文/ 云　尚

小龍蝦：商圈寵兒又成超級網(wǎng)紅！

文/ 云尚

現(xiàn)在，你知道中國一年產(chǎn)多少小龍蝦嗎？60萬噸，碾壓全世界。

2013年，一線城市平均開業(yè)500+（店），二線城市200+（店），三線城市及以下30+（店）。而這個數(shù)據(jù)，僅僅代表專業(yè)龍蝦館的開店數(shù)量。許多中餐廳、火鍋店、燒烤店甚至星級餐廳也加入了賣小龍蝦的隊伍。

據(jù)湖北水產(chǎn)局統(tǒng)計，2014年湖北人在餐桌上花費了255億元吃小龍蝦。

截至2016年8月，大眾點評網(wǎng)上關(guān)于小龍蝦的總餐館數(shù)高達(dá)1.7萬家。

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦，原產(chǎn)于美國南部的路易斯安那州。美國人的吃法跟我們不一樣，他們煮小龍蝦時，會選用大湯鍋，撒下cajun粉（配料包括辣椒、檸檬、胡椒、芹菜粉、月桂葉、姜粉、芫荽籽、芥末籽、洋蔥和鹽），然后倒?jié)M小龍蝦，加上玉米、土豆一起熬煮。

小龍蝦煮熟后，控干水，然后全部傾倒在一張長條桌子上，人們圍坐著大快朵頤，啤酒、音樂，派對狂歡。可以說，小龍蝦之香辣過癮，環(huán)球同此誘惑。

釋放快感的需求

在所有的快感中，一定是經(jīng)歷千辛萬苦之后，艱難得到的，最容易讓人尖叫高潮。在所有的美食中，吃起來最費事的，就是小龍蝦和大閘蟹了。它們披著盔甲，需要食客們頗費周章的動用兩只手去為它們寬衣解帶。這種漫長的前戲，大大提升了最終的快感度。

儀式的需求

現(xiàn)在，你知道中國一年產(chǎn)多少小龍蝦嗎？60萬噸，碾壓全世界。這個產(chǎn)量，國際市場消化一部分，食品加工業(yè)消化一部分，更多的是餐廳餐桌上的美食。至于小龍蝦之所以能夠持續(xù)紅火，專家們總結(jié)了這樣幾個理由：

現(xiàn)代社會逐漸形成了一種現(xiàn)象，越是在吃的過程中，講究繁復(fù)的技巧與花式的，越是受到人們的追捧。比如功夫茶，比如毋米粥，比如廚師的現(xiàn)場柴火烹飪，日漸在美食界躥紅。

這些儀式，有些時候是一種新鮮有趣的生活方式體驗，有些時候是社交裝逼的滿足，不管怎樣，吃小龍蝦的難度和相對較長的過程，確實滿足了食客對儀式的追求喜好。某品牌為了強化這種儀式感，甚至專門提醒顧客，第一先吃頭（優(yōu)質(zhì)的小龍蝦是可以吃頭的），第二吸汁（蝦膏絕頂美味），最后再吃肉。這種強調(diào)可謂深諳人性之道。

社交的需求

在現(xiàn)代社會的所有精神需求中，社交的地位變得越來越重要。當(dāng)然，這里的社交滿足，并非指的不能看手機這么膚淺，真正的重點在于，你如果吃別的食物的話，肉多，很快肚子就塞滿了，而話題還沒有深入。這是不合時宜的。小龍蝦的獨特之處就在于，它的肉含量只有20%左右，幾乎是所有實物中最難填飽肚子的，無形中也就拉長了社交的時間，簡直可以說是派對最佳美食。你可以觀察一下，其他受現(xiàn)代社會歡迎的食品，像螃蟹、鴨脖、鳳爪，也是這個類型。

而小龍蝦烹制味道的競爭，同樣包含著兩個層面。

麻辣口味的勝出

中國美食博大精深，其中最主流的就是“麻辣口味”。據(jù)統(tǒng)計，在中國每年3萬億元的餐飲消費市場中，麻辣菜系占了40%的份額，可謂獨領(lǐng)風(fēng)騷。美食的競爭，說白了就是對舌尖味蕾的爭奪過程。在過去的農(nóng)業(yè)時代，農(nóng)民大都守著一方水土，形成了各具特色的地方菜系。許多人，或許一輩子都沒有見過異鄉(xiāng)菜肴。當(dāng)時代滾滾向前，各種美食互相入侵，一種趨勢就慢慢形成了：味道越濃、越重的菜系，越占據(jù)了對味蕾爭奪的上風(fēng)。

