菜”。市面上常見(jiàn)的有來(lái)自新西蘭的熟凍青口貝,李強(qiáng)在這個(gè)菜場(chǎng)看到鮮活的青口貝,喜出望外。挑選時(shí)湊近聞一聞是否有不良?xì)馕?,再掂一掂分量,手感沉的肉質(zhì)較肥厚。
3.杏鮑菇 5.0元/500克 花費(fèi)4元
杏鮑菇因具有類似杏仁的香味和鮑魚(yú)的口感而得名。挑選時(shí)可以聞一下是否有獨(dú)特的香味,輕輕捏一下看是否比較鮮嫩。
4.腱子肉 27元/500克 花費(fèi)24元
大家都知道牛有腱子肉,其實(shí)豬也有腱子肉,豬肉上帶一些筋的腱子肉比較有嚼勁。
5.西蘭花 6元/500克 花費(fèi)6.4元
新鮮的西蘭花表面非常緊致,如果表面的小花苞已展開(kāi)變黃就說(shuō)明不新鮮了。
6.皮蛋 12元/6枚
挑選皮蛋應(yīng)選擇外殼沒(méi)有黑斑和裂紋的。根據(jù)現(xiàn)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),所有皮蛋都應(yīng)采用無(wú)鉛工藝,消費(fèi)者可放心食用。
(以上價(jià)格僅供參考)
菠菜青口燴番茄
番茄蒂朝下,在上部打十字花刀,底部連蒂一起切掉;切面朝上,用刀沿內(nèi)壁劃一圈,再用勺子將中間的肉挖去,留下約半厘米厚的外殼;挖出的番茄肉切丁,備用;開(kāi)水中放鹽,放入挖空的番茄,整個(gè)燙一下后撈出,沿著十字刀痕就能輕松撕去表皮;開(kāi)水中放姜片,放入青口貝,煮至貝殼稍開(kāi)口即可撈出,將貝殼中的肉取出,去除黏連的海藻等雜物,備用;油鍋中下姜片、青口、番茄丁,稍煸炒,再加豬骨湯、糖、鹽調(diào)味,加蓋煮2分鐘;撈出青口,放入菠菜,煮熟;鍋中放入挖空的番茄燜煮片刻后取出;將菠菜填入挖空的番茄,放上青口,淋上剩余的湯汁即可。
秋天是海鮮最肥美的季節(jié),它們盡全力在體內(nèi)儲(chǔ)存各種養(yǎng)分準(zhǔn)備過(guò)冬。這道菜搭配豬骨湯正應(yīng)了李強(qiáng)大廚一貫的“海陸結(jié)合”理念,讓鮮味更上一個(gè)層次。
秘籍
美極杏鮑菇
杏鮑菇切成約半厘米厚的片,備用;美極鮮醬油、老抽、水、糖、淀粉調(diào)成醬汁,備用;油鍋中放入杏鮑菇片,煎至表面金黃,倒入醬汁,撒入蔥花,翻炒幾下即可。
杏鮑菇原本淡雅的風(fēng)味經(jīng)高溫煎炙之后散發(fā)出濃郁的香味,引得我們口水漣漣,加上美極鮮醬油獨(dú)特的風(fēng)味,讓這道菜更加難以抗拒。
香菇瘦肉炒西蘭花
腱子肉切薄片,與鹽、糖、生抽、料酒、淀粉拌勻,腌漬片刻;鮮香菇去蒂,打花刀,備用;油鍋中放香菇和鹽,煎出香味后盛出備用;鍋中下肉片、姜片,煸炒幾下,加入西蘭花、糖、鹽,加蓋燜片刻,放入香菇,再加蓋燜片刻,稍勾芡即可。
幾樣簡(jiǎn)單的食材搭配出近來(lái)流行的網(wǎng)絡(luò)熱詞“香菇藍(lán)瘦”,讓這道菜不僅好吃而且時(shí)尚。
皮蛋瘦肉粥
取長(zhǎng)粒秈米和圓粒粳米各1大勺,淘洗后加少許食用油拌勻,放入冰箱冷凍室凍一晚;生菜切絲,備用;腱子肉切薄片,皮蛋切丁,與姜絲、糖、廣東米酒、胡椒粉、麻油一起拌勻,腌漬片刻;開(kāi)水中放入凍好的大米,大火煮開(kāi)后小火煮15分鐘;加入腌漬好的肉片和皮蛋,再放入生菜絲、蔥花、胡椒粉、少許生抽,煮至肉片熟即可。
一碗濃稠的好粥一般要耐心煮上一兩個(gè)小時(shí),所以不少人把煮粥叫“熬粥”,而大米經(jīng)過(guò)李強(qiáng)大廚冷凍的技巧之后,只要15分鐘就能做出同樣的效果。此外,煮粥用的大米也很有講究,一般長(zhǎng)粒秈米香味較濃但不黏稠,而短粒粳米較黏稠,但香味較淡,如果兩者搭配便能煮出既香濃又黏稠的好粥了。