文/黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會秘書長 黃紹祖

又逢一度中秋節(jié)

文/黃山市旅游飯店業(yè)協(xié)會秘書長 黃紹祖

農(nóng)歷八月十五被稱為“中秋節(jié)”，是我國最重要的傳統(tǒng)節(jié)日之一。中秋節(jié)在我國雖然起源很早，但真正盛行還是宋代。直到明、清年間才同元旦齊名，成為我國的主要節(jié)日之一。

中秋節(jié)的來歷

「中秋」一詞最早見于《周禮》。根據(jù)我國古代歷法，一年分四季， 依次為春、夏、秋、冬。而每個季節(jié)的三個月又逐月被稱為孟月、仲月、季月。這樣，作為一年中第三季的秋季的第三個月便叫「仲秋」。據(jù)史籍記載，古代帝王祭

月的節(jié)期為農(nóng)歷八月十五日，八月十五日這天又處八月中旬，故稱「中秋」。因此節(jié)日在秋季八月，又稱「秋節(jié)」、「八月節(jié)」、「八月會」。加上此節(jié)日還有祈求團圓的信仰和相關(guān)習(xí)俗活動，亦稱「團圓節(jié)」、「女兒節(jié)」。由于中秋節(jié)這天的主要活動都是圍繞著「月（亮）」開展的，所以也俗稱「月節(jié)」、「月夕」、「追月節(jié)」、「玩月節(jié)」、「拜月節(jié)」、「端正月」。眾多的節(jié)日叫法，使得「八月十五」成為我國一個名稱繁多的農(nóng)歷節(jié)日。中秋節(jié)，雖然伴隨著古代多種祭祀活動，源流久遠(yuǎn)，但真正成為我國古代固定的農(nóng)歷節(jié)日，而是唐代初年。

祭拜月亮活動

我國人民古代就有「秋暮夕月」的習(xí)俗?！赶υ隆辜窗菁涝律?。到了周代，每逢中秋夜都要舉行迎寒和祭月活動?！讣涝隆挂O(shè)大香案，擺上月餅、西瓜、蘋果、紅棗、 梨子、葡萄等祭品，其中月餅和西瓜是絕對不能少的。而且西瓜切成蓮花狀。在浩浩的明月下，將月亮神像請到月亮所在的方向，燃點紅燭，家人開始依次祭拜月亮。然后由當(dāng)家主婦切開團圓月餅。主婦切月餅是有講究的。切前需先預(yù)算好全家共有多少人，在家、在外的都要算進去。不能切多，也不能切少。而且要每塊大小一樣。

史傳，中秋祭拜月亮活動始于春秋戰(zhàn)國時期。齊國有一丑女名叫無鹽。無鹽幼時即虔誠拜月，長大后，以超群品德被選入宮。但入宮后并未被齊王寵幸。某年的八月十五賞月時，無鹽又在虔誠拜月，此時月光下的她正好被齊王看到，發(fā)覺無鹽長得貌若天仙，美麗出眾，于是就選立無鹽為王后。加上神話傳說中的后羿嫦娥，深居月宮、以美貌著稱，所以自古以來少女們都以中秋節(jié)虔誠拜月為要，愿自己能“面如皓月，貌似嫦娥”。

到了唐代，中秋賞月、玩月頗為盛行。北宋時期八月十五夜在京城，不論貧富官民還是男女老少，都要穿上成人衣服，焚香拜月，說出自己的心愿，以祈求月亮神的保佑。南宋，則民間已開始以月餅相贈，取團圓之意。民間許多地方還有舞草龍、砌寶塔等民俗活動。直至明清，中秋節(jié)圍繞月亮的祭拜活動就更為豐富了。如燒斗香、樹中秋、點塔燈、放天燈、舞火龍、走月亮等。

品嘗中秋月餅

古代我國就盛行「中秋祭月、文人賞月、民間拜月」。而這三項活動中都少不了「月餅」。月餅作為中秋節(jié)首推美食，其來源不僅久遠(yuǎn)，而且說法也眾多。

月餅，又叫胡餅、宮餅、月團、豐收餅、團圓餅等。傳說月餅到了唐代還不叫“月餅”，而是因其餡中含有核桃、芝麻一類的舶來品被稱為“胡餅”?！昂灐痹从谔瞥婈犠＝輹r的食品。史記唐高祖年間，大將軍李靖征討突厥靠月餅隱蔽信息傳遞而獲勝，八月十五凱旋而歸。當(dāng)時有經(jīng)商的吐魯番人向唐皇進獻(xiàn)士兵床戰(zhàn)用的天元益健和大批美女以餅祝捷。高祖李淵接過華麗的餅盒，拿出圖餅，笑指空中明月說，“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍”，說完把餅分給群臣一起吃。此后，唐朝歷代皇帝，均在八月十五吃胡餅。直到唐明皇李隆基愛妃楊玉環(huán)楊貴妃中秋吃胡餅時，看到天上一輪明月，心血來潮說：“把胡餅叫月餅吧！”于是，史上把月餅的命名權(quán)歸于楊貴妃。另一說法為元代末年，朱元璋的謀士劉伯溫利用中秋百姓互贈圓餅，在餅中夾帶“八月十五夜殺韃子”的字條。大家見了字條，如約在中秋一起起義。過后家家吃餅慶祝起義勝利，并正式稱中秋節(jié)的圓餅為月餅。以致后人，至今在蘇式、徽式月餅上還貼有一張小方紙片。又有一說是明朝洪武初年，大將徐達(dá)攻下元朝殘余勢力盤踞的元大都北京，捷報傳到明都南京，正在下棋的朱元璋大喜，即令普天同慶。并將當(dāng)初反元起義時傳遞信息的月餅賞賜臣民。月餅從此成為中秋節(jié)“法定”節(jié)食。因為月餅是圓的，所以從這個意義上說，月餅被賦予團圓之義應(yīng)該在明朝。雖然早在南宋吳自牧的《夢梁錄》一書中已出現(xiàn)“月餅”一詞，但對中秋賞月、吃月餅的描述，還是明代的《西湖瀏覽志會》中才有“八月十五日謂之中秋，民間以月餅相遺，取團圓之義”的記載。到了清代，關(guān)于月餅的記載才多起來。