雖然許多人吃膩了重口味的菜，也會想清淡兩天，但兩天過后，那種對重口味的欲望很快就會重燃。而麻辣，就是這么一種會讓人上癮的強烈刺激，偏偏小龍蝦，又是一種能夠跟麻辣水乳交融的美食，無論是味覺還是視覺，都是絕佳之選，這就為它的成功鋪上了紅地毯。

膏的極致香味

喜歡吃大閘蟹的，大都忘不了拆開蟹殼的艱辛過后，吃到一口豐腴鮮美的蟹膏的興奮。這一點的美味，正是大閘蟹之所以馳名中外的精華。優(yōu)質(zhì)的白腮小龍蝦，同樣有著這么一種代表著美食精華的膏。蝦膏營養(yǎng)豐富，是小龍蝦身上最寶貴的地方，一般位于蝦頭位置。怎么吃蝦膏最爽？

請看圖：照著圖示位置一口咬下去，小龍蝦的醬汁混合著鮮美的蝦膏，這味道，怎能不讓人高潮澎湃！而這種美味，世間唯有大閘蟹可以一拼而已。

2012年前后掀起的互聯(lián)網(wǎng)O2O創(chuàng)業(yè)和投資浪潮，最終卷入到了餐飲業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)思維、共享出行、外賣O2O、風(fēng)險資本泛濫，諸種合力的作用下，一場聲勢浩大的小龍蝦互聯(lián)網(wǎng)革命拉開了帷幕。

小龍蝦紅透線下，開始紅遍線上——

蛋糕該怎么切呢？

首先，外賣平臺的出現(xiàn)，讓美食外賣成為了可能。傳統(tǒng)的餐館為了增加營業(yè)收入，紛紛推出外賣服務(wù)。眼尖的投資者很快發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)受制于地域、營業(yè)面積、翻臺率等因素，一是營業(yè)規(guī)模很難做大，二是利潤率有限?；ヂ?lián)網(wǎng)外賣餐飲則可以突破這些物理框架，大幅攤低成本。

舉例來說，在餐飲行業(yè)傳統(tǒng)門店的成本結(jié)構(gòu)中，大致是固定資產(chǎn)折舊5%、人力成本2 0%、房租15%、食材成本35%、稅負(fù)4%，加上其他費用，餐飲門店的利潤空間只有5%-1 0%。但是做外賣的話，房租和人力成本可以大幅縮減，其中物流成本占到了3.5%，房租3%、固定資產(chǎn)折舊2%、包裝材料5%、食材35%，再扣除平臺提點和其他費用，利潤率竟然能夠達(dá)到35%左右。

其次，互聯(lián)網(wǎng)餐飲必須從最容易入手的地方突破。餐飲市場上，口味以麻辣為主流，占了40%份額；火鍋是最大的消費類別，占了30%，但是火鍋需要大量炊具，難以外賣配送；其次最受歡迎的單品，就是小龍蝦了，占了總金額的4%左右，同樣是一個千億元的大市場。

更美妙的是，小龍蝦擁有四大特點，天然契合外賣市場：1，麻辣口味，重復(fù)點單率高；2，輕便，容易外賣配送；3，保鮮時間長，烹飪后兩小時口感都不會變差；4，客單價高、毛利率高，完全可以覆蓋配送成本。小龍蝦這種種的優(yōu)勢，成功擄獲了O2O創(chuàng)業(yè)者們的芳心。

據(jù)估計，2015年全國興起的小龍蝦外賣項目過千個，其中北京就有200多個，宣布獲得了融資的項目也有數(shù)十個。這是一場可以跟百團大戰(zhàn)、直播大戰(zhàn)媲美的燒錢競賽。知名案例包括：

