王　衛(wèi)，張佳敏，吉莉莉，白　婷，張　崟

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106）

四川肉雞產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)發(fā)展途徑探討

王衛(wèi)，張佳敏，吉莉莉，白婷，張崟

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106）

四川是雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)大省，近年肉雞加工呈現(xiàn)快速發(fā)展勢(shì)頭，但仍然存在規(guī)模小、設(shè)備現(xiàn)代化程度低、現(xiàn)代加工技術(shù)應(yīng)用滯后、產(chǎn)品技術(shù)含量不高、傳統(tǒng)產(chǎn)品存在安全隱患等問(wèn)題。在未來(lái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行傳統(tǒng)特色肉制品現(xiàn)代化技術(shù)改造和產(chǎn)品品質(zhì)提升，以及預(yù)調(diào)理產(chǎn)品加工等技術(shù)的研究，特別要解決相關(guān)技術(shù)的集成配套和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，重點(diǎn)進(jìn)行冷保鮮與精分割餐廚鮮態(tài)產(chǎn)品、傳統(tǒng)特色雞肉制品優(yōu)質(zhì)安全化系列產(chǎn)品、冷鮮預(yù)調(diào)理風(fēng)味菜肴制品，以及雞屠宰副產(chǎn)物無(wú)害化高效利用產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。

1　國(guó)際發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)

目前全球雞肉產(chǎn)量超過(guò)1億噸，占到肉類總產(chǎn)量的近三分之一。美洲是肉雞雞肉產(chǎn)量最多的國(guó)家，其次是亞洲和歐洲。預(yù)計(jì)未來(lái)雞肉為主導(dǎo)的禽肉會(huì)超過(guò)豬肉成為世界第一大肉類。肉雞加工已成為引領(lǐng)肉雞發(fā)展的關(guān)鍵，加工率60%以上，發(fā)達(dá)國(guó)家已超過(guò)80%。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為冷保鮮和凍保鮮精分割、預(yù)調(diào)理菜肴、腌制燒烤和煙熏雞肴、雞肉罐頭、雞肉香腸等。在加工技術(shù)領(lǐng)域，現(xiàn)代技術(shù)和裝備，尤其是電刺激、冷保鮮、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、嫩化、注射滾揉腌制、冷殺菌等現(xiàn)代高新科技被廣泛應(yīng)用，產(chǎn)品總體品質(zhì)得到不斷提高。

在產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展方面，優(yōu)質(zhì)、安全、便捷的產(chǎn)品，尤其是冷保鮮淺調(diào)理及預(yù)調(diào)理調(diào)味菜肴加工消費(fèi)比例將不斷上升，采用新技術(shù)改進(jìn)并保持特色風(fēng)味的傳統(tǒng)產(chǎn)品成為不可或缺的重要補(bǔ)充。

2　國(guó)內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)肉雞產(chǎn)量1 300多萬(wàn)噸，進(jìn)出口5%左右，雞肉是僅次于豬肉的第二大類產(chǎn)品，占肉類產(chǎn)品總量的15%。肉雞屠宰和精深加工成為我國(guó)繼豬肉之后最強(qiáng)勢(shì)的加工領(lǐng)域。全國(guó)雞肉產(chǎn)品生品（活宰、凍肉等）占80%，熟肉制品加工占20%。加工產(chǎn)品以傳統(tǒng)醬鹵、煙熏、腌臘、鹽焗等為主導(dǎo)。近20余年加工技術(shù)進(jìn)展迅速，機(jī)械化及自動(dòng)化屠宰分割、冷保鮮貯運(yùn)等現(xiàn)代技術(shù)已被廣為應(yīng)用。

未來(lái)的產(chǎn)品市場(chǎng)，冷保鮮淺調(diào)理及預(yù)調(diào)理調(diào)味菜肴加工呈現(xiàn)快速發(fā)展，烤熏焗燒、天然發(fā)酵風(fēng)干等傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，消閑方便制品將作為產(chǎn)品市場(chǎng)的補(bǔ)充，雞肉與豬肉等其他肉類符合開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品增加。

3　四川肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)及問(wèn)題

3.1四川省肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)四川省雞肉產(chǎn)量100余萬(wàn)噸，日均銷售30萬(wàn)只，全省規(guī)?；庸て髽I(yè)60余家，龍頭企業(yè)加工能力30余萬(wàn)噸，但實(shí)際的規(guī)?；庸げ坏?萬(wàn)噸，加工產(chǎn)值1.2～1.5億元。

近年來(lái)，依托四川省肉雞工程技術(shù)中心和肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等研發(fā)平臺(tái)，四川省畜牧科學(xué)研究院、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、成都大學(xué)等科研院校與肉雞生產(chǎn)加工龍頭企業(yè)組建了肉雞產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合體，圍繞肉雞屠宰與初加工、精深加工、副產(chǎn)利用和貯運(yùn)流通環(huán)節(jié)進(jìn)行攻關(guān)，研發(fā)配套相關(guān)技術(shù)，形成了30余項(xiàng)發(fā)明及實(shí)用新型專利技術(shù)成果，開(kāi)發(fā)了系列產(chǎn)品并投放市場(chǎng)。在冷鮮調(diào)理產(chǎn)品、川菜菜肴工業(yè)化、生物發(fā)酵改進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)品、重組乳化風(fēng)味產(chǎn)品等領(lǐng)域均進(jìn)行了富有成效的技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了技術(shù)支撐。

