張文娥，王長雷，史斌斌，潘學軍*

（貴州大學 貴州省果樹工程技術(shù)研究中心，貴州 貴陽 550025）

干燥方式與貯藏時間對鐵核桃雄花營養(yǎng)成分及抗氧化活性的影響

張文娥，王長雷，史斌斌，潘學軍*

（貴州大學 貴州省果樹工程技術(shù)研究中心，貴州 貴陽 550025）

以‘黔核7號'鐵核桃雄花序為材料，研究干燥方式和貯藏時間對鐵核桃雄花主要營養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素、氨基酸含量、抗氧化活性物質(zhì)含量及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：恒溫干制的鐵核桃雄花中不僅脂肪、可溶性糖、淀粉、可滴定酸、總酚、總黃酮含量和15 種氨基酸含量顯著高于陰干的鐵核桃雄花，而且還保持了較高的抗氧化活性，而2 種干制方法對灰分、礦質(zhì)營養(yǎng)元素、粗纖維、蛋白質(zhì)以及甘氨酸和亮氨酸含量無明顯影響。隨著貯藏時間的延長，2 種方法干制的鐵核桃雄花中除氨基酸苯丙氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、精氨酸、必需氨基酸和總氨基酸含量明顯降低外，其他各種營養(yǎng)成分和抗氧化活性均無顯著變化。

鐵核桃雄花；恒溫干燥；風干；貯藏；營養(yǎng)品質(zhì)；抗氧化能力

鐵核桃雄花又名核桃絮、長壽菜、龍須菜，鐵核桃產(chǎn)區(qū)的群眾有采摘鮮嫩鐵核桃花或制作干核桃花作炒菜食用的風俗，制作的菜肴氣味清香、口感鮮嫩清脆，別有一番風味［1］。鐵核桃花營養(yǎng)豐富［1-2］，抗氧化活性成分含量高，抗氧化效果好［1，3-5］，且其長在樹上，早春開花，此時病蟲害少、干凈清潔、少有污染，是一種較好的天然營養(yǎng)保健食品資源［6］。鐵核桃雄花量大，雌雄花（序）比例在1∶30～1∶100之間，一棵18 a生核桃大樹可產(chǎn)雄花序2 000 個左右，疏雄是鐵核桃標準化栽培的重要技術(shù)措施之一［7］，我國每年可采收至少100 萬t鐵核桃雄花，且產(chǎn)量穩(wěn)定。因此，鐵核桃花是一種開發(fā)潛力巨大的優(yōu)質(zhì)天然食品資源。

干制是果蔬加工的主要方式之一，目前常用的干制方法有曬干、陰干、熱風干燥、微波干燥、真空干燥、冷凍干燥以及遠紅外干燥等［8］，其主要作用是保存果蔬營養(yǎng)成分、延長貯藏時間，研究發(fā)現(xiàn)不同的干制方法對果蔬的營養(yǎng)價值和貯存品質(zhì)影響較大［8-11］。但目前干燥加工方法對鐵核桃雄花營養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化活性的影響研究沒有報道，本研究利用恒溫烘干和陰（風）干2 種方法干燥鐵核桃雄花，并對干制鐵核桃雄花貯藏期間的內(nèi)在營養(yǎng)品質(zhì)及抗氧化活性變化進行了分析，以期為鐵核桃雄花的進一步開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試鐵核桃雄花為盛果期（樹齡36 a）‘黔核7號'的雄花序，于盛花期采集鐵核桃雄花，冰盒帶回貴州省果樹工程技術(shù)研究中心實驗室。

