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        揚(yáng)州老鵝,市井滋味

        2016-11-16 21:23:26嚴(yán)明
        食品與生活 2016年11期

        嚴(yán)明

        中唐詩人徐凝有詩句“天下三分明月夜,二分無賴是揚(yáng)州”,雖然很想一睹揚(yáng)州二十四橋明月夜的美景,然而天不遂人愿,連日的瓢潑大雨,明月是看不到了,但揚(yáng)州的美食卻不可再錯過。在眾多的淮揚(yáng)美食中,不可或缺的便是揚(yáng)州的鹽水鵝,俗稱“老鵝”。

        雖說老鵝四季都有,然而秋季里的鵝最是滋養(yǎng),因鵝肉具有養(yǎng)胃、止渴、補(bǔ)氣等功效,還能解五臟之熱,故可以解秋燥之邪。淮揚(yáng)菜有著2 000多年的歷史,而揚(yáng)州老鵝是淮揚(yáng)菜里一道不可不提的名菜,傳說康熙和乾隆下江南到揚(yáng)州時,當(dāng)?shù)氐墓賳T用老鵝招待,受到了兩代皇帝的贊譽(yù),于是揚(yáng)州老鵝很快便名揚(yáng)天下。

        揚(yáng)州老鵝名聲在外也在內(nèi),可以說與瘦西湖齊名,到揚(yáng)州除了必去瘦西湖,也必吃老鵝,否則就不算是到過揚(yáng)州。揚(yáng)州老鵝也是揚(yáng)州百姓日常生活中不可或缺的一道咸鮮美味,無論是家有來客還是酒樓招待,都要上街挑選一些帶去,與親友共享。

        上等的揚(yáng)州老鵝需形整似活,肉質(zhì)飽滿而緊密,皮薄而肉厚,色澤需金黃油亮,口感需肥而不膩、嫩而不松、咸中帶甜、甜中帶鮮,食后回味無窮,齒頰留香,欲罷不能。學(xué)揚(yáng)州人吃老鵝,定要選帶著皮的鵝肉,夾起一塊鵝肉,要先過一下鹵汁,鵝肉得在鹵汁中來回翻個個兒,方能推入嘴中,一口咬下,咸鮮帶甜的美味在口中散開,鵝皮的爽滑和鵝肉的鮮嫩在口中交相輝映,百嚼不厭,再酌一口桂花米酒,賞著窗外的美景,心情舒爽而愉悅,幸福感從心底油然而生。

        鹵汁是老鵝的靈魂,老鵝好不好吃,除了鵝肉的品質(zhì)外,重點(diǎn)便在鹵汁了,據(jù)說每家所用的陳年老鹵都是獨(dú)家秘制配方,除了通常所用的天然植物香料和滋補(bǔ)中藥外,每一家都會添加幾味獨(dú)特的中藥材,以增強(qiáng)自家的特色。正因?yàn)檫@中藥材,讓揚(yáng)州老鵝變得更加滋補(bǔ)。正宗的揚(yáng)州老鵝通常得要配兩種鹵,一種是清湯鹵汁,另一種是鵝油鹵汁。清湯鹵汁是由很多香料、中藥材及鵝肉、雞肉煮出來的,幾乎沒有放鹽,而鵝油鹵汁卻是咸得很,吃客得根據(jù)自己的喜好將兩種鹵汁調(diào)配在一起,澆于鵝肉上,方得一盤佳肴。

        雖然各家的鵝品種不同,但必須選用半年以上的老鵝才是正宗,鹵制的時候還需要放幾只閹割的公雞,而且水溫必須控制在85℃左右,一系列的細(xì)節(jié)和標(biāo)準(zhǔn)充分體現(xiàn)了揚(yáng)州美食的精致。揚(yáng)州質(zhì)監(jiān)局甚至為此制定了《揚(yáng)州鹽水鵝地方標(biāo)準(zhǔn)》,從鵝肉到配料都做了嚴(yán)格的規(guī)定。

        老鵝攤頭遍布揚(yáng)州,但揚(yáng)州人對老鵝很是挑剔,每個揚(yáng)州百姓都會對每家攤頭評頭論足一番:甲家肉老、乙家不新鮮、丙家味不夠、丁家味太咸……對于不好吃的老鵝攤,揚(yáng)州人總能找出些由頭,而好吃的攤頭總是排著長隊。那些熱門的攤頭攤主通常一賣就是三四十年,還將手藝傳給下一代。

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