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        牟定腐乳香

        2016-11-11 18:47:44彭忠富
        食品與健康 2016年11期

        彭忠富

        “五一”去云南楚雄游玩,文友王哥住在牟定縣,聽(tīng)說(shuō)我們要來(lái),一路相陪。楚雄看似離四川千里迢迢,其實(shí)就跟川南攀枝花相鄰。從成都出發(fā),過(guò)西昌,穿過(guò)攀枝花,很快就到了楚雄州境內(nèi)。

        楚雄州所轄元謀縣,曾經(jīng)出土過(guò)距今170萬(wàn)年的元謀直立人化石,是中國(guó)境內(nèi)已知的最早的古人類。除了對(duì)元謀人稍微熟悉外,我們對(duì)楚雄可是兩眼一抹黑,多虧了王哥一路做導(dǎo)游,才算不虛此行。我們?nèi)チ嗽煨透鳟?、引人遐思的元謀土林;侏羅紀(jì)實(shí)景重現(xiàn)的世界恐龍谷;千年鹽都——黑井古鎮(zhèn);風(fēng)景秀麗的“西南第一山”——武定獅子山;原汁原味的彝家古鎮(zhèn);溝壑縱橫、絕壁林立、溪流不絕的虎跳灘峽谷;氣溫恒定、清涼避暑圣地——方山。楚雄不愧是彝族聚居區(qū),到處都能見(jiàn)到濃郁的彝族風(fēng)情。

        臨走那天,我們想給親友帶點(diǎn)土特產(chǎn)。王哥推薦了牟定腐乳,說(shuō)這是云南省名牌產(chǎn)品。牟定是縣名,腐乳自然是豆腐乳了。豆腐乳又叫紅豆腐,過(guò)去沒(méi)有大棚蔬菜,一到冬天餐桌上就顯得單調(diào)乏味,這讓主婦們傷透了腦筋。為了讓餐桌變得豐富多彩,給家人調(diào)劑口味,她們想方設(shè)法制作各種腌菜、鹽菜,晾曬蘿卜干、茄子干、豇豆干等干菜裝在壇子里備用。

        黃豆是利用率最高的雜糧,豆子蒸煮發(fā)酵后可以制作豆豉,有水豆豉、風(fēng)豆豉、蘿卜顆顆豆豉、球狀紅苕豆豉等。磨成豆腐后,因?yàn)楸Y|(zhì)期短,她們又將其制成豆腐干和紅豆腐。做紅豆腐時(shí),先將鮮豆腐切成小方塊,以不挨著的間距,平擺在稻桿上,再放進(jìn)籮兜里,一層稻草桿一層豆腐,可以碼放很多層。最后在籮兜上面蓋上竹匾,竹匾上再搭棉衣,捂得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)放在堂屋的角落里,這期間誰(shuí)也不能動(dòng)。

        過(guò)些天,豆腐表面長(zhǎng)滿了雪白豎立的絨毛。這種絨毛是一種叫做乳腐毛霉的微生物,它是從稻草上“傳染”到豆腐上的,這種霉具有強(qiáng)大的蛋白酶,能使豆腐蛋白質(zhì)分解為氨基酸和容易消化的蛋白胨,使豆腐變軟變鮮。當(dāng)豆腐上長(zhǎng)滿了毛霉以后,取出在白酒中浸一下,在食鹽、辣椒粉中滾一圈,讓整個(gè)豆腐塊周身都沾上辣椒粉。然后放入壇中,撒少許生姜顆粒,蓋上壇蓋,壇沿倒足水,這樣豆腐就與空氣隔絕了。幾周后,壇中的豆腐,在各種微生物的作用下,生成了酒精、乳酸,以及富有芳香的酯類,這就構(gòu)成了紅豆腐特有的香味,因所拌辣椒粉為紅色故名紅豆腐,又因豆腐是長(zhǎng)過(guò)霉的,部分地方也稱之為“霉豆腐”。

        牟定腐乳外觀鮮紅油潤(rùn),入口細(xì)膩柔糯,品后齒頰留香,被譽(yù)為“中國(guó)第一味”當(dāng)然不是浪得虛名。它是用優(yōu)質(zhì)大豆和天臺(tái)石羊泉水做成的色鮮味美的鮮豆腐為原料,采用民間傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵和晾曬后精制而成的。天臺(tái)石羊泉水堪稱上天對(duì)牟定人的恩賜,此井水煮飯、做菜、沏茶飲用都香甜可口,用井水做出的豆腐,嫩如羊脂,食之甜潤(rùn),不燥不膩,入口即化。既然豆腐都這么美味,當(dāng)然牟定腐乳也就更有滋有味了。

        “霉豆腐也有紅的時(shí)候!”是人們遇到挫折時(shí)的自我調(diào)侃。這實(shí)際上是一種積極的生活態(tài)度,莊稼不成年年種,總有豐收的那一天??磥?lái)小小一塊腐乳,還蘊(yùn)藏著樸素的生活哲理呢!

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