甲醇（色譜純）、乙腈（色譜純）、乙醇、辛醇、高氯酸、硼酸、蒽酮、偏磷酸、偏釩酸、草酸、姜黃素、氯化鍶及溴甲酚綠（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；2，4，6-三吡啶基三嗪（2，4，6-tri（2-pyridyl）-s-triazine，TPTZ）、福林-肖卡試劑、氨基酸標準品、礦質(zhì)營養(yǎng)元素標準品 美國Sigma公司；沒食子酸、蘆丁瑞士Fluka公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 日本W(wǎng)ako公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SX2-2.5-12型馬弗爐 上海滬粵明科學儀器有限公司；TAS-990原子吸收分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；SZF-06A粗脂肪測定儀 上海新嘉電子有限公司；A-300氨基酸分析儀 德國曼默博爾公司；LC-15C高效液相色譜儀、UV-2550紫外-可見分光光度計日本島津公司；AKSW-24純水儀 成都康寧實驗專用純水設(shè)備廠；D-37520 Osterode冷凍離心機 德國Thermo Electron Led Gmbh公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

帶回實驗室的鐵核桃雄花序分成2 份，一份置于室溫條件下（平均溫度為（21±3） ℃，相對濕度（60±5）%）自然風干至含水量約8%（約10 d），另一份置于60 ℃恒溫箱內(nèi)恒溫烘至恒質(zhì)量，干燥后樣品裝入PE自封袋中密封簡易包裝后，置于平均溫度為（24.0±2.5） ℃/（17±2） ℃（晝/夜），相對濕度為（60±5）%，通風透氣且無直射光照的室內(nèi)貯藏。貯藏樣品分別于10、20、30、60、90 d取樣進行各指標測定。

1.3.2 指標測定

粗蛋白含量測定采用半微量凱氏法［12］；脂肪含量采用索氏提取法［12］；可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法［13］；可滴定酸含量采用堿式滴定法測定［13］；淀粉含量測定采用酸解法［13］；粗纖維含量測定采用稱重法［13］；礦質(zhì)元素含量采用原子吸收分光光度計測定［12］；灰分含量測定采用馬福爐灰化法［12］；氨基酸種類及含量利用氨基酸自動分析儀測定［14］；抗壞血酸含量采用液相色譜法測定［15］；總酚含量測定采用福林-肖卡比色法［16］；總黃酮含量測定采用硝酸鋁比色法［17］；DPPH自由基清除實驗參照Motamed等［18］所描述的方法進行；亞鐵還原能力（ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）測定參照Hatamnia等［19］的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式及貯藏時間對鐵核桃雄花中主要營養(yǎng)成分含量的影響

由圖1可知，不同的干燥方式（恒溫干燥和自然風干）對鐵核桃雄花中的蛋白質(zhì)、灰分和粗纖維含量無顯著影響，但對脂肪、可溶性糖、淀粉及可滴定酸含量影響明顯，其中恒溫干燥狀態(tài)下4 種物質(zhì)含量顯著高于自然風干（P＜0.05），說明采取恒溫烘干方式干燥鐵核桃雄花有利于保持其中的營養(yǎng)物質(zhì)。貯藏3 個月內(nèi)，隨著貯藏時間的延長，干燥鐵核桃雄花中7 種主要營養(yǎng)成分均無明顯變化，表明干燥后的鐵核桃雄花保存3 個月后7 種主要營養(yǎng)成分無明顯損失。

2.2 干燥方式及貯藏時間對鐵核桃雄花中礦質(zhì)營養(yǎng)元素含量的影響由圖2可知，隨著貯藏時間的延長，2 種干燥方式得到的鐵核桃雄花9 種礦質(zhì)營養(yǎng)元素（磷、鉀、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅和硼）含量均未發(fā)生顯著性變化，且2 種干燥方法間也無顯著差異，表明干燥方式和貯藏時間對礦質(zhì)營養(yǎng)影響較小。

