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        廣東人為啥好吃

        2016-10-28 18:55:32胡展奮
        新民周刊 2016年40期
        關(guān)鍵詞:豬腳西關(guān)早茶

        胡展奮

        今年“十一”期間,有著名美食家撰文,言廣東人并不好吃,而是“被逼”、被誤讀的結(jié)果。是“口腔虐待”的結(jié)果。而且“好生猛”也是環(huán)境所逼,蓋氣候炎熱、食材易腐而不得不強調(diào)生鮮也。

        他的說法不是沒道理,但覺其言猶未盡,或者道理沒有說透,故補充幾句。

        粵人好吃而且“尚滋味”其實是沒必要否定的,外界也沒有對他們“誤讀”,因為作為現(xiàn)象已經(jīng)數(shù)百年地擺在那里,今年“十一”我在廣東過,順德、佛山、中山、云浮等地逛了一圈,早茶午茶天天鼎沸(據(jù)查平時也一樣“天天鼎沸”),后回廣州,住所離開著名美食街“西關(guān)”不遠(yuǎn),又特地調(diào)查了一下,發(fā)覺當(dāng)?shù)鼐用竦拇_是“西關(guān)”美食的主流,往往“早茶接著是午餐,午餐過后是午茶,吃了午茶還晚餐,晚餐之后乃夜宵,夜宵過后盡開顏”,量,不是很大,只是不停地吃喝,其間廣州還發(fā)生兩次“波瀾壯闊”的豪吃都上了報端:一次是10月2日的“楊箕萬人吃”,楊箕者,原來一個“城中村”而已,居民大都因為動遷發(fā)了財,據(jù)說最窮的也有千萬身家,所以今年舊地重聚,順德請來大廚,現(xiàn)場開了一千桌;一次是10月6日的順德沙邊村,何氏宗親萬人聯(lián)誼晚宴筵開1800多席,用了近3萬斤食材。

        粵人之好吃,應(yīng)該包括兩個元素,一,好吃(食欲旺)二,善吃(善烹調(diào))。

        彼之好吃,僅僅因為“天氣熱”,似乎道理沒說透,常見天氣熱而倒胃口的,滬人所謂“疰夏”,就是高溫影響食欲的例證,故我以為是長期“天氣熱”而造成人體新陳代謝加快才是“粵人好吃”的第一原因,喜歡花鳥蟲草的都知道,鳥類蟲類和魚類一旦溫度高,就覓食勤,室溫一到15度以下,所蓄的蟋蟀就不吃食了,而接近零度的時候,金魚兒也不吃了,零度以下,諸多的哺乳動物干脆冬眠了,舊時北人很多只吃兩頓,所謂“過午不食”,在南國則是斷斷不行的,這一切都和新陳代謝的速度有關(guān)。

        但問題是,并非暖濕地區(qū)的人們都好吃啊,比如只聽說過“吃在廣州”,沒聽說過“吃在海口”、“吃在開羅”啊,好吃還得有條件、有本錢是不是,一個地方只是一味地“熱”,比如撒哈拉,物產(chǎn)高度貧瘠,那也是“欲好吃而不可得”的無奈是不是,但廣州不同,不但倚山襟海,還身處膏腴的珠江三角洲,明末清初屈大均的《廣東新語》稱:“天下所有之食貨,粵東幾盡有之,粵東所有之食貨,天下未必盡有也。”水陸畢陳的無窮豐富,山珍海錯的恣意羅列,無疑為粵人“飛潛動植皆可口,蛇蟲鼠鱉任烹調(diào)”的“好吃”準(zhǔn)備了先決條件,是為本錢。

        “粵人好吃”當(dāng)然也包含著善吃、會吃的意思,然而這種烹調(diào)上的強項也并非天賦神授,而是和傳統(tǒng)有關(guān),廣州發(fā)掘的幾座漢墓中,不但“雞鴨鵝豚牛羊俱全”,烹法精致,而且已有“炮”法制作的禾花雀;北宋末年,大批中原士族南遷,使中原的烹調(diào)技術(shù)大量流入南方,也是粵人“尚滋味”的重要原因,南宋《嶺外代答》載當(dāng)?shù)亍安粏桒B獸蟲蛇,無不食之”,說明一旦北人的烹調(diào)術(shù)和嶺南的烹調(diào)術(shù)結(jié)合,“南烹”之名便開始彰顯典籍。

        可見“會吃”也來自一種傳承,傳承久了,便成風(fēng)俗,事實上,廣東人對自己的好吃,不但沒有“罪惡感”,反而倍感自豪,筆者走遍粵境,從未見粵人因自己“好吃”而自慚形穢的。

        本次游粵,拜會了眾位老饕,品嘗了諸多佳肴,唯“八珍甜醋豬腳姜”最令人銷魂,其外觀亦如同熱帶之人,紅吼吼、黑黢黢的,不甚彈眼,然嗅之隱約話梅香,嚙之仿佛入口化,其甜味,似醴、似蜜、似飴,但甜中又帶咸鮮,有貽貝味、松茸味、瑤柱味,更妙的是,豬腳自然是帶蹄筋的,厚厚的,糯糯的,上述妙不可言的滋味一直滲透到筋腱組織的深處……

        哪一家的出品?涉嫌廣告,就不說了。

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