浙江省金華市金東區(qū)農(nóng)業(yè)機(jī)械管理總站（321015）陳穎華

茭白的貯藏與加工

浙江省金華市金東區(qū)農(nóng)業(yè)機(jī)械管理總站（321015）陳穎華

茭白為禾本科菰屬草本植物，又稱菰、茭瓜或茭白筍，是國內(nèi)僅次于蓮藕的第二大水生蔬菜。茭白品種繁多，主要分布在淮河流域以南地區(qū)。采收時(shí)間一般在每年的5—6月及8—11月，由于茭白的含水量高達(dá)93%，因而采收后極易失水萎蔫，并常出現(xiàn)降低食用價(jià)值的糠化、茭殼變黃、肉質(zhì)木質(zhì)化與纖維化、霉變、軟化等問題，常溫下僅可保存2～3天。因此，做好貯藏保鮮和加工，對(duì)茭白產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1.貯藏方法

（1）堆藏法秋季茭白采收后期，日平均氣溫已降到20℃以下，可就地簡易貯藏。選擇室內(nèi)或棚內(nèi)陰涼場(chǎng)所，在地上鋪一層塑料薄膜，將采收帶殼茭白整齊地堆放在薄膜上，堆放高度在60厘米以內(nèi)，上用一層草簾或稻草覆蓋，并用噴壺澆涼水保濕，以保持草下濕潤為度。此法可保鮮貯藏7天左右。如果將每支帶殼茭白基部削平，然后蘸一點(diǎn)硫酸鋁鉀（明礬）粉再堆藏，則可貯放10～12天，但運(yùn)銷前需要用清水洗去基部的明礬。

（2）冷藏法茭白的嫩莖被葉鞘抱合成的假莖所包裹，采收處理后，若在茭白嫩莖的外部保持2、3片“緊身”的葉鞘，將其貯入0～1℃冷庫內(nèi)，一般可保鮮15～20天，最長可達(dá)2個(gè)月。若采收后全部去殼，并將其密封在厚度為0.44毫米的聚乙稀塑料薄膜袋中冷藏，則保鮮效果更佳。此法適宜于夏、秋兩季。

（3）浸泡法將去殼的茭白放到注入潔凈水的缸或池等容器中（若加入一些冰降溫則效果更好），壓上重物，使茭白浸入水中貯藏，且常換水。另外，也可用濃度為1%～2%明礬水浸泡茭白，同時(shí)注意清除水中的泡沫，并經(jīng)常加冰、換水。

（4）氣調(diào)貯藏法選用10月中下旬采收無病蟲害的茭白，茭肉基部帶1～2節(jié)薹管。貯藏前，把茭白底部在明礬粉中蘸一下，并按每籃7.5千克裝入菜籃中，再將菜籃置于冷庫內(nèi)，每24籃置于用一個(gè)0.12毫米厚聚乙烯薄膜做成的密閉的氣調(diào)大帳內(nèi)。氣調(diào)大帳內(nèi)的二氧化碳濃度保持在14%～16%，以控制貯藏過程中茭白發(fā)生病害和減少其自身呼吸造成的損耗，同時(shí)冷庫內(nèi)的溫度要控制在0℃左右。采用該法貯藏60天后，茭白的商品率仍達(dá)90%左右，使10月下旬采摘的茭白可以在12月下旬上市。

（5）保鮮因子調(diào)控法把裝有潔凈水的容器放人保鮮庫內(nèi)，當(dāng)水溫降到1℃左右時(shí)，將清洗干凈的去殼茭白放入水中降溫。配制0.1%濃度的專用生物保鮮劑溶液，將茭白放入溶液中浸泡1分鐘，撈出后晾干；再把晾干后的茭白整齊地橫放入保鮮專用袋，不可豎放和擠壓，每袋裝10～15千克且袋口要敞開。放入經(jīng)硫磺熏蒸消毒的SMCS、NSS型保鮮庫，24小時(shí)后封好袋口。茭白入庫后，庫內(nèi)溫度控制在0～3℃，空氣相對(duì)濕度9O%以上，庫內(nèi)及保鮮袋內(nèi)的氧氣濃度在5%以下，二氧化碳濃度控制在15%左右。若二氧化碳、氧氣濃度過高或有濃郁的茭白味時(shí)，則需及時(shí)開袋并采取通風(fēng)措施。保鮮因子調(diào)控法能使茭白的保鮮期達(dá)到2～3個(gè)月。

（6）運(yùn)輸法采收后的茭白以帶殼茭形式包裝和運(yùn)輸。到達(dá)目的地后，再剝?nèi)デ蕷?，然后分?jí)上市。打包前要剔除破損、蟲傷和剝?nèi)デ蕷み^多的茭白并在普通冷庫內(nèi)預(yù)冷，預(yù)冷溫度控制在2～3℃，且空氣相對(duì)濕度為95%左右。把已露出基部1～2節(jié)茭肉的帶殼茭，以10千克左右為一捆，理齊捆好，再用塑料編織袋包裝，每包重量為60～80千克為宜，包扎牢固后，再裝船或裝車運(yùn)輸，上用油布覆蓋保濕，2～3天內(nèi)須運(yùn)達(dá)目的地銷售，以防茭肉變質(zhì)。