2.3 干燥貯藏對鐵核桃雄花中氨基酸含量的影響

由表1可知，不同干燥方式對鐵核桃雄花中水解氨基酸含量影響較大，2 種干燥方式下得到的干制鐵核桃雄花中均可檢測到17 種水解氨基酸，有15 種氨基酸（除Gly和Leu）以及必需氨基酸（essential amino acid，EAA）和總氨基酸（total amino acid，TAA）在恒溫烘干方式的含量明顯高于風干條件下（P＜0.05），其中貯藏0 d時，Ala的損失率最高，為62.5%；其次是Met，為61.54%；再次為His、Cys和Lys，其損失率分別為53.33%、50%和39.65%。與干燥方式相比，貯藏時間對干制鐵核桃花樣品中的氨基酸影響相對較小，芳香族氨基酸Phe、Tyr及EAA和TAA在2 種干燥方式間相比均顯著降低（P＜0.05），恒溫烘干下的干制鐵核桃花貯藏30 d和60 d后，Phe、Tyr、EAA和TAA含量均顯著降低；風干的鐵核桃雄花中2 種芳香族氨基酸含量在貯藏10 d就開始顯著下降（P＜0.05）。到貯藏90 d時烘干鐵核桃雄花中Phe和Tyr含量分別減少了79.07%%和66.67%；而風干方式下的Tyr的損失率高達89.66%。除芳香族氨基酸Phe和Tyr外，風干鐵核桃雄花貯藏30 d后Cys、Lys、Arg、EAA和TAA也出現(xiàn)了明顯下降（P＜0.05），其他氨基酸含量隨貯藏時間的延長均無明顯變化（P＞0.05）。

2.4 干燥貯藏對鐵核桃雄花中生物活性物質(zhì)含量及抗氧化活性的影響

如圖3所示，鐵核桃雄花采取2 種方法干制后，均未檢測到抗壞血酸，說明抗壞血酸在干制過程中破壞嚴重。且不同干燥方式對鐵核桃雄花中總酚、總黃酮含量以及DPPH自由基清除率和亞鐵還原能力影響明顯，與其他營養(yǎng)成分規(guī)律一致，恒溫烘干得到的干制鐵核桃花中的總酚和總黃酮含量（3.62%和3.15%）顯著高于風干條件（2.37%和2.05%）（P＜0.05），且前者的DPPH自由基清除率和亞鐵還原能力也明顯強于后者，說明恒溫烘干方式有利于鐵核桃雄花中酚類及黃酮類生物活性物質(zhì)的保存，從而提高了鐵核桃雄花的抗氧化活力。干制鐵核桃雄花在貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長，雄花中所含的總酚、總黃酮含量、DPPH自由基清除率和亞鐵還原能力均無明顯變化（P＞0.05）。

3 討論與結(jié)論

不同的干燥方式明顯影響果蔬的外觀品質(zhì)和營養(yǎng)價值，馬李一等［8］在辣木葉上的研究表明干燥方式對蛋白質(zhì)和脂肪的影響較小，而對維生素含量的影響較大；而謝靜等［10］在酥脆香菇上的研究發(fā)現(xiàn)干燥方式不僅影響其外觀品質(zhì)、感官品質(zhì)，而且對其脂肪含量也存在明顯影響。本研究發(fā)現(xiàn)，2 種干燥方式均可引起鐵核桃雄花營養(yǎng)素的損失，尤其是抗壞血酸含量的損失，在干制鐵核桃雄花中均未檢測到抗壞血酸，而在鮮鐵核桃雄花中抗壞血酸含量約為0.15 g/100 g鮮質(zhì)量［1］，折合100 g干質(zhì)量含量為1 g，這與馬榮朝等［11］的蔬菜產(chǎn)品干制加工后品質(zhì)均存在不同程度的降低的結(jié)論相一致。同時2 種干燥方式下，脂肪、可溶性糖、淀粉、可滴定酸、總酚、總黃酮含量和15 種氨基酸含量差異明顯，均表現(xiàn)為恒溫烘干效果優(yōu)于陰干的，同時恒溫烘干鐵核桃雄花中的抗氧化能力顯著高于陰干鐵核桃雄花的，而干燥方式對灰分、礦質(zhì)營養(yǎng)元素、粗纖維、蛋白質(zhì)以及Gly和Leu含量無明顯影響，馬李一等［8］也發(fā)現(xiàn)干燥方式對礦質(zhì)營養(yǎng)元素的影響較小，但與棗子干燥后營養(yǎng)成分的變化規(guī)律不同［9］。

