俞佳偉，孫華明，陸菁菁，蔡　艷,，鐘鶯鶯，俞雪鈞，楊震峰，蘇新國(guó)

（1.浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院，浙江 寧波 315100；2.寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江 寧波 315012；3.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510520）

水煮加工對(duì)3 種海產(chǎn)貝類(lèi)中重金屬元素形態(tài)的影響

俞佳偉1，孫華明1，陸菁菁1，蔡艷1,*，鐘鶯鶯2，俞雪鈞2，楊震峰1，蘇新國(guó)3

（1.浙江萬(wàn)里學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院，浙江 寧波 315100；2.寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局，浙江 寧波 315012；3.廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510520）

采用電感耦合等離子體質(zhì)譜和原子熒光形態(tài)檢測(cè)法分析寧海、象山、舟山3 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)內(nèi)常見(jiàn)3 種海產(chǎn)貝類(lèi)（牡蠣、縊蟶、血蚶）中Cd、Cu、Cr、Pb、As、Hg等重金屬的總含量，并采用化學(xué)逐級(jí)提取法系統(tǒng)研究水煮加工前后貝類(lèi)中Cd、Cu、Cr、Pb重金屬的形態(tài)分布和As、Hg中有機(jī)和無(wú)機(jī)的形態(tài)分布。結(jié)果表明，3 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)牡蠣、縊蟶、血蚶中Cd、Cr、Cu、Pb、As均有不同程度的超標(biāo)，且Cu和Cd、Cr和Pb之間存在顯著相關(guān)性，As的超標(biāo)檢出率達(dá)77.78%，Hg的殘留量均低于限量標(biāo)準(zhǔn)；此外金屬形態(tài)分析研究結(jié)果表明，水煮加工方式對(duì)Cd、Cu、Cr、Pb中酸可提取態(tài)、氧化結(jié)合態(tài)、有機(jī)結(jié)合態(tài)和殘余態(tài)的含量影響較大，而對(duì)As和Hg的有機(jī)態(tài)和無(wú)機(jī)態(tài)影響較小。海洋貝類(lèi)中重金屬元素的含量和水煮加工前后該元素形態(tài)的變化量可作為評(píng)價(jià)海洋貝類(lèi)中重金屬生物有效性的指標(biāo)。

水煮加工；海產(chǎn)貝類(lèi)；重金屬；形態(tài)

近年來(lái)，隨著我國(guó)和全球工業(yè)化進(jìn)程的加快，大量的工業(yè)廢水和生活污水排入水環(huán)境中，由此造成養(yǎng)殖海域重金屬污染不斷加劇，對(duì)各種水產(chǎn)品，尤其是貝類(lèi)的重金屬污染受到了極大的關(guān)注。貝類(lèi)由于其生長(zhǎng)位置比較穩(wěn)定、移動(dòng)性差、回避能力差，遇到水質(zhì)污染后暴污時(shí)間較長(zhǎng)，特別是屬于濾食性生物的雙殼貝類(lèi)，它們?cè)跒V食生物餌料的同時(shí)也會(huì)將水體中的污染物質(zhì)富集于體內(nèi)，從而導(dǎo)致貝類(lèi)體內(nèi)重金屬超標(biāo)［1-3］。董志國(guó)［4］、鄭偉［5］等分別對(duì)彩虹明櫻蛤和四角蛤蜊中重金屬含量進(jìn)行過(guò)調(diào)查研究。

對(duì)重金屬元素總量的分析，不能夠全面地反映海洋貝類(lèi)重金屬毒性信息。重金屬的危害程度取決于其在海產(chǎn)品和生物體中存在的濃度及化學(xué)形態(tài)［6］。如海洋貝類(lèi)中砷化物主要為有機(jī)砷和無(wú)機(jī)砷2 種形態(tài)，有機(jī)砷對(duì)人體基本不產(chǎn)生影響，而無(wú)機(jī)砷的毒性最大，能誘發(fā)多種癌癥及疾病的病發(fā)，如果攝入過(guò)量會(huì)引起急性中毒［7-9］；Hg對(duì)人體有很強(qiáng)的神經(jīng)毒性，不同價(jià)態(tài)的重金屬（如甲基汞和無(wú)機(jī)汞）其毒性差異也非常大［10-12］。此外，研究表明不同加工方式對(duì)食品中重金屬的殘留量和價(jià)態(tài)具有顯著影響，Schmidt等［13］考察不同的干燥方式對(duì)魚(yú)中Hg的價(jià)態(tài)和提取率的影響，發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥溫度高于100 ℃可促進(jìn)甲基汞轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)汞，且常用的烹調(diào)方式也對(duì)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)或貝類(lèi)中重金屬的價(jià)態(tài)具有不同的影響［14-15］。化學(xué)逐級(jí)提取法利用各種不同的提取劑對(duì)食品中金屬形態(tài)進(jìn)行逐級(jí)提取或分離，最初用于分析土壤中金屬形態(tài)，現(xiàn)逐步應(yīng)用于食品中金屬形態(tài)的分析［16］。

