王吳軍

看《紅樓夢》這部書，我更喜歡里面的美食，尤其喜歡酒釀清蒸鴨子、奶油炸的小面果等等那些雅致的小吃食。那個飄雪的黃昏，薛姨媽留寶玉和黛玉吃晚飯。寶玉夸珍大嫂子家的鵝掌鴨信不錯，薛姨媽忙拿了自己的糟鵝掌鴨信來給他嘗。

鴨信就是鴨舌頭。鵝掌鴨信這些小吃食，有骨有肉，韌中帶脆，頗耐咀嚼。鵝掌鴨信是糟鹵腌制的，清爽而醇厚，是下酒的好菜。寶玉當時不過十一二歲，已懂得欣賞這種清醇的味道，實在難得。寶玉吃著鵝掌鴨信，開懷痛飲，心甜意洽。薛姨媽怕他喝醉，又端來酸筍雞皮湯給他解酒。

酸筍這種小吃食風味特殊，極薄的片，醒胃開懷，用來和牛肉、雞丁在一起炒，味道也很好。說起酸筍，記得在《金瓶梅》里，西門慶為了哄正在生氣的春梅，就吩咐把雞肉和酸筍、韭菜一起，做了餛飩湯。酸筍和韭菜，是提味的佳品，明、清的時候是北方常用的小菜，與香稻米同吃，味道極佳。雞皮和酸筍做湯，味道應該是很鮮美的。那時，雞吃的是草葉、蟲子和糧食，全雞都是大菜。雞皮做湯，是富貴人家的吃法?！督鹌棵贰防铮好泛髞碜隽颂勰O雪娥，要她做雞尖湯，就是把雞翅膀尖切碎，加上椒料、蔥花、芫荽、酸筍做湯，和酸筍雞皮湯差不多。雞皮酸筍湯不能久煮，否則煮得太爛了，如同桃花零落，令人惆悵。

在《紅樓夢》里，秦可卿這個美貌佳人病了，只喜歡吃棗泥餡的山藥糕，這種山藥糕大概是把山藥蒸爛，搗成泥，再裹上棗泥，應該是很適合需要滋養(yǎng)的病人吃的。山藥細潤，大棗甘甜，養(yǎng)胃安神。劉姥姥二進大觀園的時候，吃的點心里有松瓤鵝油卷和藕粉桂糖糕。藕粉桂糖糕應該是松軟香甜的，老年人喜甜食，吃著最好。襲人給湘云送過點心和鮮果，果子是紅菱和雞頭，清芬爽口；點心是桂花糖蒸新栗粉糕，新栗嫩脆，剝出來晶瑩嫩黃如果凍狀的蜂蜜，磨成粉加桂花糖蒸作糕，真是奇妙的吃法。湘云是紅樓俠女，她請大家吃螃蟹，鳳姐讓平兒送了菱粉糕和雞油卷，菱粉糕也是一種纖巧而美味的點心。

《儒林外史》一書里，讀書人杜慎卿因為家里的牡丹盛開了，要請客一談，擺上來的是清清疏疏的幾個盤子，點心除了豬油餃餌、鴨子肉包的燒麥、鵝油酥，還有一種軟香糕，杜慎卿只吃了一片軟香糕和一碗茶。這種軟香糕不知道是用什么做的，不過，想起來應該是很精致可口的一種小點心。

《紅樓夢》寫到賈元春做了貴妃娘娘，賈府上下格外高興。賈璉和鳳姐要請酒請飯，有一碗火腿燉肘子，火腿之香、肘子之厚，真是絕配，火腿和肘子燉爛后，比單純的清蒸火腿或紅燒肘子要美味得多。

《射雕英雄傳》里，黃蓉存心戲弄郭靖，大點酒菜，有道姜醋金銀蹄子，是火腿和新鮮豬蹄在一起做成的。做法應該是把火腿和豬蹄都要煮過，冷下來，再煮，然后分別去骨。煮過后再冷下來是為了讓肉皮爽而不硬，香而不膩。