文/陳家琳　郎蕓菁　鄧珂怡

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杏花樓：上海伴手禮的優(yōu)質(zhì)名片

文/陳家琳郎蕓菁鄧珂怡

在眾多老字號(hào)發(fā)展過程中，“杏花樓”尤以鮮明特色為世人關(guān)注。特色的經(jīng)久不衰則在于其與時(shí)俱進(jìn)不斷創(chuàng)新。

“杏花樓”的前世今生

杏花樓，創(chuàng)建于清朝咸豐元年（1851年），是以餐飲起家、月餅發(fā)家的百年名店。1998年杏花樓改制組建了上海杏花樓企業(yè)股份有限公司。2002年，更名為杏花樓食品餐飲股份有限公司。

據(jù)市圖書館保存照片資料查實(shí)杏花樓于1851年創(chuàng)辦，從最初一個(gè)叫“勝仔”的廣東人，開的一開間的門面夜宵店，歷經(jīng)歷史變革的發(fā)展，先后成為：原上海虹口老大橋的“生昌號(hào)番菜館”（又名：探花樓）；到了1883年番菜館遷址到今天的福州路，更名“杏花樓”；民國(guó)初期，杏花樓擴(kuò)建成一座老式樓房，生意興旺；1927年，成立了“杏花樓昇記股份有限公司”，又在原址翻建成七開間門面、四層樓大飯店，專營(yíng)正宗粵菜，兼營(yíng)歐美大菜，杏花樓名聲大振；1956年，經(jīng)歷公私合營(yíng)；1983年，杏花樓改造加層至五層樓酒家，直至1995年，杏花樓改擴(kuò)建成七開間門面、七層樓的豪華酒家，成為杏花樓標(biāo)志性建筑，2007年杏花樓再次完成全方位裝修改造，酒樓將現(xiàn)代豪華與傳承經(jīng)典巧妙融合。

杏花樓發(fā)展經(jīng)歷了二十年代、八十年代、九十年代、2000年后的四次大的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，歷經(jīng)漫長(zhǎng)的160多年發(fā)展，從早期的一家一開間廣東甜品店，發(fā)展到今天擁有三家酒家、一家食品廠、一家物流配送中心、兩家食品營(yíng)銷公司、120多家食品連鎖專賣，總面積48000平方米的大型食品餐飲企業(yè)。

杏花樓素以地道粵菜、中西糕點(diǎn)、粽子臘味，尤以精制月餅著稱。近百年來，杏花樓月餅以獨(dú)特的配方，精湛的工藝，長(zhǎng)久軟糯的特質(zhì)享譽(yù)海內(nèi)外。近年來，月餅成為杏花樓得以長(zhǎng)足發(fā)展的支柱產(chǎn)品，連續(xù)五年評(píng)為“上海名牌產(chǎn)品100強(qiáng)”，成為唯一入圍“國(guó)餅十佳”的上海月餅。

杏花樓生產(chǎn)的廣式腌臘制品，以原料上乘、手工精制而聞名，具有口味純正，香氣撲鼻、色澤鮮艷、肉身干爽結(jié)實(shí)、富有彈性，堪稱人間美味。其品牌聲譽(yù)和經(jīng)營(yíng)狀況更是青云直上，成為食品與餐飲業(yè)的又一塊金字招牌。2003年，杏花樓月餅、糕點(diǎn)、臘味評(píng)為上海商業(yè)“領(lǐng)頭羊”品牌，臘味評(píng)為杏花樓又一個(gè)“上海市名牌產(chǎn)品”。

長(zhǎng)久以來，杏花樓店名、品牌、商標(biāo)相得益彰，積淀著豐厚的品牌文化內(nèi)涵，百年來一直聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，歷久彌新。1997年以來，杏花樓商標(biāo)被評(píng)為“上海市著名商標(biāo)”；2005年“杏花樓”商標(biāo)終于打造成為上海最具影響力的老商標(biāo)之一；2006年杏花樓商標(biāo)被認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”。

杏花樓擁有雄厚的技術(shù)力量，現(xiàn)在有技師8名，中級(jí)以上廚點(diǎn)師、服務(wù)師155名。在菜點(diǎn)方面，杏花樓注重挖掘創(chuàng)新了一批傳統(tǒng)特色菜、招牌菜，200余款特色菜點(diǎn)執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn)化管理，制定了明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、配料標(biāo)準(zhǔn)、操作程序，菜點(diǎn)品種在堅(jiān)持廣幫特色的基礎(chǔ)上，博采眾長(zhǎng)、兼收并蓄、創(chuàng)新求變，極其豐富，杏花樓酒家也被世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)認(rèn)定為“世界中餐名店”。

杏花樓自1927年創(chuàng)立品牌以來，1980年注冊(cè)了企業(yè)商標(biāo)，杏花樓的品牌、商標(biāo)史又是杏花樓堅(jiān)持傳承優(yōu)秀，不斷為品牌注入內(nèi)涵，是凝聚著傳統(tǒng)文化和時(shí)代新意的企業(yè)發(fā)展的真實(shí)寫照。