3.2存在的主要問(wèn)題四川省肉雞加工技術(shù)滯后成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素之一，加工比例尚不足20%，精深加工和副產(chǎn)高效利用率15%左右（發(fā)達(dá)國(guó)家80%），與發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)比較尚處在較大差距。加工產(chǎn)品中初級(jí)品為多數(shù)，優(yōu)質(zhì)品不足一半。原料低值化，環(huán)境污染以及養(yǎng)殖應(yīng)急導(dǎo)致的有害物、抗生素殘留等呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。產(chǎn)品科技含量較低，新技術(shù)應(yīng)用面極小，企業(yè)很少自主研發(fā)，缺乏必要的技術(shù)儲(chǔ)備。技術(shù)集成和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用滯后，產(chǎn)品市場(chǎng)的開(kāi)拓成為發(fā)展中最大的問(wèn)題。

3.3產(chǎn)業(yè)發(fā)展的目標(biāo)與創(chuàng)新需求

3.3.1產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)四川省肉雞產(chǎn)業(yè)加工環(huán)節(jié)未來(lái)的發(fā)展目標(biāo)，應(yīng)以四川省肉雞產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)中心等研發(fā)平臺(tái)w為技術(shù)支撐主體，以產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)為依托，聯(lián)合相關(guān)高校和科研院所，聚集專家團(tuán)隊(duì)，構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)聯(lián)盟。未來(lái)五年在構(gòu)建加工領(lǐng)域基礎(chǔ)的同時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)解決相關(guān)技術(shù)的集成配套和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。同時(shí)以成都為中心，立足西南市場(chǎng)，輻射全國(guó)，大幅度提高產(chǎn)品加工率，擴(kuò)大加工產(chǎn)品銷售規(guī)模，提升加工效益。

3.3.2技術(shù)創(chuàng)新需求應(yīng)依托四川省相關(guān)科研院所和高校，建設(shè)和運(yùn)行四川省肉雞產(chǎn)業(yè)研究院、肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和工程中心等產(chǎn)學(xué)研技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)，圍繞產(chǎn)業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研發(fā)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。同時(shí)以產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)為技術(shù)創(chuàng)新和應(yīng)用主體，圍繞相關(guān)技術(shù)進(jìn)行集成配套和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

3.4對(duì)優(yōu)先發(fā)展技術(shù)與重大產(chǎn)品的建議

3.4.1優(yōu)先研發(fā)的技術(shù)與具體內(nèi)容在雞肉加工環(huán)節(jié)應(yīng)優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)調(diào)理菜肴的工業(yè)化加工技術(shù)、預(yù)調(diào)味雞肉加工技術(shù)、傳統(tǒng)雞肉優(yōu)質(zhì)安全化技術(shù)等進(jìn)行研發(fā)，并力爭(zhēng)取得重大突破。主要研究?jī)?nèi)容包括：優(yōu)質(zhì)調(diào)理菜肴加工中的無(wú)損冷卻冷凍、氣調(diào)天然保鮮、功能性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等技術(shù)研究與集成應(yīng)用；天然酶解調(diào)味技術(shù)研究與集成應(yīng)用；生物發(fā)酵、仿天然自控及現(xiàn)代加工設(shè)備配套研究與集成應(yīng)用；雞肉產(chǎn)品不中斷冷鏈、生物凍結(jié)、智能控制等質(zhì)量安全控制技術(shù)研究及應(yīng)用；屠宰大宗副產(chǎn)物綜合利用中生物發(fā)酵、酶解、膜分離等高效無(wú)公害技術(shù)研究與應(yīng)用示范。

3.4.2優(yōu)先研發(fā)的重大產(chǎn)品應(yīng)以市場(chǎng)為導(dǎo)向，現(xiàn)代技術(shù)為支撐，優(yōu)先進(jìn)行四大產(chǎn)品的研發(fā)：預(yù)調(diào)理冷保鮮與精分割餐廚鮮態(tài)產(chǎn)品；四川傳統(tǒng)特色雞肉制品優(yōu)質(zhì)安全化系列產(chǎn)品；冷鮮預(yù)調(diào)理風(fēng)味菜肴制品；雞屠宰副產(chǎn)物無(wú)害化高效利用產(chǎn)品。根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)這些產(chǎn)品快速增張的需求，研制成套技術(shù)，建立加工示范生產(chǎn)線，配套應(yīng)用現(xiàn)代設(shè)備實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)。

4　結(jié)語(yǔ)

四川是雞肉生產(chǎn)和消費(fèi)大省，加工環(huán)節(jié)技術(shù)落后成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。應(yīng)依托產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)中心和重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，以龍頭企業(yè)作為創(chuàng)新主體，構(gòu)建技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)聯(lián)盟，重點(diǎn)于傳統(tǒng)特色肉制品現(xiàn)代化技術(shù)改造和產(chǎn)品品質(zhì)與安全性提升，預(yù)調(diào)理冷保鮮與精分割餐廚鮮態(tài)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，以及雞屠宰副產(chǎn)物無(wú)害化高效利用。特別要解決相關(guān)技術(shù)的集成配套和產(chǎn)業(yè)化，圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展共性關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研發(fā)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。

TS251.55

C

1001-8964（2016）10-0013-02

2016-08-20