1.大蝦來了，先后宣布獲得風(fēng)云天使基金的近千萬元天使輪融資，和58到家領(lǐng)投的3000萬A輪融資；

2.夾克的蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺閃募超過600萬元資金；

3.蝦搞蝦弄，獲得中路資本的500萬人民幣投資；

4.蝦baby，先后宣布獲得起源資本、真順基金的 300 萬元天使輪融資，和清華經(jīng)管加速器、YOU+早期投資人楊輝的Pre-A輪融資；

5.閃電蝦，已拿到1000萬元的天使投資，A輪融資也在計劃中；

6.卷福小龍蝦，在京東股權(quán)眾籌平臺獲得超過1330萬元融資；

……

隨著融資金額的不斷壯大，創(chuàng)業(yè)者們的企圖心也在膨脹。

市場需求、資金、商業(yè)模式、移動技術(shù)的進(jìn)步，各種條件的成熟無限的降低了互聯(lián)網(wǎng)餐飲的啟動門檻，這場革命之火終于被點燃。現(xiàn)在，創(chuàng)業(yè)者們只需要記住一個詞：互聯(lián)網(wǎng)思維。

什么是互聯(lián)網(wǎng)思維？這個詞近年來已經(jīng)被用濫了，但確實是互聯(lián)網(wǎng)餐飲的競爭關(guān)鍵，確切來說就是兩點：1，爆品；2，營銷。誰能夠把這兩點做到極致，誰就將脫穎而出。

爆品尤其重要，在我們這個任何行業(yè)都有數(shù)以萬計競爭者的國度，見過大場面的美食家數(shù)以億計的國度，想要生存下去唯有靠極致的美食體驗。學(xué)什么蘋果、小米都是假的，做不出好產(chǎn)品就只能淪為炒作的負(fù)面典型。

現(xiàn)在市場上的小龍蝦菜式眼花繚亂，如榴蓮小龍蝦、茴香小龍蝦、炭烤小龍蝦、蛋黃小龍蝦、咖喱小龍蝦……甚至還有小龍蝦月餅，想象力可謂登峰造極。想要在這種種奇詭口味之中殺出重圍，考驗的是創(chuàng)業(yè)者的“產(chǎn)品方法論”。某個據(jù)說是北京最火的小龍蝦品牌之一，其研發(fā)流程是這樣的——

第一步.內(nèi)部封測。廚師們每星期舉辦一次比賽，第一名三千塊獎金，最后的罰一千。逼著廚師們挖空心思的去研發(fā)各種新口味。

第二步.外部顧客盲測。把勝出的味型讓顧客試吃，過程中不問問題，不提供意見，只通過攝像頭記錄下食客的即時情緒反應(yīng)，是興奮的不停吃，還是吃幾口就放下，一切盡在不言中。

第三步.每次試吃盲測都做三四十組，每組8到10個人，最終從幾十款PK成功的味型里，篩選出七八種。

第四步.供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化封測。消費者喜歡的口味選出來了，但如果只有一個廚師能做出來，不能規(guī)模化生產(chǎn)就沒有意義。于是必須通過內(nèi)部封測供應(yīng)鏈和產(chǎn)能，設(shè)計出科學(xué)的作業(yè)流程，甚至研發(fā)機器人炒制小龍蝦，大規(guī)模復(fù)制。

第五步.在七八種口味中，綜合選定成本最低、口味最受歡迎的一種留下來，其他的統(tǒng)統(tǒng)放棄。

這是典型的互聯(lián)網(wǎng)方法論，追求極致，產(chǎn)品為王。一款美食如果能夠嚴(yán)格遵循這樣的流程研發(fā)出來，想不火都難。

產(chǎn)品是王道，營銷同樣不可或缺。當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者切入小龍蝦外賣，為了吸引眼球也是無所不用其極，分分鐘有種被玩壞的感覺。我們數(shù)一數(shù)網(wǎng)上被報道過的招式：

1.食客下單后，司機開著有小龍蝦貼紙的花車，載著女仆裝模特從中央廚房出發(fā)進(jìn)行配送，一路招搖過市。

2.送餐人員穿著武俠風(fēng)古裝，大牌陣仗的出門。

3.某品牌推出超級按摩蝦，一邊吃蝦，一邊提供美女按摩服務(wù)。

……

至于什么美女開寶馬送餐，30分鐘閃電送達(dá)服務(wù)都已經(jīng)顯得平庸了。正是在這一輪又一輪的營銷炒作與產(chǎn)品創(chuàng)新中，小龍蝦的互聯(lián)網(wǎng)革命進(jìn)入了最高潮。

小龍蝦，可真真的超級網(wǎng)紅嘍！