因此，研究海產(chǎn)貝類(lèi)中重金屬存在的主要形態(tài)及加工處理的影響，以期為評(píng)價(jià)重金屬對(duì)人類(lèi)健康的風(fēng)險(xiǎn)提供更為可靠的科學(xué)依據(jù)，具有非常緊迫的現(xiàn)實(shí)意義。本實(shí)驗(yàn)選取寧海、象山、舟山3 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)內(nèi)常見(jiàn)的3 種海產(chǎn)貝類(lèi)（牡蠣、縊蟶、血蚶）樣品，采用電感耦合等離子質(zhì)譜（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICPMS）法和原子熒光形態(tài)檢測(cè)法分別測(cè)定重金屬的含量水平及其價(jià)態(tài)種類(lèi)，并對(duì)研究水煮加工處理前后牡蠣、縊蟶、血蚶中各重金屬形態(tài)的變化，考察3 種海洋貝類(lèi)中重金屬的殘留量和加工方式對(duì)重金屬形態(tài)變化的影響。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

自2015年3—9月，分別采集浙江象山（北緯29°28'55”，東經(jīng)121°48'26”）、舟山（北緯29°56'35”，東經(jīng)122°16'23”）、寧海（北緯29°11'2”，東經(jīng)121°38'12”）某一養(yǎng)殖場(chǎng)的牡蠣、縊蟶、血蚶樣品為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。取出貝類(lèi)可食用部分放入聚乙烯保鮮袋，標(biāo)記后于-20 ℃冷凍保存。

胃蛋白酶、胰蛋白酶、膽鹽 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；Cd、Cr、Cu、Pb、As、Hg 1 000 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)溶液 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試中心。

1.2儀器與設(shè)備

7500 ICP-MS儀 美國(guó)安捷倫公司；SA-10原子熒光形態(tài)分析儀 北京吉天儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1微波消解

將貝類(lèi)樣品自然解凍后，于蒸餾水中加熱煮沸10 min，瀝水備用。準(zhǔn)確稱(chēng)取貝肉樣品0.2 g，加入7 mL硝酸和1 mL H2O2。微波消解條件：10 min內(nèi)由室溫上升到180 ℃，并在180℃條件下保持10 min至消解結(jié)束。樣品平行測(cè)定5 次，電爐加熱溶液消解至1～2 mL，加質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%硝酸定容至25 mL。

1.3.2重金屬檢測(cè)

采用ICP-MS測(cè)定貝類(lèi)中Cd、Cr、Cu、Pb、As、Hg和甲基汞含量，ICP-MS調(diào)諧液（1 μg/L的Li、Y、Ce、Tl）；檢測(cè)條件：高頻發(fā)射功率1 550 W；射頻匹配1.8 V；采樣深度10 mm；蠕動(dòng)泵0.3 r/min；等離子氣體流速15.000 L/min；輔助氣體流速1.000 L/min；載氣流速1.000 L/min；尾吹氣流速1.000 L/min；原子化腔溫度2 ℃。標(biāo)準(zhǔn)曲線線性相關(guān)系數(shù)R2均在0.999 0以上。

采用原子熒光形態(tài)檢測(cè)法測(cè)定貝類(lèi)中無(wú)機(jī)砷含量，檢測(cè)條件：負(fù)高壓200～300 V；砷空心陰極燈電流60 mA；輔電流20～80 mA；原子化器高度8 mm；載氣流速100 mL/min；屏蔽氣流速800 mL/min；讀數(shù)延遲時(shí)間1.5 s；讀數(shù)時(shí)間12 s。標(biāo)準(zhǔn)曲線線性相關(guān)系數(shù)R2為0.999 6。

