程爾曼

前幾天在超市買蔬菜，忽見墻角有一筐大南瓜，形如“矮胖墩”，粗壯似水桶，個(gè)個(gè)皮厚實(shí)、蒂老結(jié)，起碼有5千克。我驚喜得脫口大叫：“老公你看！飯瓜！有老飯瓜了！”

舊社會(huì)，貧窮人家將南瓜當(dāng)飯充饑，最多加些米添一點(diǎn)蔬菜燒南瓜（菜）飯、南瓜粥;富裕人家是將南瓜當(dāng)豬食的。那時(shí)的南瓜不知啥原因，大多不老結(jié)，吃口水汪汪，甜度低，肉質(zhì)嫩而不粉、不糯。

上世紀(jì)80年代末、90年代初，上海虹橋鄉(xiāng)小閘村培育出碗口般粗、長棒槌形，實(shí)心無瓤，頂部略膨大的新品種——黃狼南瓜，因整只瓜橫臥形狀酷似黃狼而得名。這種南瓜瓜肉細(xì)致、味甜而糯，品質(zhì)得以大大改進(jìn)，但只重僅2～3千克，且香味不如老飯瓜。后來從日本引進(jìn)小巧玲瓏的綠色、橙色或桔紅色的小南瓜，每只最多2千克，大飯瓜就此絕跡，遍地皆“小”，別說老飯瓜，連黃狼南瓜也難覓了。日本南瓜雖然甜、粉，但南瓜固有的清香味更淡。

我母親是不買南瓜的，據(jù)她講，南瓜易誘發(fā)痼疾，我們做子女的不知道各自有過啥痼疾，嚇得不敢吵著吃，但看到有人吃蒸南瓜塊或南瓜粥什么的，總是口水漣漣。有一次跟母親去高橋她二舅舅家，我見到角落里有兩個(gè)老南瓜，暗地里與二舅婆講定，請她今朝燒咸酸飯（本地人對菜飯的俚稱），烘飯時(shí)，上面鋪些南瓜塊，鍋底烘張飯糍（鍋巴）要烘得嘣脆香，要多給我一點(diǎn)哦！南瓜甜糯粉、香味濃，飯糍松脆，越嚼越香。那天的午飯別說有多稱心，可我哪里知道，舅公舅婆為此用完了他家一個(gè)人整個(gè)月的限油量。

直到不惑之年，才從《本草綱目》中得知“南瓜發(fā)病”純屬子虛烏有，相反，可主治外中益氣，營養(yǎng)價(jià)值很高。曾有報(bào)道說南瓜的營養(yǎng)成分適合糖尿病患者，也有報(bào)道南瓜籽生食、熟食均可驅(qū)除體內(nèi)蛔蟲或絳蟲，南瓜籽有助于預(yù)防前列腺腫脹;南瓜肉、瓤搗爛外敷有助于救治小面積水火燙傷;瓜蒂燒成炭存性（表面是炭里面是原藥材）研磨成粉，用開水服能治習(xí)慣性流產(chǎn)，用糯米湯服則可治妊娠胎動(dòng)漏紅，若是加麻油調(diào)和外敷，能主治婦女乳頭破裂潰爛、男子陰囊濕疹;南瓜花可滋補(bǔ)、清熱，與豬肝同煮可防治夜盲癥;南瓜藤煮湯服利肝、胃，通經(jīng)絡(luò)，卷曲的瓜藤經(jīng)水煮后服食可治孕婦乳頭內(nèi)縮;南瓜根煮水飲之可通乳汁。可以說，南瓜全身是寶。

南瓜香甜可口，當(dāng)飯做菜制點(diǎn)心皆宜。以前上海“五芳齋”、蘇州“黃天源”等著名糕團(tuán)店冬至前后幾天都會(huì)出售應(yīng)時(shí)的點(diǎn)心——冬至團(tuán)。冬至團(tuán)是將秋收的老南瓜去皮，蒸至熟爛，和入面粉或糯米粉，揉勻后作面皮，包入甜或咸的餡心，收口捏緊，上籠屜蒸熟。它比清明節(jié)的青團(tuán)更為香糯。

家里常做的南瓜菜肴有蔥炒南瓜片、酥香南瓜丁、生煎（或炸）南瓜片、醬爆南瓜等。能與南瓜搭配的食材較少，筆者多年來篩選出一味絕佳的南瓜搭檔——開洋（海米、蝦米）。

開洋炒南瓜

原料：老南瓜1 000克、小開洋10克。

做法：將開洋加溫水和少許黃酒、姜片，浸軟后蒸煮片刻，與南瓜丁混炒，文火燜至酥透。

開洋的“海鮮味”滲入南瓜，不但掩蓋了南瓜的不雅土味，反而吸吮了南瓜的清香。這道菜的關(guān)鍵是要掌控好開洋的量，兩者才能相輔相成。吃過的朋友無一不盛贊，老友周先生說：“想不到這么好吃，南瓜固有的香味全襯托出來了，我好像吃到了小時(shí)候媽媽燒的炒南瓜?！?/p>

巴西最有名的湯菜是“南瓜濃湯”，試燒那天，鄰居們紛紛探問：“誰家？燒啥？怎么這么香？”開蓋，熱汽帶著香氣升騰而起，頓時(shí)逸得滿室醇香，那是清雅的瓜香融合濃郁的奶香，湯色金黃，質(zhì)地細(xì)膩，顏值極高，誘人食欲，舀一勺，鮮香滑爽，好吃至極。

南瓜濃湯

原料：南瓜1 000克，黃洋蔥100克，鮮牛奶250毫升，黃油100克，面粉75克，雞蛋黃1個(gè)，吐司包丁100克，香菜少許，鹽、雞清、胡椒粉各適量。

做法：南瓜和黃洋蔥分別去皮，切成小丁和細(xì)絲，用2/3的黃油炒一下，倒入沸水鍋中，煮沸后文火燜至酥爛;倒入牛奶，用精鹽、胡椒粉、雞精調(diào)味，待再沸，離火用攪拌器攪碎，過濾去渣備用;將余下的黃油文火燒熱，一邊緩緩撒入面粉，一邊順向攪勻，直至呈淡黃色;沖入湯汁中，邊攪勻邊用文火熬煮20分鐘左右，離火;蛋黃打勻，加少許涼湯汁攪勻，倒入離火的湯中，撒上香菜末;面包丁炸脆，裝盤隨湯跟上。