貯藏時間對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大［20］，茄子、菜豆、蒜薹和白菜隨著貯藏時間的延長，其營養(yǎng)（糖、脯氨酸、抗壞血酸、氨基酸等）損失嚴重［21］；花生長期貯藏中蛋白質(zhì)和脂肪含量降低、油酸含量升高，而亞油酸含量降低［22］；而普洱茶在貯藏過程中氨基酸、茶多酚及兒茶素等含量降低，沒食子酸含量升高［23］。本研究發(fā)現(xiàn)干制鐵核桃雄花序貯藏90 d內(nèi)，營養(yǎng)價值變化不大，除Phe、Tyr、Cys、Lys、Arg、總氨基酸及必需氨基酸含量變化明顯外，其他營養(yǎng)成分及抗氧化活性均無明顯下降，說明干制鐵核桃雄花貯藏90 d時與未貯藏時的干制產(chǎn)品營養(yǎng)相當。但不同干制方式得到的鐵核桃雄花中氨基酸組分隨貯藏時間的變化規(guī)律不同，說明不同干制方法對氨基酸降解酶活性的影響不同。

綜上所述，干制方法影響鐵核桃雄花中的脂肪、可溶性糖、淀粉、可滴定酸、總酚、總黃酮及氨基酸含量，但對灰分、礦質(zhì)營養(yǎng)元素、粗纖維、蛋白質(zhì)以及Gly和Leu含量的影響不大，而干燥產(chǎn)品的貯藏時間對鐵核桃雄花營養(yǎng)成分影響較小，除部分氨基酸含量受到明顯影響外，其他營養(yǎng)成分貯藏90 d前后無顯著差異。

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Effects of Drying Method and Storage Time on Nutritional Quality and Antioxidant Activity of Walnut Male Flowers

ZHANG Wene， WANG Changlei， SHI Binbin， PAN Xuejun*
（Guizhou Engineering Research Center for Fruit Crops， Guizhou University， Guiyang 550025， China）

The effects of drying methods and storage time on the contents of nutritional components， mineral elements，amino acids and bioactive compounds and antioxidant activity in walnut male flowers （Juglans sigillata ‘Qianhe-7'） were investigated. The results indicated that oven drying led to higher contents of fat， soluble sugars， starch， titratable acid， total phenols， total flavonoids and 15 amino acids in dried walnut male flowers than shade air drying， while retaining higher antioxidant activity although there was no significant difference between two drying methods in the contents of ash， mineral elements， crude fibers， and amino acids such as Gly and Leu. Our results also showed there were no obvious changes with storage time in terms of the contents of all nutritional compounds and antioxidant activity except some amino acids such as Phe， Try， Cys， Lys and Arg in both dried samples.

walnut male flower； oven drying； shade air drying； storage duration； nutritional quality； antioxidant activity

10.7506/spkx1002-6630-201609020

TS201.2

A

1002-6630（2016）09-0105-06

張文娥， 王長雷， 史斌斌， 等. 干燥方式與貯藏時間對鐵核桃雄花營養(yǎng)成分及抗氧化活性的影響［J］. 食品科學， 2016，

37（9）： 105-110. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201609020. http：//www.spkx.net.cn

ZHANG Wene， WANG Changlei， SHI Binbin， et al. Effects of drying method and storage time on nutritional quality and antioxidant activity of walnut male flowers［J］. Food Science， 2016， 37（9）： 105-110. （in Chinese with English abstract）DOI：10.7506/spkx1002-6630-201609020. http：//www.spkx.net.cn

2015-07-28

貴州省科技重大專項（黔科合重大專項字［2011］6011號）

張文娥（1976—），女，副教授，博士，研究方向為園藝植物資源開發(fā)與利用。E-mail：agr.wezhang@gzu.edu.cn

*通信作者：潘學軍（1977—），男，教授，博士，研究方向為果樹種質(zhì)資源與生物技術(shù)育種。E-mail：pxjun2050@aliyun.com