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        甲魚美食五味肉(一)

        2016-11-16 21:27:13李興福
        食品與生活 2016年11期

        李興福

        甲魚又稱“鱉”、“團魚”,其肉具有雞、鹿、牛、羊、豬五種肉的美味,因而有“美食五味肉”之稱。甲魚不僅肉味鮮美,而且營養(yǎng)豐富,蛋白質含量高,被視為名貴的滋補品,能“補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足”,對肺結核、貧血、體質虛弱者有益。

        甲魚全身各部分均可入藥,腹板稱為“龜板”,是名貴的中藥,有滋陰降火之功效,用于治療頭暈、目眩、虛熱、盜汗等疾患。甲魚頸可以治療脫肛。據(jù)民間傳說,鱉血還能治療貧血、肺病、心臟病、氣喘、神經衰弱等。

        甲魚盛產期一般在春天3~5月,夏秋8~10月,因而吃甲魚在3~5月、8~12月間為好。雄性甲魚尾長,裙邊寬大;雌性甲魚尾短,肉質厚實。甲魚的“裙邊”更是味美且滋補的主要部分,常用于高檔宴席。死甲魚是絕對不能食用的。

        據(jù)說,早在周代的宮廷膳廚中便記載有甲魚菜單。甲魚的烹飪方式有清蒸、燉、燒、炒、燴、粉蒸、凍、糟、鹵,可制成冷菜、熱炒、整菜、湯菜等。

        20年前,筆者在上海金麒麟大酒樓運用上海何派川菜的烹調技法和味型,推出以甲魚為主料的系列菜肴30多款,如水晶甲魚、陳皮甲魚、姜汁甲魚、糟香甲魚、五香甲魚、生炒甲魚、拆燴馬蹄鱉、粉蒸甲魚、鱉裙冬瓜、海參甲魚、蒜棗裙邊、天麻甲魚、三筋甲魚、三黑甲魚、芙蓉鱉丹、八寶甲魚、清湯鱉鞭、鱉卵菜園、干燒甲魚、雪梨甲魚等。食客尤其對水晶甲魚、陳皮甲魚、姜汁甲魚等甲魚冷菜贊不絕口。

        水晶甲魚

        原料:馬蹄鱉3只(約500~600克),雞爪250克,精火腿肉40~50克,料酒50毫升,蔥、姜、精鹽、鮮粉、胡椒粉各適量。

        做法:

        1.活甲魚宰殺后放血約5~6分鐘,放進90℃熱水中泡1~2分鐘,用小刀刮去甲魚背上和腿上的黑沙膜,洗凈肚面上的白衣;將甲魚肚子打開,取出內臟后治凈;

        2.將每只甲魚斬成四塊,修去趾,放進開水鍋內,加料酒、蒜、姜煮4~5分鐘,撈出沖洗;將甲魚背殼拆掉,備用;

        3.雞爪洗凈,修掉指甲,汆水后撈出用冷水沖涼;每一只雞腳斬成兩片,火腿肉切成薄片攤在碗底,攤3~4片;

        4.將甲魚背朝碗底放在火腿片上;雞爪放在甲魚塊上,加料酒、胡椒粉、鮮粉、蔥結、姜片,加點清水,用保鮮膜封住碗口,上籠用旺火旺汽蒸60~75分鐘;

        5.取出,撕去保鮮膜,去掉蔥姜;甲魚如不夠酥爛,可加進調料,再上蒸籠15~20分鐘;取出待冷,用保鮮膜封好碗口,放入冰箱冷藏4~5個小時,取出反扣在盤中,即成。

        特點:這道冷菜透亮如水晶,味鮮美,軟糯滑爽。馬蹄鱉也可用500克左右的甲魚。大甲魚塊要斬得小點。腎臟病人不宜吃甲魚。

        芙蓉鱉丹

        “鱉丹”是甲魚的一對睪丸,這是筆者從師傅口中得知的叫法。

        原料:新鮮鱉丹8~10個,雞蛋清2~3個,熟火腿25克,鮮口蘑50克,嫩菜心適量,高湯800~1000毫升,蔥、姜、白胡椒粉、精鹽、鮮粉、料酒各適量。

        做法:

        1.將活雄甲魚內的兩個鱉丹取出,放在冷水中漂洗干凈,撈出;放進冷水鍋內,用小火慢慢煮開,撈出;用冷水泡一下,撈出,放進碗內;加料酒少許,放入蔥、姜,倒入50毫升高湯,上籠用中火蒸30分鐘,取出備用;

        2.口蘑洗凈,放進開水鍋內煮2~3分鐘,撈出,放冷水中泡冷,切成片,備用;嫩菜心洗凈備用,熟火腿斬成末備用;

        3.將蛋清在碗內打成泡糊狀,分別倒入8個小碟子內攤平;將蒸好的鱉丹逐只放在蛋清上面,上籠用中汽蒸2~3分鐘;

        4.炒鍋上火,將清湯倒入鍋內,口蘑片和嫩菜心一起下鍋燒開,放入調料,盛在大深湯盆中;

        5.將蒸好的蛋清鱉丹刮在湯內,撒上火腿末即可上席。

        特點:造型美觀,湯清味鮮,清雅滑嫩,補腎壯陽。此菜不適合青少年食用。

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