子熙

提起新中國(guó)的烹飪發(fā)展歷史，今年已經(jīng)79歲高齡的王文橋如數(shù)家珍。雖然不是一名廚師，但他身為餐飲國(guó)家級(jí)裁判員，先后多次擔(dān)任國(guó)內(nèi)頂級(jí)烹飪賽事、考核評(píng)定工作的評(píng)委、裁判，并參與了全國(guó)菜譜名稱的統(tǒng)一規(guī)劃，北京烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的創(chuàng)建工作。

他曾歷任北京市旅游局餐飲管理處處長(zhǎng)、北京烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，親歷了中國(guó)餐飲史幾十年的跌宕沉?。凰矃⑴c組織了新中國(guó)的第一次廚師比賽，作為主要負(fù)責(zé)人員，主導(dǎo)實(shí)施了2002年北京烹飪協(xié)會(huì)發(fā)起的“國(guó)寶級(jí)烹飪大師”的評(píng)定工作，見(jiàn)證并記錄了一代國(guó)寶級(jí)烹飪大師的藝術(shù)人生。

六十余載餐飲情

王老與餐飲的緣分開(kāi)始于62年前。1954年，當(dāng)時(shí)只有17歲的王文橋被分到北京新僑飯店做起賬務(wù)員的工作。為了增強(qiáng)服務(wù)力量，他又被上級(jí)調(diào)為廚房管理員，從此與餐飲結(jié)下了不解之緣。

王老認(rèn)為，“中國(guó)餐飲博大精深，從事這個(gè)行業(yè)，一定要多學(xué)、多看、多嘗，打鐵先要自身硬”。所以工作之余，王老經(jīng)常遍尋美食，也因此從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)那兒得了個(gè)“一雙筷子、一把勺子”的綽號(hào)。

在職期間，王老還多次對(duì)餐飲業(yè)的行規(guī)進(jìn)行調(diào)研和修訂，首次提出“色、香、味、形”的烹飪?cè)u(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，參與編寫(xiě)《中國(guó)名菜譜》《中國(guó)烹飪?cè)~典》等多本專業(yè)烹飪書(shū)籍，并為仿膳、豐澤園、全聚德等多家餐飲名店編寫(xiě)菜譜。

從事餐飲工作的幾十年里，王老做過(guò)餐飲一線、飯店公司的管理人員，也做過(guò)政府部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)會(huì)的組織者，豐富的閱歷讓王老對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲發(fā)生的巨大變化有著深刻體會(huì)：“過(guò)去餐飲行業(yè)和老師傅一般比較保守。隨著社會(huì)發(fā)展，現(xiàn)在廚師的文化素質(zhì)普遍提高，社會(huì)地位也有顯著提升，烹飪也從一門(mén)技藝上升為一種文化。”說(shuō)到這里，王老十分欣慰。

德才兼?zhèn)浞綖閹?/p>

時(shí)間來(lái)到2002年，很多烹飪界大師年事已高，漸漸退居二線，他們掌握的很多絕活面臨著失傳的危險(xiǎn)。為了傳承和發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化，北京烹飪協(xié)會(huì)決定在從業(yè)50年以上的知名廚師中，評(píng)選一批國(guó)寶級(jí)烹飪大師。這項(xiàng)任務(wù)就落在了時(shí)任北京烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)王文橋的肩上。作為評(píng)選委員會(huì)的主要負(fù)責(zé)人，王老參與了整個(gè)評(píng)選的組織落實(shí)工作。

“當(dāng)時(shí)70歲以上、從業(yè)50年的老師傅很多，評(píng)定既要有影響力又要有權(quán)威性，評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)的制定就顯得格外重要?！?/p>

經(jīng)過(guò)多方協(xié)調(diào)、溝通，最終為16位“年齡在70歲以上，從事烹飪工作50年以上，廚藝精湛、德高望重，在某一菜系有卓越貢獻(xiàn)、桃李滿天下的廚師”的優(yōu)秀廚師，授予“國(guó)寶級(jí)烹飪大師”稱號(hào)。

