程乃珊
英國工業(yè)大革命讓帶有濃厚農(nóng)業(yè)社會(huì)氣息的手工式作坊迅速轉(zhuǎn)型為大批量的流水作業(yè)式的機(jī)械生產(chǎn)。事物往往是這樣,當(dāng)它們消失以后,人們才會(huì)憶起其種種好處,手工制作也是如此。而今,HandMade已成為奢華、昂貴、有個(gè)性的代名詞。記憶往往是美好的,那時(shí)空和歲月編織成的篩子,將過往的不足全部篩去,留下的往往是最美好的……
直到50年代后期,上海的街頭巷尾還能見到小商小販的身影。每天三四點(diǎn)鐘,正是我們放學(xué)后的時(shí)光,弄堂里就會(huì)響起一陣蒼遒的吆喝聲“豆腐———花嘍———”,那尾聲拉得特別長,只聽到“花嘍———花嘍———”現(xiàn)在想想是非常好的男低音,可以去參加達(dá)人秀比賽了,絕不會(huì)輸給菜花甜媽。這與海關(guān)鐘聲一樣準(zhǔn)點(diǎn)的聲音,對(duì)周邊住戶太熟悉了,人人紛紛拿著碗出來。這個(gè)專賣豆腐花的小販操著一口帶有濃重廣東口音的上海話,那時(shí)也有四五十歲了,騎著一輛自行車,后面拖著平板車,上面黑不溜秋的一個(gè)大瓦甏,后面用一個(gè)硬板紙歪歪斜斜地寫著“山水豆腐花”。瓦甏里盛著雪白的豆腐花,然后用一把類似黃銅薄片的工具削下薄薄一片,再撒上不太甜的黃糖粉,盛在碗里。豆腐花滑嫩卻不散,說是豆腐花,其實(shí)更像奶酪,充滿濃郁溫潤的豆香,好像只賣三分錢一碗,那是童年時(shí)代我每天的期盼。
上海的豆腐花有甜有咸,但廣東豆腐花只有甜味的。廣東攤主與我們弄堂里的幾位廣東阿媽用廣東話聊得特別投機(jī),我因剛從香港回來,也能用一口流利的廣東話與他對(duì)話,所以他對(duì)我特別照顧,總是給我加點(diǎn)添頭。我是知道“山水豆腐花”的,“山水”意味著水源取自山區(qū)清凈之水,50年代的香港沙田還充滿山村野趣,是郊游的熱點(diǎn),處處可見出售“山水豆腐花”的小攤。回上海后,也只有在這個(gè)廣東老漢那里嘗到味道相似的豆腐花。雖然對(duì)是否“山水”有質(zhì)疑,但或許也解了我一段小小的“鄉(xiāng)愁”,只是當(dāng)時(shí)年少不知。
廣東阿媽曾問他:“為什么非要把豆腐花放在一個(gè)如此笨重的大甏里?”老漢說:“只有放在大甏中,在行車顛簸途中豆腐才不易碎,也不易起渣,還能保持恒溫。”難怪在三伏天,老漢簡陋的攤位上根本沒有冷藏設(shè)備,但打開大甏的蓋,沁涼之氣迎面撲來。雖然沒有經(jīng)過冰鎮(zhèn),入口卻是涼爽清甜,十分解暑。父母曾一再告誡我和哥哥,不準(zhǔn)買豆腐花吃,怕不衛(wèi)生。其實(shí),老漢那既沒化學(xué)添加劑,原料又天然的豆腐花不知比而今的吃食要衛(wèi)生幾百倍!