1.3.3重金屬形態(tài)分析

貝類(lèi)中Cd、Cr、Cu、Pb的形態(tài)分析參照Rauret等［17］法。無(wú)機(jī)砷含量的測(cè)定采用GB 5009.11—2003《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》方法［18］，甲基汞含量的測(cè)定參照GB 5009.17—2003《食品中總汞和有機(jī)汞的測(cè)定》方法［19］，并加以改進(jìn)。

2　結(jié)果與分析

2.1加標(biāo)回收率和重復(fù)性結(jié)果

以寧海牡蠣為研究對(duì)象，考察分別向牡蠣樣品中添加10、50、100 μg/L 3 種不同水平的Cd、Cr、Cu、Pb、As、Hg混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn)行回收率加標(biāo)實(shí)驗(yàn)。由表1可知，樣品加標(biāo)回收率在78.550%～106.960%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）在0.184%～9.592%之間，符合相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及要求。

表1　重金屬加標(biāo)回收率和精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果（n=3）Table1　Recovery rates and RSD of metal elements （ n= 3）

2.2海洋貝類(lèi)重金屬含量分析

表2　海洋貝類(lèi)樣品中重金屬含量Table2　Contents of heavy metals in cooked marine shellfish samples

如表2所示，對(duì)照GB 18406.4—2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量：無(wú)公害水產(chǎn)品安全要求》［20］和GB 18421—2001《海洋生物質(zhì)量》［21］，象山、舟山和寧海3 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)的縊蟶、牡蠣和血蚶貝類(lèi)產(chǎn)品中，除Hg低于上述限量標(biāo)準(zhǔn)外，其余Cd、Cr、Cu、Pb、As均有不同程度的超標(biāo)，表明貝類(lèi)中存在重金屬?gòu)?fù)合污染。Cd和As的超標(biāo)檢出率均達(dá)到77.78%。其中，牡蠣中Cd的殘留量最高，寧海牡蠣和象山牡蠣的Cd含量為2.316 μg/g和1.833 μg/g，分別為Cd限量標(biāo)準(zhǔn)的23 倍和18 倍，舟山牡蠣中Cd含量也有0.735 μg/g，超出限量標(biāo)準(zhǔn)7 倍，說(shuō)明牡蠣中較易富集Cd元素，其次是血蚶中Cd的殘留量，縊蟶中的殘留量最低，且舟山縊蟶中Cd未檢出；從養(yǎng)殖區(qū)域來(lái)看，舟山區(qū)域中3 種海洋貝類(lèi)的Cd的檢出量較寧海和象山低，說(shuō)明舟山區(qū)域受到Cd的污染較少。牡蠣中Cu元素殘留量在3 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)遠(yuǎn)高于縊蟶和血蚶，說(shuō)明牡蠣對(duì)Cu的吸收具有選擇性，這與姜元欣等［22］的研究結(jié)果一致，且均超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)，分別達(dá)到322.879、91.535 μg/g和99.587 μg/g，縊蟶和血蚶中Cu則均低于限量標(biāo)準(zhǔn)。Cu和Cd在牡蠣中的檢出率為100%，相關(guān)性分析表明Cu和Cd存在顯著正相關(guān)性（R2=0.883）?？O蟶中Cr的殘留量分別為0.589、7.293 μg/g和0.647 μg/g，高于限量值，而牡蠣和血蚶（除寧海外）中Cr的含量均低于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的限量指標(biāo)，說(shuō)明縊蟶對(duì)Cr具有選擇吸收，與Cr具有顯著相關(guān)性（R2=0.970）的Pb元素在象山縊蟶中檢出量為2.399 μg/g，高于限量指標(biāo)，其余貝類(lèi)中Pb含量均為安全水平。Hg在縊蟶、牡蠣和血蚶均被檢出，但殘留量均在較低水平，低于限量指標(biāo)，說(shuō)明3 個(gè)養(yǎng)殖區(qū)域Hg的污染狀況不嚴(yán)重，而As在縊蟶、牡蠣和血蚶中的殘留量均有超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)，其中縊蟶和血蚶中As的超標(biāo)檢出率達(dá)100%，只有寧海養(yǎng)殖區(qū)牡蠣中As含量（1.416 μg/g）超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明這3 種海洋貝類(lèi)中As的污染較嚴(yán)重，且牡蠣對(duì)As的富集較縊蟶和血蚶差。