如今談到諸位國(guó)寶級(jí)烹飪大師的事跡，王老仍能如數(shù)家珍。他特別回憶了和已故國(guó)寶級(jí)川菜大師黃子云的一段往事。黃子云大師是原北京飯店名廚、北京烹飪協(xié)會(huì)第一、二、三屆副理事長(zhǎng)，全國(guó)第六、七、八屆人大代表。王老講到，“黃子云師傅是當(dāng)時(shí)北京飯店首屈一指的川菜高手，曾為多位中央領(lǐng)導(dǎo)人、社會(huì)名家流服務(wù)，并多次圓滿完成重要國(guó)宴的設(shè)計(jì)及制作任務(wù)。當(dāng)時(shí)黃子云大師已經(jīng)是功成名就的大師，但他還是堅(jiān)持親自選料、親自制作。記得有一次黃師傅為朝鮮代表團(tuán)制作傳統(tǒng)名菜‘烤方，幾十米長(zhǎng)的倉(cāng)庫(kù)，他從頭到尾精心挑選每一塊原料。制作時(shí)一整塊豬背肉要在烤池上邊烤邊轉(zhuǎn)，幾十分鐘下來(lái)大汗淋漓。不過(guò)最讓人記憶深刻的是他分別用皮、肉和排骨三個(gè)部分做了這道‘烤方三吃，當(dāng)時(shí)一上桌，贏得滿堂贊嘆?！?/p>

在王老看來(lái)，能夠稱之為國(guó)寶級(jí)大師，除了年齡、從業(yè)年限、技術(shù)過(guò)人以外，社會(huì)影響力和公認(rèn)度都是不可或缺的重要考量指標(biāo)?！皣?guó)寶級(jí)大師首先是人品、口碑好，然后才是技術(shù)好?！?/p>

除了16位國(guó)寶級(jí)烹飪大師，北京烹飪協(xié)會(huì)當(dāng)時(shí)還評(píng)出了20位特級(jí)大師。參與考試的都是一批成名已久的廚師，如顧九如、孫立新、董振祥、屈浩、焦明耀等，但考核過(guò)程非常嚴(yán)格，不僅要經(jīng)過(guò)實(shí)操考試，還要通過(guò)論辯答辯?！爱?dāng)時(shí)評(píng)出的這批廚師，如今都已成為烹飪界的中流砥柱和風(fēng)云人物，在我國(guó)餐飲事業(yè)發(fā)展中也起到了承前啟后的作用?！?/p>

由于工作中頻繁接觸，再加上為人正直、待人真誠(chéng)，王老與很多德高望重的老一代烹飪大師都成為摯交好友。同時(shí)，他也不遺余力地幫助年輕上進(jìn)的后輩廚師，他口中的許多“小字輩”，如今已成為受人尊敬的烹飪名家。

一支妙筆寄深情

王老自幼開(kāi)始研習(xí)書(shū)帖，后雖由于工作原因半途中斷，但也因工作之便結(jié)交下一些書(shū)畫(huà)界的良師摯友，如著名書(shū)法家啟功、畫(huà)家黃胄等。退休后王老把主要精力放在書(shū)法的研習(xí)上，并視之為修身養(yǎng)性、以技會(huì)友的一種方式。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，在京城眾多名師收徒的拜師會(huì)上，王老的書(shū)法幾乎約定俗稱地成為師徒相贈(zèng)的禮物?！扒趯W(xué)苦練”“業(yè)精于勤”，這些王老的墨寶，也成為師傅對(duì)徒弟的殷切寄語(yǔ)。

萬(wàn)物皆相同，王老把從中國(guó)美食文化中領(lǐng)悟到的一些東西，運(yùn)用到自己的書(shū)法創(chuàng)作中去，使其煥然一新、自成一格。其斗字榜書(shū)曾屢獲全國(guó)大展大獎(jiǎng)，作品《觀遠(yuǎn)》入選《偉大豐碑全國(guó)書(shū)法藝術(shù)作品集》。京城很多風(fēng)味名店也邀請(qǐng)王老為其題寫(xiě)牌匾，如：茗趣軒、三泰雅園、京味養(yǎng)生菜、京門(mén)老爆三、新世紀(jì)酒樓、滋補(bǔ)官府菜、天下一品等。2009年9月，王老為北京電視臺(tái)《食全食美》欄目題寫(xiě)“大眾菜譜、大眾做”片頭題字。

在餐飲的崗位上干了幾十年，王文橋經(jīng)歷了新中國(guó)餐飲事業(yè)的起步、發(fā)展與輝煌，見(jiàn)證了一代代烹飪工作者為傳承中華飲食文化和烹飪技藝所付出的努力。能夠?qū)⒅袊?guó)傳統(tǒng)的烹飪技藝?yán)^續(xù)傳承下去，發(fā)揚(yáng)光大，就是他一生最大的心愿。