魏春紅，袁旭，周成雙

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

紫花苜蓿雞蛋營(yíng)養(yǎng)保鮮面條的研制

魏春紅，袁旭，周成雙

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

以面粉、紫花苜蓿粉、雞蛋、鹽、水，為主要原料，經(jīng)攪拌、混合、和面、熟化、切面等工藝而制成面條制品。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出該面條制品的最佳工藝條件為：紫花苜蓿粉15％，雞蛋7％，水∶鹽=10∶1（質(zhì)量比），人工和面熟化時(shí)間2 h，即可得到表觀狀態(tài)、口味、色澤、韌性等感官品質(zhì)都較優(yōu)的面條制品，并研究最佳工藝條件下制得的面條的保鮮情況。

面條制品；紫花苜蓿；感官品質(zhì)

面條是一種非常古老的食物，它起源于中國(guó)，我國(guó)作為面條的主要消費(fèi)國(guó)對(duì)面條也進(jìn)行了很多研究，面條類食品發(fā)展到今天，已經(jīng)處于比較成熟的階段，但相對(duì)來(lái)說(shuō)技術(shù)上，國(guó)內(nèi)面條類食品的生產(chǎn)、研發(fā)技術(shù)水平不高，尤其面條品種比較單一，花色不夠，附加值低。因此，面條類食品在未來(lái)中國(guó)還有非常大的發(fā)展空間。苜蓿是一種多年生的豆科植物，以蛋白質(zhì)，粗纖維含量高而著稱，氨基酸組成比較平衡，利用率高，是優(yōu)質(zhì)的家畜飼料。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，苜蓿有降脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、增強(qiáng)免疫等功能，抗氧化、抗癌和雌激素作用。苜蓿粉按比例添加到面條中是苜蓿開發(fā)利用的新途徑［1-2］。

本文主要研究紫花苜蓿雞蛋保鮮面條的生產(chǎn)工藝研究。采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)影響面條風(fēng)味及口感的因素進(jìn)行研究，通過(guò)感官評(píng)定和理化指標(biāo)評(píng)定的方法確定雞蛋面條的最佳加工工藝及配方。

1　材料

1.1原材料

面包粉：鵬泰2號(hào)；紫花苜蓿粉：市售。

1.2儀器設(shè)備

DGG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；UV-1100紫外/可見分光光度計(jì)：上海普達(dá)儀器有限公司。

2　方法

2.1檢測(cè)方法

2.1.1感官評(píng)定方法

對(duì)試驗(yàn)所得的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)如表1所示。

2.1.2理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法［3-5］

對(duì)切好的面條測(cè)定其拉伸應(yīng)變，煮好后測(cè)干物質(zhì)損失率、濁度、斷條率，根據(jù)這些理化指標(biāo)進(jìn)一步確定面條的最優(yōu)配方。本文以干物質(zhì)損失率，濁度作為最終的數(shù)據(jù)處理的理化指標(biāo)依據(jù)。

表1　感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table1 Sensory quality evaluation criteria

2.1.2.1干物質(zhì)損失率的測(cè)定

將面條評(píng)分時(shí)煮面的面湯放至室溫后，倒入500mL的容量瓶中，用蒸餾水沖洗盛面湯的燒杯數(shù)次，并將沖洗的水一并轉(zhuǎn)入容量瓶中定容至500mL并混合均勻，量取200mL面湯放入250mL燒杯中，先在電爐子上加熱蒸發(fā)掉大部分面湯后，將其放入105℃烘箱內(nèi)烘至恒重，計(jì)算干物質(zhì)損失率。

式中：M為200mL面湯面中干物質(zhì)的質(zhì)量，g；G為煮前面條的質(zhì)量，g；W為煮前面條的水分含量，％。

2.1.2.2濁度的測(cè)定

測(cè)干物質(zhì)損失率時(shí)定容好的面湯靜置15min，取上清液在720 nm處測(cè)定吸光度。

2.2面條制作的工藝流程

3　結(jié)果與分析

3.1面條的工藝條件單因素試驗(yàn)