2.3水煮加工對(duì)海洋貝類(lèi)重金屬形態(tài)的影響

圖1　各金屬元素不同形態(tài)含量變化Fig.1　Metal speciation in marine shellfish samples

采用Rauret等［17］化學(xué)逐級(jí)提取法提取貝類(lèi)中重金屬，其形態(tài)分別為酸可提取態(tài)、氧化結(jié)合態(tài)、有機(jī)結(jié)合態(tài)和殘余態(tài)，水煮加工前后縊蟶、牡蠣和血蚶中Cd、Cu、Cr、Pb的形態(tài)含量結(jié)果如圖1所示，其中酸可提取態(tài)相當(dāng)于交換態(tài)和碳酸鹽結(jié)合態(tài)的總和，具有最大的可移動(dòng)性和生物有效性，在酸性條件下易釋放；氧化結(jié)合態(tài)主要是指易還原性鐵錳氧化物結(jié)合的重金屬，在還原條件下較易釋放；有機(jī)結(jié)合態(tài)是指有機(jī)質(zhì)結(jié)合的重金屬，當(dāng)有機(jī)質(zhì)分解時(shí)也會(huì)逐漸釋放［23］。由圖1可以看出，不同貝類(lèi)、不同金屬元素在水煮加工前后各形態(tài)所占比例有很大的差別。研究［24］表明，酸可提取態(tài)、氧化結(jié)合態(tài)和有機(jī)結(jié)合態(tài)能夠被人體消化吸收并利用，具有生物有效性。

研究［25-26］發(fā)現(xiàn)，Cd可在生物體內(nèi)富集，長(zhǎng)期過(guò)量攝入Cd會(huì)危害肝、腎等重要器官。水煮加工前后各個(gè)形態(tài)Cd占總Cd含量對(duì)比可以看出（圖1A），在水煮后縊蟶中酸可提取態(tài)、氧化結(jié)合態(tài)和有機(jī)結(jié)合態(tài)占總Cd含量分別下降了10.67%、7.62%和19.48%，而殘余態(tài)卻升高了37.73%，說(shuō)明水煮加工方式會(huì)使縊蟶中Cd向殘余態(tài)轉(zhuǎn)化。牡蠣中Cd的酸可提取態(tài)經(jīng)水煮加工后從24.03%增加至43.58%，說(shuō)明經(jīng)過(guò)牡蠣經(jīng)水煮后更易在酸性條件下釋放，即更易被人體胃液消化所吸收，而氧化結(jié)合態(tài)和有機(jī)結(jié)合態(tài)分別下降了18.23%和4.30%，而牡蠣中Cd的殘余態(tài)含量變化不明顯。血蚶中Cd主要以殘余態(tài)（51.52%～52.81%）形態(tài)存在，其次是酸可提取態(tài)（17.27%～22.13%）和氧化結(jié)合態(tài)（26.88%～24.80%），有機(jī)結(jié)合態(tài)的形式最少（1.59%～3.05%），且加工方式對(duì)Cd的4 種形態(tài)影響不明顯。

Cu含量過(guò)高會(huì)對(duì)生物體的生長(zhǎng)發(fā)育極為不利，且Cu與Pb有協(xié)同作用，Cu含量升高會(huì)增強(qiáng)Pb的毒性［27］。由圖1B可以看出，經(jīng)過(guò)水煮加工后，縊蟶、牡蠣和血蚶中Cu的殘余態(tài)百分比均有下降，說(shuō)明水煮加工會(huì)使貝類(lèi)中Cu的形態(tài)向更易被人體消化吸收并利用，貝類(lèi)中金屬形態(tài)除Cu外主要以殘余態(tài)為主?？O蟶和血蚶中Cu的酸可提取態(tài)、氧化結(jié)合態(tài)和有機(jī)結(jié)合態(tài)的比例經(jīng)過(guò)水煮加工后隨之增加，牡蠣中除酸可提取態(tài)比例略有降低，從43.04%下降至38.36%，氧化結(jié)合態(tài)和有機(jī)結(jié)合態(tài)比例分別從16.31%和9.54%增加至31.83%和11.05%。

