文/劉文華

你會(huì)吃醬油嗎

文/劉文華

不論是生抽、老抽還是風(fēng)味醬油，本質(zhì)上都叫做醬油，是醬油中最主要的兩個(gè)種類(lèi)，兩者也都屬釀造醬油。一般用來(lái)釀造醬油的原料為優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉，然后經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟之后提取而成。市面上最常見(jiàn)的醬油有三種，分別是生抽、老抽，還有一種特殊風(fēng)味的醬油——味極鮮醬油。

生抽

是經(jīng)發(fā)酵成熟后直接提取而成，所以顏色比較淡，一般情況下呈紅褐色，咸味重，因此一般用于涼拌或炒菜時(shí)使用。鑒于生抽的咸味較重，因此在烹飪的時(shí)候要注意使用量，尤其是對(duì)于一些血壓高的人群更應(yīng)該注意，需要把醬油用量計(jì)算到每天鹽的總量中去。

老抽

是在生抽中加入了一種食用色素叫焦糖色，這和可樂(lè)中添加的焦糖色是一種物質(zhì)，目的就是讓醬油的顏色變得深沉。這種擁有深褐色澤的老抽，適合用來(lái)烹飪調(diào)色，例如做紅燒的時(shí)候，因此，老抽有時(shí)也被稱(chēng)為紅燒醬油。由于老抽主要的用途是為食物上色，含鹽量應(yīng)該不多才是（實(shí)際很多老抽含鹽量都不低于生抽）。

風(fēng)味醬油

主要是適應(yīng)人們特殊的需求。例如在拌菜或當(dāng)蘸料使用時(shí)，人們希望醬油中除了原有的咸味和醬香味之外，還可以變得更甜鮮，因此一些風(fēng)味醬油應(yīng)運(yùn)而生。味極鮮醬油是增加了一些谷氨酸鈉，也就是味精。

當(dāng)然，由于醬油的廠(chǎng)家不同，原料的種類(lèi)和比例也有所不同，工藝掌控也不一樣，所以不同品牌的醬油在口味和風(fēng)味上是有一定差異的。在這里需要強(qiáng)調(diào)的是，從營(yíng)養(yǎng)素上來(lái)說(shuō)，雖然含量略有不同，但是差異并不大。醬油本就是一種調(diào)味品，鑒于其用量不大，建議大家只要選購(gòu)安全衛(wèi)生，而且適合自己口味的即可。