“杏花樓”的品牌拼圖

“杏花樓”1995年以來進(jìn)入了發(fā)展的快速道，到目前已形成具有一家占地3萬平方米的食品廠、一家占地2萬平方米智能型物流配送中心、三家餐飲店，以及近120家食品連鎖專賣店的企業(yè)規(guī)模。公司創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)機(jī)制，組建了上海杏花樓食品有限公司、上海杏花樓食品營(yíng)銷有限公司、上海杏花樓龍祥食品有限公司、上海杏花樓餐飲管理有限公司四家子公司。

杏花樓食品有限公司是發(fā)展食品工業(yè)標(biāo)志性的現(xiàn)代食品生產(chǎn)基地，是按照“FDA+DIY”的現(xiàn)代理念設(shè)計(jì)建造的，形成了以企業(yè)文化與現(xiàn)代食品業(yè)聯(lián)動(dòng)的都市工業(yè)旅游景點(diǎn)之一。

杏花樓營(yíng)銷有限公司在滬開設(shè)的近120家連鎖網(wǎng)點(diǎn)，樹立了企業(yè)品牌形象，利用賣場(chǎng)、超市全市聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)，使杏花樓核心及傳統(tǒng)產(chǎn)品作為生活必備及送禮的首選。

杏花樓物流配送中心具備大規(guī)模的儲(chǔ)運(yùn)能力與電子化聯(lián)網(wǎng)、信息數(shù)據(jù)共享，其細(xì)化管理模式也已達(dá)到國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平。

杏花樓餐飲管理公司旗下福州路總店、黃河路分店和莘莊店三家餐飲店更是將大眾化和特色相結(jié)合，剛性需求與選擇消費(fèi)兼容，立足“大眾、家庭、婚宴、商務(wù)”結(jié)合“6T”管理，形成了“精于制作、優(yōu)于服務(wù)、嚴(yán)于管理”的常態(tài)品質(zhì)管理規(guī)范。

杏花樓有了食品工業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展的美好前景，結(jié)合布滿全市的專賣實(shí)體店和建立網(wǎng)上銷售框架及自有配送物流中心，立志將發(fā)展成為全國(guó)領(lǐng)先的食品生產(chǎn)和銷售企業(yè)之一。

“杏花樓”月餅的“顏值”格局

“杏花樓”專注品牌傳承的獨(dú)特魅力。杏花樓月餅主要表現(xiàn)在口感上：松軟、色澤光亮，色、香、味形俱佳；包裝上：復(fù)古、傳承中華傳統(tǒng)文化。堅(jiān)持“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”得到了上海市民一致的好評(píng)。1983年， 杏花樓制作的“玫瑰豆沙”、“椰蓉月餅”、“蓮蓉月餅”、“百果月餅”被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)商業(yè)系統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)月餅后， 他們對(duì)月餅的皮子、銘芯及各種用料的配方又作了改進(jìn)。如月餅皮子還沒有廣州蓮香餅家的松而軟，便作了改進(jìn)。從1984年起他們制作的月餅皮子比原來的更加松而軟。由于他們一直重視技術(shù)培訓(xùn)， 堅(jiān)持優(yōu)良的傳統(tǒng)技藝， 進(jìn)一步繼承和發(fā)揚(yáng)了杏花樓用材精細(xì)、配料獨(dú)特的傳統(tǒng)，各種月餅質(zhì)量更上一層樓。同時(shí)，對(duì)原來的“嫦娥奔月”餅盒又請(qǐng)著名畫家唐云作了新的“嫦娥奔月”畫面，受到大家歡迎。

1985年， 上海著名的年畫家李慕白又重新繪制了一幅“ 嫦娥奔月”，它比原來畫面更優(yōu)美。并按此畫面制作了硬板紙和馬口鐵的兩種盒子；同時(shí)對(duì)月餅的配料與制作以及月餅品種亦根據(jù)時(shí)代市場(chǎng)與消費(fèi)需求，不斷加以改進(jìn)。