在香港時(shí),去大嶼山離島長洲嘗過“山水豆腐花”,但總覺得沒有記憶中那樣嫩滑細(xì)膩。直到一次,一位朋友神秘地對(duì)我說:“帶你去嘗真正的山水豆腐花!”我們來到深水埗,深水埗是香港著名的舊區(qū),市政建設(shè)相對(duì)陳舊落后,可能正因如此,才保留了許多傳統(tǒng)的商鋪和生活習(xí)俗。就在地鐵出口,穿過一條熙熙攘攘的街市,在一排地?cái)偤竺?,看到一塊掛著“公和豆品廠”牌子的小店。要不是朋友老馬識(shí)途,實(shí)在不容易找到。店面不大,一如多數(shù)香港傳統(tǒng)的老舊茶餐廳,不講究門面裝潢。因?yàn)闀r(shí)間尚早,客人也不太多,只見兩位師傅一位在店鋪口忙著賣豆芽和豆腐,那種放在木格里的豆腐我看著也新鮮,因?yàn)槿缃竦亩垢佳b在塑料盒里,靜靜地躺在超市貨架上。而另一位師傅就在角落里一只碩大的瓦甏中,以一把薄薄的黃銅鏟舀出豆腐花,用瓷碗端上桌。那只老式大甏讓我倍感親切,當(dāng)年廣東小販就是這樣一個(gè)大甏,不過體積沒這么大。淺嘗一口,滿口豆香,配上清爽的黃糖,令我深深陶醉。令人贊嘆的還在后面:店堂里屋還有兩個(gè)穿著汗衫、拖著拖鞋的中年漢子,正在緩慢地推著石磨,原來這美好的豆?jié){硬碰硬就是這樣用手工慢慢推磨出來的。豆?jié){從這里出來后,還用細(xì)密的篩子將渣液隔除,難怪端出來的豆腐花如此清瑩!
而今豆?jié){機(jī)十分流行,時(shí)尚一族時(shí)興自己做豆?jié){,但有專家質(zhì)疑,豆?jié){機(jī)雖然快捷,能快速將黃豆粉碎,但這個(gè)過程會(huì)產(chǎn)生高溫,很容易讓原味與營養(yǎng)流失,怎比得上手工推磨?不緊不慢,在自然的作用下,黃豆充分釋放蛋白質(zhì),所以我們的味覺能清晰感受到它的細(xì)膩和濃郁的香氣。
離開之際,才發(fā)現(xiàn)店外排隊(duì)等候的長龍,據(jù)說都是老顧客,不少是幾經(jīng)倒車特地過來,如我們一樣。戀戀不舍地離開“公和豆品廠”,名為廠,其實(shí)只是一家小吃店,更像一家現(xiàn)做現(xiàn)賣的小作坊。這么好的生意,店主為何不多開幾家分店?友人是老香港了,笑我太天真:“用手推磨賺的是辛苦錢,怎么敵得過如今節(jié)節(jié)攀升的店鋪月租?”其實(shí),早在五六十年代,“公和豆品廠”在港九很是風(fēng)光過一陣的,在鬧市旺角、油麻地等有好幾家連鎖店,就是因?yàn)楹髞淼曜飧邼q,緩慢的石磨怎比得上快速增長的租金?便相繼歇業(yè),最后退守到深水埗這家開門老店??赡苓@家店鋪是自置的物業(yè),據(jù)說也有地產(chǎn)商看中這店鋪,游說店主歇業(yè)將鋪面出租,光收租金都好過天天轉(zhuǎn)石磨,辛苦又賺不到錢。但店主堅(jiān)拒:“我這樣做對(duì)不起祖上傳下來的這塊招牌……”
我充滿敬佩地望著那塊擠在一大堆雜亂店招中的“公和豆品廠”招牌:什么叫老字號(hào)?就是無論世事如何變遷,價(jià)值觀如何變換,我自如閑庭散步,緊守著祖上的傳承。真正老字號(hào)的含金量不在招牌上那幾個(gè)字,而是這份堅(jiān)韌不拔的傳承精神!不煩躁不緊張不與人攀比,以自己的速度堅(jiān)守自己的原則,雖然緩慢但是認(rèn)真地打磨出美好的成果!這不是很值得我們深思和反省的嗎?
選自《解放日?qǐng)?bào)》