3.1.1雞蛋添加量對(duì)面條感官品質(zhì)的影響

選用雞蛋添加量為2、4、6、8、10 g，面粉添加量為100 g，紫花苜蓿粉10 g，鹽水添加量為45 g，視雞蛋添加量可以適當(dāng)加減幾滴酒，熟化時(shí)間為1 h的相同條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)，根據(jù)表1的方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以確定添加雞蛋的最優(yōu)值，結(jié)果見圖1。

圖1　雞蛋添加量對(duì)面條的影響Fig.1 Effectofegg addition on of thenoodles

由圖1可知，雞蛋添加量為面粉的6％時(shí)感官評(píng)分最高，而當(dāng)雞蛋量達(dá)到面粉的10％時(shí)評(píng)分也偏低，此時(shí)的面條色澤口感都還可以，但是有淡淡的蛋腥味，影響面條的風(fēng)味。加適當(dāng)?shù)碾u蛋可以使成品產(chǎn)生良好的風(fēng)味，若添加量過(guò)大，則成品會(huì)有蛋腥味，影響風(fēng)味。試驗(yàn)證明合適的雞蛋添加量既可以增強(qiáng)成品的風(fēng)味，也不能使成品有異味，所以我們選用雞蛋添加量為面粉的6％為最佳水平。

3.1.2紫花苜蓿粉添加量的選擇

選用紫花苜蓿粉的添加量為5、10、15、20、25 g（面粉添加量為100 g），根據(jù)表1的方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以確定紫花苜蓿粉的最優(yōu)值，結(jié)果見圖2。

圖2　玉米淀粉添加量對(duì)面條的影響Fig.2 Effectof corn starch addition on thenoodles

由圖2可知，紫花苜蓿粉添加量為面粉的15％時(shí)感官評(píng)分最高，面條中添加紫花苜蓿粉可以改變面條的感觀狀態(tài)，增強(qiáng)面條的韌性，使面條更有嚼勁，但要適當(dāng)，若添加的太多會(huì)影響和面的效果，口味也會(huì)有所改變，同時(shí)會(huì)增加面條的斷條率。試驗(yàn)證明合適的紫花苜蓿粉添加量不僅可以增強(qiáng)面條的感官，韌性，也不能使面條斷條率增加［4］。

3.1.3熟化時(shí)間的選擇

選用的熟化時(shí)間為0.5、1、1.5、2、2.5 h，根據(jù)表1的方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以確定熟化時(shí)間的最優(yōu)值。

圖3　熟化時(shí)間對(duì)面條的影響Fig.3 Effectof aging tim eon noodles

熟化的目的是為了消除面團(tuán)在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時(shí)間的長(zhǎng)短關(guān)系到熟化的效果，熟化的時(shí)間越長(zhǎng)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的越好。人工和面的熟化時(shí)間需長(zhǎng)一些，但過(guò)長(zhǎng)時(shí)面團(tuán)會(huì)有發(fā)酵的趨勢(shì)，所以我們選用1.5 h為人工和面的最佳水平。

3.1.4鹽水濃度的選擇

選用的鹽水濃度的比例為水∶鹽=5∶1、10∶1、15∶1、20∶1（質(zhì)量比）面粉添加量為100 g，根據(jù)表1的方法進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以確定鹽水濃度的最優(yōu)值。

圖4　水鹽比例對(duì)面條的影響Fig.4 Effectofwater and salt ratio on thenoodles

由圖4可知，水鹽比例為15∶1（質(zhì)量比）時(shí)感官評(píng)分最高水鹽比例為25∶1（質(zhì)量比）時(shí)感官評(píng)分最差。加鹽主要是為了增加面條的韌性，起到收斂面筋的作用，但鹽加的過(guò)多咸味會(huì)掩蓋住面條特有的風(fēng)味，所以我們選擇水鹽比例為15∶1（質(zhì)量比）為最佳水平。

3.2工藝條件的正交試驗(yàn)

采用L9（34）正交試驗(yàn)表進(jìn)行正交試驗(yàn)，研究面條的最佳配方和工藝條件，請(qǐng)20人評(píng)判小組進(jìn)行評(píng)分，每種產(chǎn)品的綜合評(píng)分為這20人的評(píng)分的平均感官值評(píng)定參考見表1。用極差法進(jìn)行分析，結(jié)果見表2，方差分析見表3。