“杏花樓”月餅的“工匠”精神

堅(jiān)持“工匠精神”的企業(yè)，依靠信念、信仰，看著產(chǎn)品不斷改進(jìn)、不斷完善，最終，通過高標(biāo)準(zhǔn)要求歷練之后，成為眾多用戶的驕傲，無論成功與否，這個(gè)過程，他們的精神是完完全全的享受，是脫俗的、也是正面積極的，杏花樓正是如此。1993年針對(duì)以港、臺(tái)、粵以及三資企業(yè)月餅紛紛搶灘上海經(jīng)過認(rèn)真的市場(chǎng)分析，提出了“提高質(zhì)量、創(chuàng)造新品、加強(qiáng)管理、改進(jìn)包裝、完善服務(wù)”的指導(dǎo)思想在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)新增三只新品種在香港設(shè)計(jì)制造了新的包裝盒在原有低脂肪、低糖度、高蛋白的基礎(chǔ)上采用優(yōu)質(zhì)脫硫糖，調(diào)整口味，再降低糖度。使月餅咸甜適中，更富營(yíng)養(yǎng)、更利保健。這一年杏花樓在月餅大戰(zhàn)中依然一枝獨(dú)秀。1994年企業(yè)改擴(kuò)建，生產(chǎn)場(chǎng)地幾經(jīng)選擇，杏花樓人克服重重困難組織生產(chǎn)。實(shí)行每道工序技師把關(guān)，設(shè)定質(zhì)量控制點(diǎn)，20多個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，確保產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)。同時(shí).對(duì)企業(yè)形象進(jìn)行設(shè)計(jì)“但愿人長(zhǎng)久，歲歲杏花樓“現(xiàn)已被市民接受，在“遠(yuǎn)南”運(yùn)動(dòng)會(huì)期間耗資1 萬多元精心設(shè)計(jì)制成雙龍戲珠圖案，直徑為1000mm 重量100公斤的特大月餅，堪稱“天下第一餅”贈(zèng)送給“遠(yuǎn)南”運(yùn)動(dòng)會(huì)，顯示了杏花樓月餅制作的精堪技藝和實(shí)力。1995年是杏花樓實(shí)施食品生產(chǎn)現(xiàn)代化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化獲得成功經(jīng)驗(yàn)的一年。提出的指導(dǎo)思想是：“繼續(xù)鞏固名牌產(chǎn)品龍頭地位，提高品位，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，嚴(yán)格管理，狠抓產(chǎn)品質(zhì)量，方便消費(fèi)者改善銷售方式”。制訂了四堅(jiān)持、二加強(qiáng)、一確保”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，即“堅(jiān)持質(zhì)量第一，堅(jiān)持發(fā)揚(yáng)特色，堅(jiān)持個(gè)性鮮明， 堅(jiān)持獨(dú)特工藝加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)?！?/p>

“杏花樓”老而彌堅(jiān)出“網(wǎng)紅”

2016年清明時(shí)節(jié)，杏花樓新推的“咸蛋黃肉松青團(tuán)”成了“網(wǎng)紅”，朋友圈刷的都是這款青團(tuán)，甚至還有人羅列出“青團(tuán)前十強(qiáng)名單”，不少消費(fèi)者就被引導(dǎo)去消費(fèi)“青團(tuán)”了，最熱銷的一款“網(wǎng)紅”青團(tuán)居然要排隊(duì)等8小時(shí)。為了減少食客排隊(duì)時(shí)間、防止“黃?！备邇r(jià)倒賣，上海老字號(hào)食品店除了采取限購(gòu)措施，還于3月31日推出預(yù)訂。總的來說，節(jié)點(diǎn)、限量和微信營(yíng)銷是此次青團(tuán)銷售尤其是“網(wǎng)紅”青團(tuán)銷售火爆的三大“法寶”。到了清明節(jié)，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)必然是相關(guān)商品熱銷的時(shí)間，青團(tuán)每年在這個(gè)時(shí)候的銷售都會(huì)大幅上漲。而此次杏花樓對(duì)于“咸蛋黃肉松青團(tuán)”每天限量供應(yīng)3000只的“饑渴營(yíng)銷”法則也是拉升銷售的手段。而最有效應(yīng)的當(dāng)屬在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，微信營(yíng)銷的作用。從自媒體熱搜榜上“排隊(duì)買青團(tuán)”、“咸蛋黃肉松青團(tuán)”等畫面和文字頻繁刷爆朋友圈，這其中的廣告效應(yīng)和社交營(yíng)銷作用極大。所以，有那么多人甘愿等待8小時(shí)，只為一嘗“咸蛋黃肉松青團(tuán)”。

傳統(tǒng)的飲食文化深入人心，老字號(hào)品牌在新的時(shí)代可以在傳承經(jīng)典的同時(shí)得到創(chuàng)新發(fā)展，并成為企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，擁有無窮的生命力。都市傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)也可以像知識(shí)密集型產(chǎn)業(yè)那樣，通過組織產(chǎn)業(yè)集群的方式整合各種資源，通過優(yōu)勢(shì)資源的整合實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的提升，并在此前提下創(chuàng)造出獨(dú)特的持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力，從而獲得可持續(xù)發(fā)展。

現(xiàn)如今，上海作為一個(gè)國(guó)際化大都市，來往于上海的游客日益增加，旅游業(yè)的繁榮更好地帶動(dòng)了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，作為上海的品牌老字號(hào)——杏花樓，其產(chǎn)品已作為一份“上海特色”，走進(jìn)全國(guó)乃至世界各地的千家萬戶。目前上海市政府正在制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的“上海伴手禮”，為了鞏固品牌自身地位和形象，“杏花樓”一定是 “上海伴手禮”優(yōu)質(zhì)名片。