Cr在體內(nèi)蓄積可使蛋白質(zhì)變性，沉淀核酸、核蛋白，干擾酶系統(tǒng)，某些Cr化合物還具有致癌作用［28-29］。由圖1C可得，水煮加工對(duì)牡蠣和血蚶中Cr的形態(tài)影響較為明顯，說(shuō)明水煮可以促進(jìn)牡蠣和血蚶中酸可提取態(tài)、氧化結(jié)合態(tài)和有機(jī)結(jié)合態(tài)向殘余態(tài)轉(zhuǎn)化，而縊蟶中經(jīng)過(guò)水煮前后酸可提取態(tài)和有機(jī)結(jié)合態(tài)分別從8.60%和18.22%增加至19.98%和23.50%，而對(duì)氧化結(jié)合態(tài)的影響不明顯。

Pb毒一旦進(jìn)入人體，幾乎可以損害全身所有組織臟器，尤其是神經(jīng)系統(tǒng)［26］。如圖1D所示，與其他重金屬元素不同的是，縊蟶、牡蠣和血蚶中的Pb元素以殘余態(tài)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其中生牡蠣中Pb的殘余態(tài)比例最小，占43.77%，其余縊蟶和牡蠣中Pb的殘余態(tài)均占95%以上，說(shuō)明Pb較難被人體所吸收利用，且水煮加工方式會(huì)對(duì)進(jìn)一步使縊蟶、牡蠣和血蚶中Pb的氧化結(jié)合態(tài)向殘余態(tài)轉(zhuǎn)變。

從生物學(xué)和毒理學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，不同化學(xué)形態(tài)的As毒性差別很大。由圖1E可以看出，3 種海洋貝類(lèi)中無(wú)機(jī)砷比例約占總As的6.19%～18.14%，其中縊蟶中無(wú)機(jī)砷的比例最高，說(shuō)明縊蟶、牡蠣和血蚶中As主要是以無(wú)毒的有機(jī)形態(tài)存在。生、熟縊蟶中無(wú)機(jī)砷比例分別為17.21%和18.14%，牡蠣和血蚶中無(wú)機(jī)砷的比例基本相同，且水煮方式對(duì)無(wú)機(jī)砷比例含量影響不顯著，表明縊蟶、牡蠣和血蚶中無(wú)機(jī)砷比例保持相對(duì)穩(wěn)定，不受加工方式的影響。

由于有機(jī)汞的毒性是無(wú)機(jī)汞的幾十倍，且在貝類(lèi)中有機(jī)汞主要以甲基汞形式存在，因此進(jìn)行貝類(lèi)中有機(jī)汞的形態(tài)分析時(shí)主要以甲基汞為主要檢測(cè)指標(biāo)［30-31］。由圖1F可以看出，3 種海洋貝類(lèi)中Hg的主要形態(tài)是甲基汞，約占總Hg的87.19%～92.01%，這與王庚［6］的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，表明Hg在貝類(lèi)體內(nèi)主要以甲基汞形式為主，另外實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)水煮加工方式后，縊蟶、牡蠣和血蚶中甲基汞比例保持相對(duì)穩(wěn)定，說(shuō)明水煮加工方式不會(huì)對(duì)海洋貝類(lèi)中Hg的形態(tài)造成影響。金屬元素的形態(tài)從根本上決定了它的生物利用性，可對(duì)其形態(tài)分析，間接考察其生物效用。