表2　正交試驗(yàn)及試驗(yàn)結(jié)果Table2 Orthogonalexperim entand com prehensivepenetrating results

表3　感官評(píng)分方差分析表Table3 Sensory scoresanoval table

從表2、表3分析的結(jié)果可以看出，各因素對(duì)感官評(píng)分品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋鹤匣ㄜ俎７厶砑恿浚ˋ）＞雞蛋添加量（C）＞熟化時(shí)間（B）。最佳配方和工藝條件為A2B3C3，即紫花苜蓿粉的添加量為面粉的15％，熟化時(shí)間為2 h，雞蛋添加量為面粉的7％。

根據(jù)此最優(yōu)條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，得到雞蛋保鮮面條感官評(píng)分為89分，證明正交試驗(yàn)所得最優(yōu)組合可用。

4　紫花苜蓿鮮面條品質(zhì)檢測(cè)

檢測(cè)方法及結(jié)果見表4、表5。

從表4可以看出，根據(jù)上面選取的最佳工藝配方制得苜蓿雞蛋面條營(yíng)養(yǎng)豐富，與市面上銷售的普通鮮面條相比，尤其膳食纖維含量較多，日常生活中經(jīng)常食用，能夠填補(bǔ)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的面條。

表4　面條營(yíng)養(yǎng)成分表Table4 Noodlesnutrition

表5　苜蓿面條衛(wèi)生指標(biāo)Table5 Alfalfa health indicatorsnood les

由表5可以看出，苜蓿面條中的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的數(shù)量都比國(guó)標(biāo)中規(guī)定的細(xì)菌允許含量要求低，并且也沒(méi)有檢測(cè)出沙門氏菌類的致病菌。從而說(shuō)明，按照上面選取的最佳工藝參數(shù)及條件制做出的苜蓿面條是符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品微生物指標(biāo)的要求。

5　結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)，研究出面條最佳工藝配方：紫花苜蓿粉添加量為面粉添加量的15％，熟化時(shí)間為2 h，雞蛋添加量為面粉添加量的7％，由此配方可得到外觀，韌性，光滑度，口感，食味等感官特性俱佳的面。紫花苜蓿粉的添加，使面條膳食纖維含量提高。

［1］師俊玲，魏益民.小麥蛋白質(zhì)和淀粉與面條關(guān)系的研究進(jìn)展［J］.鄭州糧食學(xué)院學(xué)報(bào)，2000，21（1）：73-78

［2］王亦蕓.日本冷凍面現(xiàn)狀［J］.食品工業(yè)，1995（5）：20-22

［3］吳建平，丁霄霖.變性淀粉對(duì)新鮮面品質(zhì)改良的研究［J］.食品科技，1997（4）：41-44

［4］陳奇，鄭建仙，張安.紫苜蓿在面包焙烤和面條烹煮中的應(yīng)用研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2007（7）：38-40

［5］蔣志紅，吳瑩.面條類食品的現(xiàn)狀和發(fā)展［J］.糧食與油脂，2003（1）：16-17

Developm ent of Egg Nutrition Preservation Noodles of A lfalfa

WEI Chun-hong，YUAN Xu，ZHOU Cheng-shuang
（College of Food，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）

The experimentwas based on the flour，alfalfameal，eggs，salt，water，as themain raw material，stirring，mixing，and surface，curing，cutting and other technology tomade noodles.Through single factor experimentand orthogonal test the optimal technological conditions fornoodle productswasobtained alfalfa 15％，egg7％，walter∶salt=10∶1（quality ratio），artificialmixing flour，2 houraging time，we could getnoodle appearance，taste，color，toughnessand othersensory qualitywasbetter，the preservation and study prepared under the optimal condition ofnoodles.

noodleproducts；alfalfa；sensoryquality

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.18.016

魏春紅（1982—），女（漢），實(shí)驗(yàn)師，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品精深加工。

2015-10-23