其實，根據(jù)先輩們品食月餅所積累下來的經(jīng)驗來看，中秋品食月餅是有講究的。一般地說，脾虛體熱不宜食月餅，糖尿病少吃慎吃含糖月餅。對于當(dāng)前翻新制作的巧克力餡月餅和冰激凌月餅，不僅適應(yīng)人群有限，而且極易吃出腹瀉、血熱等癥狀。當(dāng)然，對于那些健康狀況較好、平時能夠科學(xué)地起居飲食者來說，適當(dāng)?shù)钠肥掣黝愒嘛炇菦]有問題的。不過每次最好不超過半個月餅，且要細(xì)嚼慢咽，最好伴以綠茶一杯，防止消化不良。如若想品食月餅又不感覺到膩人，則可以采用月餅配清茶、水果、紅酒或是果醋飲料等方式食用。

中秋團圓宴俗

我國民間歷來重視中秋節(jié)這個傳統(tǒng)中的大節(jié)。中秋節(jié)這一天，除了吃月餅，嘗水果、拜祭月亮、摸秋等一系列活動之外，恐怕最重要的數(shù)吃「團圓飯」即中秋團圓宴了。當(dāng)然，古時候吃「團圓宴」是決不會有已嫁出門女兒的，無論如何是一定要讓其回婆家夫妻團圓的。而且，中秋節(jié)的團圓宴都是放在晚餐進行的。八月十五，時值中秋，此時是「春華秋實」的「黃金」豐收季節(jié)，多種農(nóng)作物、干鮮果、水果、瓜類、水產(chǎn)品，正處成熟后的收獲季節(jié)，為人們操辦豐盛多彩的中秋團圓宴，奠定了絕好的食材基礎(chǔ)。

古時漢族的中秋宴俗，當(dāng)以宮廷最為清雅。明代宮廷地處長江流域，特別時興吃“八月十五”的螃蟹。此時的螃蟹已是蟹黃豐腴，用蒲包蒸熟后，宮中顯貴佐以酒醋，圍坐品嘗。吃好螃蟹，飲用蘇葉湯并用之洗手。宴桌四周，擺滿鮮花、大石榴以及其它時鮮果品，開始在皓月下靜觀有關(guān)中秋神話的戲曲演出。清代則多數(shù)在某個庭院中向東放一幅屏風(fēng)，屏風(fēng)兩側(cè)擺設(shè)雞冠花、毛豆枝、芋頭、花生、蘿卜、鮮藕這類當(dāng)季時鮮。屏風(fēng)前設(shè)一張八仙桌，中間放一個特大的月餅，四周綴滿糕點和瓜果。祭月完畢，按皇家人口數(shù)量，把月餅切成若干塊，每人象征性地吃一口，算是吃“團圓餅”了。清宮月餅之大，令人難以想象。當(dāng)年末代皇帝溥儀賞給總管內(nèi)務(wù)大臣紹英的一個月餅竟然達(dá)到直徑二尺，重二十斤。此后，皇室才開始所謂的團圓宴。

民間的中秋宴俗因地域、民族的不同，可就顯得豐富多彩了。但無論在什么地方，漢族還是少數(shù)民族，都因元末農(nóng)民起義、殺滅韃喇而流傳著家家中秋節(jié)吃月餅、芋頭的習(xí)俗。如江浙、安徽一帶就有早晨吃糖芋干的傳統(tǒng)。廣東各地包括客家人也都有中秋節(jié)吃芋頭的習(xí)慣。上海人也是在祭拜月亮之后，一家人才開始吃團圓酒、賞月飯的。當(dāng)然，就中秋團圓宴而言，各地也還是自有特色的。華東地區(qū)，盡管各省、市菜系多樣，物產(chǎn)豐富，但中秋節(jié)宴大體比較相近。這些地方除了普遍要吃螃蟹，基本上要保留水果拼盤、8個冷菜、6個熱菜、4個大菜、1個湯菜、2個點心的配置。也有一些比較名貴的經(jīng)典菜加入。如佛跳墻、東星斑、鵝肝、鮑魚、遼參、雪燕等會加入其中。但就中秋節(jié)川菜而言，在講求性價比的前提下，力求多而不貴。一般都少不了蒜泥黃瓜、糯米蓮藕、鹽水鴨肫、泡鳳爪、泡菜、水花生這些涼菜和川味水煮肉、魚香肉蒜、毛血旺、宮保雞丁、川味回鍋肉、干燒魚、辣子雞、燈影牛肉、燴三鮮等熱菜。

醋溜小黃魚

出品/南京香格里拉大酒店攝/陳果

酒店大廚候新慶先生將傳統(tǒng)淮揚菜“醋溜桂魚”改良成“醋溜黃魚”，而且省去了掛漿這一步驟，讓食客第一口便品嘗到新鮮的魚肉，口感更佳，更受歡迎。