書香傳家的張志成，走了一條與眾不同的道路——做餐飲。1993年出生的他，而今已經(jīng)擁有10年的從廚經(jīng)歷。他搭建的“舌頭很忙”名廚外賣平臺(tái)，更是讓他成為餐飲與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)相聯(lián)合領(lǐng)域的拓荒者。13歲開(kāi)啟的從廚之路，讓他明白美食與人休戚相關(guān)，他說(shuō)：“人生百味，口中體會(huì)”。

尋找標(biāo)桿的餐飲路

少年張志成不顧家人反對(duì)，執(zhí)意從廚是因?yàn)橐徊侩娪啊稘M漢全席》。徐克導(dǎo)演通過(guò)電影《滿漢全席》，把中餐的精髓體現(xiàn)得淋漓盡致，因了這部電影張志成把餐飲當(dāng)作未來(lái)的職業(yè)目標(biāo)，不顧家人反對(duì)，中考之后選擇了職業(yè)學(xué)校，開(kāi)始了學(xué)廚生涯。張志成喜歡追逐標(biāo)桿，看到關(guān)于亞洲名廚梁子庚的報(bào)道之后，他開(kāi)始研究創(chuàng)意菜；為了廚藝日臻進(jìn)境，向董克平大師求過(guò)菜譜；也去日本尋訪過(guò)壽司之神小野二郎的店。在追尋標(biāo)桿的過(guò)程中，張志成自己也不知不覺(jué)地成了餐飲界的標(biāo)桿人物，被媒體和廚師界冠以“90后天才廚師”的稱號(hào)。

心比比干多一竅

家境優(yōu)越，卻少年學(xué)廚。家人都沒(méi)有想到張志成能夠堅(jiān)持下來(lái)。學(xué)廚的時(shí)候，每天搬菜，100斤一袋的白糖，他一下扛3袋；在冷水中洗魚，天天洗得手都又紅又腫……這些苦差事，對(duì)張志成來(lái)說(shuō)卻是一種學(xué)習(xí)。洗魚的時(shí)候，研究每種魚的特點(diǎn)，搬菜的時(shí)候思考菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，給店里做員工餐，僅一個(gè)豆芽就做了7種口味?！靶谋缺雀啥嘁桓[”的張志成認(rèn)為，假若生活給你一個(gè)困局，那么就要靈活思變，事在人為。

沒(méi)有完不成的任務(wù)

在張志成的眼里，沒(méi)有完不成的任務(wù)。對(duì)張志成最大的廚藝挑戰(zhàn)，莫過(guò)于2013年藝術(shù)家崔如琢的一次日本宴會(huì)。當(dāng)時(shí)，以崔如琢名字命名的崔如琢美術(shù)館在日本靜岡縣伊東市舉行揭幕儀式，約百名中日各界人士出席了揭幕儀式。崔如琢特邀張志成去日本，為他做答謝私宴。當(dāng)時(shí)，因?yàn)橐恍┨厥庖?guī)定，他只能請(qǐng)媽媽和姐姐給自己幫廚。一個(gè)人，在陌生的日本，做70人的私宴，餐品還要體現(xiàn)出中國(guó)的文化，連媽媽都替他捏了一把汗。但是，張志成沉著應(yīng)對(duì)，為了體現(xiàn)中華美食的精髓，在海關(guān)允許的范圍內(nèi)帶了很多中國(guó)本土食材。一頓晚宴，不僅僅把美食與藝術(shù)相結(jié)合，更能吃出一顆中國(guó)心。張志成說(shuō)：“客人們起身鼓掌，那一刻我感覺(jué)到了廚師的尊榮！”

對(duì)話張志成（Q&A）

Q：您如何理解餐飲IP？

A：我覺(jué)得餐飲IP就是技術(shù)實(shí)力超群，同時(shí)擁有超乎凡人的想象力。比如，大董董克平老師，用22天的小乳鴨搭配魚籽醬，吃了之后真是讓人神魂顛倒，是絕配。很多廚師也學(xué)大董董克平老師，烤鴨搭配魚籽醬，但是完全找不到那個(gè)感覺(jué)。所以，餐飲IP就是在踏實(shí)的廚藝功底之上擁有創(chuàng)新力。餐飲IP是餐飲行業(yè)里某個(gè)領(lǐng)域的先行者、引導(dǎo)者。是行業(yè)的標(biāo)桿人物，值得學(xué)習(xí)借鑒。

Q：您覺(jué)得餐飲IP應(yīng)具備什么條件？

A：因?yàn)椴惋婭P是行業(yè)的標(biāo)桿，大家對(duì)他“高山仰止，景行行止”，所以才華與正能量?jī)烧呷币徊豢伞Ｎ?3歲就入餐飲這個(gè)行業(yè)，太了解這個(gè)業(yè)態(tài)了。對(duì)于從廚者，有人勉力，有人壓制。有天賦的人很多，但是兼具天賦與正能量的人卻并不多。正能量對(duì)人的一生都有影響，比如我學(xué)廚的時(shí)候，天天背著自己菜刀，騎著自行車穿過(guò)半個(gè)北京城去上班。這樣的日子如果不用一種正能量的方式思考，恐怕早就放棄。自己有過(guò)這樣的人生經(jīng)歷，對(duì)跟著我學(xué)廚的人，我就會(huì)倍加珍惜他們和我的這段情份，好好地教導(dǎo)他們。

Q：您如何看待經(jīng)營(yíng)者本身成為品牌的IP？

A：一開(kāi)始因?yàn)槟昙o(jì)小、資歷淺，對(duì)于拍攝和采訪從不拒絕，也都盡力配合，有時(shí)還會(huì)自己拈起筆來(lái)主動(dòng)寫些東西交給報(bào)社。但接觸多了以后，發(fā)現(xiàn)很麻煩，外界的雜音多了就根本靜不下心來(lái)做菜，久而久之就會(huì)覺(jué)得麻煩。于是開(kāi)始拒絕邀請(qǐng)，包括一些電視節(jié)目的錄制。但是，做了“舌頭很忙”之后，我又重新審視了自己的身份定位，要對(duì)餐品的質(zhì)量負(fù)責(zé)，也要對(duì)它的銷量負(fù)責(zé)。所我覺(jué)得，經(jīng)營(yíng)者成為品牌的IP是一件好的事情，因?yàn)樗梢园炎约簩?duì)餐品的認(rèn)同感傳遞給大眾。大眾對(duì)餐品的反饋，他也會(huì)很認(rèn)真地思考。餐品與人的互動(dòng)，人與人之間的互動(dòng)，才能讓每個(gè)人都找到自己的心頭好。只有找到了這些自己真正的心頭好，才算是發(fā)現(xiàn)了真正的飲食之樂(lè)。

Q：您作為餐飲IP的獨(dú)特性是什么？

A：大家對(duì)我更多的關(guān)注，可能是因?yàn)椤吧囝^很忙”這個(gè)外賣平臺(tái)。我覺(jué)得這個(gè)平臺(tái)不僅僅是讓大廚拿手菜成為外賣產(chǎn)品，更重要的是打造高端中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。當(dāng)前國(guó)內(nèi)的菜品從標(biāo)準(zhǔn)化上看粵菜做得最好，其他菜系的食材使用和調(diào)料劑量搭配往往是廚師憑感覺(jué)在做菜。高端中餐的標(biāo)準(zhǔn)化將保證每種食材、每種調(diào)料的使用在等級(jí)上達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在確保安全的同時(shí)，在用量上也達(dá)到更為精確的標(biāo)準(zhǔn)，保證口感的一致化。