（7）貨架保鮮采用托盤黏著膜小包裝形式或單支黏著膜包裹，此法是一種較為常見的茭白貨架包裝形式，能有效地保持茭白的新鮮度。

2.加工方法

（1）微加工茭白又稱凈菜茭白。挑選健壯、無損傷的茭白，去殼后用流動(dòng)水清洗1次，再用無菌水清洗2次，然后浸泡于保鮮液（將茭白專用保鮮劑或其他專用保鮮劑倒入干凈的池水中，配制成千分之一左右的均勻溶液）中1分鐘左右撈出，晾干后再裝入凈菜茭白專用保鮮袋，每袋裝3～5根，放入保鮮庫中保存，運(yùn)輸過程中要保持低溫冷鏈。該方法保鮮時(shí)間可達(dá)1個(gè)月以上。

（2）干制曬茭選擇老嫩適度的茭白，去殼后洗凈。根據(jù)需要切成絲、片或自定形狀。將切分好的茭白放入開水中煮2～5分鐘，以燙透為度，熱燙結(jié)束后迅速將其放入冷水中冷卻。將冷卻后的茭白放人尼龍絲袋中用離心機(jī)脫水，脫水完畢后，分?jǐn)傆诤姹P中干燥?？勺匀粫窀桑嗫稍诤娣恐泻娓?。烘房溫度先保持在75℃左右，維持4～6小時(shí)后，再將溫度緩慢地降至55～60℃，直至烘干。干燥期間注意通風(fēng)排濕且須倒盤數(shù)次，以利均勻干燥。待干燥后的茭白適當(dāng)回軟后，裝于塑料袋中密封防潮。食用時(shí)用溫水泡2小時(shí)即可。

（3）鹽漬茭白選用鮮嫩茭白去殼，削去老頭、青皮、嫩尖，然后放入缸（池）鹽漬。初腌時(shí)每100千克茭白加食鹽5～7千克，腌制24小時(shí)后翻缸（池），再添加食鹽18～20千克，然后分層鋪撒、壓緊，頂面再蓋一層鹽，并用石塊壓緊。幾日后鹵水即可淹沒茭白。鹽漬期間要注意遮光，同時(shí)檢查鹵水是否將茭白浸沒。若鹵水量不足，可另配鹽水補(bǔ)足。此法由于茭白的鹽度過高，食用前須將茭白浸泡數(shù)日以漂洗脫鹽。

（4）脫水茭白選用新鮮茭白果實(shí)，切成細(xì)絲或薄片放入沸水（同時(shí)加少量食鹽）中，燙煮2～5分鐘后撈出，瀝水后將將其置于太陽下曬干或經(jīng)烘箱烘干。或者將新鮮茭白肉整條用鹽沸水煮5～8分鐘，晾干并撕成條后繼續(xù)在太陽下晾曬。曬干后的成品應(yīng)立即裝入聚乙烯薄膜袋中密封防潮。食用前要用溫水浸泡1～2小時(shí)。

（5）鹽漬半成品選擇老嫩適度（約七八成熟），且色白、無蟲蛀、無黑心的茭白，將茭白去殼后洗凈、分切，每100千克用鹽10千克放入容器中，另加10%鹽水50千克，面上加以一定重壓。經(jīng)3～7天（因濕度而異，中間適當(dāng)?shù)钩兀?，茭白已軟化且食鹽已基本滲入茭白后，將茭白撈出瀝干，再按每100千克用鹽15千克后密封加壓，經(jīng)15～30天即可制成半成品茭白，真空包裝后出售。食用時(shí)脫鹽后可做菜肴的主料或配料。

（6）蜜餞型茭白將鹽漬茭白整條或分切，漂去茭白中的鹽分和雜質(zhì)。采用壓榨法脫去60%左右的水分。再用糖漬、醬漬等方式制成不同形狀和不同口味的產(chǎn)品，靜置10分鐘使調(diào)味料充分滲透入味。采用自然晾干或烘房干燥。通常在60～70℃條件下將經(jīng)過分切的鹽漬茭白烘至含水量為18%～20%即可。烘烤過程中要隔一定時(shí)間采取通風(fēng)排濕措施，并適當(dāng)進(jìn)行倒盤，使其干燥均勻。經(jīng)24小時(shí)左右回軟后即為成品，然后包裝。

（7）軟包裝即食茭白將鹽漬半成品茭白根據(jù)需要切成不同形狀進(jìn)行脫鹽，脫鹽量的多少可視具體情況靈活掌握。脫鹽后的茭白要求脫去一定的水量才便于調(diào)味。一般情況下，要求脫去的水量在30%左右，過多或過少都會(huì)對(duì)調(diào)味效果和口感產(chǎn)生不良影響?？刹捎霉虘B(tài)或液態(tài)方式調(diào)味，可選擇的味型有鮮辣、甜酸、咖喱等，以及迎合不同地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣的特定味型。即食茭白的包裝通常選用透明或不透明材料，物料充填后采用真空封口，確保有良好的真空度和封口牢度。殺菌通常采用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式。包裝產(chǎn)品在完成殺菌后要盡快冷卻，待干燥、檢驗(yàn)合格后即為成品。

（本欄編輯：釋文）