3　結(jié) 論

采用ICP-MS對(duì)不同海洋貝類(lèi)中Cd、Cr、Cu、Pb、As、Hg的總含量進(jìn)行分析，結(jié)果表明各重金屬含量在不同貝類(lèi)中差異很大，牡蠣中Cd含量（2.316、1.833 μg/g和0.735 μg/g）和Cu含量（322.879、91.535 μg/g和99.587 μg/g）均高于限量標(biāo)準(zhǔn)，且遠(yuǎn)高于縊蟶和血蚶中Cd和Cu的含量，縊蟶中Cr的污染較為嚴(yán)重，分別達(dá)0.589、7.293 μg/g和0.647 μg/g，除象山縊蟶中Pb含量（2.399 μg/g）略高于限量指標(biāo)外，其余養(yǎng)殖區(qū)的海洋貝類(lèi)受Pb的污染較少，說(shuō)明不同的貝類(lèi)品種決定了其體內(nèi)重金屬元素含量的差異，As的超標(biāo)檢出率達(dá)77.78%，說(shuō)明3 種海洋貝類(lèi)中對(duì)As具有較好的富集作用。由于重金屬元素總量的分析，往往會(huì)放大其對(duì)人體的危害，不能夠全面地反映海洋貝類(lèi)重金屬毒性信息，因此，將化學(xué)逐級(jí)提取法應(yīng)用于貝類(lèi)中重金屬的形態(tài)分析，水煮加工方式對(duì)縊蟶、牡蠣和血蚶中Cd、Cr、Cu、Pb的形態(tài)影響較大，而對(duì)As和Hg中有機(jī)態(tài)和無(wú)機(jī)態(tài)影響不明顯。海洋貝類(lèi)中重金屬的酸可提取態(tài)、氧化結(jié)合態(tài)和有機(jī)結(jié)合態(tài)含量可作為評(píng)價(jià)重金屬生物有效性的指標(biāo)，在毒性方面占有至關(guān)重要的地位。

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Effects of Boiling on Metal Speciation in Three Marine Shellfish

YU Jiawei1, SUN Huaming1, LU Jingjing1, CAI Yan1,*, ZHONG Yingying2, YU Xuejun2, YANG Zhenfeng1, SU Xinguo3
（1. College of Biological and Environmental Sciences, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315100, China；2. Ningbo Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Ningbo 315012, China；3. Guangdong Food and Drug Vocational College, Guangzhou 510520, China）

Heavy metals including Cd, Cu, Cr, Pb, As and Hg in oysters, razor clams and blood clams collected from three breeding areas located, respectively, in Ninghai, Xiangshan and Zhoushan of Zhejiang province were investigated by inductively coupled plasma mass spectrometry （ICP-MS） and atomic fluorescence spectrometry. Sequential extraction procedure was introduced to determine metal speciation of Cd, Cu, Cr, Pb and organic and inorganic forms of arsenic and mercury before and after boiling. The results showed that the contents of Cd, Cr, Cu, and Pb varied among three marine shellfish, and significant correlations existed between Cu and Cd, and between Cr and Pb. Meanwhile, the percentage of samples exceeding the standard limit of arsenic was 77.78% while Hg residues were lower than the standard limit. As indicated by comparison of the contents of acid extractable, reducible, oxidizable and residual fractions of Cd, Cu, Cr, and Pb before and after boiling, boiling had significant effect on speciations of Cd, Cu, Cr, and Pb, but had little effect on organic and inorganic forms of arsenic and mercury. In conclusion, the content of heavy metal elements and the variation of metal speciation before and after boiling can be used as indexes to evaluate the bioavailability of heavy metals in marine shellfish.

boiling； marine shellfish； heavy metals； speciation

10.7506/spkx1002-6630-201620027

TS201.6

A

1002-6630（2016）20-0162-05

俞佳偉, 孫華明, 陸菁菁, 等. 水煮加工對(duì)3 種海產(chǎn)貝類(lèi)中重金屬元素形態(tài)的影響［J］. 食品科學(xué), 2016, 37（20）： 162-166.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620027. http：//www.spkx.net.cn

YU Jiawei, SUN Huaming, LU Jingjing, et al. Effects of boiling on metal speciation in three marine shellfish［J］. Food Science, 2016, 37（20）： 162-166. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201620027. http：//www.spkx.net.cn

2016-01-21

浙江省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（LQ17C200001）；國(guó)家質(zhì)檢總局科研項(xiàng)目（2015IK182）；寧波市自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2016A610231）；寧波市農(nóng)業(yè)重大項(xiàng)目（2013C11027）

俞佳偉（1993—），男，本科生，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z測(cè)。E-mail：gigigioo@sina.com

蔡艷（1982—），女，講師，碩士，研究方向?yàn)槭称钒踩珯z測(cè)。E-mail：zqcy1983@126.com